白酒自古出纯粮

魏名

在笔者生命的前21年里，对白酒毫无感觉。囿于严格的家教，跟这种特别的液体几乎绝缘。偶尔还能蹭口葡萄酒或者果酒，但是白酒是严令禁止的。那些年，看着父亲在饭桌上推杯换盏，把酒言欢，忍不住送上羡慕的目光，期待痛饮的种子埋下了一颗又一颗。及至大学结束，这些种子就如舌头上的爆炸糖般疯长开来。再加上笔者的工作区域又在中国的西南——那个云集了众多名白酒的地方。不过，印象最深的不是茅台和五粮液，而是那些地地道道的自酿产品，虽然大多数味道都相当够呛。在这些地方，喝白酒本身就是生活的一部分，不管是广西的水酒、云南的包谷酒，还是贵州的糯米酒，亦或者四川的大曲酒。

有一次去云南麻栗坡，恰好碰上向导家在烤新酒（其实明明就是蒸）。人常说贵州是天无三日晴，我敢肯定他绝没有到过麻栗坡。那才是一个终年云雾缭绕的地方，别说放晴了，就是等到雨停也是稀罕事。用洗衣机甩干的衣物在屋檐下过一晚又是“泉水叮咚”了。在这种地方，你甚至会渴望下山后的那口苞谷酒。我们去的时候，和着酒引的苞谷已经发酵多日了。虽然多几日会更好，但是好客的向导大哥还是据顶直接开烤。看着灶台里悠悠的火苗，滴答而下的清澈液体，一时间，有种“卖火柴童话”的错觉。终于等到酒干火熄，迫不及待地灌上一口。突然一口全喷在地上，天哪！这真的是酒？

是酒必纯粮

其实，几乎每个人都酿过酒（不进厨房的人除外）。我们一起来回忆一下，年节时宴请客人的时候蒸了一大锅米饭，但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆。在接下来的日子里，挨家轮换吃，于是只盛出一小碗的大锅米饭也被遗忘了。某天收拾厨房忽然发现，有阵阵异香从电饭锅里传出来，打开一看，饭粒上铺满了或青或白的菌丝，一股酒气直冲脑门。于是，一锅大米饭已经变成酒糟。实际上，我们喜欢吃的醪糟就是这么来的。只不过，醪糟酒曲中的微生物种类更纯，长得不像电饭锅里面的那帮青霉兄弟吓人罢了。

醪糟算得上是一种原始的酒，制作的过程，基本上类似于随意剩饭。于是，大米中的淀粉被霉菌分解，变成了糖，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适，又没有杂菌干扰，一锅剩米饭很容易就变成了米酒醪糟。“仪狄作酒”的灵感大概就来自于一锅忘了吃的饭。只不过仪狄用的大概是小米，那才是夏禹时期北方部落的主食。

在元代之前，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒、啤酒一样，米酒也属于酿造酒。因为，虽然酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以，酿造酒的酒精含量通常不会超过20%。

不过，千万别把米酒不当酒！我曾经在广西见识过米酒的威力，初尝起来寡淡如水（习惯二锅头的人这种感觉更强），但是在灌下去五杯之后，直接就如坠云端了。第二天早上，酒劲依然没有消散，还感觉肚子里面的酒水在晃荡。

至今，笔者仍然不能分辨那淡如水的米酒是什么香型的，因为那香味太淡了。但可以肯定的是，这水酒是纯粮的。

不知从何时开始“纯粮酿制”成了酒的高档标签，就像小白菜贴上“有机”二字就身价倍增一样。于是大家在每次开瓶之前总是要掂量一下，这酒究竟是纯粮的，还是勾兑的？实际情况是，目前市面上几乎所有的酒精都应该算得上是纯粮酿制，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外，几乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精，基本上也是以玉米、小麦、木薯和糖蜜（生产蔗糖后剩余的残渣）生产出来的。

酒是陈的香？

不管身份如何高贵，不管是茅台还是五粮液，刚刚蒸出来的新酒总是不让人愉悦。这也难怪，在酒发酵的过程中，不仅仅有我们喜欢的酒精，还混进了硫醇、硫化氢、二甲基硫等让人不舒服的家伙。还好，这些家伙都容易挥发，一段时间之后，它们就消散在空气之中了。

更要紧的是，在放置过程中，酒中的一些醇类物质变成醛，醛又变成了酸，酸和醇结合又变成了酯类物质。于是，在放置的过程中，不同的分子的交叉结合，使得酒香不断成熟丰满起来。不过这种熟化的前提是，我们的酒能够陈年。

笔者在小学的故事会上，给同学们讲过一个成语故事——“狗恶酒酸”。故事大致是这样的：有一个人酿出的酒味道很好，但是他家养了一条凶恶的大狼狗，于是他家的酒每次都会变酸，然后贡献给土地爷。虽然那时我就能绘声绘色地讲这个故事，但是台下的同学可能和我一样疑惑，这酒怎么会变酸呢？无论是老爸的竹叶青，还是老妈的葡萄酒，从来都没有酸味。后来才知道，成语里面的那种酒，跟我们喝的不一样。

最初的酒，只是经过酿造，简单的压榨和过滤之后就上酒桌了，这些酒里面还有大量活跃的微生物。如果任由它们生长，它们就会把酒精变成醋酸，酸溜溜的酒就很难受欢迎了。于是，在陈放之前必须对酒进行灭菌处理。最简单的方法就是加热。北宋时的酿酒著作《北山酒经》中，介绍了两种处理方法，第一种，“实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”，简单来说就是把酒坛装满，然后用火煮开，这就是火迫法。不过这种方法会导致酒精大量挥发，降低酒的品质。于是，有了第二种方法—煮酒法，就是先将酒坛封好，再放在甑（可以理解为大蒸笼）上蒸，直到酒坛中的酒沸腾就完成了煮酒。不管是烧酒还是煮酒都是直接对成品酒进行加热。今天，我们喝的黄酒和啤酒也还在依赖类似的技术灭菌。

通过化学分析，发现每种香型的酒中都有自己代表性的香气物质。比如，浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的是乙酸乙酯；凤香型白酒则混合了前两者的香气物质，还加上了异戊醇。至于酱香型和兼香型的就复杂多了，到目前为止还没有查明主要的气味成分究竟是哪个，也可能就是一锅烩的香气，比如，茅台的酱香就混合了糠醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇和四甲基吡嗪等成分。虽然复杂，但是破解在有条不稳地进行，结果就是我们可以自由地兑出自己喜欢的白酒了。

勾兑出的琼浆玉液

传统意义上的勾兑，大多是用年头长的，酯类物质丰富的陈酒跟年轻的白酒加以调和。不过，在知道是哪些香料在挑逗我们之后，就可以用工业化的瓶瓶罐罐来搞定了。

在香味中，首当其冲的是酸味，谁让酒醋本来就是一家呢，这之中醋酸的作用最大，通常的含量也最多，除了这些无机酸，还有很多乳酸或者柠檬酸之类的物质参与，让我们有绵软的口感。至于酯类，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是三巨头，这些散发着水果的物质对于酒的风格有很大的调和作用。

至于甜味，是评价酒的重要一环。所谓的入口绵软主要就是甜味物质在起作用了。碳原子数量是乙醇数倍的异戊醇等多元醇的中坚，不过多元醇难于控制，稍微加多点可能就由甜味变成辛辣味了，所以可以用甜味剂替代，主要使用的是蛋白糖。

经过这番调制，白酒的基本框架就齐了，当然还有些醛啊、香兰素啊等香气物质，没办法从老窖池中出来的酒少说也有上百种化学成分，那些零碎的个性化香味物质，我们在勾兑中只能省略了。

其实，我们对于纯粮白酒的期望，多少有点奇怪，特别在喝着没有一点柠檬或者橙子成分的果味气味汽水的时候。至少，白酒里还有从粮食里来的酒精。只要没有甲醇之类物质，不妨把价廉的勾兑白酒作做汽水之类的易耗品，倒也来得心安理得了。