回归“亲民服务”路线

国内首家上市民营餐饮企业——湘鄂情，在高端餐饮寒流中，积极由中高端酒楼向综合性餐饮服务提供商转型，即从“单打”酒楼变成中式餐饮、快餐、团膳、食品工业四轮驱动。对此，北京湘鄂情集团营运总监陈雷认为，多业态、多元化的餐饮产业结构，能够使企业成功超越当前餐饮行业拼消耗、拼规模的竞争格局，跃升到低风险、低投入、高成长的发展阶段。

在这次高端餐饮业集体遭遇的寒流中，湘鄂情集团的经营也受到了一定的市场冲击，集团中式餐饮事业部业绩下滑已成为不争的事实。在这种背景下，湘鄂情并没有坐等市场好转，而是采取措施，中式正餐业态放低身段，向大众餐饮市场回归，积极应对当前餐饮市场理性消费、市场多元成主导的挑战。

我们意识到，多品牌、集团化运作是餐饮企业未来的发展趋势，向综合餐饮服务商转型，将使湘鄂情形成多业态、多元化的餐饮产业结构，也将使企业成功超越当前餐饮行业拼消耗、拼规模的竞争格局，跃升到低风险、低投入、高成长的多业态、多元化发展阶段，进一步提升湘鄂情在中国餐饮业的优势地位和品牌影响力。为了响应这样的战略，公司今年对管理体制和组织架构都做了调整，划分了四个事业部：湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮，以味之都为代表的快餐事业部，以龙德华为代表的团膳事业部，食品工业事业部。

原来的湘鄂情酒楼，现在重新以家庭消费为主，定位为家庭欢聚餐厅。做出这样的调整，对我们来说不是一件很困难的事情。因为湘鄂情从进入北京，从人均消费50元、80元到100元、300元，实际上是一个企业发展的历程，现在做回来，我们有很丰富的做中端的经验。在这个转型的过程中，湘鄂情采取了一系列的措施。

1.重新定位的“湘鄂情家庭欢聚餐厅”，进一步开拓朋友、家庭聚会和婚宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场潜力，同时，取消高价菜，人均消费将不超过300元。我们认为，人均300元是一个比较适中的价格，否则就无法支付高昂的人工和房租成本。同时，取消最低消费，免收服务费，让家庭消费得到更多的实惠，同时我们也开设了平价酒水超市，几乎与家乐福同价。如今，我们的客单价虽然下来了，但是人流量没有减少，反而一直在增加。

2.内设KTV设施。湘鄂情百分之八九十的包房都有卡拉OK，并且卡拉OK系统均为专业设备，音响品质比较好。像生日宴、朋友宴，消费者既能吃饭，还能享受到免费唱歌的附加服务，为消费者省去KTV的消费，进一步提高了性价比。同时，生日宴我们还会为客人布置房间，免费赠送蛋糕和红酒。我们也在计划走团购渠道，以后会陆续推出，这些都是属于“亲民服务”的范畴。

3.压缩成本。客单价下来之后，那么成本也就要进一步压缩。例如，之前10个人的包间，可能需要两三个服务员，有时候甚至是4个，但现在基本是一个包间一个服务员。成本跟服务是需要相配套的。同时，我们也加强了对后台的管理，集中采购，集中配送，不仅保证了食材的新鲜度，而且价格还很便宜。

湘鄂情此次转型，旨在调整消费层次结构和产品结构，虽然会经历一定的阵痛期，但公司较早的战略布局和收购业务的快速增长必将缩短高端餐饮下滑对于公司的消极影响。