浅谈烹饪教学中的实训课

马素丽

大学毕业时，正是非典时期，市里找好的工作没去成，应父母之命就到母校代课了，教烹饪专业，一晃十年了，我也从代课教师考进了正式教师。十年里我每年都带高三，理论课、实践课都教。带过的学生走了一拨又一拨，年年高考烹饪专业成绩喜人。同时作为专业教师我感觉压力更大了，我常常提醒自己千万要好好教学。

这些年我作为高三烹饪专业教师，对上好专业课有好些感想，特别是上实训课，比如，冷菜拼盘、食品雕刻、热菜烹炒等等。

一、要上好专业技能课，必须提高学生的安全意识

因为这些课都暗藏危险。十年前，我上大四教育实习时，同学的观摩课上发生的事让我永生难忘，特别是后来当了教师就更引以为鉴了。

那天我的同学刚给职中的学生上完雕刻课，下课了我们还在教室指导学生，不经意间上演了“小李飞刀”上的一幕，教室后排一个男生手中的雕刻刀突然从手中飞向讲台，讲台上还站着另一个男生，这男生反应也快，一猫腰，刻刀掠过头顶插入黑板左边的墙壁上，好险啊！要是这男生躲慢了，后果真是不堪设想。现在想起来还后怕。事后发现发生这一幕的起因竟是因为讲台上那个调皮的男生用刻完花的废萝卜屑玩了一把天女散花。萝卜屑落到了好几个同学身上，当然也落到了甩刀的男生身上，甩刀的男生骂了一句，讲台上的男生又回了一句。甩刀的男生没有下句就飞起了刀子。当时第一感觉就是现在的学生脾太火爆了，太不好管了。那时没意识到这些是可以避免的。

后来做了教师，我上技能课前总是提前给学生灌输安全第一的思想，让学生认真学习安全守则。要让学生知道技能课也是课，上课禁止说笑（握刀时分心易切手），下课禁止在操作间追逐打闹（防摔伤），不要把刀具借给外专业学生，人走必须随时锁门（防止刀具丢失）。刀具放置要安全等等安全条例，这些上课以前都要先说到，不要等到出了事再说就晚了。同时还要提醒学生开玩笑要适度，遇事要大度，做事要三思而后行，不要火爆脾气一点就着，同学之间相互提醒，搞好团结。在操作间一定要注意安全用刀、安全用火、安全用电，防止割伤、烫伤、电伤、摔伤等人身伤害。只有安全了，学习才有保证。

二、要上好专业技能课，教师要有过硬的专业技能和良好的素养

比如，教学生雕刻月季花，你动作娴熟，没有废刀，不到五分钟月季花刻出来了，花瓣薄厚均匀、花型自然，花芯收得恰到好处，整朵花能够以假乱真。每次示范完学生就觉得很简单，但真正自己做起来根本不是那么回事，这时学生就服你了。如果你十分钟也刻不出完整的花，而且雕刻过程中多次跑刀，废料去了一次又一次也去不好，你雕刻，学生也为你捏把汗。这样学生会感觉雕刻很难，老师都这样，我们还刻什么，也就失去了雕刻的信心，或者你干脆被学生看扁，以后还怎么教学。所以我们一定要技能够硬、够强。先从技术上镇住学生，学生才会服你，才会心甘情愿地跟你学，只有这样你才能牵住他们的心，他们才能跟上你的进程。烹饪教学离不开良好的素养，实习课上学生会一次又一次问刚学过的内容，有时一个冷拼打底你要连续示范十几次，你虽然烦，但也要不厌其烦地示范下去，只有这样，学生才会喜欢接近你，有问题才能及时解决。作为专业教师不但要有过硬的技术本领，还要有良好的素质和修养，专业技术再好但素养低，做人处事不受学生欢迎，久而久之学生也就不喜欢你的课，不喜欢何谈学好。

三、要上好专业技能课，一定要重视示范课

上技能示范课时教师一定要用专业术语（专业术语规范、简洁、好记），边示范边解说，语速适当，示范课动作要放慢，并要规范，不出现个人恶习。示范过程中要做到教学规范化，用语精炼专业，操作要领、关键点着重讲。如果是两位教师同上一门示范课时，最好先统一一下教学方法技巧，防止学生上完课，不知学谁的，再问起来，教师会很尴尬。

四、要上好专业技能课，教师要注意从各方面激发学生的学习兴趣，让学生从被动学习变为主动吸取

兴趣是学生学好专业的强劲动力。有了专业兴趣，学生自然会积极主动地、心情愉悦地进行学习；相反，如果学生没有专业兴趣，那么学习对他来说将是一种折磨。兴趣是最好的老师，学生只有有了专业兴趣，才能学习得深入。有时学生会觉得学烹饪没前途，毕业后不好找工作，从而消极怠学，这时专业教师要及时引导，使其恢复信心。专业教师不要在任何时间和地点说泄气话，时刻要鼓励学生既然选择了就不要放弃，放弃就等于失败。

最后，做为专业教师一定要注意学习，及时给自己充电。一定要定期参加培训，还要去饭店学习，让自己时刻知道现在市场上流行什么，又出现了什么新技能、新原料、新方法，这样才不至于落伍。另外有机会多带学生参加技能大赛，锻炼自己和学生。

【责编 田彩霞】