一桌好菜七味调和：咸鲜酸甜苦麻辣

江月明

常有人问我：你吃过那么多好菜，什么最好吃？

我（偷换了概念）回答：你肚子饿了的时候，最好吃。或者是你饮食记忆最为深刻者，最好吃！

也有人问我：你吃过的东西里最难吃的是什么？我回答：忘了放盐的菜最难吃。

其实好吃是综合了味觉﹑口感和记忆的复合体会。

俗语说：民以食为天，食以味为先。

味是很重要的。平常说五味调和，其实应该是七味：咸鲜酸甜苦麻辣。我的认为，咸鲜是属于“自不用说”的，所以只说了另外五味而已。

咸味（盐）是人乃至整个动物生存繁衍的物质之一，在人类进化过程中逐渐形成遗传记忆。而“鲜”在汉字里有“鱼”和“羊”组合而成，也是在历史长河中，鱼和羊的动物蛋白质在人摄入时产生的食的快感和营养所在。

简单说，咸鲜乃是大部分人类已经认可的基本口味。

另外五味酸甜苦麻辣则是食味的变化，是进一步丰富味觉，刺激食欲，扩大食谱的进化。

先说酸，酸有助于食物的烹饪，促进食物中蛋白质融合，脂肪酸化，让食物成为人可以吸收的养分。酸还能刺激味蕾，提高食欲。

酸能和甜组合成为酸甜味型，这是一种使人在进食时精神为之一振的味觉，特别舒畅，特别柔和，让你顿时产生儿时的回忆和青春遐想。

酸还能和辣调在一起成为酸辣。这是一种让有辣瘾的人无法抗拒的诱惑而非吃不可！

甜是儿时记忆最深刻的部分。全世界的孩子都吃糖，哪怕都知道龋齿多半与糖有关。以至于文学作品中描写美好都会用甜美﹑甜梦﹑甜蜜﹑甜的……糖分是给人提供能量的，而淀粉﹑蛋白质﹑脂肪都要变成葡萄糖来给身体供能。糖分却那么直接和快捷。

甜的口味是丰富的。当糖焦化时散发出的气味是迷人的。当糖与糯化口感在一起时又是绵长的……

苦是与甜相反的口味，但是只有苦得适当，常给人的感觉却非常清爽。但是需要提醒大家的是苦瓜可以吃，户子苦的不能吃。自然界很多有毒的东西是有苦味的。

麻的感觉来自花椒，是一味中药。盛产于我国，在和盛产于南美的辣椒一起就形成麻辣味道。成为流于四川﹑贵州一带的主要味型。花椒虽麻却香，辣与麻在一起形成的特殊口感，给味觉的强烈刺激，形成记忆。

最后说辣，辣是辛味，却是舶来品。其实辣并非有味，却是对口腔粘膜产生的广泛轻微刺痛感。我们把这种感觉称之为“辣”。

全国嗜辣的地区有四川﹑贵州﹑湖南，其嗜辣的程度各有不同。“四川辣不怕，湖南怕不辣”。以至于湖南人出差都自带辣椒瓶子。随时加辣。这几年，湖北人也加入了嗜辣的行列。

除了口味还有口感，也就是口腔在接触食物时传递给大脑的感觉。好的口感不外乎两大类型：一种是软嫩滑，另一种是酥松脆。

你不信？或者没注意？

你上街区吃任何东西之后，就可以检验我说的实不虚妄！