说到白咖啡

张晓风（台湾）

不过是一杯便利咖啡，价钱不超过十元，但其间亦自有某个地区、某个族群的执著和尊严，说得白一点，就是有掌故或有故事；说得玄一点，就是其间有文化背景的叙述。

长桌上可以分享的食物

我任教的大学和别的大学一样，是男教授多于女教授的。不过，我们的院系却相反，教师阵容居然以女性教授为主，大概因为多数男生都不屑读人文科系吧。

这样以女性为主的办公大楼里，一时充满女性氛围。譬如说，有位许助教，雅擅园艺，她把三十坪的中庭布置得非常幽静可人。我教书至今近五十年，从来不觉得学校真有意于“教师福利”，倒是许助教手植的西番莲（其实就是百香果啦）开花的时候，我觉得自己是被照顾、被爱宠的，在中庭阳光下小坐的刹那，我不禁自觉幸福尊贵。

系办外廊有张长桌，它几乎是全系的活动中心，老师外出看到什么好吃的就会拎两包来放在桌上请大家享用。这一点，看来也十分“女性动作”。这些食物都是些“惠而不费”的小东西，什么花生啦、糖果啦、非洲茶啦、水果啦、肉脯啦、凤梨酥啦，如果有人造出一张“桌上赠食流程表”，也几乎可以考察出敝系同仁开会或旅游的路线图。例如，有人去了宜兰，有人去了云林，有人去了纽西兰……

有一天，大概有人去了西马，桌上就出现了一堆“三合一”式的“速泡咖啡”。咖啡包上写着“白咖啡”三字，这种咖啡包的分量几乎是台湾常见“三合一”的两倍，价廉物美，照时下的说法，就是老板出手十分“豪迈”，我平常一次只泡半包也就够了。

这天我看到这包东西却灵机一动，立刻发了“善心”，跑去研究室找了一个透明的大塑胶罐，把这些咖啡包全放了进去，我倒不是嫌它们散放桌上碍眼，而是打算来为它们写一份简介。有透明塑胶罐关起来，简介和被介绍的咖啡才不会分家，喝的人比较有机会看到。当然，写字的纸也要好一点，我用的是白色硬卡纸，而罐和纸都是我平日“你丢我捡”收藏起来的。

我的简介要写什么呢？不过是个速溶咖啡罢了，连冲带喝二十秒钟就解决的玩意有什么值得介绍的？有，我为此写了一大篇洋洋洒洒的介绍。

当然，不久之后，这些咖啡全喝完了，我于是又去收回大罐子，收的时候有位年轻的同事看见了，她忽然叫了一声：

“哎呀，干嘛收呀？”

“咖啡包已经喝完了，大罐子当然应该收起来啰！”

“咖啡包不算什么啦，可是，介绍词很有意思，介绍词收了多可惜！我起先不知道是谁写的，原来是你！光喝咖啡有什么好玩？看故事才好玩哪！”

于是我又让没有咖啡包相伴的“纯故事”在桌上多躺了几天，但毕竟觉得怪，最后，还是收了。这事算起来已是十年前的旧事了，最近想想，觉得不妨把事情再重达一遍，下面就是我“后续详尽版的白咖啡说明”。

白咖啡说明书

“咖啡色”，这个语汇其实大家都很熟悉，咖啡色是什么色，大家也都清楚。如果你一定要解释，华人更早的时候是称其为棕色的，因为那时候说中文的世界里还没有出现咖啡这玩意。

而这包商品却叫“白咖啡”，咖啡有白的吗？这真是离奇啊！不过这其中是有些缘故的，这缘故跟东南亚某些地区的“在地性”有关。

一般而言，大家公认咖啡是经由阿拉伯商人带给世人的奇异饮料。它最早的嗜食者是山羊，山羊比较老实，它们把生的咖啡果粒就直接吃了，不烘焙，也不加奶精或黄糖。尔后，欧洲人喝它就必须配上上述的高雅调料，讲究的每每另外放酒放鲜奶油或放肉桂，当然还要加上精致的有耳矮瓷杯，而且，形制跟喝下午茶的杯子各自成趣。此外，当然可能还有美味的小点心。

好东西不免有“脚”，咖啡后来又成了亚洲人心爱的文明象征或浪漫爱情的必要道具。（对呀！最近大S闪电订婚，原来也是在“北海咖啡”定的情呢！）这是闲话，暂不多提。且说，如果你走到大一点的咖啡店，如星巴克或西雅图之类的，抬头或低头看一看“饮单”，（哎，这是我根据“菜单”一词胡乱杜撰的，一般人就干脆说成menu，奇怪，原来我们的文词体系里只有菜单，却没有“饮单”呢！大概美酒在传统餐馆里没有什么“多样性”可供选择，所以也就不必有什么“单”。你如果身在浙江，那就喝绍兴酒，如果在北方，那就是“烧刀子”或“二锅头”，毕竟运输是件很辛苦的事。）饮单上常有一味咖啡，那就是“爪哇咖啡”。其实，咖啡就咖啡，哪有那么多歧异？如果套用钱钟书的话，那就是：

大不了一杯咖啡（原文作“书”），还不值得那么精巧地不老实。

不过咖啡本来就不是饭，本来就不是不喝就会饿死人的东西。（话也别说太过，台湾好像也真有人自认是“不喝咖啡就会死掉的族群”呢！）它存在的理由本来就是求精致，就是求过瘾。一个槟榔既然可分红灰、白灰、荖叶乃至腌酱（大陆上的吃法）等阵仗，咖啡自然也可分出各种滋味来。而滋味其实来自三方面，一是产地的纬度、海拔、土质等天然条件，二是烘焙加工的手法，三是配料。

马来西亚的咖啡是爪哇系统的一路货，这个系统的咖啡，一眼望去绝对不会弄错，它们一概炒得极黑，炒的方法有点像冬日街头的“糖炒栗子”，用的材料是人造奶油、糖和玉米粉，至于其比例和细节则当然是业务机密。而炒着炒着，咖啡豆终于变得油亮焦香，便大功告成。喜欢的人觉得香烈浓郁，不喜欢的人认为烟糊气太重。它和常态咖啡之间有点像龙井茶和水仙茶之别，一轻逸、一重浊，或云一寡淡、一醲艳。

马来西亚的华侨大有从事咖啡业者，他们炒完的咖啡豆或粗研或细磨，闻来都令人吓一跳，那强烈的气味和蓝山或哥伦比亚截然不同。这些华人是自己发明此味，还是跟马来人、印度人一起切磋出来的，则不得而知，我自己认为应是综合版。

究竟哪一种咖啡好喝，哎，哎，这种事是没有什么公平、正义和真理可言的。如果你要问我，我也没有答案，但我会这样说：

“随便啦，我无所谓，马来式咖啡？好啊，也不错嘛！”

（但是，你也别叫我天天喝。）

（嗯，就是贵到绝顶的“麝香猫屎咖啡”，你也别想叫我天天喝。）

至于马来西亚人（他们由马来人、华人和印度人组成）却一向认为，他们的咖啡才是“天下第一正统而堪喝的咖啡”。

他们喝咖啡的方法如下：

讲究的人会去咖啡店喝现场研磨的咖啡，而传统的小咖啡店满街都是，就像台湾当年街头巷尾的切仔面店似的——是生活里实惠的必需品，因而店面毫无装潢之必要。顾客各自认定某位老板和老板的独家口味。

马来人的咖啡滚冲后用布袋过滤，因其本身“超苦”，所以拿来相配的玩意就只好“超甜”。所以，马来式咖啡绝不宜配牛奶或奶精或奶精粉，它们要配的东西叫炼乳。炼乳又甜又浓，简直就是浓得化不开，如果你额外还想加糖，反正马来西亚是产糖国，那也随你吧！马来人则认为愈甜愈好。

早期马来式咖啡配的炼乳是荷兰炼乳，罐上的图案是一个牧女顶着一桶牛奶，远处有架小风车，罐口用开罐器旋开大约百分之七十，用到快见底的时候则留作“外带杯”来用。一方面把热咖啡冲下去，可以自然清荡底部存货，二方面也十分环保。当然拿这种罐头杯回家，得有那种四十年前满地都是而现在却已快绝种的肯为爸爸跑腿的“乖小孩”；第二，这位乖小孩还得十分有本领，因为这种外带杯只有两项安全措施，第一即打孔穿绳，第二则是把已开了一大半的铁盖压回去当作杯盖。

传统咖啡店中的马来人跑堂还有一记怪招，他们端着连盘带杯的又黑又热又浓又甜的咖啡直奔顾客之际，几乎绝不肯给你一只干干净净的盘子。干净的杯盘不是比较优雅悦目吗？哼！才不，店家另辟“诠释系统”，他们说，只有七八分满的咖啡量端起来才有办法不晃溢出来，而为了不晃溢出来居然不给顾客十分满的咖啡是不合商业道德的。所以，两事既不能求全，则宁可盘中有咖啡汁溢出，而不可克扣了分量。

好，马来人就是这样心满意足地喝着他们的又苦又甜又满又香的高档咖啡。

后来，特别是二战之后，他们渐渐知道有些外国人喝的咖啡居然跟他们的不一样，此事马来人当然也无可奈何，只好来个“正名”以自清。从此，马来人喝的咖啡仍叫咖啡，老外喝的在他们看来寡淡无味的弱质咖啡另外取了个怪名字，叫“白咖啡”。当然，照马来人标准，老台喝的也是不入流的白咖啡。

对老台来说，我喝的明明是优质的正常咖啡，怎么变成“白咖啡”了。但这也没有国际法庭好打官司，只能罢了。

马来人本来跟白咖啡是井水不犯河水的，但却发生了一件事，有外国人到怡保采锡矿来了。这些老外要喝的不是马来式咖啡，商机不可失，马来人只好主随客便，为他们动手烘焙“白咖啡”，这便是“白咖啡”的由来。

意外的产业

当然，如果顺便要把怡保拿来说一说，那故事就有几分悲凉的意味了。取矿的资本家原是赶尽杀绝的，他们取锡唯恐不彻底，乃以强水冲山，山中土壤从此变得生机丧尽。

不管马来人自己喜欢或不喜欢，为了赚那些“来赚马来钱的外国资本家”的咖啡钱，他们制作了“白咖啡”以及“白咖啡三合一”的饮料包。后来，锡采完了，老外走了，怡保这霹雳州的首府，似乎仍以滑爽的粿条知名全马，而三合一的白咖啡倒成了意外的产业，老台对这“便宜又大碗”的产品不免惊艳，所以去马来西亚的人常会买来送人。

唉，不过是一杯便利咖啡，不过是价钱不超过十元，时间从冲到喝亦只需二十秒的玩意，但其间亦自有某个地区、某个族群的执著（当然，如果你要叫它“偏执”也可以啦！）和尊严，说得白一点，就是有掌故或有故事，说得玄一点，就是其间有文化背景的叙述。

至于我自己，我偶尔会喝一杯“三合一白咖啡”，偶然会想起两百年来的南洋华侨移民史，偶然会为远方的故事中亦痴亦迷的细节而悠然意远。

（选自台湾《文讯》）