姜

卓成曦

姜是常见的食材，却是种非常有用的食材，亦是养生佳品。

姜的原产地应该是中国，传到欧美时多为药用，洋人最多把它混入面包中，或制成饼干，把生姜做菜的例子较少。近年受亚洲烹调的影响，也学会用姜汁去鱼肉的腥味了，并生产出姜汁红茶、姜汁汽水等系列饮品。

春天时，姜会开出小小的白色的花，有股淡淡的幽香。台湾民谣《野姜花的回忆》唱道：“三月里微风轻吹，吹绿漫山遍野。雪白又纯洁，小小的野姜花，偶然一天沉默的你，投影在我的世

界里”。非常地优美，仿佛闻到了姜花的香味。到了夏天，肥肥胖胖的子姜就上市了。外表白中透红，像婴儿的手，细嫩又漂亮，而且还很美味。福建福安一道名菜子姜牛肉就是用子姜丝与牛肉同炒，出锅前淋上点当地的酱油，非常的清爽美味。俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜。”这亦是夏季养生的一道菜。日本人把子姜切片用醋腌制，在吃完鱼生改吃其他料理时，间中一定要来几片腌姜片来清洁口腔，这样才能欣赏不同海鲜的原味。而广东的顺德有道名小吃叫姜汁撞奶，挤出姜汁，把热牛奶倒入姜汁中，就能凝固成布甸一样的甜品，既养生又美味。做姜汁撞奶一定要用水牛奶。

中医认为生姜昧辛，性温，入脾、肺、肠、胃诸经，有发表、散寒、止呕、开痰的功效。《本草纲目》谓姜：“生啖熟食，醋酱糟盐，蜜煎调和，无不宜之，可果可蔬，其利博矣”。可见其功效非同一般。吃大闸蟹时，要喝姜茶，用红糖调味，因为大闸蟹性寒，姜属温热，凡一切中国人认为寒的食品，都能以姜来中和。福建闽南有道菜叫姜母鸭，就用大量的姜与鸭同煮，因为鸭子也稍寒，而煮鸡时就没有人用到姜。广东妇女坐月子时常吃的猪脚姜，也是用大把生姜与猪脚、蛋同煮，是妇女坐月子的最佳食品，其道理皆大同小异。

生姜除了保健养生之外，还可抗衰老。宋代苏轼的《东坡杂记》有记载：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪药王，年八十余，颜如渥丹，目光迥然，自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气”。说道这位聪药王活到八十多岁的长寿方，并非什么仙丹妙药，而是人们日日可见的生姜，书中还介绍了制法和服法。但平时常食的糖姜、醋姜、酱姜、或姜酒茶、姜粥、姜糖等，吃了也是有一定效果的。

还有一种姜叫南姜，也是较常见的一种姜，它应该是从南洋传来的，因此有个“南”字。印尼爪哇的南姜最大，故西方人叫它Java Galangal。南姜也叫良姜或山柰，外表的颜色比普通姜要红，质地也较硬，有种特殊的香味是普通姜所没有的，但没有普通姜的辛辣。它在南洋莱中广泛运用。像印尼的南姜饭，非常受欢迎。在炊熟过程中加入南姜汁，饭呈黄色，味道有柔和细腻的清香，很惹人。泰国的巴东牛肉也用到南姜，味道有别于一般的咖喱，香味非常浓郁。除了在南洋，潮州人也喜欢用南姜，认为它与牛肉搭配得最好。潮州人煮牛腩时一定会加南姜。

南姜很容易和高良姜Galangal弄混，它们都属根状植物，外表的颜色比普通姜要红，质地也较硬，高良姜也叫沙姜。广东的沙姜鸡就是用它来做的。

而黄姜Tumneric也可算是生姜的亲戚吧，它是热带人民不可缺少的调味品，在印度、印尼、马来西亚极为流行。除了制作著名的调味品——咖喱外，它还能染色，印度很多的棉纱布料就有用到黄姜来染制。

这么多品种的姜，你爱吃哪种呢？