名人与美食

孙中山

四物汤

孙中山先生毕业于香港西医书院，擅长西医，而且对中医学及饮食营养等都有研究，“四物汤”就是他饮食营养研究的杰作。一经推出，风靡四海。

“四物汤”原本是中医补血养血的药方，由当归、川芎、芍药、熟地四味药组成，有助于女性调养气血。孙中山发明的四物汤却并不是由上述四味药组成，而是集四种素食之精而成，即用黄花菜、木耳、豆腐、豆芽这四种食物。孙中山先生利用医学知识，将四种材料搭配相宜，具有活血养血、帮助消化等功效。这道菜美名远扬，被誉为素食中的佳品。

中山瓤豆腐

中山瓤豆腐是孙中山先生十分喜爱的一道菜。1917年，他南下广州组织军政府，在此期间，特别爱食豆腐菜。1918年5月，他去梅县视察，前同盟会会员谢逸桥知道他喜欢豆制品，所以宴请孙先生时，便用一款地方名菜“瓤豆腐”招待他，孙先生品尝后，极为称赞。一经国父品评，该菜顿时身价百倍，遂成为民国时一款名菜，并易名为“中山瓤豆腐”。

将精肉放进焯过的豆腐里，然后过油将豆腐炸至金黄，淋上绍酒、糖、醋等做成的汤汁光是看着就觉得一定美味。不过，名满天下后的“瓤豆腐”已经是富贵菜了，它在徽菜基础上进行了改造，在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料，在制作上也讲究多了。

蒋介石

皮冻甲鱼盅

皮冻甲鱼盅听起来十分普通，却是因蒋介石而声名鹊起。有一天，蒋介石外出，路过一家渔家酒馆，感到腹中空空，就进到这家荒村中的酒家吃饭。店主世代以打渔为生，精于烹制鱼虾，招牌菜就是“皮冻甲鱼盅”。蒋介石食后大赞不已，后来宴请张学良将军，特地请了那店主来做此菜。“皮冻甲鱼盅”自此广为人知，至今仍是民国菜中的经典。

甲鱼营养丰富，菜品中又加入了枸杞、红枣等，使得皮冻甲鱼盅在美味之余，又助益身体。其从乡野之中至家喻户晓的命运，也颇为传奇，这也是众多民国菜都曾走过的路。因名人青睐而得以传承至今。

宋美龄

瓢儿鸽蛋

1927年，宋美龄与蒋介石结婚后，常住在南京汤山温泉别墅内。一次，宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐，专门点了这道特色菜。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道：“真好，真好！蒋夫人的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”说得宋美龄满脸飞霞、欢喜不已。

瓢儿鸽蛋之所以嫩白如玉，是因为其制作工艺堪比绣花，从制作虾蓉到放入鸽蛋，每一步都需要极干净，不可以沾染一丝杂物。在制作虾蓉的时候，还要以肉皮做垫子，防止案板产生碎屑沾到虾蓉上。经过极为精细的工序，这道菜蒸熟之后，鸽蛋如玉，汤鲜味美。

张学良

少帅坛子肉

坛子肉是以五花肉为主要食材的私家菜，在鲁菜、川菜、湘菜菜系中均有此菜品。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。坛子肉是江苏酒家的拿手菜之一，系精选五花肉，采用炖焖的方式，精制而成。张学良特别喜爱这道菜，每逢宴请，必点此菜。江苏酒家特地将这道菜定名为“少帅坛子肉”。

经过五六小时的小火细煨，陶制小坛里的五花肉色泽诱人，看起来少了精致多了豪放，倒是很符合少帅东北人的性格。放入口中，细火煨出的肉香一下溢满唇齿，的确会让人念念不忘。

于右任

一掌定乾坤

在民国菜中一道“红炖牛掌”也和名人有关，它还有个气势磅礴的名字，叫“一掌定乾坤”。10颗绿油油的菜心中间，是汁浓皮烂的炖牛掌，看起来十分霸气。

据说，这道菜最初出自马祥兴，时任国民政府主席监察院院长的于右任应约和胡翔东等文化名人吃饭。当时，传统“四大名菜”还未出炉，厨师就上了这道新菜。牛掌即牛蹄，这道菜是将牛蹄过沸水，经老卤处理，入大铁锅炖两小时至稀烂后出锅去骨，改刀后以碗盛之，与笋块同蒸四十分钟。一掌定乾坤，端到菜桌上，立时香气扑鼻。煮得稀烂的牛蹄十分入味，与笋块的口感相互映衬，让人感受到错落有致的咀嚼乐趣。于右任吃到这道新菜赞不绝口，今后每次宴请必要点这道“一掌定乾坤”。