张文海：为中央首长做菜的日子

赵宁威

80岁的张文海，让我有种柔软的触动。他认真、质朴，虽然为许多中央领导服务了大半辈子，离首长那么近，内心中极为谦逊的气质却依然流露。回忆中，他的言辞举止中有着一番淡定和由内而外的知足和快乐。这一切让这位有着那么多故事的大师浑身散发的善良沁人心脾。

厨艺生涯

顺着命运而天成

1943年，张文海刚满13岁。当时是日本侵略中国的战乱时期，社会动荡，生活不安稳，书也念不了，于是他选择去了天津的致美斋开始学厨。之后，又到天津登瀛楼做了一段时间。

在天津，登瀛楼以山东鲁菜而知名。可是由于当时社会仍然动荡，所以登瀛楼的生意朝不保夕。刚巧，听说上海丰泽楼开业，1947年张文海到了上海。那时，丰泽楼是上海一流的餐厅，也是当时上海唯一做鲁菜菜系的餐馆。让张文海感到幸运的是，那家饭店生意还不错，所以他一直工作了9年时间。

张文海27岁时，调到了北京的西郊宾馆工作，一晃就是30年。在西郊宾馆，他主管3号楼厨房，负责这个厨房的面点、冷荤、热菜等全面性的厨政管理工作。

工作了几年之后，全国成立6个中央局。华北局成立后，将办公地点设在西郊宾馆，由此西郊宾馆也演变成机关办公了。于是张文海就负责了小灶食堂，专门提供处级以上干部的饮食。之后，华北局撤销，把西郊宾馆交给北京市市政府了。1964年，张文海成为西郊宾馆集团旗下北京东方饭店的总厨师长，他继续为领导服务，一直到退休。

为首长和代表团

做饭的二三事

对于接待各地代表团，厨界有种专业的说法就是“会议餐”，张文海可谓是操办会议餐的出类拔萃的大师级人物。

他说，这么多年以来，接待的太多了。他的印象中比较深的就有上海、西藏、新疆、内蒙等很多地方的代表团。这套做菜工序和餐馆不一样，得按各个地方代表团的习惯来安排。比如接待辽宁的代表团，你就要按东北的生活习惯来制定菜谱，操作面点、凉菜、热菜；接待内蒙古的代表团，就要按照内蒙古人的习惯让他们每天喝奶茶等；而接待新疆的代表团就得做烤馕等。

最难的是一个饭店住3个团，有上海团、有蒙古团、有东北团，这时候各个团的菜单就要单开，做也要分着做，虽然工作量巨大，但是张文海认为往往这样的工作锻炼人。

张文海需要经常“走出去”，到别的接待代表团的饭店看看，从刀工、配料到烹调，要互相学习，才能使代表满意。在他看来，经验是：首先要提前做好准备，不能出差错，把菜谱单子都得开出来，经过一层一层批示；其二要有灵活性，一方面做，一方面要征求代表意见，比如他们对主食、副食有什么意见？哪方面做的还不够，菜的品味等是否适合与否他们？

张文海说自己经常给首长做饭。那时候为首长服务很不容易，也很光荣。记得在中南海给“党内四老”之一的林伯渠老先生做饭。虽然林老吃饭不怎么讲究，但也得一点都不能含糊。那时吃的粮食都是粗粮、细粮分着，因为考虑到林老上岁数了，牙口和年轻人不一样，他做饭的时候就把粗粮、细粮在一起搭配，比如做白面的时候撒点棒子面，做窝头的时候加点白面。老人很爱吃葱花，但是不能用一般切生菜的刀切葱花，必须把刀和墩子烫了消毒，，然后手也都要洗得干干净净。如果没有经过开水烫，林老肯定能吃出来，作为他的厨师必须凡事要认真。

对徒弟

一定要严格要求

张文海说自己在工作上面，不管是对别人还是对自己，一贯都是一丝不苟。他在西郊宾馆搞管理时，因为涉及领导干部的饮食，所以要绝对认真负责，不能有丝毫偏差。只要是领导布置下来的，就一是一，二是二，把它做好，不能马马虎虎。

以至于后来张文海对徒弟们也是这样严格要求。有时候，这种工作方法有可能会伤人，但是他始终认为工作就得要这么做，只有这么做才能做好。有时候徒弟不理解，总觉得自己的师傅脾气不好，但是让人欣慰的是，时间长了，徒弟就懂得了。

比如采购，张文海会跟着一起出去买。到了地方以后要仔细看，不能人家给什么就要什么。得看它的个头、质量、新鲜程度、适合不适合，都得检查。行业内做鱼有这么一个规矩，叫盘鱼。比如盘鱼要求的鱼的重量是一斤半，去买的时候就得注意。要是买十个的话，人家给你捞的时候重量都是不一样的，那就做不了盘鱼。这里面涉及到服务质量、成本核算和行业内的做法。所以，他给徒弟传递最重要的信念就是凡事认真！

张文海说，自己收的徒弟一共有30多个。他们对自己都信得过，对自己的严格要求很认可，但是也难免会提意见说他这个师傅的脾气有点急躁，遇到点什么事情容易着急。张文海说，有时想想觉得他们说得也很对，还是应该多注意和考虑别人的感受。他说自己钟爱的徒弟，不仅手艺好，而且脾气也好。如此简单的话语，立刻把老人的纯朴和善良展现得一览无余，让人为之动容。

对于现在的中国厨坛的年轻人，张文海唯一希望的就是青年厨师可以像老一代厨师一样，扎扎实实钻研厨艺。在他看来，老一代人最大的优点就是认真，干一行爱一行。除了挣钱，更乐在其中。他希望这一代厨师也能够这样做。

张文海为厨启示录：

1.看重做人的道理

张文海说，做人要朴素，真实，稳扎稳打，适应性强，这是造就自己成为厨艺精湛、经验丰富大师的首要因素。

2.尊重自己的师傅

师徒如父子，对师傅就像对自己的父亲一样，热爱他们，跟他们接近，最后才能取得他们的信任，这样师傅才愿意把所有的厨艺教给徒弟。

3.热爱工作是做好事情的关键

对于自己所在单位、所从事工作的自豪和对每道菜品倾注的爱，是传达美食理念的基本方式，只有热爱，才能学习、钻研，虚心向人请教。