浅谈窖泥

唐侠

摘要：介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。

关键词：浓香型白酒 窖泥培养 管理方法

我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。

1 两种常见窖泥配方

1.1 以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；

具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2 以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。

具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。

操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。

土壤是自然环境的重要组成部分，其分类较多，受其环境因素的影响和制约，不同类型土壤其特征特性有较大差异，窖泥虽然是生产浓香型大曲酒的基础，同样也是一类受人为活动影响较大的特殊土壤，窖泥的老熟程度直接影响曲酒的质量。

2 新窖泥的配方

综上所述，结合我司所在的地理位置以及气候条件，特制定出符合本地窖泥制作及培养的方法，其细则如下：

2.1 以黄粘土、窖皮泥为基础，添加大曲粉、酒糟、酒尾、黄浆水、酵母粉、复合酯化菌、己酸菌液等；

2.2 具体配比（以1000kg计）黄粘土70%、窖皮泥12%、酒糟10%、大曲粉5%、酵母粉2%、复合酯化菌和己酸菌液等各1%；

2.3 操作方法：第一步先将黄粘土和窖皮泥晒干，与酒母糟一起粉碎、拌匀；第二步用85℃以上的黄浆水进行和泥，黄浆水不宜过多，将泥和成半干湿状即可；第三步用煮沸冷凉至室温的黄浆水把大曲粉、酵母粉、复合酯化菌和己酸菌混合均匀；最后把第三步所得混合液拌入第二步所得半干湿的泥中，拌匀入池，封闭保温30℃，发酵期为一个月以上[2]。

3 新人工窖泥说明

3.1 没有在黄泥中加入腐殖土，原因是来自腐殖土的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养出来的窖泥会带有异杂味。

3.2 微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量，因此采用复合酯化菌和己酸菌混合液。

3.3 没有盲目添加窖泥微生物需要的磷酸铵，而是加入黄浆水、酒尾，目的是避免发酵后的人工窖泥带氨臭味。

3.4 微生物酶的作用是生成浓香型白酒的物质，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源，故没有使用香糟。

4 窖池管理

4.1 窖池的建设。以往在窖泥制作完成后，将泥送入室内地下池中发酵、养护，由于地温较低，发酵温度顶温不高，且最高温度维持时间不够长，这样的温、时条件下导致窖泥发酵不透，影响人工窖泥培养质量的提高。

鉴于我司可使用的地域面积较广，可考虑在我司有利地段新建专用窖泥培养池，新建的窖泥培养池应考虑自然环境、阳光照射及地理气候条件等影响因素，结合科学的选址，合理的设计，真正促使人工窖泥培养池温度升高，益于微生物生长、繁殖，促进窖泥的老熟，使窖泥发酵非常透，泥质细腻，断面质地均匀，酯香浓郁，己酸菌菌数含量大，活性高。

4.2 窖泥后期保养

4.2.1 车间要加强窖泥培养池管理，每天清理窖泥培养池周边卫生，封窖的窖皮泥应保持湿润，封泥厚度应在15～20cm为好；加强窖池的巡查，在发酵的前期，每天进行查看，将窖池的裂缝及时修补，同时要防止老鼠和虫洞，在夏季温度较高时，定期地泼洒少量的水于窖坎上，保持窖泥的湿润，在出窖时，要及时扫尽窖壁的老糟，尽量不损坏窖壁，对窖壁进行及时修补。

4.2.2 严格封窖管理，不能让窖池上部接触空气，一旦接触空气就会造成水分流失及各种营养成分的损失，以及感染了杂菌，这样的情况下会加快窖泥的老化。

4.2.3 池后期养护方面，在酿酒生产的旺季，直接用发酵正常，质量比较好的黄水泼洒窖壁，然后撒上少量的曲粉养护曲池。在酿酒生产的淡季7月至9月，由于压排、黄水的酸度高，含乳酸和乳酸乙脂较高，不能直接用于养护窖池，此时，可将黄水进行处理成脂化液，然后泼洒于窖壁养护窖池。

5 结语

窖泥中所含微生物是一个微生态的系统，它不是单一的、具体的某一种菌组成，而是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统；在这个微生物群落中，微生物随窖泥层次分布顺序的不同，以及窖泥的化学生态的不同，微生物菌类菌种呈明显的区别。

浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，该过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量，因此，我们更应该注意窖泥质量，重视窖泥的培养工作，只有培养出高质量的窖泥，才能酿造出高产优质的美酒。另外，在这个微生物微生态群落中，有些重要的菌种可以通过实验测定的，比如：酵母菌、己酸菌、乳酸菌等菌群，下一步计划通过微生物的测定，将窖泥中可测定的重要功能的微生物菌群进行数据化处理，为培养出高质量的人工窖泥而努力。

参考文献：

[1]刘念.人工窖泥的培养操作法[J].酿酒科技，2005（6）：50-53.

[2]周恒刚.窖泥培养[M].北京：中国计量出版社，1998.

[3]余有贵，李侦，熊翔，罗俊，杨志龙.窖泥微生态的主要特征研究[J].食品科学，2009（21）.