早茶、早点种种（下）

赵珩

上海、扬州等地也有早起喝茶的习惯，但不说去喝茶，而是说去吃点心。扬州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃点心。北方人，甚至包括上海人却不大习惯广式早茶中就着茶吃什么凤爪、牛腩、排骨之类的荤食，认为那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在扬州式早点中却可以吃一盘肴肉或一碗煮火腿开洋干丝，其实性质没有什么不同。我每次去上海，总住在静安寺附近，离老半斋有十来站的路途，即使如此，也要早起赶到老半斋去吃早点。老半斋的早点一般只卖到早晨九点钟之前，不像广式早茶可以一直到十一点才打烊，所以要早去，晚了品种就少了。老半斋吃早点也是喝茶的，当然也可以不要茶。那里的炒面、虾仁鳝丝面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都是极出名的。

除了淮扬风味的精致早点外，乔家栅的糕团也是上海人喜欢的一类早点，这种用糯米粉和大米粉为主要原料的食品很受欢迎，而且做得红红绿绿，形状各异，极易勾起人们的食欲。像玫瑰方糕、糯米团子、如意糕、薄荷糕，以及从腊月卖到正月的松糕、定胜糕等，上海人都可以当早点。就像苏州黄天源的糕团，从早起卖到晚上，无论是油籴团、玫瑰猪油团还是最普通的青团，都可以既当早点，又当午餐、零食和宵夜，这在北方人是难以想像的。在苏州时，朋友请我一早起来吃鸭血糯。试想，早晨刚起床，两个人来一大盘很甜很腻的紫糯米是什么滋味儿。好在我是来者不拒，什么都能吃，不过半盘下肚，第二天早晨是决不愿意再吃了。上海的乔家栅早起卖糕团总要排长龙，偶尔还要为排队发生口角，可见生意之好。近年来，广式早茶在上海很占了一席之地，尤其是福州路附近开了不少中档的早茶茶市，上海人吃早点的范围扩大了不少，这些茶市总是顾客盈门，常常找不到座位。不像广式早茶在北京，至今仍是比较贵族化的享受。

对大多数上海人来说，当家的早点依然是大饼、油条、阳春面和粢饭，上海称之为“四大金刚”，这些东西既能饱肚，又很便宜，而且节省时间，对“上班族”来说更为亲切。粢饭有两种，一是油炸的粢饭糕，也叫粢巴，这是把做好的粢饭切成半寸厚、两寸宽、三寸长的长方块，用油炸焦，可以蘸糖，也可以不蘸，外焦里糯。另一种则是粢饭团，这是用蒸熟的糯米在手中按平，放上油条或炸焦圈儿，捏碎，加白糖后用湿布攥成椭圆形的团子即可。粢饭团一般是与咸豆浆同吃，味道更好。上海的咸豆浆是先在碗底放好碎油条、榨菜末、虾皮、紫菜、几滴酱油和醋，关键是这几滴醋，豆浆遇醋，即分解成豆花状。如果爱吃辣的，可以再放上几滴辣椒油。这些东西本是上海土生土长的玩艺儿，可是近几年台资商人把台北中正桥的“永和豆浆铺”引进上海，如雨后春笋，分店开了一家又一家，专卖甜咸豆浆、油条、粢饭团等等，岂非咄咄怪事。粢饭团就咸豆浆在北京不大有市场，六七十年代在米市大街青年会附近有家上海小吃店，专营此物，后来拆迁，即告断档。最近台北的“永和豆浆”挥兵北上，在东四八条西口外也卖上了粢饭团和咸豆浆，倒也为北京的早点别开生面。

上海早点的可选择性比北方要大得多，如果不愿吃“四大金刚”，还有淮扬汤包、生煎馒头等，可以果腹。稀的则有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、绉纱馄饨等，这些东西做早点，总觉稍油腻一些。有次与一位上海朋友谈到此，那位朋友却反唇相讥，说：“你们北京的早点还要吃一大碗勾了芡的烩猪肠子，难道不腻？”他指的是北京早点中的炒肝儿。

中国地大物博，各地的早点都有自己的特色，虽然有些东西是到处皆有，大同小异，但总有些特色早点是独领风骚的。就以半干半稀的食品为例，各地都有不同。北京人讲究喝豆腐脑、老豆腐，到了山东济宁，豆腐是放在木板上喝的，上面放上作料和辣椒，可以呼呼有声地“喝”进去，这种豆腐既鲜且嫩，而且营养丰富。天津人对“嘎巴菜”情有独钟，就着煎饼果子一套，是一顿很美的早餐。其实，“嘎巴菜”与煎饼本是同根生。将摊好的煎饼晾凉，切成不大的象眼儿，浇上现成的卤就成了“嘎巴菜”。我对天津的“嘎巴菜”慕名久矣，但未尝过，后来一位天津朋友专门在家中为我做了一次，味道确实很好。他告诉我，“嘎巴菜”的关键是打卤，外面卖的粗制滥造，而他打卤用的是鸡汤，除了基本原料外，特地加了张家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南开封、郑州、洛阳的早点有一种胡辣汤，如果在冬天治感冒，倒是一剂良药，只是味道却不敢恭维。

山西太原讲究吃“头脑”，历史悠久，据说是傅青主的发明，从乾隆年间太原府就卖起“头脑”，一直延续到今天。“头脑”的原料主要是羊肉、山药、莲藕、黄花和米酒等，还有很多其它调料配方，秘不示人。“头脑”主要卖秋、冬两季，说是此时食用可壮体强身，活血祛风，不是四季都卖的。我在太原一家最有名的“头脑”店吃过两次“头脑”，一次是自己去的，排队等候就花了近一个小时，发誓再好也不去吃了。后来一位山西朋友带我同去，走了“后门”，情况自然大不相同。他还教我吃“头脑”要就着“帽盒子”一起吃，“帽盒子”是一种烤饼，有点儿像北京从前的马蹄烧饼，吃时掰成一块一块的，浸在“头脑”中，相得益彰，滋味儿更是不同了。

以汤面当早点在许多城市中十分普遍，扬州过去有一种“饺面”，是将馄饨与面煮在一起，既吃了面，喝了汤，又吃了馄饨，这在扬州点心里是一种很粗的食品，但对于劳动阶层来说，却很着实，可以支撑住一个上午的体力消耗。与之相反，苏州人也是讲究吃面的，但吃得却很精致。当代文学家陆文夫有篇叫做《美食家》的小说，用了不少笔墨写主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋车赶到朱鸿兴去吃头汤面，为什么要吃头汤面呢？这是因为头汤煮面的水是纯净的，没有面汤气，煮出来的面洁净而爽，配上各种不同的浇头儿，味道才鲜美。我在苏州住在“裕社”，离朱鸿兴虽不太远，但没勇气起个大早去赶头汤面，况且朱鸿兴的面质量确实下降，比我上世纪60年代第一次吃朱鸿兴的虾仁面差得太远了。成都与重庆是担担面的故乡，但在这两个城市中都不以担担面当早点，成都的许多著名小吃大多也不以早点的身份出现。四川人吃早点马虎些，可是喝茶倒是认真的，四川茶馆多不卖早点，只有些简单的零食，看来喝茶、摆龙门阵是重于吃的。

最后说到北京的早点。北京传统的早点不能说很丰富，烧饼、果子、豆浆、面茶都是传统早点，但质量却大相径庭。北京人吃早点讲究成龙配套，吃芝麻烧饼可以夹油条，要是吃马蹄烧饼，可要夹焦圈儿了，绝不能夹油条吃。马蹄烧饼已经断档多年，焦圈儿也很难吃到达标的正宗货。正宗焦圈儿应该用香油炸，现炸现卖，现在不少早点铺是早上六点炸出来，八点再卖，既凉又硬，实在是名实难符。豆腐脑往往豆腐是热的，而卤是凉的，搅匀后勉强凑合吃。炒肝儿也有质量问题，甚至赶不上东华门夜市上的好。此外，有些东西本不是早点，现在也当早点卖，比如羊杂碎汤，实在不是大早上起来吃的玩艺儿，我看见不少人就着糖耳朵吃羊杂碎，实在有点胡来了。近些年来街头经营早点的多是外地人，因此许多来历不明、身份待考的食品也进入北京早点市场，像兰州拉面、山东的肉壮馍、陕西的白吉馍夹肉和山西的刀削面等等，品种花样很多，但卫生状况却令人生疑。

中国的早点确实丰富多彩，世界上哪一个国家也比不了，不过在营养学上却有些偏差。英国人也很注重早餐，往往是一杯咖啡，一个煮得半熟的鸡蛋，放在小杯子上面，用勺子挖着吃。两片烤得金黄的面包，抹一点黄油，夹上“培根”（一种腌咸肉），加上一些茄汁煮黄豆，再来一杯鲜橙汁。一个五星级的酒店，早餐是国际统一规格的，面包虽有一二十种花色，但终归是面包；奶酪的牌子和花色再丰富，也终归是奶酪。但有一点是值得借鉴的，那就是营养的搭配，除了脂肪、蛋白质、碳水化合物之外，多种营养的摄取也很有必要，如果早餐能够同时吃一些新鲜水果或水果原汁，维生素的摄入就会更有利于身体健康。所以国际标准化的早餐是少不了鲜果汁的，随着中国人生活水平的提高，早餐的改良与发展还要向着更注重营养价值方面迈进。

德国大学生就业最青睐奥迪

德国两家专业咨询机构分别对大学生实施的调查结果显示，德国大学生就业最青睐的企业为汽车制造商奥迪公司。总体上看，今年德国大学生最希望就业的企业中，汽车制造商占据了前4位。

德国人力资源咨询公司Trendence对国内约3.7万名大学生实施了有关就业意向调查。结果表明，希望就业于奥迪公司的工科大学生为18.4%，经营类专业大学生为12%，都居本专业之首。工科大学生希望就业居奥迪之后的企业有，宝马（15.5%）、保时捷（11.6%）、大众（10.7%）等。经营类专业大学生希望就业居奥迪之后的企业有，宝马（11.7%）、大众（7.8%）、保时捷（7.2%）等。

另外，德国专业咨询公司Universum Communications对国内135所大学的约2.3万名大学生进行的相关调查也表明，奥迪居大学生希望就业的首位。其次为宝马、保时捷、大众等。两家机构的调查都表明，汽车制造商囊括了大学生希望就业企业的前4位。

其它进入前10位的企业还有欧洲宇航防务集团（EADS）、博世集团、汉莎航空、西门子、谷歌、阿迪达斯等。

奥迪公司负责人力资源的管理董事会成员兼劳动关系总监托马斯·斯奇分析称，车载网络系统等所代表的该公司的先进技术吸引着年轻一代。奥迪今年在国内将新录用约1500名员工。此外，还将接纳700名实习生。

奥迪在全球各地的员工数总计约7万人，其中5万人在国内的因戈尔施塔特和内卡苏姆工厂工作。