酩馏飘香 根脉传承

我国酒的历史可以追溯到远古时代。《战国策·魏策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者。”在医书《素问·汤液醪醴论》中，更有皇帝与岐伯关于制酒的对话。《说文解字》中对酒的解释：“酒，就也，所以就人性之善恶。一曰，造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒（高粱酒）。”仪狄、杜康造酒都是传说。从现代科学观点看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。最初如水果、蜂蜜、兽乳等含有糖分物质受到自然发酵生物的作用而产生了酒，故人类有意识酿造的最原始酒类品种应是果酒和乳酒。简单地说，把果浆兽乳放在罐子里储存，过一段时间就会自行发酵成酒。《古今图书集成·食货典》也认为，酒不是某一位古人所发明，煮熟了的谷物丢在野外就会变成酒。晋人江统的《酒诰》中说：“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。”把吃剩的饭倒在桑树洞里，日久天长，桑树洞里就发出一股酒的芳香。

“酉”字的本义是指酒坛子，它最初是用来表示酒。在甲骨文中像个酒坛子的模样。在金文中则变得复杂一些，似乎在酒坛子上附会了装饰图案。而在小篆中酒坛子上的图案变得更加柔美了。今天楷书的“酉”字是在小篆的基础上演变而来的。《说文·酉部》：“酉，就也。八月，黍成，可为酎（zhou宙）酒。像古文酉之形。”而“酋”字的本义为陈酒，后来引申泛指从事与酒有关工作的人。《吕氏春秋·仲冬》：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时。”“大酋”是古代酒官之长。这句话的大意是说：于是就命令酒官之长，准备好齐全的稻谷，准备好新酿的美酒。古时祭典用酒，常由尊者主持，于是“酋”字就由此引申专指部落的首领了。“酉”字在很早以前便被借为地支（即子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戍、亥）的第十位所專用。后来在“酉”字的基础上另加意符“三点水”便形成今天的专用“酒”字。

我国造酒起源很早，大约在新石器时代晚期就已经比较普遍了。在龙山文化遗址中出土了大量的尊、壶、斝、盉、杯等陶制酒器。从历史记载看，我国殷商时期造酒业十分发达。商人嗜酒之烈，在历史上也是十分罕见的。在《尚书·微子》、《尚书·酒诰》、《诗·大雅·荡》中，都说殷代统治阶级是因酗酒而亡国的。到了周代不仅有“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等专门掌管酿酒的职官，而且在《礼记·月令》中已有了十分精辟的制酒经验总结：“湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。大酋监之，无有差货。”这里将制酒过程应注意的事项都已讲到。按此法生产出来的酒又分三类：“事酒”，可能是普通的连糟酒；“昔酒”，可能是陈年的老酒；“清酒”，可能是经过过滤处理的酒。殷周时用蘖作为制酒工艺的第一步。蘖，即长芽的谷物，它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解为葡萄糖。古代先民们用它生产麦芽糖。《天工开物》卷17：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”曲的应用，是我国古代在微生物利用上的一大创举。早在《尚书·说命》和《礼记·月令》中都有“曲蘖”的记载；《左传·宜公十二年》有“麦曲”的记载。曲的发现是古代先民在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。

制酒工艺是个极其复杂的过程，从理论上讲，酒是含有酒精即乙醇的饮料。根据制作方法，大致可分为酿造酒与蒸馏酒两大类。无论哪一类，它们所含的酒精，都是由糖类经过酵母菌的发酵才产生的。野生水果中含有糖，遇到自然中存在的酵母菌，就会通过自然发酵产生酒精。糖化后的粮食作物遇上酵母菌即可酒化。先民们发现这种食物酒化现象，经过长期观察、实践与总结，逐渐形成造酒的方法与技术。

酿造酒是我国历史上最古老的酒类，因为酒中之糟要用压榨法去除，故而又称为压榨酒。由于酿造酒所含酒精度不高，不能满足好酒者的要求，于是周代先祖们就开始探索提高酒精浓度的办法。在《左转·襄公二十二年》有“见于尝酎”和《汉书·景帝纪》中“高庙酎”的记载。这类“酎”酒，据《说文》和《广韵》的解释，就是以酒为水再重新酿造之后的高级酒。于是，终于产生了蒸馏酒，也就是今天的烧酒，酒精含量可达到60%以上。以至点火可以燃烧，故而称为“烧酒”。烧酒是在酿造的基础上加热蒸馏而形成的。宋代中国人发明了蒸馏法。蒸馏法利用酒精的沸点（78摄氏度）和水的沸点（100摄氏度）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，从中蒸出和收集酒精成分及香味物质。明代的“白酒”并不是蒸馏酒，而是用白米、白曲和白水酿造而成的米酒，因为酿造时间短，故酒色混浊，呈白色。黄酒（米酒）是世界上最古老的酒类之一，商周时代开始大量酿制。

最初的酒，其实是连糟一起吃的。古时的酿酒犹如今日的醪糟，一般都是酒与糟一同吃。《周礼·天官·酒正》注：“醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”这种饮法是不会浪费粮食的。王安石《江上》的“村落家家有浊醪”；陆游《游山西村》的“莫笑农家腊酒浑”等都是描写农家生活，所饮的就是连糟吃的浊酒。历史上最著名的酒客刘伶的《酒德颂》中“枕曲藉糟”之句，更是很客观地反映了当时酿酒必用曲，吃酒连糟吃的现实。当然也有将糟过滤的酒，如李白《行路难》中“金樽清酒斗十千”，就是去了糟的“清酒”。另外在我国古代还有若干豪饮的记载，动不动就是以几大碗、几斗甚至几“石”来计算，如西汉的于定国、东汉的卢植、曹魏的刘伶，据传分别有“至数石不乱”、“能饮一石不醉”、“一饮一石”的海量。但如果我们知道他们所饮的酒，都是含酒精量不高的黄酒，也就不会太惊异了。

近年来，一种酒的知名品牌在青海高原乃至中国大地上盛开绽放，这就是青海湟中拦隆口慕家村慕氏家族运用传统工艺酿造的“慕家酩馏酒”。大约在300年前，慕氏先祖从甘肃平凉迁徙到青海湟中金仓岭落脚生根。慕氏后人幕世基老先生在继承前辈古法酿酒的基础上，经过几代人的共同努力、探索与实践，将这一古法酿酒的传统工艺传承下来，最终酿造出酒液清冽，味道纯正的佳酿——“慕家酩馏酒”。

“慕家酩馏酒”在青海高原的酿造已有120多年的历史，早在明末清初，慕氏先祖就在酩馏酿造的道路上摸索前行。由于没有更早的文字记载，清嘉靖以前的慕氏家族史只有口传，从嘉靖以后的慕姓第一代传人算起，酩馏酒的生产至今已传至第五代传人。如今的酩馏酒已成为慕氏家族的百年传奇，是慕氏家族生命与灵魂的涌动。慕家村是青海酩馏酒的发祥地，也是青海高原集酩馏生产、生态养殖和民俗文化旅游为一体的综合型文化旅游景区。

党的十七届五中全会明确提出“要推动文化大发展大繁荣，提升国家文明软实力”。放手让一切创造文化财富的源泉充分涌流，以产业推动提升酩馏酒品牌的构建与效应，彰显青海灿烂的民俗文化魅力。然而，在建设“青海高原酩馏影视文化村”的过程中，还存在许多现实问题，如资金的来源与组织、酩馏影视村文化基调定位、酩馏工艺流程演示、影视村内文化表演、酩馏酒外部包装设计格调、酩馏酒文化旅游纪念品的开发等诸多问题，尚需有效解决完善。将如何把握酩馏影视文化村的总体规划？将如何掌控宏观与微观的创意理念？我以为，在塑造“青海高原酩馏影视文化村”时，必须站在“继承历史、立足当代、展望未来”的高度上，在酒文化的基础上进行再创作，只有这样才能使青海酩馏文化拓展其无穷的生命力。在该村的总体规划设计中，从宏观到微观都要以酩馏文化为根脉，尤其是村内的建筑外观造型创意设计十分重要，要有主次之分，重点突出主体建筑，主体建筑造型要与酒文化相关联，不是随意模仿几处不伦不类的古代建筑或地方民居就能代表青海酩馏酒文化。我们的创意理念应该站在与众不同、别具一格、具有酒文化特色的建设高度上。别人有的，我们不再重复模仿建设。我们要增强别具特色、与众不同、文化浓烈、独领风骚的文化创意理念。比如，引用商周时期出土的青铜酒器的造型，通过现代人的思维进行再创作，将不同造形的酒器进行有效、合理、最佳的组合，最后形成以青铜酒器造型为主体脉络的建筑群，达到青铜器浮出地面的效果。在建筑群内部合理布局，以演示酩馏工艺流程为主，兼营餐饮、住宿、购物、表演、养殖、参与为一体的综合服务，形成寓教于乐的立体模式。在阳光的照射下，一组金碧辉煌、别具一格的具有浓郁纯正酒文化风格的建筑群在西部高原的小山沟内向世人敞开接纳的胸怀，迎接八方来客，弘扬青海高原民俗旅游文化。

我國商周时期出土了许多青铜酒器，造型不仅精美，而且实际用途也分得较为详细，其中有盛酒器、温酒器、调酒器与饮酒器之分。比如盛酒器中有尊、壶、罍、缶、卣、觥等器皿。尊在礼器中的地位仅次于鼎。早在新石器时代就出现了尊形器，这种尊可能是用于酿酒的酒器。到了商代以后的铜尊，则为盛酒器。在河南郑州铭功路和黄陂盘龙城商代中期遗址中，出土了我国目前已知最早的釉陶尊。著名的四羊尊就是方形尊中的优秀杰作。尊又是酒礼器的通名，所以有些礼器，常自铭为“尊彝”。壶是用于盛酒或兼盛水的容器。《诗·大雅·韩奕》云：“显父饯之，清酒百壶”。《孟子·梁惠王下》：“箪食壶浆（指酒），以迎王师”。这些记载都可证明壶是盛酒之器。壶还可兼用盛水，新石器时代磁山文化、裴李岗文化遗址都出有陶壶。河北平山中山王墓出土的圆壶和扁壶中还保留着战国时期的酒。罍为大型盛酒器，也用于盛水。《诗·周南·卷耳》：“我姑酌彼金罍”。又《仪礼·少牢馈食礼》载：“司宫设罍水于洗东”。罍多做生活用器，也有时做礼器使用。《礼记·礼器》云：“庙堂之上，罍尊在阼，牺尊在西。”罍可能是从陶罐中分化出来的一种容器，是礼仪中第一道酒具，即先要将罍中的酒分注于尊内，然后再用勺、枓挹入爵、觥等酒器。缶，最初为陶制，后有铜制品，或充作礼器。《礼记·礼器》说：“五献之尊，门外缶，门内壶。”缶也是大型容酒器，兼用盛水。缶主要见于春秋战国时期。著名的“栾书缶”上有错金铭文，是晋执政大夫栾书为祭祀祖先所作之器。1955年蔡侯墓出土的4件自铭“盥缶”，是为水器。而另外2件自铭为“尊缶”则为酒器。卣的体形近似扁壶，属中等盛酒器。最高统治者常用盛着酒的卣赏赐给有功的贵族。卣出现于商代晚期。河南信仰蟒张乡商代墓葬出土的铜卣中，保留着目前我国最早的酒。湖南湘潭荆州乡出土的鼍龙纹提梁壶是目前所见最大的铜卣。觥，屡见于典籍。《诗·周南·卷耳》说：“我姑酌彼兕觥”，可见觥主要为盛酒器，或兼用饮酒。觥的造型是在牛角的基础上演进的。它盛行于商晚期及西周前期。

温酒器中有爵、角、斝等器皿。爵，多用于饮酒器。爵的造型最初可能是模仿鸟类的形象。铜爵是从陶爵的基础上发展而来的。目前发现最早的铜爵是偃师二里头遗址出土的，它也是发现最早的青铜礼器。角的造型与爵相似。《礼记·礼器》云：“宗庙之祭……尊者举觯，卑者举角。”由此可见角是饮酒之器，但它主要是用于温酒的器皿。角主要流行于商周之际。斝与爵相似，是用于温酒的器皿，早在四五千年前的龙山文化庙底沟二期遗存中，就发现了陶斝。

调酒器中有盉·盉，王国维《说盉》中，论证为调酒之器。即用以调兑水与酒的浓淡，然后注入其他酒器中备用。陶盉出现得很早，在河姆渡文化（前5000—前3000年）晚期遗址中，就有垂腹式陶盉出土。在良渚文化（前3000—前2000年）遗存中出现了柱足形陶盉。最早的铜盉发现于二里头早商遗址中。

饮酒器中有觚和觯。觚，饮酒之器。在商代以前就有陶觚，在二里头早期遗存中出有盉、爵、觚的器物组合。考古所见，在商代最简单最基本的酒器组合，也是爵与觚。觯，饮酒器，其用途与觚同。相传晋臣杜篑曾以举觯罚饮的方式，规谏平公遵守礼制，平公乃命该觯为“杜举”。陶觯出现于公元前3000多年，铜觯盛行于商周时期。

如果我们能够有效合理地将以上介绍的这些具有酒文化标志的器物造型，通过整合与再创作，融入到“青海高原酩馏影视文化村”的建筑外观造型之中，形成建筑高低错落有致、前后布局合理、大小方圆协调、色调冷暖有度、园林绿化穿插、功能分配顺畅独具特色的文化旅游景区。将会树立以青海“慕家酩馏酒”为龙头的文化品牌产业形象，实现我省“十二五”期间加快“一圈三线”的文化旅游产品化配套建设的总体目标，提升“青海高原酩馏影视文化村”的文化旅游内涵。

参考文献：

[1]阴法鲁，许树安.中国古代文化史2[M].北京大学出版社，1991年.

[2]《图说细说汉字大全集》编委会.图说细说汉字大全集[M].中国华侨出版社，2010年.

[3]慕家酩馏酒文化背景.

[4]文史知识编辑部.中国古代科技漫谈[M].文史知识文库.

[5]何满子.中国人的生活艺术.醉话酒文化——骇人听闻的古人酒量（下）[M].商务印书馆.

（作者简介：柳春诚（1960-）汉，籍贯北京，青海省博物馆文博副研究馆员。从事考古插图专业技术工作至今已绘制各类文物插图近两万幅。共参与20多部考古报告、专著书籍、40多篇文章的插图工作。撰写发表各类文章百余篇。）