小食品企业制定企业标准应注意的问题

周航 等

摘要：随着生活水平的不断提高，食品安全逐渐进入人们的视野，受到人们的普遍关注。本文通过对食品质量观进行阐述，同时建立相应的指标体系，防止常识性错误的发生，进而为提高食品质量，确保食品安全提供参考依据。

关键词：小食品企业 企业标准 食品安全

作为国家标准化体系的一个组成部分，企业标准在食品质量管理过程中起到十分重要的作用。近年来，小食品企业发展得十分迅速，企业标准也日趋完善，对于食品质量的提高起到明显作用。这些企业标准制订的非常完备，可操作性强，但也有部分小企业为制定企业标准发愁。笔者从事食品质量检验工作多年，有机会接触到大量的企业标准，也帮助企业制定了一些企标，总结出企业标准制定时应注意的几个问题。

1 树立食品质量观

当前，食品质量越来越受到政府和民众的关注，保证广大民众享用高品质的食品，是每个食品企业的责任。高品质是生产出来的，而不是检验出来的，企业要先想到做好产品质量，然后才考虑认证和走出市场的问题。在我国，国家标准、行业标准、地方标准基本涵盖各类食品。

小食品企业或是引进别人工艺，或是改进传统作坊工艺，或是研发新的工艺。无论哪种情况，都要做好前期实验，不断检测各种指标，达到工艺稳定，质量稳定，才能制定出具有自己特色的企标。引进别人的工艺，但设备不同，环境不同，水质不同，原材料也不尽相同。改进传统工艺或是自己研发，更要不断试验-检测-试验，达到稳定。

2 以此代彼，以次充好，混淆概念是不能通过标准审核的

①注意不要以低端产品用高端产品名称。比如某油脂厂企标初稿规定：产品名称：大豆菜籽调和油；酸价3.0；罗维朋比色计比色：黄35红<3.0；没有冷冻试验指标。这样的标准我们普通检验人员都能看出问题所在，怎么通过审核呢？②不要混淆产品类别。如白酒使用配制酒标准，使甜味剂成为合法添加剂。某企业的酒精度达到45度，不使用蒸馏酒卫生标准，企标规定砷铅甲醇等指标，又引用低度酒卫生标准，允许添加糖精钠、安赛蜜和甜蜜素，这样当然也不行。③不要同类添加剂叠加超标。GB2760规定同种作用添加剂各自添加比例之和不大于1，但某种糖醋蒜的企标没有规定食品添加剂按照GB2760执行，自行规定糖精钠≤0.15，安赛蜜≤0.3，却不限各自所占比例。这种做法有一定的隐蔽性，但在专业人员面前也可识别。④不要以假乱真。某地富含一种特征元素，所产矿泉水富含这种元素，对人体有益。当地制订了矿泉水地方标准，对地源水作了明确规定。但某种矿泉水企业企标中引用该地方标准的指标，却绕开地方标准中对地源水的规定，采用勾兑或自行添加特征元素的方法达到指标含量要求，这样的企标当然不能通过。

3 借用参考其他标准要注意取舍，形成自己的独特内容

有些企业由于规模较小，研发不够，没有形成自己的产品特点，或是形成自己的特点却缺少检测定型程序，参考套用别人的标准不加改进，这样可能不得通过，或是最后害了自己。

①注意无公害农产品和普通农产品的区别。我们曾检验某代用茶样品，企标标准非常严格，但产品远远不能达到企标要求。经过分析，发现其指标大都引自无公害农产品标准。这样的企标审核时容易通过，但检验时却不易合格，最终害了企业自己。②注意借用其他企标要适合自己产品的特点。一个成熟的企标是和自己的产品相适应的，其产品也是经过不断的改进定型的。参考别人的标准要注意产品之间的差别。③引用国标要注意避开年代号，那么修订版本也能适用。比如有些卫生标准，GB2760～2763，GB/T5009等，如果企业标准规定了年代号，那么以后的新版就不能适用，企标中还用作废的落后指标，造成滞后。④指标引用错误或检验方法引用错误。如某一葡萄酒错误引用二氧化硫检验方法，规定二氧化硫校验方法用GB/T5009.34。⑤自相矛盾。有指标无方法，或后面有检验方法却无指标。比如某一标准规定了酸度指标，却没有检验方法。

4 认真检查，避开简单的常识性错误

有的企业不够重视，敷衍了事，只图搞个标准应付认证审核；有的企业限于水平，制定的企标有许多小的错误，影响了标准的科学性和完整性，应当尽量避免。

①注意企标结构的完整性。一个好的标准有严格的结构要求，并不是简单的指标堆砌，适应范围、引用标准、指标、检验原则及方法、原料要求、包装要求、场地要求、贮存要求等等，缺一不可。②注意项目分类。食品标准项目指标一般分为感官、理化、卫生指标等，卫生指标包括微生物指标、污染物、添加剂等，有的把砷铅算作理化指标，也有的将添加剂算作理化指标。③注意代号、元素符号的准确表示。我们曾发现一些简单的错误，比如Hg写成hg，As写成AS，H2SO4写成H2SO4等，这都是打印不小心引起的，虽是小事却使标准不够严密。④注意指标的单位以及表述限制。比如对糕点中酸价和过氧化值的限制（以脂肪计），过氧化值在不同状态下的不同表示方法。还应注意单位之间的换算关系，单位代号等。

综上所述，只要企业踏实做好产品质量，认真研究自己产品的特色，科学进行检测，严肃对待产品标准，细致严密工作，也会制定出科学的企标，促进自己的产品不断

提高质量，保证食品安全，同时企业自身也会不断发展壮大。

参考文献：

[1]丁卓丽.我国食品安全现状及存在的问题[J].价值工程，2010.19.

[2]高贺.食品安全依附标准化[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2012.10.

[3]韩家寰.追溯食品的一生[J].中国经济周刊，2011.22.