米馃承载的徽州文化

潘婧

摘要：徽州作为一历史概念，在经历了行政区划的变迁之后，民风民俗依然得以传承延续。而饮食民俗这一人们日常生活中非常重要的部分，其后承载着地域的文化内涵。通过米馃这一徽州日常食物，探究其中蕴含的徽州民俗、社会关系网及徽州文化。

关键词：米馃儒家思想；社会关系；宗族

徽州，简称“徽”，古称歙州，又名新安，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历宋元明清四代，统一府六县。1987年，改徽州地区为黄山市，下辖三区四县。虽然现在“徽州”仅为一历史概念，但其民风民俗仍一直传承延续，如饮食民俗。饮食在人们日常生活中占有非常重要的地位，它不仅满足人们的生理需要，也因其丰富的文化内涵而一定程度满足了人们精神层面的需求。徽州饮食中最广为人知的当属徽菜，其中臭鳜鱼、毛豆腐等名菜早已被众人熟知，而米馃这一徽州人常食之物，非本地人则知之甚少。

一、米馃的制作过程

何谓米馃？据《休宁县志》载：“腊八一过，家家宰年猎，互相请吃杀猪洒，裹糯米粽、做馃、……做芝麻糖、冻米糖等。”文中“做馃”，指的便是做米馃。徽州地区的馃大致可分为白米馃、馅馃两种，亦有淡紫色的高粱馃及淡黄色的小米馃等其他杂粮馃，但白米馃最为普遍。因徽州地处山区，气候潮湿，吃不完的米易受潮则制成米馃或年糕赠贮存，且食用、携带方便，已然成为徽州地区的一种大众食物。米馃是如何制成的呢？笔者依据2011年春节赴黄山市调查所得资料对此予以介绍。

制作米馃需提前一天准备好所需材料。制作馅馃时，需先准备馅料，常用的馅料有两种：萝卜丝馅和腌菜馅。先将萝卜切成丝，锅热后入锅翻炒，再依口味加入调味料即可。腌菜馅的则需先将腌菜洗净、拧干、切碎，如萝卜丝馅入锅翻炒即可。馃馅需提前准备，如此制作馅馃时馅料内的油才会冻住，不然馃不易包合。

准备馅料之余还需准备馃的原料。白馃原料相对简单，大米及馃印即可；馅馃则相对复杂，馅馃需取适量艾草，用木槌捶打至粉末状，再加入大米及糯米（按1：1或3：7的比例皆可，依口味而定）、馅料（萝卜丝馅和腌菜馅）。依各家所需量量米，反复洗净，将米在水中浸泡约1小时后沥干，放置一晚，留待第二日用。至此，前期准备工作基本结束。

第二日便可开始做米馃。首先，需先将浸泡沥干的米“机”成米粉（“机”为当地俗称，即磨），可选择在家用石磨磨，亦可赴专门机米的店家。做馃需沸水，故而做馃的第一步便是烧水。

制作白馃时，先将米粉倒入大盆中，水沸后，将热水分次倒入粉中，一边加水一边掺粉。掺粉，类似和面，约15分钟后，待粉掺至能粘在一起但不粘手即可。之后，把粉团竖于盆中，先往手上抹少许干粉（防止粉团粘手），并往桌面上撒点干粉（馃印中不可撒干粉，易破坏馃的图案），接着从大粉团的上部开始摘取小粉团，搓成长约1指、粗约3指的小粉团置于桌上。然后一手持馃印，另一手取一粉团，先用馃印的背面轻拍粉团，接着将粉团放入馃印内，用巧劲轻轻地把粉团在馃印内推开至填满，再抹平粉团表面，之后将馃印翻面，将其上端在桌沿轻叩，同时接住敲落的馃子，一有形状图案的馃子便制成。馃印图案多样，一般为元宝、鱼、七角瓶等，做完白馃，放入馃帘内上锅蒸熟、晾凉即可。晾凉后全收入竹筐内，挂于空中（防老鼠、猫等偷吃），放置4～5天，待其变硬，便可泡在水桶内储藏。

馅馃制作步骤大体同白馃，先将糯米、大米粉倒入盆内，再放入艾草末（与粉的比例约为1：3或1：4），之后加入热水，掺粉，至三者融为一体即止。接着，将粉团竖于盆内，取出馅料，先抹少许干粉在手上，之后取半拳大的面团，揉成圆形，再将两手的拇指从面团的中心往下压，另外四指在面团的外围顺着拇指用力的方向捏，将面团捏成一厚薄均匀的“小碗”；然后用手抓馅料放于“碗”中，再一手托住面团下方，用另一手的虎口将面团的面由下往上推捏，直至将“碗口”包住，将馅料包裹于面团内，捏紧开口并将多余的面掐去，搓圆；两手掌心相对，轻拍面团，将其排成圆饼状，置于桌上，挨个码齐。为区别不同馅的馃，需给馃子“点眼”（即用筷子于某一馅料的馃上点印），至此，馅馃制成。

将制成的馅馃码入馃帘，上锅隔水蒸约25分钟即可从锅内取出，置于竹筛内自然晾凉，之后收于竹筐内悬挂于墙（馅馃正常储藏即可，无需泡于水中）。馅馃食用时可油煎，亦可同白馃置于火铳的炭火中烤食。

二、蕴于米馃内的徽州民俗

米馃之于徽州人不仅是食物，它已成为日常生活的一部分。不单制作过程中联系着村民间的关系，其成品的用途及馈赠的“讲究”也使之成为社会交往中不可缺少的一部分。

1.制作過程中的邻里互助，增进彼此感情。做米馃是一项家族活动，制作之时，全家齐聚，了解彼此的生活近况，无形间拉近一家人的距离。同村人若得知谁家今日做米馃，便会前去串门，看看制作情况、闲话家常，需要之时予以帮助等，米馃蒸熟主人便招呼邻里品尝。有时做馃的人家人手不足，便会请来同村关系较好的村民或亲戚。

2.米馃：徽州馈赠佳品。米馃除为徽州人日常食品之外，亦为亲友间馈赠之品，而送馃有其讲究之处：

首先，正月内米馃一般送往新婚（尚未生子）或刚添丁的人家，其中新婚尚未生子者所送馃的图案主要以“年”（音同寓意生子）、七角瓶（寓意日后生子或发财）、状元及第（寓意好兆头）为主；而刚添丁的则送狮子（寓意活灵活现、小孩活泼）、鱼（寓意年年有余）和“霸“糕（音同，寓意状元及第）。数量一般为每样三个，皆为白馃①。

再者，若有亲友“进新房”（即搬新家），主人会当日下午3时左右，从新房房顶往下撒白馃（状元及第馃，取其四字吉祥之意）、粽子（无馅，取其房屋及家人四角平稳、顺当之意）、糖（寓意今后生活甜甜蜜蜜）。糖的数量依各家情况而定，一般为水果糖；而白馃和粽子则为每样九十九个，取长长久久的好兆头。若为夫妻进新房，则由妻子的兄弟，若无兄弟则由妻子的母亲负责做馃和粽子；若为未婚的男性，则多由其母亲的兄弟即舅舅负责，总之需为女性家族中的男性负责。

再如，结婚当日，女方陪嫁之物中，亦有娘家亲制白米馃，点红点于其上，数量多与九相关，取其祝新人长长久久之意。陪嫁的米馃图案一般为“年”（音同，寓意生子）、七角瓶（寓意发财生子）等。将馃置于贴有喜字的竹筐内，由送亲之人挑至男方家中，亦将娘家人美好的祝福送予新人。

除上述所提三点之外，休宁及歙县部分地区，在春节期间上坟祭祖或请祖宗之时，亦会以白馃为供品，将其与祖先共享。

三、凝聚于米馃内的文化内涵

钟敬文先生说过：“饮食不仅能够满足人们的生理需要，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求，从而形成丰富多彩的饮食文化。”米馃作为文化思想的载体存于徽州人日常生活中，透过它，自然可窥探其后深厚的徽州文化，本文试从以下几点分析：

1.儒家思想对徽州的深远影响。提及徽州文化，不得不提儒家思想，它对徽州影响至深。朱熹对徽州文化影响深远影响，使新安理学成为徽州文化的思想核心。单就赠人米馃时，不赠予元宝图案的馃（因其寓意生女），而是赠寓意生男图案的馃，如上文所提“年”（音同）馃，便可窥出儒家思想中“孝”的精髓，对子嗣的重视。古语云：“不孝有三，无后为大”，其最早出自《孟子·离娄上》。原文是孟子曰：“不孝有三，无后为大。舜不告而娶，为无后也。君子以为犹告也”。《十三经注疏》中在“无后为大”下有注云：“于礼有不孝者三，事谓阿意曲从，陷亲不义，一不孝也；家贫亲老，不为禄仕，二不孝也；不娶无子，绝先祖祀，三不孝也。三者之中无后为大。”。在儒家思想渗透甚深的徽州，香火的延续尤受重视，无论是赠馃之时选寓意生男丁的图案，或是新娘进夫家时的“传宗接代（袋）”、新婚当日满堂红蜡烛意为“发灯”即“发丁”（繁衍子嗣之意）等皆可窥见；直至今日，休宁农村地区仍保留着新婚之际新娘嫁妆伴有子孙鞋及象征生男孩的小铁壶之俗。

儒家思想对徽州影响甚深，由徽商被世人称为“儒商”即可探出。这种影响不是单表现在一件事情或一个人身上，而是根植于徽州人们的内心，成为一种群体心理代代相传，一直延续，不着痕迹影响徽州人生活的方方面面。

2.馃印图案透出徽州人求吉愿安的思想。如上文所提，徽州地区制作白馃时会于馃上印制图案，将美好的祈愿寄予食物之中，将食物与美好祝福结合。故而馃印的图案多为象征美好的事物，如七角瓶即聚宝盆、元宝、鱼、状元及第等，馈赠之时亦将美好的祝福送予他人。

人们在新年到来之际，制作米馃，并将对新年的祈愿融于其中，追根究底皆是因为人们祈望五谷丰登、人畜两旺、岁岁平安，这也是各类节俗活动产生的最初根源和永恒推动力。无论是米馃吉祥图案的采用，还是赠馃时对吉祥数字的讲究，都反映出人们对人寿年丰、如意吉祥的不倦追求。某种意义来说，这种对未来的祈愿与人类早期的原始信仰观念关系密切。

早期的人类，很难将自身与大自然分离开来，并且因无法驾驭自然而对其产生敬畏及崇拜。而中国作为传统农业国家，中国农民的社会心理亦深植于农业社会。

3.米馃架构出的徽州社会关系网络。徽州人多聚族而居，同村同姓，偶尔杂有外姓，如笔者调查之地休宁县山斗乡青山村则为吴姓聚居地，同村基本为同宗之人。

首先，制作米馃本身即为家庭活动，需家庭成员共同参与，这个过程无形间联系起全家人；再者米馃制成后，主人将其赠予亲友，甚而是制作时同村之间的互串门子，馃印在同村之间交互借用等，皆使之成为连结宗族内部关系的桥梁；而家族宗族之外、友人之间，进新房亦或是新婚之喜时，皆可见米馃作为馈赠之礼的身影。于是，透过米馃，则可窥出某户的基本社会交往关系网，为进一步研究社会组织民俗及地区风俗提供了基础。

由此可看出任何民俗的存在都有其意义，它在其传承的民俗社会中总是起着实际而重要的作用。这些作用即为功能，是传承的动力，也是一切民俗事项得以形成的前提。功能作为一个历史的文化变量，它受诸多因素的制约，为适应变化求发展，它就必须处于运动发展之中，这也使民俗得以传承延续，即使社会变迁，新事物不断涌现，新的冲击不断产生，民俗依旧充满生机与活力。

四、结语

综上所述，無论是米馃本身、其制作过程、亦或是交互赠礼，它作为一饮食民俗，在满足徽州人日常生理需求之外，亦承载着浓重的徽州文化，满足着徽州人的精神需求。它反映出徽州人在相对严苛的生存环境下，求吉愿安、希望家族繁盛、开枝散叶的美好祈愿；亦成为家族、宗族、友人之间联络情感、拉近彼此距离的桥梁；而其中儒家思想于徽州社会的渗透亦可窥见。

文章试图透过米馃这一饮食民俗，将其后所蕴涵着深厚的徽州文化横切部分呈现与人前，希望通过民俗地传承、思想地延续，借由社会不断变迁带来的契机，将此传统幽深的文化挖掘继承与推广。

注释：

①注：一般不送元宝形的馃，因元宝有发财和生女双重寓意，而农村一般不喜生女。

参考文献：

[1]休宁县地方志编纂委员会编.休宁县志[M].合肥：安徽教育出版社，1990.

[2]钟敬文.民俗学概论[M].北京：高等教育出版社，1998.

[3]胡泉雨.朱熹与徽州文化[J].青年文学家，2009（2）.

（作者简介：潘 婧（1987-），安徽黄山人，安徽大学社会政治学院民俗学专业2010级硕士研究生，研究方向：区域民俗学。）