酸酸辣辣娘惹菜 马来风情勾味蕾

叨叨

大厨介绍

罗福金

北京娘惹厨房餐厅老板，马来西亚人，祖籍广东惠州。罗福金（KIM LOM）先生及其夫人李冰冰（PING PING LEE）在1991年来到中国北京经商，长期居住在北京，时常想念马来西亚家乡的美食。于是想开一家餐厅——既具有马来西亚当地特色，又融入中国传统风味美食，于是就选择了娘惹菜肴。于是，2004年，他们在北京开了第一家马来西亚美食餐厅——娘惹厨房，起初开店只是为了方便自己家人及马来西亚当地人能时常吃到家乡美食，几年来，越来越多的中国客人喜欢来店品尝。为了满足客人的需求，2010年开始设分店，到目前为止在北京已有3家店，分别为高家园店、国贸店和太阳宫店。

嘉宾介绍

樊蕊

知名歌手、演员。曾发行单曲《秘密爱情》。参加过电视剧《还珠格格》第三部以及《重案六组4》《健身房》《春花秋月》《火烧阿房宫》《任弼时》等的演出。也曾在电影《生命属于人民》《京B-5400》《满州间谍》《女朋友》《绝对底线》里担当重要角色。

干咖喱牛肉

食材

牛腱子肉200克，干咖喱酱30克，小米椒10克，大葱10克，蒜米10克，大料10克，桂皮少量，香茅5克，椰蓉20克，调和油20克，砂糖10克

制作方法

1.牛腱子肉洗净，切成均匀块状。

2.大葱、蒜米洗净，分别切碎。

3.将调和油倒入锅内烧热。

4.放入葱碎、蒜米烧出香味。

5.加入其他剩余酱料一并倒入锅里炒制均匀，待炒出香味后，倒入牛腱子肉炒制15分钟左右，直到肉变色，再加入250克水烧开5分钟。

6.文火炖1小时后即可食用，在炖的时候边炖边搅拌。

大厨秘籍

特别调味料

樊蕊：“这道菜看起来不像别的咖喱菜水分那么多、咖喱那么稀。它怎么几乎看不出来是一道咖喱菜呢？”

罗福金：“这道菜叫干咖喱牛肉，它用的是干咖喱。这道菜需要调制一种干咖喱酱。”

干咖喱酱

原料

红椒，咖喱粉，蒜碎，葱碎，盐，植物油

制作方法

A.红椒洗净，用搅拌机搅碎。

B.把植物油倒入热锅里烧至适当温度。

C.蒜碎和葱碎放入油锅炸出香味。

D.放入搅碎的私家红椒、咖喱粉、盐，边炒边搅拌，大约20分钟即可。

娘惹菜肴的特色

巴巴娘惹文化是马来西亚很有特色的一种文化。15世纪，在马来西亚的华侨接受了当地马来人的风俗。巴巴娘惹文化正是这两个种族的文化混合构成的。在这种文化里，男性被称为“巴巴”，女性被称为“娘惹”。

娘惹菜肴兼有华人、马来人、印度人以及葡萄牙人的饮食特点，采用了中华菜肴的烹饪方式与马来菜肴的原料制成一体。既有中国菜的内蕴，又有马来菜的特色，呈现出一种新的口味，风靡南洋。马来西亚咖喱是娘惹菜肴的主题，有很多不同的口味，例如椰浆咖喱、酸咖喱、酸甜咖喱、红咖喱、黄咖喱和干咖喱。

咖喱酱是咖喱的主要原料。咖喱酱是由各种各样的香料制作的，其中包括洋葱、姜、蒜、香茅、茴香、香菜和咖喱粉。

马来西亚咖喱的特色在于它煮香料的技巧。香料先磨成粉，用水拌成酱，再用慢火油炒直到发出香味和红油。马来语称这种做法为“Tumis”，如果掌握不好“Tumis”，咖喱的味道就会不地道。

菠萝咖喱虾

食材

大虾4只，进口菠萝100克，娘惹厨房特制酸辣酱15克，娘惹厨房特制香辣酱15克，娘惹厨房特制红咖喱酱15克，葱、蒜各少许，椰浆150克，调和油100克

制作方法

1.大虾去壳挑虾线洗净。

2.菠萝去皮切块备用，葱蒜分别切碎备用。

3.油烧至适当温度，将虾放入油锅过油，至七成熟倒出。再加入少许油，爆葱碎蒜碎，加入各种酱料，炒出香味后加入过油虾仁，倒入椰浆，收小火煮3～5分钟即可。

大厨秘籍

特别调味料

樊蕊：“这道菜好像用了特别多的酱料呢！真的要用这么多种调味料才好吃吗？”

罗福金：“调味料如果不对，怎么烹饪都难以做出纯正地道的马来西亚口味。我们的秘籍是特别调制出鲜美无比的酱料，包括酸辣酱、香辣酱和红咖喱酱，这就是这道菜之所以美味的关键所在！”

娘惹厨房特制酸辣酱

原料

辣椒，黄姜，老姜，蓝姜，桐树果，香茅，酸果，葱头大蒜，白砂糖，食盐，植物油

制作方法

A.所有原料都要用搅拌机搅碎。

B.植物油倒入锅内加热到适当温度。

C.将捣碎后的原料放入油锅内，边炒边搅拌，防止粘锅，待色香味俱全即可食用。

娘惹厨房特制红咖喱酱

原料

辣椒，黄姜，老姜，蓝姜，

桐树果，香茅，酸果，葱头大蒜，白砂糖，食盐，植物油

制作方法

与特制酸辣酱的步骤一样。

娘惹厨房特制香辣酱

原料

辣椒，黄姜，香茅，酸酐，葱头，大蒜白砂糖，食盐，植物油

制作方法

与特制酸辣酱的步骤一样。

Hers 推荐

做这几道娘惹特制酱料都需要用到搅拌器，那么一定要选一款好的！

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搅拌器HR2096

飞利浦HR2096搅拌机具有Problend 6技术和800瓦强劲马达，可以对果蔬、冰块各种食材进行高效的搅拌、切碎、碾碎，多档速度功能灵活切换，实现高达50%的精细效果。

咖喱鸡椰浆饭

食材

椰浆饭200克，娘惹阿渣泡菜70克，鸡肉100克，三巴酱50克，小银鱼适量，花生米20克，水煮鸡蛋1个，黄瓜适量

制作方法

1.将椰浆、香茅、盐、班兰叶、香米混合煮成的特色香纯可口椰浆饭放入盘中。

2.黄瓜、胡萝卜、酸甜酱、阿渣、西蓝花等制作而成的娘惹阿渣泡菜，上面撒上适量花生碎。

3.鸡肉洗净切块，加入特制的红咖喱酱，文火炖熟成红咖喱鸡。

4.小银鱼在油锅里炸香、炸酥备用。 5.花生米炸熟至金黄色。

6.整个鸡蛋用白水煮熟去壳切一半。 7.黄瓜切成片。

8.将所有食材组合拼盘。

大厨秘籍

特别调味料

班兰叶

印尼话叫Pandan，是一种热带绿色植物，为东南亚一带料理时常用的香料。它有一种十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道。像沙叻、椰浆饭等都会使用，也是咖央香味的来源。

B.娘惹阿渣泡菜

原料

黄瓜，圆白菜，菜花，豇豆，胡萝卜，酸泔水，醋精，娘惹酱，红咖喱酱，辣椒，蒜，洋葱，植物油

制作方法

A.黄瓜、圆白菜、草花、豇豆、胡萝卜，分别洗净切成相应的形状。

B.辣椒、蒜、洋葱搅拌成碎状。

C.植物油倒入锅内加热至适当温度，加入辣椒、蒜、洋葱、边炒边搅拌，防止粘锅，待色香味俱全方可使用。

D.加入各种备好的原材料，搅拌均匀即可食用。

A.红咖喱鸡

食材

鲜嫩鸡腿肉200克，红咖喱酱30克，调和油100克，葱、蒜、砂糖、小米椒各适量

制作方法

1.鸡腿肉洗净切块，葱蒜剁碎，小米椒切圆块备用。

2.调和油倒入锅内烧热至90℃。

3.洗净鸡肉放入锅内过油，边炸边搅拌，直到鸡肉变色后倒出。

4.往锅里倒入油烧至适当温度后，将葱碎蒜碎倒入里面炒出香味。

5.将砂糖、红咖喱酱倒入锅内边炒边搅拌，

直到搅拌均匀、香味浓郁。

6.过油鸡肉倒入锅内与酱料一起边炒边搅拌，防止粘锅，火候控制适当。

7.加入100克水搅拌几下，待均匀后，

将火调至文火煮15分钟左右，

香嫩可口的红咖喱鸡即可食用。

椰浆饭

食材

椰浆30克，班兰叶6片，

香米100克，香茅2根，盐适量

制作方法

1.班兰叶洗净。

2.香茅洗净切成3段。

3.香米、椰浆、班兰叶、香茅、盐一起倒入电饭锅内，加入适量水蒸煮而成。

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Tips

关于椰浆

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