从庖厨之侧进入澳门

高虹

没有比这更让人喜出望外的事情了——飞往澳门的航班上，在一本航空读物上，我津津有味地读到一则图文并茂的关于“水蟹粥”的介绍，着陆后，澳门基金会前来接机的工作人员，径直把我带到了氹仔官也街的诚昌饭店——要知道，水蟹粥正是诚昌饭店最负盛名的经典之作，也是这家老字号餐馆长年不变的头牌呵。

车停在官也街的一头，步行进入这条长不过三百来米的老街，饭店是那种并不起眼更不豪华的老式馆子，有一种亲切的平民气息。落座以后，和旁人还不熟悉，我且没有加入交谈寒暄，得以自顾地维系着一份喜悦心情，一心等待初识于一小时前的“水蟹粥”华丽登场。须臾，此行游记的标题油然而生：从庖厨之侧进入澳门。是的，如果不算机场大门和车门的话，诚昌饭店正是我到达澳门之后进入的第一扇门。

如果你就此以为我的文题来得过于率性和随意的话，那可就错了。围绕澳门这个题目如何做文章，其实我思索良久。自上个世纪末以来，在绝大多数尚未到过澳门的人心目中，澳门多是浸润在两种氤氲之中。一种与政治风云相关，关联的话语当然是民族、主权、回归、体制等等：另一种与经济行为有涉，涉及的词汇自然就是博彩、赌城、中国的拉斯维加斯、东方蒙地卡洛等等，澳门出现在这种语境时，恍若就被定格于如《007大战天幕危机》里的某个镜头。

此信然，但不尽然。窃以为澳门的要义当然不止于此。而且，我怀疑这两种意象的过于强烈，恰恰是由于我们对于澳门不够了解而产生的偏差、误读或臆测。澳门回归已十多年了，当时因国土的完整和主权的收复所带来的悲喜和激情日渐平复，它所引发的爱国情绪和政治意象也应有所消退，澳门早已到了向世人展示它真实的整体面容、亲切的局部细节的时候了。我们也渴望更深入全面地了解澳门，了解澳门普通人的日常生活——那并不宽敞的街道上人们的来往穿行，那狭小的住宅内居民的一日三餐……至于传说中的博彩赌业。无论产生了多少好莱坞的传奇神话，我深信那和澳门人的普通生活无关。它就像游乐场或嘉年华主题公园中的人造激流，时而惊涛拍岸，时而浊浪排空，但都是人为的，是特殊人群或人群偶尔的特殊需要，相当于一场游戏一场梦。普通的日常生活却是源远流长，深水静流，它平静，真实，自然，并不含奇迹，也不超越常规。

有什么比通过美食更方便进入澳门人普通的生活状态的呢，连钱钟书都说过，“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现”。一桌菜肴，就是最真实的存在，有着最生动的形态，没有任何被抽象的可能。就在我走神间，名振天外（我是在飞机上知道它的呵）的水蟹粥终于上场了。

顾名思义，水蟹粥有蟹有粥，雪白的粥里有鲜红的蟹若隐若显，稻米的醇厚清香和海蟹的丰腴鲜美浑然一体。而“水”又是什么意思呢？或许是澳门人的习惯口语，如“大三巴”的“大”字。但此时我不打算把它理解为一个副词，更愿意让这个字来阐释粥的状态，是的，粥熬得稠而不滞，大勺舀起可如水一般流动，一口下去，鲜美满满地撞了进来，先是那么饱和地充满了唇齿间，然后是肠胃一寸寸地接受抚慰和滋润，这时抬头看世界，目光都明亮和柔和了许多。

奇怪水蟹粥的粥底怎么熬得如此好。只闻米香不见米粒，低头略加研究，私下以为大约是大米略加粉碎后，由大火滚水煮成。严格意义上，水蟹粥并非菜肴，当然也不是主食，它大致可归于小吃类。诚昌饭店还有几道招牌菜肴也可作这样的归类，比如膏蟹伊面——看来诚昌家的蟹很忙呵，才辅佐了一盆粥，又帮携一盘面。伊面本来就是鸡蛋和面精制而成的面中上品，加之蟹膏蟹肉做成浇头，那份鲜爽和香绵自不必提。点击率颇高的酥炸鲮鱼球、墨鱼球，在我看来也是小吃，并由此注意到澳门美食中，小吃所占比例相当的高！什么莫义记的大菜糕，义顺的双皮奶，大利来的猪扒包，安德鲁蛋挞，玛德烈蛋挞，黄枝记的云吞和虾子捞面，漓彬记的秘制牛杂……真是数不胜数。

说起小吃我可不陌生，因为本人来自盛产各种名目小吃的成都，对于小吃自有一番心得体会。什么叫小吃？相对正餐而言，小吃专指那种既不当饭吃也不为充饥果腹的食品，虽然它也可当饭吃也可充饥果腹。饥肠辘辘的人肯定更愿意面对一桌丰盛大餐；成天忙碌的人肯定想不起小吃，他们正餐尚顾不过来呢；而物产不那么丰富、烹调没有到达一定水准的地方，也很难盛产小吃并使之流行起来——综上所述可以得出这样的结论，小吃只有在物质足够的富裕、人们足够的闲暇、且厨艺达到相当水准的条件下才会产生。在物产丰饶的天府之国，在号称闲适的成都平原，在有善烹调、精厨艺美名的四川，有着品种繁多、花样百出的小吃，就是一件可以理解的事情了。

这样的推理同样也适用于澳门吗？诚然！虽在意料之外，却在情理之中！以丰富的小吃为原点，我惊喜地看到了澳门人神闲气定、好整以暇、十分享受生活的精神面貌。为体验当地风俗。一个清晨我特地放弃了丰富的宾馆早餐，穿过金碧辉煌的金沙娱乐场，信步来到后街一处多为本地人过早的店堂。生意很好，食客很多，虽然人来人往，小小店堂内却并不嘈杂，人人只有动作，几乎没有说话声，有也是一两句低声细语。坐在他们中间，心情十分愉悦，这才发现自己是那么愿意看到澳门人生活安康，岁月静好，有如看到曾寄养在别人家的手足安好无恙似的，倍感欣慰。身边的澳门人眉眼平顺，性情温和。彬彬有礼，低声细语。是因为四面环水、识多了南海的风暴、见惯了伶仃洋的飘摇，内心已然波澜不兴了吗？是因为历经世事无常、城头变幻大王旗而变得宠辱不惊了吗？我的兄弟姐妹！

这天游历澳门名胜，耳朵听着见多识广的导游介绍澳门的各处世界文化遗产，眼睛却四处张望。觑到一家专卖椰子汁和椰子雪糕的洪馨小店，店子小到只看得到一二张小桌，但我知道它的名气很大，这里现制现卖的椰子汁和椰子雪糕特别美味。当时一则人多，二是导游正高头讲章，铺陈着旅游手册上的宏大叙事，我实在不敢冒昧离队去买一杯洪馨椰汁——这就是从庖厨之侧进入澳门的掣肘了，总不如从正门比如从历史地理、从政治文化什么的登堂入室来得气度轩昂。只暗中左右看看，记住了地方：一条名为十月初五（好别致的街名！）的小巷，之后独自寻来，一亲芳泽。只能说这个小店的椰子汁太好喝了。椰子雪糕太美妙了，洪馨甜品是店家世代相传的独门手艺，原汁原味，现做现卖，不加任何香精和辅料。我尝试着与老板搭讪，企图一窥制作奥秘，戴眼镜的老年男子却微微笑着，态度友善却不接话茬。只问到他这个小店开了多久时，伸出手掌翻了两番：百多年了，祖孙几代了！

大三巴附近一条小巷子里（哦，但凡巷子无所不小，在澳门就没见过大巷道）。杨六牛杂粥也开了五十多年了，它比洪馨小店更小，陈设更为简陋，操作台一辆平板车就可拉走。但生意兴隆，有时竟然需要等座。不用店招不用吆喝，那不间歇的剪刀剪牛杂的咔咔声就是最好的有声广告，那弥漫了整条巷道的香浓老汤就是最有效的无声招徕。如果说诚昌饭店的水蟹粥走的是高端线路，杨六牛杂粥的小推车走的就是市井平民线路，只需十来个澳门币便可享受一大碗风味独特的牛杂粥。

我心心念念着这些小吃存在的年头，义顺牛奶公司是澳门当地老字号。招牌甜品是双皮奶和姜汁撞奶。据说已经有150多年的历史，目前是第五代在经营：莫义记在澳门经营大菜糕已经超过50年……老字号自然意味着经过了时间的披金沥沙，通过了代代挑剔的食客的筛选，品质和味道都有保障：而在我的心里，老字号似乎还有一层深意。数十年上百年的岁月啊，也就是说，在澳门回归之前，它且属葡国殖民地时，这些中国传统的小吃，依然活跃在街头巷尾，依然传承在祖祖辈辈。看着这些店堂，不由心生感慨，百年风云变幻，世纪新旧激荡，滚滚红尘，潮起潮落，一种新思潮来了。另一种文明衰落了。而对于它们来说，不过是身后幕布的更换。不管在怎样的背景墙下，它们不争锋，不主角，只是夷然地存活着，在任何时代安身立命，在任何社会都有自己的家。

澳门的名小吃也不限于民间的、传统的、国字老号的，澳门还诞生了各种新生的、源自欧洲、血缘多元的甜品小吃——此如当今年轻人无所不知无所不爱的葡式蛋挞，就是一款由英国人在葡萄牙发现原型、带到澳门研制而成、现今风靡全中国台港澳及大陆各大城市的甜点——这个长句似有点拗口，这个故事也有些传奇。但故事发生在澳门，奇也就不奇了。因为澳门本就是一个东西文化的交汇处，兼收并蓄、包容共存本就是这块土地的特质。所以，就有了英国小伙子安德鲁在澳门凯悦酒店任餐厅经理，并娶了澳门本地姑娘唐志慧（玛嘉烈）为妻，安德鲁经理就可能在1989年来到里斯本，发现了当地修女们制作的一款点心。他把它带回澳门。对这款来自葡萄牙的点心潜心琢磨。也许英式下午茶点在他记忆中一点一点复活？而中国广式炖奶的浓香他已然熟悉，总之，安德鲁最终制成了这款中西合璧的“澳门葡挞”，这枚精巧可爱的蛋挞一经问世便收到热烈的追捧，从澳门到港台再转到广州沿海城市，一路风靡大陆各大都市！

安德鲁辞职开起了自己的饼店，看来这是一个生性恬淡安静的人——他把店址选在了澳门的路环岛。如果说澳门本岛是一个现代化程度很高的繁荣喧哗的花花世界的话，路环岛则是澳门为自己的往昔保存的一块自留地，一派渔村原生态风貌，以宁静舒缓、清新自然。与对岸的喧嚣和华丽遥相对峙。安德鲁饼屋坐落在路环水边一处不起眼的旧小平房。没有扯眼店招，更没有灯箱广告，与路环安静的氛围真是你情我愿，两相适宜。若不是才出炉的蛋挞特有的蛋奶香弥散在四周的话，你走过路过，很可能就会错过。

当安德鲁的澳门葡挞香飘万里时，他的故事还在继续。他的爱情没能像他的蛋挞那么香甜如初。1997年，安德鲁和玛嘉烈分手了，一对“爱情与美食”范儿的情侣各走东西。经过资源分配或资产析分，安德鲁留在路环岛继续守着老店。据说这个淡泊低调的人喜欢亲自在老店打理，闲暇之余，牵着他的一条名为路路的小狗在岛上散步。离异后的女人却带着澳门葡挞的配方，在澳门半岛最热闹繁华的地段开始了属于她自己的蛋挞事业，以自己的名字命名开了一家“玛嘉烈蛋挞屋”并设有浪漫的咖啡座。

人生无常，造化弄人，由于哮喘病突发，安德鲁于2006年10月去世，是时年仅50余岁，死在一个男人因心智成熟而最为睿智、·因事业有成而最富魅力的大好年华。那边厢，玛嘉烈女士与全球快餐巨头合作，将蛋挞配方出售给了肯德基，让“葡式蛋挞”随着肯德基的连锁店走向了现代化和全球化。

生离死别，爱恨情仇，美食与爱情，资产与婚姻，固守与开拓，路环与全球……我惊讶这个故事有着如此巨大的张力。可以容纳如此丰富的内涵和想像，并进一步惊讶为何至今无人以此为题材写成一部长篇小说！很多人来到清静的路环岛，嗅着香味寻至安德鲁饼屋，不仅有追根溯源的冲动，似乎还有一份念旧，一份缅怀。斯人已去，美味犹在，安德鲁饼店已成路环岛著名的旅游点。而这种意味在位于闹市中心金来大厦内的玛嘉烈咖啡屋却荡然无存，哪怕蛋挞出自同一配方，哪怕味道同样香酥软嫩。那里的氛围是热闹的，欢乐的。

其实，最能充分和鲜明地体现澳门美食中西合璧、中外交融特点的，还是澳门的葡国菜。是的，小吃虽然是一个地方最具活力的美食生力军，它丰富而热闹，平价而亲民，但小吃毕竟不足以标志美食的最高水准，能够示范出这样的高度的酒楼，在澳门真是星罗棋布。行走几天，我讶然其数量众多，如澳门的新葡京是最负盛名的博彩之城，我本对这种流金淌银、翻云覆雨的赌博游戏不感兴趣，进去后却兀自发现它也是美食荟萃之地：仅在一座楼里就出现了六颗米其林星星。迄至2012年全球也只有68家米其林三星级餐厅，而新葡京里就有一家，另外还有两颗星、一颗星各一家。我在官也街还看到过一家米其林推荐餐厅安东尼奥。米其林星级餐厅之下的推荐餐厅是以交叉的刀叉为标志，安东尼奥餐厅标注的是两副刀叉，而我的注意力定格于它店招上特地标出的几个字：“正宗葡国菜”。

是的，在澳门，葡国菜分为正宗葡国菜和澳门葡国菜两种，但我怀疑“正宗葡国菜”只在理论上成立，因为人文、地理、环境、顾客的要求以及诸多具体到一棵葱、一粒蒜、一瓢水，一匙酱的条件使然，导致厨房成为一个最容易产生变节者的地方，我就从来不在四川以外的地方点川菜！

而厨房里的变节者，又何尝不是识时务的俊杰呢。据说地道的葡萄牙菜追求浓烈，风格湍急，好走极端，味道极咸、极酸、极甜，看来南欧的渔夫乐于追求口舌的刺激，而改良版的澳门葡国菜避免了味蕾的冒险，经过对葡国土菜去粗取精，兼济柔和，调料少一分，自然多一分，浓烈少一分，清新多一分。如此这般，中外融合贯通，东西共冶一炉，澳门葡国菜自成体系，独树一帜，却能老少咸宜，八方受益。且说其中经典菜肴葡国鸡吧，它的改良程度甚至遭到正宗葡菜餐馆的抵制，因为这是一道葡萄牙根本没有的菜肴，正宗葡菜馆将这道菜摒除在外而只提供一道“非洲鸡”——葡国人从非洲及印度引进香料和方法制成，其菜式是这样：一只或半只用各种香料腌制后炸好的鸡，上面浇着厚厚一层黄色的以咖哩为主要香料的汁。而葡国鸡在此基础上大大发展了：将土豆、洋葱、鸡蛋、西红柿和鸡一起烩制，咖喱仍是少不了的调料，却因加入了蔬菜而辣中回甜，口感更为丰富。这道菜除鸡肉香嫩松软以外，汁液还十分丰富。上菜后不久，侍者一般都会及时送上一碗米饭，以汁液拌饭又是一道风味十足的附加美味。

海湾餐厅就是一家长袖善舞、精于改良之道的澳门葡国菜餐馆。它坐落于妈祖阁附近，小小的门面进去以后别有洞天。简朴而典雅的欧式风格，棉麻的格子桌布，旧式的桌椅，让宾客感到舒适如家宅。餐厅在菜式上为迎合顾客可以有所改良，但它以自己招牌和内饰以及服务风格，无时不在标榜着自己前世今生的渊源，无时不在向南欧的故国遥遥致礼——你看它的招牌上是一座葡萄牙风格很明显的建筑，而它的服务生彬彬有礼但不（会）说中文。后面这一点让我走到哪儿就吃到那儿、问到那儿的习惯扑了—个空。

正如一切美好之物如音乐、美术、诗歌都没有国界一样。幸好美食也无须语言。我重点关注葡菜，尤其对随处可见、大名鼎鼎“马介休”极感兴趣，澳门葡式餐馆的菜谱上，就不可能没有这几个字，如果你非要无视于它，那么餐馆里从老板到服务生都会及时推荐，“来一份马介休球？要不马介休炒饭？”那么，马介休到底是什么？

马介休是葡语Bacalhau的译音，意即咸鳕鱼，深海鳕鱼用盐腌制而成。它是葡萄牙餐桌上最常见的角色，其地位甚至不让主食。它是葡萄牙人一日不可或缺的菜肴，也是葡人厨房里的必备和常备，犹如我们的冰箱必备和常备的猪肉。如我们的猪肉可做成各式菜肴，据说马介休在葡萄牙也能变化出上千种食谱，据说这种咸鱼煎、烤、焖、烧均美味可口，据说葡国菜无它不成席……但且打住，问题是对于中国人的口味来说，尤其对于澳门邻近的偏爱清淡和原味的广东人来说，马介休太咸了，它甚至比盐还要咸三分。所以，烹调马介休的关键步骤，不在刀工火候，不在调料技法，居然在于盐的淡化处理！这可鲜见于各种烹调技艺书籍！据说从葡萄牙进口的马介休，需要在清水中泡上数天且每天换数次水后才能进入料理过程。而且去盐淡化方法各不相同，凉水浸泡，流动冲涮，清水慢煮，牛奶煨炖……无奇不有，各家自有不可外传的秘招。不同部位，用于不同的菜式，去盐方法和时间都会大有不同，个中滋味和分寸，只有经验特别丰富的厨师才能拿捏得住。海湾餐厅的马介休球入口鲜香，外酥里嫩，一个下去，马介休的名气和地位就算稳稳地在肠胃里立住了。

鸭饭应是葡餐中的主食了，但同时它也是一道限量供应的功夫菜。不大说话只用肢体语言服务的侍者手持托盘分发鸭饭，我示意多来两勺。一尝之下觉得料重味咸，心想果然有葡餐浓韵。网上有传说鸭饭是用鸭血拌米做出来的，如此说来，这吃法有点生番。但经我查询其实是误传，鸭饭的制作流程大致如下：先以各种调料腌制好鸭，人味以后进烤炉烤上四十五分钟，拆出进大锅熬出高汤用以煮米饭，回头再将鸭肉放到饭锅与米一起焗熟。与琼洲海南一带流行的鸡饭只是将煮鸡的汤计用来煮饭相比，葡国焗鸭饭工序繁多，用料充足，味道浓郁，和讲究米饭原本清香的中国口味大异其趣，值得尝试。

餐桌之上，也能谈古论今。杯匕之间，也有风起云涌，从美食这一侧翼，澳门也向我展示出它的别样的风采。澳门美食值得造访的还有各种粤菜馆、海鲜酒楼和渔村，而时间和肠胃都是有限的，于是临行前我瞄准了钜记、咀香园等各家手信——这也是澳门美食的一支尚未提及的偏师。当提着满满当当一大袋到机场时，才发现不必为自己的贪婪不好意思，因为登机者几乎人手一袋，概莫能外！