油烟——“舌尖”上的代价

苏更林

2013年年初席卷中国大部地区的雾霾天气严重影响了人们的健康生活。科学家在空气中检出了大量的含氮有机颗粒物。这些含氮有机颗粒物是大量二氧化硫、氮氧化物和挥发性有机物相互反应共同产生的。经过源解析技术发现，其中来自烹饪源排放的油烟型有机物占到了21%。这说明，人们在享受舌尖美味的同时，也付出了高昂的环境代价。

“厨房油烟综合征”

厨房是家庭中空气污染最为严重的场所，其污染源主要有两个方面：一是从煤气、液化气等炊火源中释放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，二是烹饪菜肴时产生的油烟。当人们长期呼吸这些被污染的气体时，往往有可能引发哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者还可招致肺纤维化的恶果。医学界将其称为“厨房油烟综合征”。

医学家对近年妇女肺癌发病率高的原因进行研究，初步认为这与女性作为家庭烹饪的主角以及其特有的烹饪习惯有关。她们喜欢用大火炒菜，因此吸入的油烟量比较多，这可能是引起肺癌高发的一个重要原因。

日益增多的厨房油烟，直接向大气贡献了PM2.5污染物，从而加剧了空气污染的程度。厨房油烟的成分极其复杂。有关部门对从居民家庭收集的经常煎炸食物的油烟样品进行分析，共测出了220多种化学物质，其中主要有醛、酮，烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯、杂环化合物等。其中苯并芘、挥发性亚硝胺和杂环胺化合物等为已知的致癌物。

健康用油新观念

世界卫生组织提出，如果空气当中的PM2.5浓度从70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15%。要想降低PM2.5浓度，控制烹饪油烟具有举足轻重的意义。从烹饪油烟的产生过程来看，控制食用油的消费量和提高食用油的烹饪品质是两个重要方面。

严格控制用油量 食用油主要成分是脂肪，长期食用脂肪过高的菜肴，易引发心脑血管疾病等多种慢性病，影响身体健康。中国营养学会制定的《中国居民平衡膳食宝塔》中建议，每人每天摄取的食用油不宜超过25克，推荐采用烘烤、凉拌等烹调方式。养成良好的饮食习惯不仅能减少油烟的产生，而且还能减少一日中油脂的摄入量。

辨别优劣选好油 我国把食用油（植物油）分成4个等级，加工精度从四级至一级越来越高。所以，在购买食用油时最好购买一级或二级食用油。食用油又可分为转基因产品和非转基因产品，由于人们对转基因产品的长期安全性存在一定的争议，因此在采购时最好选用“非转基因”食用油。据调查，目前全国食用油品种多达几十种，品牌有600多个。在选购时要尽量购买品牌知名度和市场占有率较高的产品，选购时应详细检查食用油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。

安全存放防变质 如果保管不当，食用油很容易发生变质。而变质的食用油对人的肠胃具有强烈的刺激作用，甚至会引起食物中毒。防止食用油变质可采取以下一些措施：一是合理选择食用油的储存容器，一般宜选用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并尽量减小瓶口口径。盛装食用油的容器应密封瓶口，从而使食用油与空气隔绝。二是储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物质的形成。三是储存食用油要防止高温，一般储存温度以10℃～15℃为宜，在夏季应边购边用。

分类烹饪更健康

不同类型的油脂具有不同的特性，因此根据油脂的类型选择不同的烹调方法，则更有利于人体对食用油的吸收和利用，同时也有利于控制油烟的生成量。

一般来说，食用油按着生产工艺的不同，可以分为“浸出”和“压榨”两大类。其中，浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油，而压榨油是靠物理压力使油脂从油料中分离出来的油。浸出油在烹调时要求“热锅热油”，从而让残留的化学物质尽量挥发；而压榨油最好是“热锅凉油”，这样更能保留住较多的营养成分。

“热锅热油”就是我们平常炒菜时常见的放油程序，即把食用油放入炒锅内，将炒锅加热到油面有青烟出现时下菜。根据油温的高低不同，“热锅热油”又可分为“热油锅”和“旺油锅”两种。热油锅一般为“五六成热”，主要适用于干炸、软炸等类型菜肴的烹制； 而旺油锅一般为“七八成热”，一般适用于炸制菜肴和红烧肉类等。

“热锅凉油”则主要适用于滑制菜肴，可有效防止粘锅现象的发生。“热锅凉油”调整了一下放油的顺序，即先将锅内

倒入少许食用油，一起烧至八九成热时将油倒出；然后再放入适量凉油，烧至三四成热时先进行滑油，再进行滑炒或煸炒。这样烹制出来的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到不粘锅的作用。

在烹饪实践中，还有一个“冷锅冷油”的烹饪法，即将食用油和原材料一并放入锅中，再开始进行小火加热。这种方法主要用于炸制食品，像油炸花生米就可以采用这种方法。

与高温烹饪说“再见”

烹饪中有“油烧七分热”的说法，意思是说炒菜时油温不能太高，否则就容易产生过多的油烟，从而对人体健康产生危害。

原来，油脂热分解的程度与受热的温度有关，厨房油烟与炒菜时的油温有着直接的关系。在高温下，食用油脂会形成一种蓝色的烟雾，这是食用油脂的热分解产物，具有很大的毒性。当食油加热温度超过200℃时，油脂会发生很多的化学反应，生成油烟的主要成分为丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对眼、鼻、咽喉黏膜等具有较强的刺激作用，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。此外，油烟中还含有有机物燃烧不完全产生的3，4-苯并芘，是一种强烈的致癌物质，因此，长期进行油炸食物的制作和食用油炸食品对人体的健康会产生极大的影响。

食用油脂在高温下也会伴随着聚合反应，使油脂的颜色变深，黏度增加，并使食品口味变差，营养价值受到严重影响。当食油加热温度超过300℃时，这时除了产生丙烯醛外，还会产生一些凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

所以，我们在家庭烹饪中一定要掌握油温火候，千万不要等到油脂冒烟时才下菜。在日常炒菜时，最合适的油温为180℃，即通常所说的“油烧七分热”。如果等到油脂冒烟后再放菜，这时的油脂温度可能已经达到200℃～300℃了，不仅破坏了食物中的营养，而且更增加了油烟的产生，从而会对人们健康造成很大的伤害。

改变烹饪习惯

减少烹调油烟，应从改变烹饪习惯入手。

改变“急火爆炒”的烹饪习惯 最好采用“热锅冷油”的烹饪方法，即先把锅烧热，然后再倒入食油，不要等油温过热就放入菜进行翻炒。尽量不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的烹饪方式。因为不同的烹调方式需要不同的油温，如爆炒需要将近300℃的油温，在这个温度下会产生大量的油烟。煎炸和过油等烹饪方式也会增加油烟的产生。如采用蒸、煮、炒等烹饪手段，既可减少食用油的用量和油烟的产生量，还可减少对食物营养成分的破坏。

尽量不用锅底太薄的炒菜锅 因为锅底太薄容易使油温上升过快，所以会增加油烟的生成。采用厚底锅炒菜则会延长温度上升的时间，所以可以减少油烟的生成。尤其是爆炒食物时，使用厚底铁锅更为适合。

应当经常清理炒菜锅底 长时间不清理炒菜锅底，往往在炒菜锅底上会形成一层厚厚的油脂锅灰。这些油脂锅灰被反复高温加热，就会释放出大量的有害物质，从而对人体健康造成危害。而且，随着这层油脂锅灰的加厚，还会延长炒菜时间，不仅浪费了能源，而且还加重了油烟的危害。

不要重复使用食用油 重复使用食用油容易产生一些过氧化物，这些物质是肝脏及皮肤病变的罪魁祸首。同时，反复使用的食用油，由于其中会含有更多的小分子化合物和其他杂质，因此其发烟点会大幅度降低，这样就会产生更多的油烟。所以，食用油最好只使用一次，即使采用油炸方式的食用油也不宜超过3次。同时，千万不要把使用过的食用油再倒回到新鲜食用油中，因为使用过的食用油经氧化后呈黏稠状，非常容易发生变质。

减少烹饪油烟危害，是我们每个人的心愿，同时也是我们每个人的责任。在成熟的公民社会里，我们不仅拥有对环境质量的知情权，而且也拥有改善环境的参与权。让我们从自己的饮食烹饪做起，从改变烹饪习惯入手，为拯救空气贡献一份力量。

【责任编辑】庞 云

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如何鉴别食用油

关于食用油的品质好坏，可通过看、闻、尝、听来鉴别。

看就是看食用油的色泽、透明度和沉淀物，纯净的食用油为无色的，食用油在生产过程中混入其他物质后，透明度就会下降，色度也会提高。瓶底沉淀有污浊杂质的食用油更容易产生油烟。

闻就是闻食用油的气味，每种食用油都有各自独特的气味，可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，仔细闻其发热时的气味。有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能就是“地沟油”，若有矿物油的气味更不能买。

尝就是尝食用油的味道，可用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品；有焦苦味的油可能已发生酸败；有异味的油可能是“地沟油”。

听就是听食用油燃烧时的响声，可取一两滴油，涂在易燃的纸片上，燃烧正常无响声的为合格产品，发出“吱吱”或“噼啪”声音的说明水分超标，很可能是掺假产品。