黄曲霉素的克星——山苍子

农训学

据报道，在20世纪70年代，英国的一个养鸡场里发生了一件惊人的事：10万只健壮肥硕的鸡，实然全部死亡。经过调查研究，原来是鸡吃了已经发霉的花生所带来的一场灾难——花生里含有黄曲霉素。

科学家们研究发现，在稻米、麦类、玉米和花生等发霉的粮油食物中，容易含有黄曲霉素，它是黄霉菌生长时的一种代谢产物，人和禽畜吃食后，随着消化系统进入肝脏，富集到一定的量以后，就会引起肝脏的病变，导致肝癌。

黄曲霉素是致癌性很强的毒物，被认为人类致癌的主要因素之一。为了保障人体健康，我国早就明确规定：每公斤玉米、花生仁、花生油中含黄曲霉素不得超过20微克；大米、豆油、茶油、棉油含黄曲霉素不得超过10微克；面粉、大豆、蚕豆含黄曲霉素不得超过5毫克。而在婴儿的代乳品中，根本不允許有黄曲霉素。

随着科学技术的发展，科学家们经过一系列的防霉去毒研究，发现有一种叫山苍子的植物是黄曲霉素的“克星”。他们在黄曲霉素的标准样品中，直接加进山苍子芳香后，全部毒素都消除了。在一座库存1250吨的大型粮仓中试验，用12公斤山苍子油重蒸3个月后，每公斤稻谷的黄曲霉素的含量，便由100微克降到10微克以内，达到了国家规定标准。花生米含毒超过标准2500倍的，用山苍子芳香油处理后，可以消除霉素七成到九成；花生油含毒超过10倍以上的，加进芳香油后，可以全部消除。

山苍子又名木姜子、山鸡椒、山胡椒、荜澄茄等，我国南方山区和丘陵地区均有分布。主产于湖南、广西、江西、云南、贵州等省区，野生资源十分丰富。山苍子为樟亚科落叶小乔木，一般株高约3～5米，嫩枝呈绿青色，老枝呈古铜色，并有白色斑点。叶薄光滑，互生，全椽，披针卵形。每年农历十月结黄色花蕾，次年春天开出白色小花，花形与桂花相似。清明前后结籽，8～9月份果实逐渐成熟。

有关专家介绍，山苍子的花、叶和果实（成熟后）都具有浓烈的柠檬气味，经蒸馏后可提取一种颜色淡黄或棕黄色、挥发性很强的芳香油（即统称“山苍子油”）。其油含柠檬醛、紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮以及相应的醇、酯化合物。这些原料广泛应用于医药工业和香料工业（如酿制香水、香皂、糖果等）。经过蒸馏取油后的山苍子，还能榨取黑油，可用于制肥皂和机器润滑油。它的麸可以用来喂猪或作肥料。专家特别告示，芳香油内含的柠檬醛，成分活泼，容易跟别的化合物发生加成反应。而黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物，它和柠檬醛接触后，很容易发生化学反应，使毒素的化学结构改变，从而将毒素迅速消除，所以它不仅是黄曲霉素的克星，还能抑制其他霉菌生长和防治贮粮虫害，为贮粮工作解决了一大难题。

在我们每个家庭中，平时都或多或少储存着食物。因此，也要注意防止和去除食物中的黄曲霉素。那么如何去除呢？有关专家告示：

1.无论哪种粮油，都要储存于低温干燥处；明显生霉和破损、黄曲霉素可能性大的粮油籽粒，应该捡出弃出；香肠、腊肉最好不要久存，一时吃不完的宜存放于凉爽、通风的场所；黄曲霉素多生于籽粒的表面，故在洗米时应多加擦洗。

2.碱有破坏霉素的作用，对于怀疑有污染的玉米或豆类籽粒，可用石灰水适当浸泡，然后再清洗食用；怀疑有污染的大米，在煮稀饭时，可加点碱。

3.食盐对含毒的油脂有解毒作用，炒菜时在油锅里加入少量食盐，加热到180℃左右维持半分钟，可有效地解毒。

4.生了霉的酱油，或者已经知道是用发了霉的豆饼做的酱油，可用0.2%～0.6%的活性炭处理。

5.山苍子是黄曲霉素的克星，若将其鲜果数枚埋于粮食中，能起到防霉的效果。

山苍子适应性强，荒山荒坡、沟边路旁都能栽种。它抗寒抗旱抗病虫力强，种后三年左右开始开花结果。栽种山苍子可用实生苗，也可扦插，在冬季或早春进行。为了使山苍子树多发枝，多结籽，便于采摘，待它长到1.5～2.5米高时进行一次打顶。山苍子一般在大暑到立秋时节成熟（果实呈紫红色时）即可采收，过早过迟都会影响出油率。