大师也好吃 待解的疑惑

程多多

说起吃，我们中国老百姓向来是食为天的，俗话说：“人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌”。然除了喂饱肚皮以外，在中华饮食文化的历史长河中，有一条从古至今不间断的文脉。那么些独立于世界餐饮文化之林的烹饪手法，除了民间世代流传的之外，还被许多文人墨客记录了下来。古老的我们且不去考证，光看民国时期以来，那么些文人墨客几乎都是好吃的。

比如京剧四大名旦各有食好，尚小云是其中最讲究的美食家。过去大凡一些名角，几乎都有自己的私家名厨。而尚小云对厨师的要求之高，近乎苛刻，不仅要求厨师选料必须上乘，而且对每道菜的火候都要掌握得恰到好处。大凡身材魁梧者都有一个共同点：喜欢食肉。程砚秋先生也不例外，演戏之前，他尚能克制，然而一旦停戏休息，他是非大荤不餐。名旦荀慧生与前几位的嗜好有所不同。荀慧生每到一个地方总喜欢品尝当地的风味小吃，而且上饭店从来不自己点菜，而是先问伙计什么菜最拿手，只要是拿手菜，他都要尝尝。

早在上世纪初，梅府家宴就在梅兰芳先生的家中诞生。梅先生为了塑造一流的舞台形象，十分注意保护自己的嗓子，饮食讲求淡雅、精细，力求低脂、低糖、低盐，拒绝麻辣等刺激性菜肴。这恰恰契合了现代人的饮食习惯。当年梅府的厨师在淮扬菜的基础上不断创新，形成了梅府家宴的独特风格。

峨嵋酒家是北京第一家经营川菜的老字号饭庄，悬挂在门上的“峨嵋酒家”四个字就是梅先生所题，他偏爱这里的宫保鸡丁。那时峨嵋门面小，餐厅条件、设施也简陋，梅兰芳常到此，峨嵋酒家主厨伍钰盛大师傅心里总觉得有些“对不住”。一次梅兰芳用餐后对伍师傅说：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子。”1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般。”梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受，盛赞峨嵋的美馔和厨艺。

这些都是四大名旦有关饮食方面的趣事。碍于年岁辈分不同，我是无缘得知他们的具体吃法及细节。不过我倒是有一次机会与四小名旦中的张君秋老前辈一齐吃过一顿点心。上世纪80年代中期，张老先生来到美国加州，我和他的一位亲戚前去拜访，时间正好是他睡完午觉后刚刚起来。聊了一会他对我说：“我要吃点心了，你是否可以陪我一起吃？”我猜测午后茶点最多是一些干果、饼干一类，也就同意了。谁知端出来的是一人一大碗白煮的蹄膀肉，哈哈！我也算得喜爱吃肉了，居然此时也会目瞪口呆了。

有这么一种印象，好像称为美术家的人在生活中都应是美食家。在我记忆中，老一辈的画家群里的前辈们对吃什么、怎么吃都颇有讲究，其中喜欢吃肉的更多。而且大多都多少了解如何烧煮出一手好吃的小菜的关键要害。即使老先生们自己不会动手的话，那他们的贤内助也肯定是此道上的高手。我从小就喜欢看着那围坐在一桌前的一群前辈画家们聚餐时，才端上来的大块香喷喷的肉，无论是红烧、还是走油、或是白煮，只要是色、香、味俱全，总是会引得大家大呼小叫，对着连皮带油的美味莫名地兴奋，那欢乐的气氛至今令我印象深刻。而对我来说，最喜欢的倒是在那你来我往的飞舞着的筷子后面，往往总是有人会即兴讲出一段有关吃的典故或是趣事来，这使得那块肉的味道更醇了。

我的父母亲也是很传统的中国文人中的一份子，他们也同样浸淫在中国饮食文化之中并始终不渝地热爱着。母亲如同邻居的家庭主妇一样，能烧得一手精致的小菜；父亲更能对传统饮食文化中的典故和趣事娓娓道来。他有一位朋友，是早年上海滩上颇有名气的食评家——沈景似老先生。沈先生在圈子里有个外号，人们都称他为“吃精”。有关他的许多趣事我都是听父亲或老一辈熟悉他的人说的，据说他对上海乃至全国的餐饮业作出了不小的贡献。可惜我那时年岁太小，记不全了。我只依稀记得他的模样——人是高高的，但是很瘦，真是吃得成精了啊！

在书画界中，张大千先生对吃的讲究更是被传为美谈。他把美食、绘画、京剧放在了同等地位，认为“吃”不仅是果腹而已，更是人生的最高艺术，只要能力所及，他就要追求吃的艺术。他的吃，不仅博食中国美味、遍尝世界佳肴，而且还综合了中外饮食文化，因此，结合中国书画艺术创造的“大千菜”，也同他的画一样驰名海外。正如国画家邱笑秋为《大千风味菜》一书题词所云：“吃的艺术，艺术的吃。”张大千自己则说：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑或自谦之词，但也反映出他对烹饪技艺的热衷。

以上还不能完全代表文人墨客追求中国传统饮食文化的全部。其实，我也在海外生活过，也尝试过许多不同国家的佳肴。真如人们说的那样，每个国家、每个不同的民族都有自己不同的烹饪绝招。但是要像中国这样能拿得出如此丰富的饮食文化及如此深厚的底蕴来的，我感到真是少之又少的呀！大家都说吃也是一种文化，这也真要拜谢我们的祖先，托他们的福，让一桩原本是用来维持人们生命的活动，通过历朝历代聪明智慧的先辈们的努力创造，居然可以渗透了如此丰富的文化，赢得了世界上别的民族的尊敬！但是如今我们自己到底有多少人能认识这门文化呢？又有多少人在吃东西的同时能与传统的饮食文化挂起钩来呢？我感到在节奏如此快速的时代里，这些都慢慢地被人所遗忘了，人们的食欲、口味的要求变得单一了，饮食文化也随之浅薄与变味了，甚至在最受欢迎的饭店里，大厨也不似从前了，呜呼！