延边黄牛胴体质量等级的完善及不同等级肉质比较

羿庆燕，董玉影，马健，展凤军，梁成云

摘 要：对延边黄牛胴体质量等级进行完善，为胴体等级标准的建立提供前提条件，并比较不同等级延边黄牛肉肉质差异。结果表明：不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，粗脂肪含量差异显著（P<0.05）。不同质量等级延边黄牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差异显著（P<0.05）。牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

关键词：延边黄牛；等级；肉质

Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades

YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun*

（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China）

Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity， cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.

Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality

中图分类号：TS251.5.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0021-04

延边黄牛是我国五大地方优良黄牛品种之一，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州，其体格高大结实，耐寒、耐粗饲，肉质细嫩、多汁，是延边州人们精心培育的肉用牛[1]。2009年为农业部在东北肉牛区首推品种之一，将对延边黄牛产业发展、农民增收致富具有重大意义。农业部颁发牛肉等级规格（NY/T 676—2010《牛肉等级规格》），其标准仅对我国鲁西牛、晋南牛、秦川牛和西门塔尔与鲁西牛的杂交建立分级制度。展凤军等[2]通过影响延边黄牛胴体产肉性能的相关指标推导回归方程，建立标准模型提高预测胴体产肉性能的准确性。延边黄牛肉色、脂肪色标准图谱的制作，为建立延边黄牛胴体分级标准提供了前提条件[3]。研究[4]表明，不同大理石花纹等级在营养方面，仅脂肪含量差异显著，大理石花纹等对脂肪含量的影响最大，对水分和蛋白质含量影响不大。大理石花纹等级对蒸煮损失有显著影响，对pH值和剪切力值均无显著影响。大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小[5]。汤晓艳等[6]选取了优一级、优二级和普通级黄牛肉的外脊为研究对象，分析了嫩度、保水性的区别，质量等级对外脊的剪切力值有显著影响。牛肉的价格和口感因等级有很大差异，不同等级肉质差异很大。通过延边黄牛大理石花纹、肉色、脂肪色的制定，对胴体质量等级进一步完善，同时对不同等级延边黄牛肉品质进行研究，满足消费者对高档、优质牛肉的需求，增加延边黄牛产品的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

选择珲春天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康的育肥去势公牛，屠宰后迅速将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48h后，取下眼肉作为实验肉样，对各指标进行分析。

1.2 仪器与设备

JA10003N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；HH-6型数显恒温水浴锅 江苏国华电器有限公司；101-3型电热恒温干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；VAP30凯氏定氮仪 环球（香港）科技有限公司；TMS-Pro食品物性分析仪 美国FTC公司。

1.3 指标测定

1.3.1 图谱的制作

延边黄牛屠宰后胴体0～4℃冷却24h后，在光照度为660lx的光线下（避免光线直射），在12～13左胸肋眼肌切面处采集典型图像并制作胴体质量等级参考图谱，即大理石花纹No.1～No.7；肉色No.1～No.7；脂肪色 No.1～No.7。

1.3.2 营养成分的测定

水分采用直接干燥法测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定；粗灰分采用灼烧质量法测定；粗蛋白采用凯氏定氮法测定。

1.3.3 失水率的测定

取面积5cm2厚度1cm的肌肉组织，用天平称质量（m1），将肉样置于两层医用纱布之间，其上下铺有多层中性滤纸，加压至35kg，保持5min，撤除压力后，立即称取肌肉的质量（m2）。测定3次，取其平均值。按公式（1）计算失水率。

失水率/%=×100 （1）

1.3.4 系水率的测定

用烘干的方法测定肌肉样的含水率，再按公式（2）计算系水率。

系水率/%=×100 （2）

1.3.5 熟肉率的测定

取肌肉组织2cm×3cm×5cm称质量（m1），放在锅中蒸煮30min，放在锅中蒸大约30min，取出在室内自然条件下晾15min，再称质量（m2）计算。按公式（3）计算熟肉率。

熟肉率/%= ×100 （3）

1.3.6 pH值的测定

将样品绞碎后，称10.0g，加入90mL蒸馏水，10000r/min均质30s，过滤，取上清液用酸度计进行测定。

1.3.7 剪切力测定

用正方形的取样器（3cm×3cm）钻取肉样，选择燕尾型探头，然后用TMS-Pro食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值（N）。测定3次，取平均值。

1.4 统计分析

实验数据用SPSS11.5统计软件进行分析，数值用±s的形式表示。

2 结果与分析

2.1 延边黄牛胴体质量等级的完善

2.1.1 胴体质量等级评定指标

胴体冷却后，在光照度为6601x的光线下（避免光线直射），在12～13左胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。胴体质量等级评定指标有大理石花纹、肉色、脂肪色。

大理石花纹作为质量等级评定的主要指标，根据眼肌横切面处大理石花纹等级（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准）划分为No.1～No.7级，介于两级之间为根据情况划分等级。标准图谱见图1。

图 1 延边黄牛大理石花纹标准图谱

Fig.1 Beef marbling standards

肉色作为质量等级评定的参考指标，由浅到深划分为No.1～No.7级，标准颜色为No.3、No.4，标准图谱见图2。

图 2 延边黄牛肉色标准图谱

Fig.2 Muscle color standards for beef from Yanbian yellow cattle

脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色由白色到黄色（图中是由白色到灰色）划分为No.1～No.7级，标准色为No.1、No.2，标准图谱见图3。

图 3 延边黄牛脂肪色标准图谱

Fig.3 Fat color standards for beef from Yanbian yellow cattle

2.1.2 胴体质量等级评定方法

胴体质量预备等级由大理石花纹因素决定，根据大理石花纹级别评定胴体品质预备等级，分为特级1+ （No.6、No.7）、优一级（No.4、No.5）、优二级（No.3、No.2）、普通级（No.1）和等外。

质地和生理成熟度的评定参考展凤军[7]的评定方法。

胴体质量等级主要由大理石花纹因素（预备等级）决定，参考指标为肉色、脂肪色、质地和生理成熟度，根据不符合4个参考指标级别之外的标准个数依次降级，最后确定胴体质量等级。

根据4个参考指标，肉色符合No.3、No.4，脂肪色符合No.1、No.2，质地符合1级（水分适当渗出，弹性较好，肌纤维致密均匀，肉光泽好，脂肪质量好），生理成熟度符合B（24～48月龄，出现第2、3对永久门齿，荐椎开始愈合但有轮廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48～72月龄，出现第3对永久门齿，荐椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分为特级1+、优一级、优二级、普通级、等外。

2.2 不同等级延边黄牛肉品质比较研究

所取肉样对照大理石花纹图谱，根据胴体质量评定标准进行等级划分，确定等级后进行肉质分析。

2.2.1 不同等级延边黄牛肉一般营养成分的比较

注：同行右肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，脂肪含量差异显著（P<0.05），其中特级脂肪含量较普通级高约20.2%。

2.2.2 不同等级延边黄牛肉食用品质的比较

由表2可知，不同质量等级延边黄牛肉失水率、熟肉率、系水率、剪切力差异显著（P<0.05），特级和优一级熟肉率和系水率均高于优二级和普通级。质量等级越高，剪切力越低。剪切力值越低表示肌肉越嫩[8]。不同质量等级延边黄牛肉pH值无明显变化，差异不显著。

3 讨论与结论

3.1 延边黄牛胴体质量等级的完善

胴体分级行业标准[9]虽早已出台，有关探讨胴体分级问题的报道[10]也从各个层面进行了分析，提出了建议，还有一些研究提出了较为具体的技术指标和计算公式[11]，但是在实际屠宰生产应用上还存在重重困难。而且农业部颁布的牛肉等级规格（NY/T 676—2010），并不完全适用于延边黄牛的胴体分级。建立一个适合延边黄牛产业发展的胴体等级评定体系，使得牛肉交易时买卖双方都容易认可的、客观的品质评定标准势在必行。

3.2 不同等级肉质比较研究

牛肉主要由水分、蛋白质、脂肪与灰分所组成。水是肌肉中含量最多的成分，肌肉中含水量为70%左右。肌肉中除水分外的主要成分是蛋白质，占20%左右。肌内脂肪是影响食用口感的一个重要因素[12]。肌内脂均匀地分布于肌肉组织中，它们与肌肉中膜蛋白紧密结合在一起，直接影响挥发性风味物质的组成，继而改变肉品的风味[13]。结果表明：质量等级越高，肌内脂肪含量高，不同质量等级延边黄牛肉的脂肪含量差异显著（P<0.05）。不同质量等级延边黄牛肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量差异不显著。

系水力是指肌肉受外力作用时保持其原有水分与添加水分的能力，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。肌肉的系水力影响肌肉的滋味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质[14]。熟肉率主要是用来衡量肌肉在蒸煮过程中损失情况的指标，熟肉率的高低是产品加工成本的一个重要因素[15-16]。延边黄牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧气供应中断，肌糖原进行无氧糖酵解产生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可导致牛肉的pH值下降[17]。嫩度是肉质好坏的决定因素和最重要的感官特征，嫩度值是反映肌肉嫩度的最主要的指标之一[18]，其值越低表示肌肉越嫩[19]。研究[20]表明，不同质量等级牛肉的半键肌剪切力有一定差异，优一级的牛肉剪切力较为显著地低于普通级的牛肉。结果表明，不同质量等级延边黄牛肉的失水率、系水力、熟肉率、剪切力差异显著（P<0.05）。牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

延边黄牛胴体质量等级的完善为胴体等级标准的建立提供了前提条件。不同质量等级延边黄牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各组间均无显著差异，脂肪含量差异显著（P<0.05），其中特级牛肉脂肪含量较普通级牛肉高约20.2%。质量等级对失水率、系水力、熟肉率、剪切力影响显著（P<0.05）。牛肉质量等级越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

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