国外发酵肉制品微生物限量标准研究

李家鹏，田寒友，邹昊，曲超，陈文华

摘 要：研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点，凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律，为制定我国发酵肉制品标准提供参考。对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议。

关键词：发酵肉制品；发酵香肠；发酵火腿；微生物；限量标准

Analysis of Microbiological Limits and Standards for Fermented Meat Products Used Outside China

LI Jia-peng，TIAN Han-you，ZOU Hao，QU Chao，CHEN Wen-hua*

（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract：In this paper， we analyze the microbiological limits， standards and guidelines for fermented meat products in 11 countries， regions or organizations such as the United States， Canada， Britain， Ireland， etc. Their common features in terms of selection of microbiological indicators and formulation of microbiological limits are summarized， which can provide references for formulating Chinese microbiological limits and standards for fermented meat products. Furthermore， two proposals for the setting of microbiological indicators and limits for fermented meat products are put forward.

Key words：fermented meat；fermented sausage；fermented ham；microorganism；limit and standard

中图分类号：TS251.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0038-04

发酵肉制品是以畜禽肉为原料，在自然或人工环境下进行腌制、发酵、干燥或熏制，产生具有特殊风味、色泽与质地、营养丰富的一类肉制品。未经历高温加热却可即时食用是其突出特点，常见有发酵火腿和发酵香肠两大产品类型。发酵肉制品一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量。如1988年发酵火腿世界年产量每年在8000万只以上[1]，德国仅干发酵香肠一种产品的年产量已达28万t，西班牙发酵香肠的总产量也达16.6万t/a，占其肉制品总量的18%左右[2]。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高，国内发酵肉制品的需求量在快速增长，产量也在大幅攀升。

我国发酵肉制品相关标准制订工作较为滞后，目前尚无适用于该类产品的微生物限量标准[3-4]。标准缺失给监管工作带来了困难，既留下了安全隐患，又不利于发酵肉制品产业的健康发展。因此研究和借鉴国际先进经验对完善我国标准体系具有十分重要的意义。

1 国外发酵肉制品微生物限量标准概况

由于发酵肉制品大多没有经过加热杀菌的过程，微生物危害便成为首要危害因素，许多国家都制定了适用于发酵肉制品的微生物限量标准或指引（表1～4）。其中，澳大利亚和新西兰的法律地位最高[5]，写入了《食品微生物限量标准》（澳大利亚新西兰食品标准），规定了未经加热处理（60℃、10min以上）的馅儿状发酵肉制品中大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌3项指标的最大限量和抽样计划（表1）。其他国家和地区大多颁布的是微生物限量指引，虽然没有标准的法律地位高，但也是当局监管部门判定样品卫生状况和采取行动的重要参考依据。

注：n. 待测试的样本数目；c. 允许超过m的样品个数；m、M.微生物含量限值，可接受（≤m），仅可接受（m， M]，不可接受（>M）。下同。

英国和爱尔兰执颁布的指引最为详细[6-7]（表2），将产品的卫生状况分成“满意（satisfactory/good）”、“可接受（acceptable）”、“不满意（unsatisfactory）”和“不可接受（unacceptable/ potentially hazardous）”4个级别，前两个级别仍可食用，当样品的检测结果属于“不可接受”时，食品供应厂商应采取措施改善，监管当局应组织再次抽查，以确定卫生状况是否得到改善；如果样品的检测结果属于“不可接受”，监管当局应采取相关执法行动。发酵肉制品归于第5类食品中，共涉及10项微生物指标。香港[8]颁布的指引内容与英国和爱尔兰基本相同（表2），只是少了总李斯特菌和多了副溶血性弧菌的检测项目。

注：a. 香港未规定该指标；b.英国和爱尔兰规定该指标只适用于海产品。

有些国家规定的检测项目虽然没有英国多，但考虑到了产品的工艺条件对微生物杀灭效果差异，规定的限值更有针对性。例如加拿大[9]（表3）和瑞士[10]（表4）都根据样品加热与否或成熟度高低制定了不同的限值。

注：*.盐腌后未经烟熏、干燥并加热至中心温度63℃并保持30min的热消毒处理及等效方法处理的肉制品。

美国除了规定包括发酵肉制品在内的即食肉制品中大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌3种致病菌不得检出外，还规定生产工艺应具备的减菌能力来确保食品安全。标准中规定生产干或半干发酵香肠时应包含确保沙门氏菌的活菌数应减少6.5（lg（CFU/g））的过程，产品含有禽肉时其减菌能力应大于7.0（lg（CFU/g）），当含有牛肉时，工艺还要确保具有能使大肠杆菌O157：H7减少5（lg（CFU/g））的能力[11-12]。

此外，美国[12]、加拿大[13]、澳大利亚和新西兰[14]还针对发酵肉制品颁布了生产规范或良好操作规范，来规范该类产品的生产，提高其产品质量。

2 标准（指引）内容特点分析

2.1 微生物指标种类与数量

表1～5数据显示，各国（地区、组织）规定的检测项目的种类和数量差别较大，多的规定了12项，如英国、爱尔兰等，少的只规定了金黄色葡萄球菌这1项。可见，检测项目多和全并不是各国（地区、组织）追求的目标，而大多是根据本国的实际情况结合产品特点制定。上述标准（指引）共涉及14项微生物指标（2项指示微生物和12项致病微生物）和1项细菌毒素。由表6可知，在本文所列标准中，大肠杆菌和沙门氏菌分别是出现频率最高的指示和致病微生物，分别有8和9个国家和地区使用了该指标。金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157：H7和出现的次数也都较多，都≥4次。这和一些与发酵肉制品有关的食源性疾病的主要致病菌统计结果一致[15-16]。由于发酵肉制品未经过加热，而且发酵香肠中要使用发酵剂，因此各国（地区、组织）标准都未选用菌落总数这一指标。

美国等一些国家还会根据监测情况适时调整指标，Food Safety and Inspection Service（FSIS）从1983年开始将包括发酵肉制品在内的即食肉制品致病微生物指标作为每年常规监测项目，切片火腿始终都是监测单增李斯特菌和沙门氏菌2项指标，1994年爆发由发酵香肠中O157：H7引起的大规模食源性疾病后[17]，FSIS开始增加干和半干产品发酵香肠产品微生物指标的监测，1995启动大肠杆菌O157：H7，1997年启动沙门氏菌和单增李斯特菌的监测。由于截止2011年11月，已检测的超过10000份样品（干和半干发酵香肠、熟肉制品）都未出现大肠杆菌O157：H7阳性样品，FSIS于2011年当局于2011年9月9日颁布指令[18]，继续抽样和检测沙门氏菌和单增李斯特菌2项指标，而不再检测国内和进口即食干和半干发酵香肠以及熟肉制品的大肠杆菌O157：H7，把该部分检测资源投入到生肉制品卫生质量的监管中。该动态管理模式对我国具有一定的借鉴价值。

2.2 限量

鉴于沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、弯曲肠杆菌和霍乱弧菌的强致病能力、低感染剂量和弱抗逆性[19-20]（表7），各国（地区、组织）标准都规定为不得检出，无论是给出了取样计划与否，而其他微生物检测项目都规定了相应的限值，不是一律追求不得检出。例如金黄色葡萄球菌限值分布在10～105CFU/g区间内，英国、爱尔兰和香港规定的“可接受”级别发酵肉制品应满足<100CFU/g，加拿大规定发酵香肠限值为m=250，M=104（n=5，c=1），而国际微生物规格委员会的标准最为宽松为105CFU/g。

限量的制定上，一些国家还考虑到了不同工艺对微生物残留的影响。例如，加拿大区分了经过和未经过加热的两类产品，经过加热处理的发酵肉制品m值要比未经加热处理产品的小10倍。根据不同加工方式（加热与否）分别制定残留限值，充分考虑到了加工条件对微生物致死作用，既有效保障了食品质量和安全，又能降低生产企业的管理难度和成本，体现了标准的科学和先进性，对我国也具有一定的借鉴价值。

3 结论与讨论

在发酵肉制品以及其他即食肉制品微生物限量标准的制定上，各国并不是一味追求全和严，而是充分考虑到了本国的原料卫生状况和产品的加工工艺特点。发达国家在制定发酵肉制品微生物限量标准之前还大多做了相应的调研和风险评估工作[11-12，21]。

发酵肉制品主要依靠pH值和水分活度两大栅栏因子来限值有害微生物的生长，发酵香肠产品pH值通常低于5.3，水分活度低于0.9，绝大多数有害致病菌都能够被有效抑制[18]（表7），而金黄色葡萄球菌在pH4.2和aw 8.5的条件下仍然能够存活，对不良工艺环境有较强的耐受能力，成品中仍然能够检出金黄色葡萄球菌[4]。考虑到金黄色葡萄球菌的致病能力相对较弱，最低致病剂量在105 CFU/g以上，各国（地区、组织）都没有规定其不得检出，多数规定其不得超过100CFU/g。如果标准制定的过为宽松，无疑起不到保护消费者健康的作用，但如果过严，将给生产企业带来较大困难，且容易导致抗生素、防腐剂等化学试剂违规使用等其他问题，致使化学危害发生的风险陡增。因此制定合理的限值是较为科学的做法。2011年12月21日起实施的GB 19295—2011《食品安全国家标准速冻面米制品》[22]，根据产品特点将标准中的金黄色葡萄球菌由原来的不得检出调整为：n=5，c=1，m=1000，M=10000，体现了我国微生物标准研究与制定工作在冷冻面米制品上的新进展。

根据前文分析提出以下两点建议：第一，微生物检测项目的选择上，应包含指示微生物和致病微生物两大项目，具体种类结合我国实际情况，综合考虑原料卫生状况、生产环境、工艺条件等因素，在风险评估的工作基础上科学制定。第二，致病菌限量指标应的制定上应综合考虑其在原料中的污染水平、致病能力、抗逆性能力、被发酵肉工艺杀灭情况等多种因素，在风险评估的工作基础上制定合理的限值，而不是一律定为不得检出。建议将沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7等致病能力强的致病菌规定为不得检出，而金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌规定为不大于100CFU/g，并制定取样计划。

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