鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价

摘?要：研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明：贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著，对其余3个松弛参数影响均极显著；在10℃和5℃条件下，贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中，鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化，仍保持较好的食用品质。经高温处理，鸡肉火腿肠松弛特性显著降低，其质地变得更加柔软、易嚼。

关键词：鸡肉火腿肠；贮藏；松弛特性；质地

中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0029-04

鸡肉火腿肠等高温火腿肠，因其肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长，深受广大消费者欢迎[1]。高温火腿肠都有一定的保质期，一般火腿肠的保质期在25℃以下为6个月，保存时间较长。火腿肠如果不能即食，应该放在较低温度的环境中进行适当的保藏，以保证其食用品质。产品的贮藏时期长短直接影响消费者对产品质量的客观评价和消费行为[2-3]。

目前，国内外学者主要对静态下火腿肠的流变特性及质地进行研究，未考虑时间因素及特殊处理，如高温蒸煮的影响[4-8]。本实验对贮藏期间鸡肉火腿肠松弛特性及Texture Profile Analysis (TPA)质地参数进行监测，研究其变化规律。同时，进行与低温贮藏相对应的高温处理，研究鸡肉火腿肠在高温处理时的松弛特性及TPA质地参数的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料

国内某肉制品公司生产的鸡肉火腿肠，按照GB/T 20712—2006《火腿肠》进行分级[9]。质量等级为优级，淀粉含量≤8%。测试前，去掉外包装肠衣，用特制刀片制成(15mm×20mm)柱状试样。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i质构分析仪：英国SMS公司；采用直径50mm的平底柱形探头P/50。

1.3 方法

1.3.1 鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛测试

主要仪器参数设为：变形量30%，测试速率2.0mm/s，保持时间60s。贮藏温度设为5℃和10℃两个水平，贮藏期为110d。在此过程中，记录并分析松弛特性参数随时间的变化。考虑到测试物料力学特性的离散性，每工况重复3次，结果取平均值。

国内外文献报道[13-18]的应力松弛测试曲线分析方法主要有4种，根据本实验测定的数据及松弛特性曲线，应力松弛数学拟合模型选用3要素Maxwell模型：

F(t)=D0·E0＋D0·E1·exp(－t/T)

式中：F(t)为物料承受的载荷/N；t为松弛实验时间/s；D0为定变形量/mm；E0为平衡弹性系数/(N/mm)；E1为衰变弹性系数/(N/mm)；T为松弛时间/s；η为阻尼体黏滞系数/(N·s/mm)，计算公式为：η=T·E1。E0、E1、T、η这4个模型参数体现了物料的松弛特性，可用来反映物料的质地可用来反映物料的质地。Fmax为压缩段的最大力，可以提供火腿肠硬度质地信息。

1.3.2 鸡肉火腿肠贮藏期间TPA测试

主要仪器参数设为测试速率2.0mm/s，压缩变形量70%，间隔时间5.0s[10-12]。贮藏温度设为5、10、15℃三个水平，贮藏期110d。记录并分析硬度、内聚性、弹性、耐咀性等TPA质地参数随贮藏时间及温度的变化。每种测定重复5次，结果取平均值。

1.3.3 鸡肉火腿肠高温处理后松弛特性和TPA测试

将试样放在85℃的热水中5min，然后对高温处理过的试样进行应力松弛测试、TPA测试，测试参数设置同1.3.1节及1.3.2节，观察其松弛特性和质地的变化。

2 结果与分析

2.1 鸡肉火腿肠贮藏期间的松弛特性

由图1可知，E0、E1在5℃和10℃两个温度下，随贮藏时间变化规律基本一致，在贮藏前期变化均很小，贮藏后期呈急剧下降趋势。阻尼体黏滞系数η在5℃和10℃条件下，变化较为平稳。Fmax在贮藏前期变化不明显，2个温度条件下，Fmax值相差不大，在第70天时，Fmax急剧下降。

为进一步明确4个松弛特性参数受贮藏时间和贮藏温度的影响，对实验数据进行方差分析。

由表1可知，贮藏时间除对η影响不显著外，对其余3个参数均存在极显著的影响，说明在较长的贮藏期内110d，火腿肠松弛特性变化明显。贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著，这表明鸡肉火腿肠在10℃和5℃两个温度下，松弛参数总体上变化不显著，在贮藏的同1时期，2个贮藏温度下的松弛参数变化也不明显。

将实验获得的10℃和5℃两个贮藏温度下鸡肉火腿肠松弛特性参数用SPSS中的相关性分析功能Correlate进行皮尔逊积矩Pearson相关系数计算，见表2所示。

由此可见，E0、E1、η、Fmax之间均存在一定的相关性，E0与E1，E0与Fmax在显著性水平0.01上均呈较高程度的正相关关系。其中，E1与Fmax之间的相关系数最高，2者的变化曲线也最为相似。

2.2 鸡肉火腿肠贮藏期间的TPA特性

通过TPA测试，可以分析硬度、内聚性、弹性、耐咀性等质地参数[19-20]，同时也是评价产品质量好坏的重要参考依据。

由图2可知，随着贮藏时间的延长，3个贮藏温度条件下的硬度变化曲线较为平稳，变化规律基本一致。第50天时，硬度最低，其硬度值均在25～30N之间变化。内聚性值变化不大，均在0.100～0.130之间变化。5℃和15℃的内聚性变化趋势基本一致。3个温度条件下弹性参数，变化规律不明显，5℃和15℃时，均在第90天达到最大弹性值。耐咀性变化比较平稳。总体而言，4个TPA质地参数，在整个贮藏期间，没有发生明显的变化。

通过对实验数据的方差分析，可以进一步明确4个TPA质地参数受贮藏时间和贮藏温度的影响。

由表3可知，贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响，但总体变化不大，对内聚性和弹性影响不显著，说明贮藏过程中，火腿肠内部紧密的组织结构并没有发生很大的变化。贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的，说明在本实验设定的3个贮藏温度条件下，经过110d的贮藏，鸡肉火腿肠的质地没有发生显著的变化，虽经过了较长时间的存放，仍保持了较好的食用品质。

2.3 鸡肉火腿肠高温处理后应力松弛特性及质地变化

以上研究了鸡肉火腿肠在低温下的应力松弛特性及TPA质地参数的变化规律。而在日常生活中，火腿肠制品也常被高温烹饪以加工食用，因此研究高温条件对鸡肉火腿肠流变特性及质地产生的影响，具有一定的意义。

由图3可知，5℃冷藏条件下贮藏20d时试样的应力松弛及TPA测试曲线和85℃高温处理后试样的应力松弛及TPA测试曲线。85℃高温条件下，鸡肉火腿肠的应力松弛曲线及TPA测试曲线明显低于5℃低温下的测试曲线。由于高温使鸡肉火腿肠变得柔软，因此达到定变形量30%时，85℃的应力比5℃条件下的应力显著降低，这说明高温处理使鸡肉火腿肠的松弛特性显著降低。TPA2次压缩的峰值也显著降低，试样的硬度值显著下降，也是因为火腿肠的质地也变得柔软的原因。

由表4可看出，高温下松弛特性参数均存在不同程度的下降；高温处理后，鸡肉火腿肠的硬度、耐咀性显著下降，弹性也有所降低，内聚性有所升高，说明高温处理后，火腿肠质地变得更加柔软，同时内部组织结构也更加紧密，咀嚼至可吞咽状态的工作量降低，此时火腿肠变的更加容易咀嚼。

3 结?论

3.1 贮藏时间除对η影响不显著外，对其余3个参数均存在极显著的影响，说明在较长的贮藏期内110d，火腿肠松弛特性变化明显。贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著，鸡肉火腿肠在10℃和5℃条件下，松弛参数总体上变化不显著。E0、E1、η、Fmax之间均存在一定的相关性，E0与E1，E0与Fmax均呈较高程度的正相关关系(P＜0.01)。

3.2 贮藏时间对硬度和耐咀性有较显著的影响，但总体变化不大，对内聚性和弹性影响不显著；贮藏温度对4个TPA质地参数的影响不显著。说明在本实验设定的贮藏温度下，经过110d的贮藏，鸡肉火腿肠的质地没有发生明显的变化，虽经过了较长时间的存放，仍保持了较好的食用品质。

3.3 高温处理下，鸡肉火腿肠松弛特性参数均存在不同程度的下降；高温处理后，鸡肉火腿肠的硬度、耐咀性显著下降，弹性也有所降低，内聚性有所升高，说明高温处理后，火腿肠质地变得更加柔软、紧密、易嚼。

3.4 火腿肠适宜的贮藏温度为25℃以下，本实验只研究了15、10、5℃这3个温度条件下鸡肉火腿肠流变特性和质地的变化，其余温度条件下的变化规律还有待进一步的研究。

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