广式腊肉挥发性风味物质分析

赵冰

摘?要：不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。

关键词：广式腊肉；挥发性风味化合物；气相色谱-质谱；标准化

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0012-05

广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，以其独特的风味享誉国内外。目前，广式腊味占有传统腌腊市场的50%以上[1]，广式腊肉则是广式腊味的代表性产品之一。广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的。产品具有浓郁的腊味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲。一直以来，研究学者认为广式腊肉的风味主要是由脂肪氧化和蛋白质降解产生，形成大量的挥发性风味物质和大量游离氨基酸等物质，共同影响着腊肉的风味[2-4]；但近年研究发现，蛋白氧化在肉制品风味的形成中发挥着重要作用[5-7]。

“十二五”期间，国家大力发展传统腌腊肉制品从原料、加工到产品的风味等，以实现产品的标准化，传承中国传统文化底蕴，同时促进企业的自动化和现代化生产。目前，广式腊肉的生产厂家非常多，生产规模参差不齐，企业的加工工艺和配方不同，产品的口感和风味也不相同。因此，如何实现广式腊肉的标准化是当今急需解决的问题。

本实验以广式腊肉为研究对象，在市场中取3种代表性品牌的腊肉进行分析，研究广式腊肉的挥发性风味成分，以期能为广式腊肉的标准化提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

3种广州本地品牌广式腊肉，购于沃尔玛超市；系列正构烷烃 北京化学试剂公司。

1.2 仪器与设备

顶空固相微萃取器(SPME)、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取头 美国Supelco公司；7890型气相色谱仪、5975型质谱仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 腊肉水分含量检测

采用GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品：水分含量测定》检测不同腊肉的水分含量[2]，做6组平行试验取平均值。

1.3.2 腊肉水分活度检测

采用水分活度仪检测不同腊肉的水分活度，做6组平行试验，取平均值。

1.3.3 烟熏清真牛肉香肠挥发性风味物质的测定

1.3.3.1 顶空-固相微萃取

按照国家标准GB/T 9695.19—2008《肉与肉制品取样方法》进行取样，分别取3种品牌的产品进行检测。在5～10℃的环境中将样品完全粉碎，混匀，准确称取4g置于顶空瓶中，50℃保温30min，然后将活化好的萃取头插入顶空瓶(每次进样前将萃取头老化30min)，吸附30min，取出插入GC-MS进样口解吸进样5min，GC-MS分析得到不同产品挥发性组分的质谱图，比较其特征挥发性风味组分。实验重复3次，取数据平均值。

1.3.3.2 GC-MS色谱条件

色谱柱：DB-WAX色谱毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)；升温程序：40℃保持运行3min，然后以5℃/min的速率升高到200℃，再以10℃/min的速率升高到240℃，保持运行6min，运行总时间为45min，240℃条件下1min后运行，柱温箱40℃；进样温度250℃；载气为氦气；流速1mL/min；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；轰击电压70eV。

1.3.3.3 风味组分的质谱分析

根据所得质谱图，检索NIST 11.L和demo.l数据库，并根据面积归一化法求得各化学成分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 腊肉水分含量与水分活度分析

由表1可知，不同厂家生产的广式腊肉的水分含量和水分活度差别很大，这可能与原料肉、加工工艺等有关。3种品牌的广式腊肉的水分活度和水分含量各不相同，这可能与产品的原料、加工工艺等有关，研究发现，水分含量高并不代表水分活度高，保质期与水分活度相关，水分活度越低，相对来说，保质期越长[8]。

2.2 腊肉挥发性风味物质分析

2.2.1 不同腊肉挥发性风味物质检测结果分析

由表2可知，1号样品共检测出挥发性风味物质53种，其中碳氢化合物2种，相对质量分数为0.13%，醇类5种，相对质量分数为64.60%，酚类10种，相对质量分数为3.78%，醛类11种，相对质量分数为6.82%，酮类5种，相对质量分数为1.14%，酸类10种，相对质量分数为3.68%，酯类物质9种，相对质量分数为19.78%，其他物质1种，相对质量分数为0.07%；2号样品共检测出挥发性风味物质61种，其中碳氢化合物4种，相对质量分数为0.49%，醇类3种，相对质量分数为39.61%，酚类8种，相对质量分数为3.74%，醛类14种，相对质量分数为7.95%，酮类5种，相对质量分数为1.18%，酸类13种，相对质量分数为11.31%，酯类物质12种，相对质量分数为35.14%，其他物质2种，相对质量分数为0.58%；3号样品共检测出挥发性风味物质58种，其中碳氢化合物3种，相对质量分数为0.24%，醇类3种，相对质量分数为46.62%，酚类10种，相对质量分数为4.01%，醛类12种，相对质量分数为7.30%，酮类3种，相对质量分数为0.76%，酸类13种，相对质量分数为8.31%，酯类物质11种，相对质量分数为32.61%，其他物质2种，相对质量分数为0.15%。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分相对质量分数差别很大，不同生产厂家的产品风味的不同，可能与产品的加工工艺有关，如配方、成熟时间等。

2.2.2 风味物质种类和相对质量分数的变化

广式腊肉风味的形成不是由某1种或几种化合物形成发的，而是由大量的多种不同的挥发性成分形成一种和谐统一的平衡状态形成的[9]。腊肉的风味成分是由蛋白质和脂肪的氧化、降解等反应与原辅料共同形成的，赋予腊肉浓郁的酯香、醇香和肉香等风味。

广式腊肉中的醇类化合物主要由脂肪氧化产生[10]，通过分析可以发现，3种腊肉样品的醇类化合物种类分别为5、3种和3种，相对质量分数分别为64.60%、39.61%和46.62%，醇类物质的相对质量分数达到了总质量的一半左右，其中质量分数最高的是乙醇，分别是63.02%、38.87%和45.76%，乙醇主要由加工中带入，由于广式腊肉加工中需要加入相当高比例的白酒，因此，会在产品中有较浓郁的醇味，这也是醇类物质含量非常高的原因之一。同时脂肪氧化也会产生一定的醇类，这就共同形成了广式腊肉浓郁的醇香。3种产品中都含有糠醇和乙醇，但是相对质量分数差别较大。

醛类化合物对腊肉风味的形成具有非常重要的作用，这类化合物主要是由脂肪的氧化和降解产生[11-13]，或者是反应形成的化合物进一步反应，形成新的化合物。由于醛类物质具有较强的挥发性和较低的阈值[12]，因此对腊肉的风味具有关键性的作用。Shahidi等[10]认为高分子的饱和醛和不饱和醛都来自于脂肪氧化，由多不饱和脂肪酸产生的过氧化物降解产生的，对腊肉的风味具有显著的影响。通过分析可知，3种腊肉样品的醛类化合物种类分别为11、14种和12种，相对质量分数分别为6.82%、7.95%和7.30%，醛类物质的整体含量都不是很高，但是由于醛类化合物较高的挥发性和较低的阈值，使其在较低浓度下仍然发挥着重要的作用。己醛被认为是脂肪发生氧化作用的重要标志[14]，具有醛香、柑橘香、果香和蜡香，是ω-6不饱和脂肪酸-亚油酸的氧化产物，由于其阈值很低，只有4.4μg/kg，因此，可以赋予广式腊肉浓郁的香味；糠醛和5-甲基糠醛是非常重要的醛类化合物，具有焦糖香、木香和烘烤食品的香味。同时，由于醛类化合物具有与许多风味物质相叠加的作用，因此，对腊肉整体风味的形成具有非常重要的作用。三种产品中都含有己醛、(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、糠醛和5-甲基糠醛8种醛类物质，但是相对含量差别较大。

酸类化合物对腊肉的风味具有重要影响，3种腊肉样品的酸类化合物种类分别为10、13种和14种，相对质量分数分别为3.68%、11.31%和8.31%，其中棕榈酸、十八碳烯酸、硬脂酸等是广式腊肉非常重要的酸类化合物[15]，在风味形成中具有重要的作用，是判别广式腊肉产品品质优劣的重要指标之一。月桂酸具有月桂油的香气，己酸、辛酸和癸酸有脂肪氧化的风味。3种样品中都含有乙酸、丁酸、辛酸、癸酸、月桂酸、棕榈酸、十八烯酸7种酸类化合物，但是相对质量分数差别很大。

目前，腌腊肉制品酸价问题困扰着传统腌腊肉制品行业的发展，如何解决腌腊肉制品酸价超标的问题已经迫在眉睫，是企业生存的需要，是产业发展壮大的需要，更是消费者身体健康的需要。由于酸类物质在腊肉风味形成中作用巨大，因此必须通过合适的途径进行解决，在保障产品品质的同时，限制脂肪的酸价。

酯类物质在广式腊肉风味的形成中具有极为重要的作用，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯是广式腊肉最主要的挥发性风味成分。腊肉在加工过程中，受到温度、湿度、微生物等各种因素的影响，脂肪发生氧化和降解作用产生游离脂肪酸，游离脂肪酸与醇类物质发生反应产生酯类物质，赋予肉制品浓郁的酯香，特别是长链的脂肪酸产生的酯类具有浓郁的酯香特征风味，对腊肉风味的形成具有决定性作用[16]。3种腊肉样品的酯类化合物种类分别为9、12种和11种，相对质量分数分别为19.78%、35.14%和32.61%，其中相对质量分数最高的都是己酸乙酯，分别达到13.88%、21.57%和21.78%，乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯都比较丰富。乙酸乙酯具有醚香、甜的果香，还具有酒味；丁酸乙酯具有强烈的水果香，并伴有淡淡的玫瑰香；己酸乙酯具有强烈的甜的果香，有力的酒香，且扩散力持久，它们共同对腊肉的风味作出重要贡献。3种样品中都含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十六烷酸乙酯，酯类物质作为广式腊肉极为重要的成分，因此，在种类上差别不是很大，但是相对质量分数仍有不小的差别，如含量最高的己酸乙酯。

酮类化合物的阈值较高，在风味的形成过程中作用较小，它是醇类和酯类物质氧化和降解的产物[17-18]。由于酮类物质能与肉中的蛋白类化合物发生反应，因此，对产品的色泽具有一定的影响。酚类物质是烟熏风味的重要成分[19-20]，由于广式腊肉没有经过烟熏工艺，因此，相对质量分数很低。碳氢化合物主要是由于脂肪酸烷氧自由基断裂形成的，对腊肉整体的风味贡献不大[21]。

3 讨?论

不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别，水分含量与水分活度之间并没有显著的相关性，保质期与水分活度相关，与水分含量没有明显的相关性，水分活度越低，保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种，约占总挥发性成分的60%左右，而且成分相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质，醇类物质中乙醇的含量较高赋予产品浓郁的醇味，主要是由加工中添加的；醛类物质含量虽然不高，但是由于醛类物质较高的挥发性和较低的阈值，因此在风味的形成中占据重要地位；酯类物质是广式腊肉特征风味最重要的物质，其中己酸乙酯是最具代表性的物质，含量也非常高，对腊肉的风味具有显著影响[15]。

目前不同生产厂家的广式腊肉仍然具有较大的差别，不利于传统腌腊肉制品产业的标准化、自动化和现代化生产，同时也不利于传统文化的传承。因此，必须建立广式腊肉的标准化生产工艺，使产品的风味保持一致，本实验对3个厂家广式腊肉的挥发性风味物质进行了比较深入的研究，找出了3种样品的风味差别，对于广式腊肉的标准化研究具有一定的指导意义，同时，需要进一步深入研究广式腊肉的风味形成机理，为广式腊肉标准化进程提供理论支持。

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