粉类食品健康启“食”录

王倩倩

光洁如玉的色泽，清爽浅香的气息，糯滑回甜的口感，当一碗色、香、味俱佳的米线端至面前时，能有几人抵挡得住这美味佳肴带来的味觉体验。且慢，这里想提醒诸位：面对米线、米粉、粉条、粉丝等淀粉类食品的诱惑，切莫把健康营养抛至九霄云外。

传统的馈赠——舌尖上的粉类食品

翻阅史料，我们不难发现在一些古烹饪书和古典诗词中，随处可见米线、粉丝这类食品的身影。可以说，祖先对于每一种食物的创造都是一种馈赠，在维系生命的同时也由于制作工艺的考究给我们带来了美妙的味觉享受。

在米面类食品家族中，米线可谓是占据着重要的一席之地。米线以其爽滑回甜的口感和方便省力的烹调手法深受年轻消费群体的喜爱。米线，最早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中，书中将米线称为“粲”。在《齐民要术》中，较为详细地介绍了“粲”的制作方法，取糯米将其磨成粉，加入一定量的蜜和水调成稀稠适中的糊状。然后将其灌入底部钻孔的竹勺内，粉浆如细线般从竹勺中直接流入锅中，以膏油煮熟，即成米线。精米经加工成为精粉，精粉又制成精致佳肴，“粲”的尊称也由此而来。由此可见，人类对于美味的青睐从来都不曾减退，米线就这样被代代传承，延续至今。

米粉，与米线相似，同样以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制做而成。其口感糯粘柔韧、富有弹性，通常会配以多种青菜、汤料煮制或干炒，在南方流传着“无宴不米粉”之说。相传，早在秦朝时期，桂林米粉就广为流传，到了清朝已经到达鼎峰。足见，米粉在我国饮食文化中的独特地位。

以大米为主要原料的米线、米粉色泽洁白，而以大米、豆类、红薯、马铃薯等木薯类为主要原料的粉条、粉丝多呈现灰白色、黄色或黄褐色。按照形状的不同，则分成圆粉条、细粉条和宽粉条等。粉条加工在中国已经有上千年的历史，这一传统的加工工艺遍布全国各地，相传山东龙口一带所产粉条为春秋时期著名军事家孙膑所创，“龙口粉丝”也因此扬名天下。

追寻历史的印记不难发现，先民对于米线、米粉、粉条、粉丝等的加工制作工艺可谓是精益求精。但是，在现代食品营养学上，无论是细粮类（如米线、米粉等）还是粗粮类（粉条、粉丝、土豆粉、蕨根粉、凉粉等）粉类食品中，为了易于存贮，都将大米、红薯等淀粉原料进行了尽可能的深加工，食材中的天然营养也就随之而流失殆尽。因此，中国营养联盟理事、国家一级营养师王雷军在接受《新安全》记者采访时谈到：“无论是细粮类或是粗粮类，在营养价值和食用要求上并没有太大的区别。”

食品加工——有毒“整容”

近年来有关毒米线、毒米粉、黑粉条等的报道接连不断地充斥着各大媒体。2013年7月17日，一则名为《昆明黑窝点用洗脚水做米线》的报道引起公众一片哗然。记者采访发现，作坊内工人赤脚加工米线，冲洗米线所用的水来自洗衣池。根据举报者反映，这池水同样可以用来洗脚。整个灰暗的作坊内不时散发出令人作呕的刺鼻气味。

米线加工的卫生现状令人诧异，而加工过程中各种食品添加剂的滥用问题更令人堪忧。在米线、米粉、粉条等一类食品的加工过程中，为保证它们有足够出众的“卖相”，不法商贩通过加入多种非法食品添加剂对其进行“整容”，下面就让我们将这些不法整容术一一道破。

米线弹韧犹如“皮筋”

正常情况下，以大米为主要原料的米线在经过浸泡、蒸煮、压条、晾晒等多道工序后，虽具有一定的柔韧性，但弹韧程度已经大打折扣，在搬运和码放的过程中极易出现折断、碎裂等现象。然而面对记者采访，山西太原米线商贩口中的一句“米线中的明胶比大米多”不禁让人打一冷颤。生产过程中加入大量的明胶能够充分保证米线弹韧爽滑的口感和丝丝缠绕的卖相，如果是食用明胶，适当加入当然无可厚非；而事实上，不法商贩为了降低生产成本，在其中加入了大量工业明胶，对人体将产生致命性的危害，导致癌症患病率大大提高。

夺目耀眼“莹白如雪”

如今市面上销售的米线、米粉、粉丝等这类食品，总是能够在众多商品中脱颖而出，在摊位的某个角落散发出耀眼莹白的亮光，让你不禁产生购买的欲望。如果掉以轻心将其端上餐桌，结果必将是为此付出惨痛的健康代价。自2001年5月，云南省首次发现米线加工厂使用致癌化工原料甲醛次硫酸氢钠（俗称“吊白块”）作为漂白剂以来，有关米线加入吊白块的报道就层出不穷。甲醛次硫酸氢钠，属于一种工业用漂白剂，被广泛用于腐竹、粉丝、面粉等多种食物中，具有增白、保鲜、防腐等显著功效。如果长期食用这种有毒的化工物质，人体会出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等不良反应。

条条分明“身形匀称”

有关粉条、粉丝的加工有着“ 无矾不成粉”的说法，由此可见明矾在粉类食品加工中扮演的重要角色。曾有媒体报道，济南发生多起米线食品中毒事件。经调查发现，这些市面上的“云南米线”、“重庆米线”等多数产自济南周边黑作坊，记者将米线取样送到相关机构检测后发现均含有明矾成分。生产的米线中加入了明矾作为食品改良剂，可以使加工出的粉条、粉丝不粘并、韧性足、色泽亮，因此被广泛用于加工过程中。国家一级营养师王雷军对记者表示：“明矾含有大量铝离子，极易在在大脑、肾、肝、脾等器官大量蓄积，最终会引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状。” 近年来有研究证实，人体内过量铝的蓄积另外还会造成骨骼中钙磷代谢的紊乱，造成骨骼脱钙而发生骨软化症等。

不计温度长久保鲜

2007年12月1日，重庆正式实施全国首份规定米粉米线“寿命”的《米粉、米线地方标准》，其中明确规定散装米线、米粉的保质期只有36个小时。过了这一保质期的食品应该强制下架，以保证公众食品安全。由此可知，米线等此类食物属于保质期较为短暂的一类食品，而现在市面上那些销售火爆的米线、米粉等粉类食品动辄就有三个月或者半年以上的保质期，这种人为延长保质期的做法到底是靠什么手段实现的，答案就藏在食品外包装上。观察包装袋不难发现，山梨酸钾是目前广为使用的一种食品防腐剂。为了最大限度的延长米线等的储存期限，往往会在食品生产过程中大量加入这一物质。营养专家提醒，长期使用含有山梨酸钾的物质将会严重扰乱人体新陈代谢系统，造成多种营养素的缺乏，影响人体正常发育。

智慧选购——看、听、闻

既然米线、米粉等食物已经变得如此不可或缺，那么选对选好这类食品才是我们应对食品危害的不二法门。在此，专家提醒您“会看、会闻、会听”才能购买放心、健康的粉类食品。

会看：

莹白发亮不要买。为了保证粉丝、粉条等有一个绝佳的卖相，通常会加入吊白块、硼酸等增白，或是用硫酸进行熏染褪色。正常的米线、粉条等应该呈微黄色，为淀粉本身的颜色。因此，选购这类食品时，过于发白的话千万不要购买。

认准品牌和标签很重要。正规的生产渠道和销售渠道才能保证安全放心的食品供应，选购时应核实外包装是否印有食品质量安全市场准入（“QS”）标志，认准正规品牌也很重要。

仔细观察是否含有杂质。正常情况下，粉条、粉丝等均含有大量的红薯淀粉等，会产生一定量的纤维素，但这并不等同于杂质。真正应该引起我们注意的是霉斑、污物等杂质，质量较差的粉丝、粉条等会含有大量恶性杂质，因此挑选时应认真观察。

会闻：

卫生状况恶劣的条件下，生产出的米线、粉条等食品会散发出刺鼻的酸味。这种味道越是浓郁越是证明食品的健康程度低劣，因此，购买时发现有异味散发的粉类食品应绕道而行。

通过燃烧的方法，同样可以辨别粉条、粉丝质量的优劣。正常情况下，淀粉纯度较高的粉条、粉丝散发出正常的焦糊味，而发现有其他刺鼻恶臭气味产生时就应该谨慎食用了。

会听：

听断裂的声音。购买时，我们不妨试着折断干粉丝、干粉条等，通过声音的差别判断其优劣。太过柔韧表明含有大量明胶，发出清脆断裂声则证明质量较好。

听燃烧的声音。正常粉条燃烧时，不会有噪音产生。而燃烧毒粉条、毒粉丝时，则伴随有大量的噪音产生。

健康食用——卫生、营养

过桥米线，想必大家并不陌生。当服务员将冒着腾腾热气的高汤米线端至餐桌后，只见他们用娴熟的手法迅速将调制好的蔬菜、生肉等各种食材迅速倒入碗中，喷香的过桥米线就大功告成了。表演虽然精彩，可是这种烹调方法的健康与否值得考量。

曾有调查发现，一部分餐馆的过桥米线到达客人餐桌时只有80度而已，这种情况下很难将生肉、蔬菜中的细菌全部杀死，其中残留的寄生虫便随之进入身体，对人体健康产生危害。因此，专家建议，食用米线、米粉、粉条等时不妨注意以下两点，确保健康营养。

充分加热才卫生

利用热汤的温度迅速烫熟肉片、蔬菜等食材是过桥米线的一大特色，但是在食用时注意米线高汤的温度和肉片的厚度非常关键。如果做到汤烫肉薄，就可以有效规避细菌、寄生虫这一风险。

多元搭配才营养

当谈及这类食物的营养价值时，首都保健营养美食学会副会长兼秘书长王旭峰认为：“这类食物都是在制作过程中进行反复洗涤，提取出淀粉制成的。在洗涤过程中洗掉了大部分的蛋白质、维生素和矿物质，营养价值极低。”因此，在食用过程中，如果做好多种食材搭配，注重摄入多元化的营养素能够最大限度的弥补营养价值的缺失。

专家建议，在烹调这类食品时，不妨加入绿叶青菜、肉类、豆腐类、海带和适量肝脏类食物来均衡营养，注重粗粮配料如黄豆、小麦粒等，均可以丰富人体所需营养。

食用禁忌——四类人群慎食

我们常常看到商家招牌上印着“营养美味，老少皆宜”几个大字，赫然醒目。可事实则不然，由于米线、米粉、粉条等原料和制作工艺特殊，以下四类人群还是少吃为宜。

成长发育阶段的儿童青少年

米线、米粉在制作过程中有大量的矿物质流失，无法充分满足儿童青少年快速成长发育过程中所需的多种营养元素，长期使用会严重影响身体发育，导致“营养缺乏病”。

肥胖人群或正处于减肥期人群

如果认为“低营养意味着低脂肪”就太过想当然了。专家认为，处于减肥时期的人群更加应该注重营养的摄入，大量食用这些营养素密度较低的事物对健康危害极大。

孕妇

怀孕期间不宜食用米线、粉条，原因在于粉条中含有的明矾等其他有毒物质会对孕妇和胎儿健康有所影响，甚至导致胎儿畸形。

术后病人或体质较弱人群

米线、米粉、粉条等食物的成品含有大量油脂，如麻辣烫、鸡汤米线、炒米粉等。食用后，不但加重肠胃负担，营养价值也相对较低。因此对于术后病人，尤其是肠胃消化系统不佳等体质较弱的人群来说，更应该慎食。