不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

2013-04-29羿庆燕华晶忠李官浩董玉影张建华梁成云

肉类研究 2013年3期

羿庆燕华晶忠李官浩董玉影张建华梁成云

摘要：研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化，测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标。结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著（P<0.05），质量等级对颜色影响显著（P<0.05）。随着成熟时间的延长，pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升。

关键词：质量等级；延边黄牛；新鲜度

Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening

YI Qing-yan1，HUA Jing-zhong2，LI Guan-hao1，DONG Yu-ying1，ZHANG Jian-hua1，LIANG Cheng-yun1，*

（1. Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China；

2. Jilin Province Economic Management Cadre College， Changchun 130012， China）

Abstract：Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH， color， TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators （P < 0.05）； similarly， different quality grades presented a significant influence on beef color （P < 0.05）. The pH， TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.

Key words：quality grades；Yanbian yellow cattle；freshness

中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）03-0013-04

肉品新鲜度是指肉的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准，是评价肉品品质的重要指标[1]，也是消费者选购肉类食品的主要依据。牛肉作为我国第二大消费肉类食品，其新鲜度的检测判别越来越受到重视[2]。牛屠宰以后，胴体在组织酶和各种微生物的作用下，会发生僵直、成熟、自溶、腐败等一系列变化。在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，成熟阶段的肉比僵直阶段的肉更适合于食用[3]。肉在保存过程中会变质腐败，肉的营养价值、适口性也会发生改变，甚至会产生毒素对食用者造成危害，肉新鲜度就显得非常重要。

pH值可作为判定肉品新鲜度的参考指标之一。牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧气供应中断，肌糖原进行无氧糖酵解产生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可导致牛肉的pH值下降[4]。色泽是消费者购买肉时所看见的第一个品质属性，对消费者的购买欲有很大影响，消费者将颜色作为肉品新鲜度和卫生程度的重要参照[5]。颜色与肌红蛋白含量、肌纤维类型和状态及水分分布有很大关系[6]。肌肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白含量及其铁原子的化学价态。蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色[7]。挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）是评价肉品新鲜度的重要指标之一[8]。肉贮藏过程中，由于酶和细菌的作用，使肉中蛋白质和非蛋白质的含氮化合物发生分解变化而腐败变质，形成盐基态氮而积集在肉当中，因其具有挥发性，被称为挥发性盐基氮[9]。肉中所含挥发性盐基氮的含量，随其腐败程度的加重而增加，故挥发性盐基氮的含量也是衡量肉品质量的重要标志[10]。脂质过氧化（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）产物是氧自由基与多聚不饱和脂肪酸反应的产物，在人体内积累可以逐渐消弱甚至破坏细胞的正常生理功能，造成细胞死亡，导致某些疾病的发生和恶化，并可促使人体衰老[11]。脂肪的氧化是肉制品质量下降的一个主要因素[12]。本实验通过对不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化的研究，为牛肉食用、贮藏、加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

选择珲春市天一韩烨畜牧有限公司36月龄的健康的育肥去势公牛，屠宰后迅速将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48h后，取下眼肉作为试验肉样，质量等级评定参考展凤军[13]延边黄牛质量等级评定的方法，划分为特级1+、优一级、优二级、普通级。

1.2 试剂与仪器

2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯均为分析纯上海逸峰生物科技有限公司。

PHS-3C数字酸度计上海鹏顺科技仪器有限公司；CM-5分光测色计柯尼卡美能达投资有限公司；VAP30凯氏定氮仪环球（香港）科技有限公司；U-3900紫外分光光度计天美（中国）科学仪器有限公司；JA10003N电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司。

1.3 指标测定

1.3.1 pH值测定

用便携式pH计进行测定，将探头插入到肉样中，使pH计电极与肌肉中的组织液充分接触，待pH计读数稳定后记录，每个肉样测定3次，取平均值作为该肉样的pH值。

1.3.2 肉表面颜色测定

将肉样切成5cm×3cm×1cm的肉块，并用PE聚乙烯薄膜包裹，采用分光测色计进行测定（CIE L*值、a*值、b*值），光源D65，测定直径8mm，测定前将肉样切开，在空气中暴露10min。

1.3.3 TVB-N值测定

按GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》半微量定氮法测定样品的TVB-N值。利用氧化镁的弱碱性，使碱性含氮物质被蒸发出来，再用2%的硼酸（含混合指示剂）吸收，然后用0.01mol/L盐酸标准溶液进行滴定，根据消耗盐酸的量来计算样品中TVB-N值。

1.3.4 TBARS值测定

按黄鸿兵等[14]的方法进行。

1.4 统计与分析

试验数据用SPSS 11.5统计软件进行分析，数值用±s的形式表示。

2 结果与分析

2.1 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间pH值的变化

由表1可知，各质量等级延边黄牛肉的pH值随成熟时间的延长呈现增加趋势，且特级1+和优一级变化速度较快。成熟时间对pH值影响显著（P<0.05），质量等级对pH值影响不显著，与汤晓艳[15]研究结果一致。肌肉pH值情况与肉品的保水性、嫩度、色泽等有很大关系[16]，直接影响肉的品质，通过对肉pH值的测定，可以检验肉的新鲜情况。国家标准中鲜肉pH5.8～6.2，次鲜肉pH6.3～6.6，变质肉pH>6.7。试验的第9天，各质量等级延边黄牛肉的pH>6.3，为次鲜肉。理论上变质肉pH>6.7，进入腐败阶段，但是试验过程中肉pH值达到6.40已经腐败变质，呈现难闻的气味、发黏、颜色发绿。这可能是由于试验操作过程中，肉的贮藏温度未能始终保持一致的原因。

2.2 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间表面颜色的变化

由表2可知，各质量等级延边黄牛肉的L*值随成熟时间的延长总体呈现下降趋势。成熟时间对特级和优二级延边黄牛肉L*值影响显著（P<0.05），在成熟的第1、5、7、11天，质量等级对L*值影响显著（P<0.05）。由于水分丧失及色素物质的浓缩，会使得肌肉表面迅速发生红色变化并失去光泽[17]，亮度下降。

由表3可知，各质量等级延边黄牛肉的a*值随成熟时间的延长呈下降趋势。质量等级对a*值影响显著（P<0.05），除试验第1、9天，成熟时间对a*值影响显著（P<0.05）。由于脂质氧化过程中产生的自由基能充当肌肉色素发生氧化的激发剂或间接地破坏色素还原酶系统，促进高铁肌红蛋白含量的沉积[18]。随着高铁肌红蛋白的积累，使肌肉CIE a*值下降，逐渐由鲜红色变成棕褐色。

由表4可知，各质量等级延边黄牛肉的b*值随成熟时间的延长呈下降趋势。成熟时间对b*值影响显著（P<0.05），在试验第1、3、5、7天，质量等级对b*值影响显著（P<0.05）。

2.3 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TVB-N值的变化

由表5可知，各质量等级延边黄牛肉的TVB-N值随成熟时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TVB-N值影响显著（P<0.05），在试验第1、3、5、9天，质量等级对TVB-N值影响显著（P<0.05）。TVB-N是代表肌肉腐败程度的重要指标，TVB-N值越低，肌肉越新鲜[19]。国家标准规定TVB-N含量对应于肉类新鲜度：鲜肉≤15mg/100g，次鲜肉15～20mg/100g，变质肉>20mg/100g。试验结果表明，各质量等级延边黄牛肉第9天开始腐败，与pH值研究结果基本一致。

2.4 不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TBARS值的变化

由表6可知，各质量等级延边黄牛肉的TBARS值随成熟时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TBARS值影响显著（P<0.05），质量等级对TBARS值影响不显著。通常新鲜肉制品的最大TBARS值在0.7～1mg/kg之间，当TBARS值处于0.20～0.66mg/kg时，为良质肉；超过1mg/kg时，为变质肉，被认为已严重氧化，产品不能食用[20]。各质量等级延边黄牛肉第9天已经开始腐败。

3 讨论与结论

pH值是一个很重要的性状指标，其高低反映了胴体的客观情况，肉的pH值过高，胴体则趋于形成黑干肉（dark， firm and dry，DFD）；pH值过低，则趋于形成灰白肉（pale， soft and exudative，PSE）[21]。随着成熟期的延长，各质量等级延边黄牛肉pH值升高，第9天以后牛肉开始腐败变质。牛肉品质指标中，肉色最为直观[22]。肉色的深浅主要由肌肉色素含量及其化学状态决定[23]。在成熟过程中，牛肉的色泽均发生了变化，表明了成熟时间对肉的色泽有一定的影响，且各质量等级延边黄牛肉颜色变化规律一致，随着成熟时间的延长，肉的色泽变差，肉色逐渐褐变。TVB-N值代表肉腐败程度的重要指标，TVB-N值低，肉越新鲜[24]。随成熟时间延长，微生物及其分泌的蛋白酶和一些组织蛋白酶作用不断加强，蛋白质分解速度加快，导致挥发性盐基氮值不断增加，TVB-N值快速升高，试验第9天，TVB-N值大于20mg/100g，牛肉开始腐败变质，与pH值研究结果基本一致。脂类，特别是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类食品变质的主要原因。这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化。肉制品的TBARS值是判断其氧化程度的重要指标，TBARS值高说明氧化程度高[25]。TBARS值变化趋势与TVB-N值一致，试验第9天，牛肉开始腐败变质。

结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N、TBARS值影响显著（P<0.05），质量等级对颜色影响显著（P<0.05）。随着成熟时间的延长，pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升。在试验第9天，牛肉开始腐败变质。

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