冻藏鸡肉的新鲜度测定与分析

颜培，喻世刚，王钢，陈孟林，廖娟，孙学良

（乐山师范学院，川南地方品种鸡产业化四川省高等学校工程研究中心，四川 乐山 614000）

鸡肉以肉质鲜嫩、蛋白质含量高、胆固醇低、脂肪含量低以及易于加工烹饪等特点深受广大消费者喜爱。2017年我国作为世界第三大鸡肉生产国，鸡肉消费总量为1 205万吨，占全球鸡肉总消费量的12.15%[1]。2015年国内年人均鸡肉消费量为9.86 kg，仅次于消费最高的猪肉[2]。

近年来，在禽类疫病防控压力下，许多城市都限制了活禽市场交易，白条鸡和冷冻鸡肉逐渐成为城市里的主要销售方式。由于白条鸡日销售量有限，大量屠宰的鸡肉需要长期保存与销售，因此冷冻（冻藏）成为最有效的方式[3]。冻藏是指将肉品放置于冷库，库温一般保持在-18℃～-20℃，通过低温抑制酶活力、微生物的生长繁殖，达到延长货架期的目的[4]。然而，鸡肉因其具有高蛋白和高水分的特性，在长期贮存的过程中易于腐败变质[5]。已有研究表明，鸡肉保存过程中ATP代谢产物评估值K值能有效衡量肉品的新鲜程度[6]。本研究于-20℃低温长期保存鸡胸肉，运用QS-Solution新鲜度测定仪分析不同冻藏时间鸡肉新鲜度K值的变化，同时测定分析肉品的pH值变化，以探讨冻藏过程中鸡肉品质的变化情况，为选择适宜的冷冻保存时间提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验对象选择242只60日龄健康青脚麻鸡为研究对象，集中屠宰后分别取左侧鸡胸肉约50 g，用食品保鲜袋封装于-20℃冰箱中保存。

1.2 仪器设备日本QS-Solution新鲜度测定仪（型号：QS-3201），冰柜（型号：SC/SD-332），微量移液器（型号：LMP2-1000），pH计（型号：Testo 205）。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡肉样品的新鲜度测定采用QS-Solution新鲜度测定仪配套试剂盒分别测定新鲜鸡肉以及冻藏了60 d和120 d的鸡肉，具体操作步骤如下：

（1）将鸡肉从冰箱取出解冻，剪下豆粒大小的鸡肉样品于1.5 mL离心管中，向其中加入600μL Extraction Reagent A。

（2）用剪刀剪碎样品，向其中加入中和试剂（Extraction Reagent B和Extraction Reagent C），摇匀，然后用pH试纸检测样品上清液，pH值应介于4～7之间。

（3）往电泳分离槽中加入Electrophoresis Buffer Solution A，用装有Electrophoresis Buffer Solution A的喷雾瓶均匀喷湿电泳滤纸，然后将滤纸安装到电泳槽中。

（4）用移液器取3μL样品滴到电泳滤纸上样处，上样完毕启动电泳程序，电泳时间为5 min。

（5）将完成电泳分离后的滤纸置于干燥箱中，干燥3～5 min后取出滤纸，装入主机，打开紫外线灯，用照相机照下电泳结果图，上传至电脑进行数据分析。

1.3.2 鸡肉样品pH值测定将pH计探头清洗干净并吸干，探头插入鸡肉中，点击测定键，等到仪器pH读数稳定后，记录测定结果。注意每次测定时都需将探头清洗干净。

1.4 数据处理与分析利用Freshness Checker软件分析ATP代谢产物形成的斑点密度，计算K值，具体分析方法详见岩田等[7]报道的“电泳法新鲜度的判定”。

新鲜度K值计算公式：

式中，ATP为三磷酸腺苷，ADP为二磷酸腺苷，AMP为磷酸腺苷，IMP为肌苷酸，HxR为次黄嘌呤核苷，Hx为次黄嘌呤。

试验数据以“平均值±标准差”表示，采用Excel 2013软件对数据进行整理，运用SPSS 20.0软件对数据进行统计。采用单因素方差分析进行差异显著性检验，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果

2.1 鸡肉新鲜度K值判定标准本试验基于新鲜度K值计算公式完成测定，按照鱼类肉品新鲜度评价指标（新鲜鱼肉K值＜20%，20%≤二级新鲜＜40%，40%≤不新鲜＜80%）来评价本次试验鸡肉的新鲜度[8]。

2.2 不同冻藏期鸡肉的新鲜度K值测定为了分析冻藏时间对鸡肉新鲜度的影响，本试验以现杀鸡肉（对照组）为参考，对比分析了冻藏60 d和120 d的肉品新鲜度K值变化，结果如表1所示。

表1 不同冻藏期鸡肉的新鲜度K值测定

从表1可见，冻藏60 d和120 d组的鸡肉K值极显著高于对照组（P＜0.01），冻藏120 d的鸡肉K值极显著高于冻藏60 d（P＜0.01）。其中，冻藏60 d的鸡肉平均K值为31.05%，处于二级新鲜；而冻藏120 d的鸡肉平均K值为66.64%，表明鸡肉不新鲜。

2.2 不同冻藏期鸡肉的pH值变化对比分析对照组与冻藏60 d和120 d组的鸡肉pH值（表2），得出对照组的pH值显著高于冻藏60 d组（P＜0.01）和冻藏120 d组（P＜0.05）；冻藏60 d组的pH值与冻藏120 d组无显著差异（P＞0.05）。按照新鲜肉pH值在5.8～6.2，次鲜肉pH值在6.3～6.7的界定标准，冻藏60 d～120 d鸡肉的pH值处于新鲜肉pH值范围。

表2 不同冻藏期鸡肉的pH值变化

3 讨论

3.1 新鲜度K值在鸡肉新鲜度评价中的应用鸡肉不同于牛、羊肉和猪肉，鸡肉无熟化过程，屠宰后立即上市的时间越短越有利于出售，因此，鸡肉新鲜度是衡量鸡肉品质的一个重要指标[6]。我国是鸡肉生产大国，大量鸡出栏宰杀后除立即上市销售的部分肉品外，大部分都需要冷藏处理，最大限度保持鸡肉新鲜度的保藏处理技术显得尤为重要。冷冻保藏是传统肉品保存中应用广泛、卫生安全的方法之一，但长期冷冻保存对于肉品品质具有显著影响[9]。相关研究表明，随着鸡肉冻藏时间的增加，各项理化指标（pH值、挥发性盐基氮）以及细菌总数先下降后上升，冻藏90 d时鸡肉保持在二级新鲜状态，冻藏对肉能够起到良好的保鲜作用[6]。目前，鸡肉新鲜度评价指标包括挥发性盐基氮、pH值、氨含量、菌落总数、K值（ATP分解）、游离氨基酸以及传统感官指标等[10]，其中新鲜度K值常被用于评定鱼肉的新鲜度，由于屠宰后鸡肉ATP的代谢途径与鱼相同，因此K值也被用于评定鸡肉的新鲜度。本研究采用QS-Solution新鲜度测定仪检测K值，方法较为简便，同时能够快速、准确地评价鸡肉的新鲜度。

3.2 长期冻藏对鸡肉新鲜度的影响为了进一步确定鸡肉的最佳冻藏期，本研究对比分析现杀、60 d冻藏期和120 d冻藏期鸡肉的新鲜度K值，结果表明，-20℃冻藏条件下储存60 d的鸡肉能够保持二级新鲜度，这与朱民望等[5]报道的“不同品种鸡肉在-18℃保存90 d后鸡肉仍保持二级新鲜度”的结果基本一致。由此可以看出，冻藏可以有效延长鸡肉的保鲜期，有利于鸡肉保存和销售。综合分析，60 d冻藏期是保持鸡肉良好新鲜度的最适时间。

3.3 pH值在鸡肉新鲜度评价中的应用在肉品储藏过程中，腐败菌的生长繁殖会导致肉中蛋白质分解，产生挥发性氨和胺类物质，从而导致肉品的pH值升高。本研究结果表明，现杀组鸡肉的pH值显著高于冻藏120 d（P＜0.01），主要是由于屠宰后鸡肉处于缺氧状态，在冻藏过程中肌糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，故导致肉pH值逐渐下降[11]。另外，低温保存过程中形成的冰晶，能导致微生物破裂死亡，同时低温能够有效抑制一定保存期内肉品中的微生物繁殖。60 d和120 d冻藏期的鸡肉pH值分别为5.63和5.64，属于新鲜肉pH值规定范围，表明冻藏过程中的低温能够有效防止鸡肉中细菌的生长繁殖和蛋白质的分解，抑制pH值升高。

4 结论

对比新鲜度K值和pH值在鸡肉新鲜度评定中的结果可以看出，pH值只能作为肉品新鲜度判定的一个辅助指标，而K值更加准确地反映了肉品新鲜度，与肉品保存期长短相一致。因此，对常规肉品新鲜度的判定需要从多个指标入手，最终确保判定结果的准确性。总的来说，K值可用于鸡肉新鲜度评定，且准确性高。不同冷冻保存期的K值对比分析表明，60 d冻藏期是鸡肉维持良好新鲜度的最适时间；冻藏能够有效抑制细菌生长和肉蛋白质分解，利于肉品保存。