荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响

何静 姚峥等

摘 要：以猪肉火腿肠（pork sausage，PS）为研究对象，考察荷叶粉添加量（0～2.0%）对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明：添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高）和硬度（P<0.05）；但会导致其L*值和a*值显著降低（P<0.05）；添加不高于1.0%的荷叶粉，对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响（P>0.05）；综合分析结果显示，制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。

关键词：荷叶粉；猪肉火腿肠；品质特性

中图分类号：TS251.51 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0015-05

荷叶为睡莲科植物莲的叶片，含有碳水化合物、脂质、蛋白质等营养成分以及生物碱、黄酮类物质和挥发油等活性成分[1-2]，具有调脂减肥[3-4]、抗氧化[5-6]、抗病毒[7-8]及抑菌[9-10]等功效。荷叶为一种药食同源植物，1991年，我国卫生部在卫监发（1991）第45号文件中，就将荷叶列入第2批“既是食品又是药品”名单[11]。我国荷叶资源十分丰富，但目前大部分资源尚未得到合理利用，浪费严重[12]。开发利用荷叶资源，变废为宝，可为人类创造更多的经济与社会效益。

火腿肠因其营养丰富、食用方便、保质期长而深受消费者喜爱[13]。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，对食品功能性的要求也越来越高。为了满足消费者的需求，推动产品向多元化方向发展，开发集美味、营养与功能于一身的火腿肠制品已成为时下的研究热点。

荷叶风味独特且具有保健功能，广泛应用于茶、饮料及各种保健食品中[14]，而在火腿肠中的应用尚未见报道。本实验以改善猪肉火腿肠（pork sausage，PS）品质为目标，考察荷叶粉对PS持水、色泽、质构和感官特性的影响，为拓展荷叶应用领域、开发功能肉制品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

冷鲜猪后腿肉、干荷叶、食盐 市购；尼龙肠衣（Ф19mm） 天津康泰塑料包装有限公司；去离子水 实验室自制。

1.2 仪器与设备

5SQ2119B型多功能食品加工机 上海帅佳电子科技有限公司；SXC12型绞肉机 上海双碟厨具有限公司大溪分公司；BC/BD-241GS冰柜 青岛Haier集团公司；HH型数显恒温水浴锅 江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；手动U型打卡机 北京民生兴业机械制造有限公司；AR1140/C电子分析天平 Ohaus（上海）有限公司；CT14RD型高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；WB-2000IXA型全自动测色色差仪 北京康光仪器有限公司；TA-XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System 公司；BCD-182ZM2 冰箱 合肥美菱股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺

荷叶粉的制备：将条状干荷叶置于多功能食品加工机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，密封并于室温条件下贮藏，备用（2月内用完）。

猪肉糜的制备：剔除冷鲜猪后腿皮、可见脂肪与结缔组织，将精肉与脂肪分开，分别用绞肉机绞2次，制成瘦肉糜和脂肪糜，装袋密封后，于-20℃条件下冻藏，备用。瘦肉糜的基本成分为：水分（74.88±0.28）%，总蛋白（19.92±0.25）%，粗脂肪（3.57±0.05）%，灰分（0.92±0.03）%。

PS制备：随机取出肉糜，于4℃条件下解冻24h。按设定的比例（瘦肉糜90g，脂肪糜10g，去离子水10mL，食盐2g，荷叶粉0～2g；未添加荷叶粉组为对照组）配料，斩拌10min后，于4℃条件下腌制12h。将腌制好的肉糜再次斩拌5min，灌肠、打扣并称质量。80℃条件下加热凝胶化40min后，用流动的自来水冷却10min。于4℃条件下静置4h后检测。

1.3.2 指标检测

1.3.2.1 持水性检测

持水性（water-binding capacity，WBC）由蒸煮损失率（cooking loss，CL）和保水性（water-holding capacity，WHC）综合反映。CL与WHC检测参照Chen Conggui等[15]的方法。WHC检测稍作改动；称取PS样品（3±0.1）g，用双层滤纸充分包裹，放入底部垫有脱脂棉的50mL离心管内，4℃条件下5400r/min（3000×g）离心15min。检测均重复4次。

总持水性（TWBC）=（1-CL）×WHC[16]

1.3.2.2 色泽检测

准确切取高度为1cm的PS样品，在色差计“sample”模式下测定样品色泽，结果分别以L*、a*和b*表示。检测重复6次。

1.3.2.3 质构检测

参照Chen Conggui等[15]的方法并稍作改动。准确切取高度1cm的PS样品，采用P/36R探头与TPA检测模式；测定参数为：测前速度2.00mm/s，测中速度1.00mm/s，测后速度1.00mm/s，下压距离4mm，触发力5g。检测得到TPA参数（硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性）。检测重复4次。

1.3.3 感官评定方法

邀请不同地域、健康状况良好、有感官评定经验、工作态度认真的6位评价员（3男3女）成立感官评定小组。具体评分标准见表1。

1.3.4 综合评分法

综合评分法的评价指标包括持水性（CL、WHC）、色泽（L*、a*、b*）、质构（咀嚼性）和感官品质，对应的权重分别为30（15、15）、25（10、10、5）、15（15）和30。其中CL值越小越好，其余指标值均越大越好。通过计算隶属度，再结合权重得出各自分值，分值高者为优。

1.3.5 数据处理方法

采用SPSS 17.0统计软件进行数据分析；采用t-检验进行单因素显著性分析；采用新复极差法进行均值的差异显著性分析（P<0.05）；采用Origin 7.5绘制分析图。

2 结果与分析

2.1 荷叶粉对PS持水性的影响

方差分析显示，荷叶粉添加量在0～2.0%范围内变化对PS的CL、WHC和TWBC影响极显著（P<0.01）；而且添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（CL值减小；WHC值增大；TWBC值增大，图1）。随着荷叶粉添加量的增加，PS的CL值依次显著降低（P<0.05）（图1A）。同时，添加荷叶粉的PS的WHC值也显著高于对照组（荷叶粉添加量0）；但过高的荷叶粉添加量（2.0%）反而会导致WHC值显著降低（P<0.05），而在0.5%～1.5%添加水平范围内，WHC值无显著变化（P>0.05）（图1B）。若从总持水性TWBC的结果（图1C）看，随着荷叶粉添加量的增加，PS的TWBC值持续提高，且在0～1.5%范围内，TWBC值依次显著增大（P<0.05）。由此说明，添加荷叶粉有利于提高PS的总持水能力。

荷叶富含膳食纤维，其中水不溶性膳食纤维（纤维素、半纤维素等）具有较强的吸水力和溶胀性[17]，吸水后体积增大，能够牢牢束缚水分，减少热处理过程中水分的流失。而水溶性膳食纤维（果胶等）具有良好的亲水性，其分子中暴露的游离羟基不仅与水相互作用，也与部分脂肪酸结合，可减少脂肪流失[17]，提高PS的保水性和保油性。此外，有研究结果显示，植物纤维在强烈的机械破碎力作用下，其链间结合的氢键受到破坏，导致纤维分裂，由此增强其亲水能力[19]。可见，荷叶的组织细化可能是增强PS持水能力的另一个诱因。荷叶粉添加量过高（2.0%）导致PS的WHC值显著下降（图1B），可能与对应PS的高含水量（低CL值）有关。

2.2 荷叶粉对PS色泽的影响

方差分析显示，荷叶粉添加量在0～2.0%范围内变化对PS的L*、a*和b*影响极显著（P<0.01）。由表2可知，随着荷叶粉添加量的增加，亮度L*值依次显著降低（P<0.05）。与对照组相比，荷叶粉的添加会显著降低PS的红度a*值，且添加量越大，a*值降低越显著（P<0.05）；但添加量大于1.5%，a*值不再显著降低（P>0.05）。荷叶粉对b*值的影响结果与a*值相反，即：荷叶粉的添加会显著提高PS的b*值（P<0.05），且添加量越大，b*值增大越显著（P<0.05）。

荷叶中富含叶绿素等脂溶性色素，可与脂肪结合，并影响脂肪的亮度，进而使PS的L*值降低；荷叶本身呈绿色，加之荷叶中叶黄素的良好着色作用[20]。因此，随着荷叶粉添加量的增加，PS的a*值减小而b*值增大。

2.3 荷叶粉对PS质构的影响

不同字母表示差异显著（P<0.05）；A.硬度、B.弹性、C.凝聚性、D.咀嚼性。

图 2 荷叶粉添加量对PS质构的影响

Fig.2 Effect of lotus leaf powder concnentration on texture parameters

方差分析显示，荷叶粉添加量在0～2.0%范围内变化对PS硬度与凝聚性的影响显著（P<0.05），而对弹性和咀嚼性的影响不显著（P>0.05）。由图2可见，与对照组相比，1.0%～1.5%的添加量可显著提高PS的硬度，1.0%添加量可显著提高PS的咀嚼性（P<0.05）；但0.5%～1.5%的添加量可导致PS的凝聚性显著降低（P<0.05）。而且，随着荷叶粉添加量的增加，硬度和咀嚼性均呈先升后降的趋势（图2A和图2D），弹性变化不显著（图2B），而凝聚性则呈先降后升的趋势（图2C）。

随着荷叶粉添加量的增加，其颗粒会成为蛋白质网状结构的“填充物”，增强凝胶结构的致密性，从而使硬度增强。但当荷叶粉添加量增加到一定程度，其颗粒又会阻碍蛋白质网状结构的形成，降低蛋白质的交联程度，使凝胶网状结构变得疏松，反而降低了硬度。另外，荷叶粉颗粒自身未能与蛋白质、脂肪发生交联作用，并在一定程度上阻碍了蛋白质与脂肪之间的交联，从而使凝聚性显著下降。

2.4 荷叶粉对PS感官品质的影响

方差分析显示，荷叶粉添加量在0～2.0%范围内变化对PS感官品质的影响极显著（P<0.01）。由表3可知，荷叶粉的添加对PS色泽的影响最为显著，增加荷叶粉添加量，PS色泽得分与对照组相比依次显著降低（P<0.05）；荷叶粉对PS的咸味无显著影响，而且添加不大于1.0%的荷叶粉，对PS的组织状态、香气、涩味和口感也均无显著影响（P>0.05）；但添加量超过1.5%时，会导致这4项感官指标发生显著劣变（P<0.05）。因此，从感官品质可接受性角度考虑，适宜的荷叶粉添加量应控制在1.0%以内。

2.5 荷叶粉对PS综合品质的影响

由以上试验结果可知，荷叶粉添加量对PS各品质（持水性、色泽、质构和感官）的影响程度不同。因此，有必要对各指标进行综合评价、分析，并找出较优的添加水平和适宜的添加范围。如表4所示，添加适量的荷叶粉可显著提高PS的综合得分，但添加量过高（2.0%）反而会导致综合得分显著降低。综合分析，适宜的荷叶粉添加水平约为1.0%。

3 结 论

3.1 添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力（CL值降低、WHC值和TWBC值提高）和硬度（P<0.05）；但会导致其L*值和a*值显著降低（P<0.05）；而添加不高于1.0%的荷叶粉，则对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响（P>0.05）。

3.2 综合分析结果显示，制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。

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