肉食品全产业链安全生产技术体系构建

张志刚

摘 要：近年来，食品安全事件不断发生，严重损害消费者对食品安全的信任。为了提高食品质量安全水平，尤其是肉食品安全，按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求，本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系，以建立肉食品全产业链安全生产技术体系。通过构建该体系，以确保肉食品的质量与安全。

关键词：肉食品安全；全产业链；安全生产技术

中图分类号：S815.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0036-04

人类对食品安全的关注程度与经济发展水平密切相关，随着我国经济快速发展，食品安全问题日益凸现出来[1]。与肉食品质量与安全相关事件频频发生，如禽流感H7N9型（2013年）、H5N1型（2012年）和H3N2型（2006年）等、食源性致病菌（单核细胞增生李斯特氏菌、大肠杆菌O157_H7）、农药残留、抗生素等，已严重危及到我国消费者的健康和肉食品的国际竞争力。由于肉食品产业链长、环节多，影响食品安全的因素复杂，监管难度大，因此有必要从“源头到餐桌”全产业链的角度入手，探讨建立全产业链安全生产技术体系。为了从根本上解决肉食品的质量安全问题，大量研究表明，从生产方式看，采用先进的生产工艺技术、质量控制模式和管理方法实现严格的质量控制[2]；从过程角度看，喂养过程中的各种投喂料的质量[3]，养殖与设施卫生防疫[4]，屠宰加工过程品质检验[5]、有害物质的检验技术[6]，养殖的生态环境[7]，养殖技术水平等都严重威胁肉食品产业链的安全进而危害消费者的健康；从监控方面看，政府对肉食品生产与消费链上的产品质量控制方法与风险监控手段的不完善、不合理、不适应等各种问题[8]。因此，要杜绝肉食品安全问题的发生，必须实现源头控制，建立良好操作技术规范，建立环境质量控制技术、安全用药、潜在危害因子监测、危害因子迁移等安全技术研究，从源头杜绝有害因子，防止有毒有害物质进入肉食品生产产业链。

1 肉食品全产业链安全生产技术体系概念

肉食品全产业链安全生产技术体系是指为确保肉食品安全而围绕从饲料加工、养殖生产、屠宰加工、肉品加工、贮藏配送、销售到检测溯源整个肉食品产业链的各个环节所建立的食品安全生产集成创新体系。

2 肉食品安全国内外研究进展

饲料及其原材料在运输过程中，可能会受到各种微生物污染均可能通过饲料使畜禽致病，从而危害人类健康[9]。相关研究表明，饲料中适量微量元素可以补充畜禽营养需求的不足，促进畜禽的生长，但是过分添加微量元素不能被畜禽吸收而被排泄出来污染环境，如添加高铜、高锌、砷制剂等，所以应该控制其添加量。在饲料中添加中草药添加剂对畜禽具有增强机体免疫力等功效[10]，可以替代抗生素在饲料中作用，在饲料中添加益生菌等微生态制剂亦可减少和控制饲料中抗生素添加量。

优质、安全的肉食品必须有优质的原料作保证，而优质的原料必须有畜禽养殖安全生产技术体系作保障[11]，畜禽生产过程常因环境污染、畜禽疫病和药物残留所导致的安全隐患，这些原因均在养殖环节表现得更为明显。

关于肉食品安全生产相关研究，目前，国内外的研究主要是针对畜禽屠宰加工方面的研究和应用。鲍清岩[12]利用通过对屠宰加工行业中检疫环节的研究和分析，针对传统检疫方式的特点和不足，提出了射频识别（radio frequency identification，RFID）技术与屠宰生产线控制系统相结合的应用方式，实现了检疫样本的准确对应和智能识别与管理。畜禽屠宰加工要严把检疫关，严格执行动物检疫有关规定，杜绝采纳存在安全隐患的畜禽，同时应采用先进的生产工艺和技术，如二氧化碳致晕技术、真空自动采血技术、立式蒸汽隧道烫毛技术、自动定位火焰燎毛技术和同步检疫技术等解决畜禽屠宰加工过程的交叉污染问题；同时，提出无公害猪肉安全生产体系的构建[13]。畜禽的屠宰过程打破了本身的防御体系，肌肉组织又含有适合微生物生长的营养物质 [14-15]，在后续的分割、贮藏、包装、运输和销售等过程中，极易遭受微生物的污染[16-17]。分割工艺差异、机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染难以控制，所以对分割过程中具体污染途径和微生物增殖速度的研究尤为重要[18]。畜禽屠宰后鲜肉会产生一系列的生物化学变化；在高温及长时间烹调加工畜禽肉过程中容易生产一类具有致突变、致癌作用的化学物质[19]。

在肉食品销售过程中，采用市场准入制度与《农产品质量安全法》的实施[20]，规定肉食品能够进入市场销售的质量底线，借助政府的权威和强制力，从而为市场主体提供一个开放、竞争、公平、有序的市场环境。

关于肉食品全产业链安全生产技术体系的检测技术，对饲料及其原料有效组分与危害物质进行追踪检测，主要用以显微镜观察[21]、检测蛋白质[22]和检测DNA等为基础的方法[23]对饲料组分检测；但是目前相关饲料成分检测的方法存在问题，大部分方法不能有效地将允许畜禽组织成分和禁止的组织成分区分开来，比较容易出现假阳性[24]。畜禽疫病防治与诊疗是肉食品产业链安全生产体系的重点也是难点的问题，疫病潜伏期差别大，而且有些疫病容易传染、变异和耐药性，这就给防治与诊疗检测增加难度。大量研究表明，Southern印迹杂交技术[25]和蛋白质免疫技术[26]可以有效地对畜禽疾病诊断，便于疫病防治。关于肉食品全产业链的微生物指标、理化指标和药物残留的检测分析方法：主要有微生物法[21]、仪器检测方法[23，27-28]和免疫分析法[29-31]；但是相关检测方法都只能做到定性分析，而未能定量分析。

3 肉食品全产业链安全生产技术体系的构建

肉食品全产业链安全生产技术体系创建，应包括饲料安全生产技术体系的构建、畜禽养殖安全生产技术体系的构建、畜禽屠宰加工安全生产技术体系、肉食品流通安全保障体系和快速检测技术等整个肉食品产业链集成创新体系。

3.1 饲料安全生产技术体系的构建

饲料安全的主要因素有饲料原料品质、安全贮存、配方中对各种投入品用量与安全的控制、饲料加工工艺的合理设计和参数的恰当选择、操作过程的管理和加工后饲料贮存管理等。只有严格控制加工过程的各个环节，才能生产出安全的饲料。饲料安全生产技术体系的构建应包括以下三个方面：一是饲料原材料及投入品质量安全体系的建立，二是饲料生产加工过程质量安全体系的建立，三是饲料产品在销售和使用过程中的质量安全体系的建立。

3.1.1 饲料原材料及投入品质量安全体系的建立

饲料原料必须执行国家《饲料卫生标准》，使用添加剂必须是农业部《允许使用的添加剂品种目录》，药物添加剂要符合《饲料药物添加剂使用规范》。由于抗生素进入肉食品产业链将会影响到人类的健康；因此，可以通过综合开发和应用寡聚糖、活菌制剂、中草药、天然植物提取物等免疫增强剂，取代抗生素；同时利用酶制剂和有机微量元素，降低矿物质及无机微量元素的用量，确保“饲料无忧”。

3.1.2 饲料生产加工过程质量安全体系的建立

在饲料是生产加工工程中，应建立ISO9000 质量管理体系，并推行危害分析和关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）食品安全管理体系，要加强投入品特别是添加剂用量的管控，严格执行配方标准和加工工艺参数，制定科学的作业指导书，确保在饲料生产过程中按特定程序和标准操作，实施饲料配置过程安全控制、确保饲料安全。

3.1.3 饲料产品在销售和使用过程中的质量安全体系的建立

饲料在出厂前必须进行严格的抽样检测，饲料在销售和使用过程容易受到微生物等污染，所以在使用前还必须对每批饲料产品进行抽样检测，确保所有指标都能达到无公害饲料标准，养殖单位应与饲料生产单位签订质量安全承诺书，确保饲料安全的可追溯。同时，通过建立临界限的检测程序、纠正方案、有效档案记录保存体系、校验体系，保证最终产品中各种药物残留和卫生指标均在控制限以下，有效杜绝有毒有害物质和微生物进入饲料原料或配合饲料生产环节，才能确保饲料质量安全。

3.2 畜禽养殖安全生产技术体系的构建

畜禽养殖安全问题主要体现在环境污染、投入品安全、疫病防控以及有毒有害物质残留等方面。因此，畜禽养殖安全生产技术体系的构建，应包括生态养殖环境体系、疫病防控体系和科学养殖安全体系等。

3.2.1 建立生态养殖环境体系

养殖生态环境可能通过食物链的传递而对人体的健康产生安全隐患。因此，必须建立生态养殖环境体系，严格按照GB/T 18407.3—2001《农产品安全质量、无公害畜禽肉产地环境要求》、农业部NY/T 388—1999《畜禽场环境质量标准》和NY 5027—2008《无公害食品、畜禽饮用水水质》等标准的规定，确保畜禽生产环境安全。

3.2.2 建立疫病防控体系

建立疫病防控体系是确保养殖安全的重要手段，动物疫病防治是养殖过程中最难解决的问题，动物疫病在一定程度上影响了畜牧业持续健康发展。因此，养殖环节应坚持以防为主，防重于治的方针，实行全进全出的管理模式。同时，利用疫病诊断实验室，借助先进的仪器设备，对抗体水平进行测定，对病菌病毒进行分离与诊断，利用先进的实验室诊断技术达到快速准确诊断疫病的目的，及时分析确诊病症，做到对症下药，提高疾病的防治水平，根据检测结果制定保健计划，形成一整套完善的养殖场生产和疾病监测记录，从而制定养殖保健计划和有效制定免疫程序，建立养殖场疫病监测与保健体系，实现全程保健、健康养殖，从源头控制疾病的发生。

3.2.3 建立畜禽养殖安全生产技术体系

建立科学的用药制度和针头监管制度、以及出现药残超标及断针时的应急处理技术。建立并保存免疫和全部用药记录，治疗用药记录包括生猪编号、发病时间及症状、治疗用药物名称（商品名及有效成分）、给药途径、给药剂量、疗程、治疗时间等，避免药残超标及断针的产生。严格遵守规定的用法、用量及休药期，建立药物使用监控体系和用药追溯制度。同时，在养殖环节建立并推行良好农业规范（good agricultural practices，GAP），建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，从养殖环节确保肉食品安全。

总之，养殖过程应建立“六大统一”新型养殖安全保障体系，具体为：建立统一饲料供应体系，确保饲料安全；建立统一良种繁育体系，确保品种优良；建立统一防疫体系，确保防疫安全；建立统一饲养标准体系，实现标准化生产；建立统一饲养管理体系，实现规范化管理；建立统一产品收购体系，确保产品的可追溯。

3.3 构建畜禽屠宰加工安全生产技术体系

在畜禽屠宰加工中实行高度自动化生产，并最大限度地保持畜禽的自然风味和提高卫生质量；同时最大限度地发展综合利用，获得更高的经济效益。通过经常检修设备，生产环境监控，提高肉食品加工操作者技能及安全卫生意识等；添加剂的使用必须遵守《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定；屠宰加工遵照HACCP管理体系。创建并完善畜禽屠宰加工安全生产体系。

在肉食品加工过程，要建立肉食品参杂检测体系，不同组分肉食品分别加工，避免与其他肉类参杂，并标明肉食品中的各个成分及含量，同时采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术、双向电泳和免疫学技术等手段对其参杂进行检验[32]。避免出现类似宜家“马肉风波”事件，而对肉食品行业造成不必要困扰。

3.4 构建肉食品流通安全保障体系

肉食品流通环节尚缺少统一明确的具体规定，亟待国家出台肉食品储运、销售的法律法规或管理办法。对进入市场的肉食品实行市场准入制度[20]，按照GB/T 19221《农副产品绿色零售市场》标准建设，创建统一“配送、标识、标准、持证上岗、管理”的营销模式。肉食品市场销售单位必须向消费者提供带有原产地标志的销售标识，发现问题以便以最快捷的方式追溯查处。在销售过程中利用快速诊断检测技术替代感官检测；确保食品的卫生安全，构建“流通无忧”。

3.5 创建肉食品产业链安全生产快速检测技术

在肉食品“从源头到餐桌”全过程生产中，动物疫病、违规使用或误用药物、滥用添加剂等造成猪肉产品不安全的主要因素。建立应用快速高效的检测方法和设备，建立兽药残留快速检测技术、饲料污染物检测技术、活体病菌（疫病）检疫技术、猪肉及制品的污染物检验技术和药物代谢与迁移规律研究，实现有害因子代谢和迁移的安全性监测，是有效开展猪肉的安全生产和长效管理的有力手段和关键。

因此，针对肉食品生产中主要的和可能存在的有害因子（生物性和化学性有害物），从快速现场筛查和高通量检测体系着手，建立基于环介导等温扩增技术（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）的典型病源微生物高通量筛查分析平台和基于光谱、色谱技术的化学有害物质的高通量筛查分析平台，研究建立化学污染物、活体病菌和肉品加工二次污染物的检验检疫技术等关键检测技术，有利于动物药物代谢监控、产品安全迁移检测和溯源监控，保障肉食品质量安全。

3.6 建立肉食品信息可追踪系统

按“从源头到餐桌”的科学理念，针对肉食品安全生产的关键控制点，创建从生产到销售的各个环节的肉食品信息可追踪系统，有利于监测任何对人类健康和环境污染的影响。同时，应用数码技术与微卫星DNA标记，研究动物源性猪肉个体鉴别和产地鉴别研究；应用变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）及脉冲场凝胶电泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）等基因分型方法，研究猪肉中病原微生物溯源系统，揭示猪肉各个环节中影响食品安全性的各种危害因素的来源和变迁规律，建立肉食品产业链安全可追溯体系。

4 结 语

关于如何提高肉食品质量安全水平，需构建肉食品产业链安全生产技术体系，引进先进的检测仪器和设备，建设检验检测中心，对养殖过程中的畜禽疾病检测监控和投入品的检测监控、以及对屠宰加工、配送销售等环节的检测监控，才能确保肉食品的安全。加大对检测技术的研究，为动物源性食品质量安全监控工作提供技术支持。其次要重点研究开发安全优质高效饲料和规模化健康养殖技术及设施，努力开发高效、残留量少的兽药品，以替代残留量大、易产生抗药性的药物，同时重视高效、低毒、无公害的中草药、微生态剂和酶制剂等的研制和应用；培育优质高产的畜禽新品种，创制高效特异性疫苗、高效安全型兽药及器械，开发动物疫病及动物源性人畜共患病的流行病学预警监测、检疫诊断、免疫防治、区域净化与根除技术；从而创建肉食品安全生产技术体系。

总之，食品安全关系社会稳定和国计民生，影响食品安全的因素涉及食物供应链的全过程，有必要借鉴国际上先进的食品安全监控技术体系，制定并完善法律法规体系、农产品质量安全市场准入制度、畜产品质量监测体系和农产品质量安全追溯制度，从而构建“饲料无忧”、“养殖无忧”、“加工安全”及“流通无忧”的安全生产体系，以确保肉食品安全。

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