添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

杨伯冰 韩衍青 李景军 曾宪明 徐宝才 戴瑞彤 李兴民

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.肉品质量与安全控制国家重点实验室，江苏 南京 210000；

3.江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏 南京 210000）

摘 要：以猪肉为主要原料，制备盐水火腿，研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响。结果表明：在6种添加不同种类淀粉的火腿中，添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差，添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好；添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好，其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿，添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差；添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好。

关键词：变性淀粉；盐水火腿；保水保油性；质构

Impact of Different Types of Starches on the Quality of Brined Ham

YANG Bo-bing1，2，HAN Yan-qing2，3，Li Jing-jun2，3，ZENG Xian-ming2，3，XU Bao-cai2，3，DAI Rui-tong1，LI Xing-min1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China；

2. State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210000， China；

3. Yurun Group Co. Ltd.， Nanjing 210000， China）

Abstract：An investigation into the effects of different starches on quality characteristics of brined ham prepared mainly by pork was carried out to find a new approach to improving the water-binding capacity， oil-binding capacity and eating quality of brined ham. The results showed that among 6 different types of starches， individual addition of native corn starch provided brined ham with the weakest water-binding capacity and oil-binding capacity. The best water-binding capacity and oil-binding capacity were observed in brined ham with the addition of acetylated cassava distarch adipate and complex starch C. Complex starch C indicated the best improvement on the texture of brined ham， followed by complex starch B， acetylated cassava distarch adipate， complex starch A， cross-linked esterified corn starch and native corn starch. In addition， brined ham with the addition of complex starch C scored highest in sensory evaluations.

Key words：modified starch；brined ham；water-and oil-binding capacity；texture

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0007-04

淀粉是一种常见的天然大分子物质，是植物中最重要的碳水化合物[1]，被广泛应用于食品中[2]。淀粉自身有很多特性，尤其是糊化和老化性质对于食品的生产具有重要影响。但是天然淀粉在耐热性、吸水性、黏着性等方面性能不是很好。变性淀粉是天然淀粉进行了物理、化学和酶的改性；改变部分原有的性质，增加新的特性，使其应用特性得到提高。添加到灌肠制品中，可提高其质构、弹性、保水力等特性[3-5]。添加不同种类的淀粉对各类肉制品的品质影响不同[6-9]，肉类制品添加合适的变性淀粉可以改善产品的组织状态、弹性和保水性，提高产品品质及出品率，获得更佳的经济效益[10-12]。研究表明，添加变性淀粉可以明显改善低脂博洛尼亚肠[13]、重组肉肠[14]等香肠的品质，但在盐水火腿中的研究较少。

本实验采用猪肉为原料制备盐水火腿。在滚揉中间时期分别添加玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉，3：1（g/g））、复配淀粉B（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉，1：1（g/g））和复配淀粉C（玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉，1：3（g/g））。以实际生产中广泛应用的玉米原淀粉为对照，研究了在实际生产中常用的2种变性淀粉及其不同比例的复配淀粉对盐水火腿品质特性的影响，以期为今后的实际生产提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料

后腿肉、塑料肠衣、卡拉胶、食盐、糖等均由南京雨润食品有限公司提供；焦磷酸钠（食品级） 湖北兴发有限公司；玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉 长春市大华淀粉有限公司；木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉 甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司。

1.2 仪器与设备

MB-22S台式绞肉机 北京南常肉食机械有限公司；VF620真空灌肠机 德国汉德曼公司；TA.XT.Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；Aurer烟熏炉 德国莫尔公司；杀菌装置 南京雨润食品有限公司；LZ-420D连续真空包装机 台湾小康公司；分析天平 美国新泽西奥豪斯仪器有限公司；CR400色差仪 日本尼尔-美能达公司；滚揉机 诸城市新三禾机械厂。

1.3 方法

1.3.1 盐水火腿的制作

1.3.1.1 基本配方

基本配方如表1所示。

1.3.1.2 制备流程

原料肉→解冻→绞制→滚揉→腌制→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→巴氏杀菌→冷却→成品。

1.3.1.3 操作要点

绞制：将肉块剔除结缔组织和脂肪，用绞肉机把后腿肉绞碎（6mm）；滚揉、腌制：加入食盐、磷酸盐等辅料在0～4℃条件下滚揉（转速7.5r/min、真空度0.08MPa）腌制3h，然后加入淀粉再滚揉腌制1h；灌装：用真空灌装机进行真空灌装；蒸煮：烟熏炉蒸煮，其设定程序条件为95℃蒸煮120min；冷却：在散热间冷却2h；真空包装、巴氏杀菌：用连续真空包装机进行包装，在90℃热水里面杀菌40min；冷却：放置在自来水中完全冷却后于0～4℃冷库保存24h取样测定。

1.3.2 保水保油性测定

保水保油性通过盐水的总压出汁液率反映，总压出汁率的测定参考孙建清等[15]的压力法。将盐水火腿切成厚lcm的片，置于滤纸上用2kg的压力压制样品维持5min，测定压缩前后盐水火腿切片的质量变化率。用物性测定仪和P/50探头测试，测试条件如下：程序：Hold Unti1 Time；模式：压缩力：2kg，持续时问：300s，测前速率：1mm/s，测中速率：0.5mm/s，测后速率：10mm/s，触发力：5g。每组样品设10个平行。

总压出汁率/%=压后质量/压前质量×100

1.3.3 颜色测定

采用全自动色差仪测定。

1.3.4 质构测定

采用物性测定仪对盐水火腿进行质构剖面分析，包括硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性。将盐水火腿剥去肠衣切成20mm的圆柱体，在室温下通过物性测试仪测定其质构。测前速率2mm/s，测中速率lmm/s，测后速率1mm/s，触发力5g，样品高度2cm，压缩距离1cm，测定间隔时间5s，探头型号P/50。TPA结果采用TPA-macro分析，每组样本数n=10。

1.3.5 感官评价

参考Somboonpanyakul等[16]的方法。由雨润集团技术中心的专家和技术人员进行评定，小组共10人。采用10分制对感官指标硬度、质地、弹性、色泽、风味和总接受性进行嗜好程度感官评定，样品采用3位随机数字编号，要求评定人员单独评定，评定下一个样品前用清水漱口。最后算出评定人员的平均值作为各感官指标的数据。指标评定标准如下：硬度：1分=很软或很硬，10分=硬度适中；质地：1分=切面粗糙，10分=切面细腻；弹性：1分=无弹性，10分=弹性良好；色泽：1分=暗灰色、发色效果差，10分=亮粉红色、发色效果好；切片性：1分=切片性差、薄片湿润，10分=切片性良、薄片干爽；总接受性：1分=不能接受，10分=接受度很高。

2 结果与分析

2.1 不同种类的淀粉对盐水火腿保水保油性的影响

注：A.玉米原淀粉；B.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉；C.木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉；复配淀粉A.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉3：1（g/g）；复配淀粉B.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉1：1（g/g）；复配淀粉C.玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉/木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉1：3（g/g）；同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

由表2可以看出：淀粉种类对盐水火腿的总压出汁率具有显著影响，其中玉米原淀粉的总压出汁率最大，但是复配淀粉A和复配淀粉B没有明显差异。其中保水保油性最好的是淀粉C及复配淀粉C；因此添加原淀粉保水保油性最差，而添加变性淀粉的保水保油性均不错。淀粉经变性后，其结构、物理性质和化学性质均发生了改变，而使用淀粉时，绝大多数是先使其糊化，应用所得的淀粉糊。淀粉变性处理主要是改变淀粉糊的性质，如糊化温度的降低、黏度的提高、抗老化性的提高和凝胶性的改变等。木薯乙酰化双淀粉己二酸酯是木薯淀粉经过己二酸交联和醋酸酐酯化反应得到的1种交联酯化复合变性淀粉，产物兼有交联和酯化淀粉的特征，具有黏度高、热稳定性高、不易老化、抗剪切能力和耐酸性强等特点[17-18]。

木薯淀粉本身具有一定的凝胶性，此样品的保水保油性最好[19-20]。玉米乙酰化二淀粉磷酸酯是玉米淀粉经多偏磷酸钠交联或三氯氧磷交联后，再经醋酐酯化制得，由于淀粉分子链上引入了一定量的乙酰基团和交联键，不仅提高了自身的亲水能力，而且交联键使淀粉分子链结构增强，其受热糊化后的网络结构亦随之增强，增强了与肉蛋白的结合力，使各配料如水分、脂肪、胶体等更紧密地结合，阻止了脂肪析出，加强了制品内部的蛋白质-脂肪-水的体系，形成更稳定的体系，因此样品的保水保油性也较好[15]。

2.2 不同种类的淀粉对盐水火腿质构特性的影响

由表3可以看出，在盐水火腿中添加不同种淀粉淀粉，产品硬度比较可以看出，添加复配淀粉C的方形火腿硬度最高。C淀粉制作的火腿硬度大于A和B，是由于C淀粉的黏度高，凝胶性好导致；复配淀粉C、复配淀粉B的硬度大于C淀粉和B淀粉；可能是由于C、B淀粉复配后有协同作用导致，淀粉B的产品硬度最低，为15217g；而用复配淀粉B和淀粉C已二酸酯淀粉生产出来的产品硬度比较高，分别为18497g和18158g；可以看出淀粉C比例越大，硬度越大；对于盐水火腿的弹性来说，添加淀粉A的弹性最差。添加淀粉C和复配淀粉A、复配淀粉B、复配淀粉C的弹性最好，且4者之间差异不明显；从凝聚性方面可以看出，添加淀粉A的凝聚性最大，显著高于其他5组（P<0.05），而其他5组差异不明显；从咀嚼性方面可以看出，复配淀粉C的咀嚼性最大，淀粉B和复配淀粉A的咀嚼性最小，并且2者没明显差异；从回复性方面可以看出，淀粉A的回复性最差，淀粉C和复配淀粉C的回复性最好，并且2者没有明显差异。

2.3 淀粉类对盐水火腿感官品质的影响

由表4可以看出，添加不同的淀粉对盐水火腿的感官品质影响是不同的。其中添加复配淀粉C的感官品质最好，具有最高的硬度、最好的质地、良好的弹性，总接受性最高，在这6种淀粉里面品质最好。其次是添加复配淀粉B的盐水火腿。与添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉的相比差异不明显，但是其各项评分相对高些。添加复配淀粉A比添加玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的相比较，弹性得到改善。而添加玉米原淀粉的盐水火腿总接受性最低，特别是其弹性很差，因此不适宜直接添加到盐水火腿中。

由此可以看出，综合比较感官评价各项指标，添加复配淀粉C的效果较好。

3 结 论

添加玉米原淀粉的保水保油性最差，添加木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉和复配淀粉C的保水保油性最好；对盐水火腿的品质来说，添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好，其次是复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉，添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差；对于盐水火腿感官评价最好的是复配淀粉C，即将玉米乙酰化二淀粉磷酸酯还有木薯乙酰化双淀粉已二酸酯按照1：3（g/g）的比例加入盐水火腿中的品质最好。

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