野菜资源蔓赤车(Pellionia scabra)营养成分研究*

王 蕾，廖文波，邱文智

(1. 首都师范大学资源环境与旅游学院，北京 100048;2. 广东省热带亚热带植物资源重点实验室∥中山大学生命科学学院，广东 广州 510275)

野菜是指未经人工种植的蔬菜，是一类重要的植物资源。野菜是天然绿色食品，具有无公害、无污染、营养价值高的优点，又因“药食同源”，同时是天然保健食品，具有清热、抗菌、消炎、健胃、治疗心血管病或降低胆固醇等疗效[1-2]。随着人民生活水平的提高和食品安全问题的加剧，食用野菜越来越成为人们的生活时尚，使得野菜资源的开发利用具有广阔的市场前景。

图1 Pellionia scabra植株及其生境Fig.1 Pellionia scabra and its habitat

赤车属(PellioniaGaud.-Beau.)[3]，世界约60种，分布于亚洲热带、亚热带地区，少数种类分布到太平洋群岛。中国20种，广布长江流域及以南各省区，为南方密林或疏林灌丛下草本层的常见种或优势种。蔓赤车(P.scabraBenth.)，又名岩苋菜(湖南)[4]、糙叶赤车使者(台湾)[5]，多年生草本或亚灌木状，多分枝，叶片厚纸质，稍肉质，斜菱状长椭圆形或斜长矩圆形，长4～12 cm，宽2～5 cm，顶端渐尖、长渐尖或尾状，基部狭楔形、或宽楔形(图1)。常分布于华南、西南、华中、华东及台湾，海拔300-1 200 m，在越南、日本亦产。据记载蔓赤车具有清热解毒、散瘀消肿、凉血止血之功效，主治目赤肿痛、痄腮、蛇缠疮、牙痛、扭挫伤、妇女闭经、疮疖肿痛、烧烫伤、毒蛇咬伤、外伤出血等病症[1,6]。

作者在广西大瑶山、广东瑶山等地进行野外考察时偶然品尝了用蔓赤车嫩茎叶制作的鸡汤，其汤味微苦、甘、辛辣、极鲜美，对此留下深刻印象，认为蔓赤车作为野菜资源具有很好的开发利用价值。经调查，当地农民常采摘蔓赤车嫩茎叶制作汤菜或爆炒。蔓赤车嫩茎质脆，叶肉质或纸质，食用时口感清鲜，味甘、凉、微苦、辛辣，有生津止渴之效。若嫌其苦，可用开水焯一下去除苦味。制作汤菜，食用方法类似于枸杞叶或辣椒叶，可与瘦肉，咸蛋，鸡肝，鱼片等共煮，再酌加一两片生姜，适合炎夏津液损耗较大之时佐餐食用。蒜蓉爆炒食用可降低其寒凉之性。

综上，本文对蔓赤车营养成分进行研究，以期为进一步地开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

蔓赤车(PellioniascabraBenth.)新鲜茎叶采自广东省封开县黑石顶自然保护区(23°25′-23°30′N，111°49′-111°55′E)，沟谷溪边林下，海拔200 m，生长土质为砂砾质。

1.2 方法

蔓赤车茎叶样品的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖和氨基酸测定，分别按照食品检测国家标准GB/T5009.3-2003、GB/T5009.4-2003、GB/T5009.5-2003、GB/T5009.6-2003、GB/T5009.7-2003、GB/T5009.8-2003、GB/T6194-1986和GB/T14965-1994规定的方法[7-14]；矿质元素含量采用等离子体原子发射光谱仪测定。

能量值按照蛋白质4.0×4.19 J/g、脂肪9.0×4.19 J /g、糖4.0×4.19 J /g计算获得[15]。

1.3 仪器

干燥箱(Heraeus Instruments)、分析天平(精度10-4g)、马福炉(Heraeus Instruments)、凯氏定氮仪(Kjeltec Auto 1030 Analyzer)、消化炉、氨基酸分析仪(Hitachi L-8800)、全谱直读等离子体原子发射光谱仪(IRIS Advantage (HR))。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

在表1中，为蔓赤车的营养成分与《中国食物成分表》[16]中若干蔬菜的比较表。表中列有4种野菜、14种普通蔬菜。其中，蔓赤车的粗蛋白、粗脂肪含量均为最高，总糖含量低于平均值。另外灰分含量检测值为2.30，较高。

2.2 矿质元素含量

由表2可知，蔓赤车富含Ca、K、Mg和Fe等人体所需矿质元素，并符合食品污染物限量标准；其中砷As未检出，铬Cr为0.26 mg/kg(鲜质量)，含量均符合国家污染物限量标准[17]，钙Ca、钾K、镁Mg、铁Fe、铜Cu高于平均值；钠Na、磷P低于平均值。惟Pb含量超标1.1倍，可能与土壤环境有关(见后面的讨论)。

表1 蔓赤车和常见茎叶类蔬菜每100 g中的基本营养成分[16]1)

1)以野菜的鲜质量计

表2 蔓赤车和常见野菜矿质元素含量1)Table 2 The contents of mineral elements in Pellionia scabra and other common wild vegetables mg·kg-1

1)以野菜的鲜质量计；*食品中污染物限量(GB2762-2005): 铅Pb≤0.3 mg/kg，铬Cr≤0.5 mg/kg, 砷As≤0.05

2.3 氨基酸含量

由表3可知，本文检测到蔓赤车的17种氨基酸占干重的14.36%。其中包括7种人体必需氨基酸，占检测氨基酸总量的39.48%。色氨酸因测试前处理被破坏。与其它普通野菜相比较[2,21-22]，氨基酸含量适中。

表3 每100 g干质量中蔓赤车氨基酸含量及其与其它野生蔬菜和普通蔬菜的比较1)
Table 3 The contents of amino acids in per 100 g dry weightPellioniascabraand comparing with other wild and cultured vegetables

g

1)*为必需氨基酸(E)

3 讨 论

1)蔓赤车营养价值较高。本文研究表明，蔓赤车(PellioniascabraBenth.)的粗蛋白、粗脂肪含量均较高，入口较粗，作汤，可炒、可煮。目前市场上美味可口的汤类野菜品种较稀缺。蔓赤车的嫩茎叶具有“蔬菜”的形、色、味，四季生长，以营养繁殖为主，在野生条件下数量较多，又有原产地居民采食史，其清热、解毒、凉血的寒凉之性适合华南地区人们的饮食需要，具有良好的可开发前提。

2)蔓赤车矿质元素和氨基酸种类多样。含量适中。根据表2，蔓赤车矿质元素钙、钾、镁较适当而略丰富，而钠远低于平均值，符合低钠盐的食品要求。微量元素铁、铜、铬与平均值相近，亦未超标。表2中，矿质元素铅Pb略超标，可能与土壤富集有关。如常新丽等[20]最近报道的7种野菜，即萎陵菜(Potentillachinensis)、荠菜(Capsellabursa-pastoris)、地肤(Kochiascoparia)、蒲公英(Taraxacummongolicum)、猪毛菜(Salsolacollina)、白蒿(Artemisiacapillaries)，除野蒜外，钙、钾、铅含量均极高，如荠菜的钙Ca达22 481.15 mg/kg，钾K达29 348.34 mg/kg，铅Pb为5.55 mg/kg，蒲公英(Taraxacummongolicum)的钙Ca为18 108.01 mg/kg，钾K为13 730.56 mg/kg，铅Pb为3.19 mg/kg，含量均远远超出普通野菜。而且所报道的7种野菜，铅全部超标，为3.19～5.55 mg/kg，远远超过污染物标准值(Pb≤0.3 mg/kg)，超标达7.1～18.5倍。因此，很可能是与土壤生境富集有关。蔓赤车异地栽培后，铅超标可望得到改善。

3)根据《中华本草》记载，蔓赤车可入药或蔬食[6]。而且，荨麻科众多植物均具有抗菌消炎、活血化瘀、抗蛇毒、抗风湿的效果，如《中药大辞典》记载的赤车(Pellionicaradicans)、赤车使者(Elatostemaumbellatumvar.majus)等[23]。荨麻科除赤车属外，亲缘关系较近的有楼梯草属(ElatostemaJ.R. Forster & G. Forster)[23]，两属植物在形态和化学成分上都较相似，而楼梯草属较赤车属种类更多，我国有146种[3]，其中部分为待开发的优质野菜资源。

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