生鲜乳中微生物控制浅析

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司原奶事业部西北区域）

1 生鲜乳中微生物分析及危害

1.1 生鲜乳中微生物分类及危害

生鲜乳中微生物主要分为细菌、霉菌、酵母菌，最常见且活动占优势的微生物主要是一些细菌，细菌又分为有益细菌和有害细菌。细菌是许多疾病的病原菌。乳品中常见病原菌有：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森式菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌等，包括阪崎杆菌。这些致病菌可引起人类剧烈呕吐、腹泻、虚脱、急性胃肠炎等，甚至危及生命。

1.2 生鲜乳中微生物来源

1.2.1 运动场、牛舍

泌乳牛所处环境对其乳房内微生物会产生重要影响。细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部，因此，第一股乳流中微生物的数量最多，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细菌含量及种类会大大增加，甚至有病原菌存在。

1.2.2 空气

畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物，通常每升空气中含有50～100 个细菌，有尘土者甚至可达1 000 个以上。

1.2.3 水源

用于清洗牛乳房、挤乳用具和制冷罐所用的水是乳中细菌的主要来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。

1.2.4 奶牛疾病

当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒。

1.2.5 牛体污染

挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其它部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时会侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。

1.2.6 挤奶器具污染

挤乳时所用的榨乳设备、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也会使鲜乳受到污染。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属，其次为八叠球菌和杆菌。

1.2.7 制冷时间及制冷温度

当温度大于4 ℃时，微生物生长繁殖较快，而储存时间超过24 h，又会大大增加嗜冷菌的繁殖。

1.2.8 运输条件

运输罐的卫生、运输罐的保温隔热性能以及运输时间，是影响微生物繁殖的又一重要因素。生鲜乳离开能自动制冷的条件时，温度应保持在4 ℃左右，因此奶车、奶罐的性能尤为重要。

2 奶牛场管理对生鲜乳中微生物控制的影响

2.1 牛场环境

笔者对内蒙古（呼和浩特市和巴彦淖尔市）、甘肃省（兰州市）、宁夏4 个省区共计20 家大型奶牛场不同环境下生鲜乳中微生物数量情况进行了调研，结果如表1所示。

调查还发现，巴彦淖尔市部分奶牛场运动场较小，每头成年母牛平均运动面积不超过10 m2，且冬季牛舍卫生清理不及时。往年数据显示，冬季巴彦淖尔市奶牛场中运动场微生物数量合格的不超过50%。甘肃（兰州）、宁夏部分奶牛场运动场排水设计不合理，每到雨雪天气，运动场泥泞不堪、四处积水，为微生物繁殖提供了良好条件，直接导致泌乳牛乳房炎发病率的上升。

表1 各地区运动场、牛舍卫生对生鲜乳微生物数量的影响

2.2 疾病防治

奶牛患病是导致生鲜乳微生物数量升高的主要因素，常见且影响最为广泛的是乳房炎，特别是隐性乳房炎。目前，多数奶牛场能做到对临床型乳房炎患牛隔离治疗，但是对隐性乳房炎的重视依然不够。这一方面是因为经济利益，另一方面是因为奶牛场管理者的意识还未转变过来。笔者对兰州地区3 个牧场进行了乳房炎的普测，同时监测了微生物、体细胞数，结果如表2所示。可以看出，随着奶牛隐性乳房炎患病率的增加，生鲜乳中微生物数量和体细胞数也逐渐上升。

表2 甘肃（兰州）3 家奶牛场隐性乳房炎对生鲜乳中微生物和体细胞数的影响

2.3 挤奶厅

2.3.1 挤奶厅环境卫生

挤奶厅周边环境中的污染源，如牛粪堆、渗水厕所等，对挤奶厅内部微生物的繁殖有很大影响，会导致这些微生物通过空气、水源等进入奶牛乳包。部分待挤区在奶厅内部，若不及时清理其中的粪便，同样会使挤奶厅成为微生物生长繁殖的适宜场所。

2.3.2 挤奶过程

以下因素会影响生鲜乳中的微生物数量。一是挤奶工的卫生状况。如果挤奶工的双手未经消毒直接接触奶牛乳包，会造成乳包污染，细菌趁机侵入，严重时会使生鲜乳中的微生物数量超过1×108CFU/mL。二是乳房清洗是否彻底。未使用消毒毛巾或达不到一牛一巾，擦洗乳包的过程中，毛巾上的脏水会污染乳房，还会引起不同奶牛的交叉感染。三是，是否丢弃头三把奶。头三把奶中微生物数量高，若不在榨乳前挤弃，会导致生鲜乳中微生物大量繁殖和数量的增高。四是，挤奶设备清洗是否到位。挤奶杯、管路和制冷罐中的奶垢是微生物生长、繁殖的温床。通过对生鲜乳中微生物数量超过1×106CFU/mL的奶牛场进行调查发现，将所有设备消毒、清洗干净后，生鲜乳中微生物数量完全可以控制在1×105CFU/mL 以下。

2.4 生鲜乳储运

2.4.1 生鲜乳在存储过程中，要求必须在2 h内降到4 ℃以下，若制冷设备压缩机性能不好，将制冷时间拖延至2 h之后，那么微生物繁殖速度将超过正常情况的2 倍以上。

2.4.2 运输罐的卫生状况对生鲜乳微生物繁殖的影响也很重要。有研究表明，清水洗过的罐中微生物数量为2.5×104CFU/mL，蒸汽消毒后的罐中为2～20 000 CFU/mL。

3 小结

一个好的奶牛场，必然是一个健康的奶牛场；一个健康的奶牛场，必有健康的奶牛；只有健康的奶牛，才能提供优质的生鲜乳。奶牛场日常良好的管理可以明显改善生鲜乳中微生物数量。建立奶牛场良好管理规范，应做好以下几方面的工作：一是搞好奶牛场环境建设。保持运动场排水良好，牛舍通风良好，及时清理运动场和牛舍；二是做好奶牛分群管理及病牛隔离工作，及时治疗隐性乳房炎牛，防止隐性乳房炎的大面积传播；三是挤奶过程中严格控制挤奶工卫生，乳房擦洗使用纸巾，实现一牛一巾，挤掉头三把奶；四是对挤奶设备实施CIP安全清洗，保证挤奶设备和盛乳容器的干净卫生；五是对奶车进行清洗，采用蒸汽喷洗和CIP安全清洗，保证其卫生清洁。