低酸度酒精阳性水牛乳对酸奶品质影响的研究

文 / 唐 艳 李 玲 曾庆坤* 农皓如 林 波

（中国农业科学院广西水牛研究所）

酒精阳性乳（APM），是指新挤出的、在室温下与等量70%(或68%，72%)的中性酒精混合后，产生小颗粒或絮状物的牛乳。酒精阳性乳根据酸度的差异，可分为高酸度酒精阳性乳和低酸度酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳是指酒精试验呈阳性且酸度高于18°T 的牛乳，这种牛乳的品质已发生改变；低酸度酒精阳性乳是指牛乳酸度在正常的 11～18°T之间，但酒精试验呈阳性。目前，国内许多乳品企业在收购牛乳时多采用酒精测试来检验原料乳的新鲜程度[1]，他们对于酒精阳性乳大多拒绝收购。据报道，我国的酒精阳性乳发生率约为30%[2]。国内外学者对于低酸度酒精试验阳性乳是否适合加工产品看法不一，不少人认为，低酸度酒精阳性试验并不能完全体现牛乳的新鲜度及酸度，低酸度酒精试验呈阳性也并不影响牛乳的加工特性。

水牛乳蛋白质的含量远高于普通荷斯坦牛乳，采用浓度为68%～72%的酒精浓度检测水牛乳，其低酸度酒精阳性率大大高于普通牛乳。据笔者多年的检测结果，水牛乳酒精阳性发生率根据品种的不同高达33%～69%，其中，大部分是低酸度酒精阳性乳。在原料乳收购过程中，如果对所有酒精阳性水牛乳都拒收，那么，奶牛场以及奶农的损失是非常大的。因此，本文对低酸度酒精阳性水牛乳加工酸奶的可利用性进行了研究，以减少这样的损失。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 低酸度酒精阳性水牛乳与正常乳的采样方法

随机选取刚挤出的水牛乳样品，先进行隐性乳房炎检查，剔除隐性乳房炎乳，然后，采用68%的中性酒精对样品进行酒精测试，同时，用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定其酸度，选取酸度为11～18°T的酒精阳性乳和阴性乳样品各5 个，每个样品1 000 mL。

1.1.2 辅料

优质白砂糖。

1.1.3 发酵剂

采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，比例为1:1（本试验室保存）。

1.1.4 主要仪器和设备

FT-120乳成分分析仪，福斯体细胞计数仪，FOSS-8400凯氏定氮仪，恒温培养箱，冰箱，碱式滴定管，奥利龙酸度计，紫外分光光度计，TMSPRO食品物性分析仪。

1.2 方法

1.2.1 酸奶生产工艺

1.2.2 操作要点

（1）杀菌

将白砂糖按8%比例加入到水牛乳中，采用90 ℃，10 min杀菌。

（2）冷却

杀菌结束后将奶冷却到42 ℃。

（3）发酵

加入3%的菌种，搅拌均匀，放入培养箱中恒温培养约3 h至凝乳。

（4）成熟

在5 ℃的冰箱里放置24 h成熟。

1.2.3 检验方法

（1）原料乳中蛋白质、乳脂肪、总固形物、非脂固形物、乳糖均用FT-120乳成分分析仪测定。

（2）酸度测定：10 mL牛乳或酸奶加20 mL蒸馏水与0.5 mL酚酞，用0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定，当牛乳变成粉红色时，氢氧化钠消耗的毫升数即为滴定酸度。

（3）水分测定：参照GB 5009.3—2010中的直接干燥法。

（4）pH值测定：用奥利龙酸度计测定。

（5）酸奶蛋白质测定：用FOSS-8400凯氏定氮仪测定。

（6）酸奶脂肪测定：用哥特里-罗紫法测定。

（7）酸奶双乙酰测定：用邻苯二铵方法测定。

（8）酸奶弹性、硬度测定：用TMSPRO食品物性分析仪测定。

2 结果与分析

2.1 低酸度酒精阳性乳成分的测定

从表1可知，低酸度酒精阳性乳除水分含量与正常乳比较有显著差异（P<0.05）外，其总固形物、蛋白蛋、乳脂肪、乳糖的含量与正常乳比较没有显著差异（P > 0.05）。二者体细胞数也无显著差异（P > 0.05），说明低酸度酒精阳性水牛乳与正常乳的产奶牛均为健康、无乳房炎隐患的水牛。因此，从其营养价值以及奶水牛的健康状态来看, 低酸度酒精阳性乳并未失去其利用价值。

表1 酒精阳性乳与正常乳主要理化指标的比较

表2 低酸度酒精阳性乳酸奶与正常乳酸奶理化指标的比较

2.2 低酸度酒精阳性水牛乳酸奶理化指标的测定

对低酸度酒精阳性水牛乳与正常乳制备的酸奶的理化指标进行测定，结果如表2所示。低酸度酒精阳性水牛乳酸奶其酸度、pH值、蛋白质、脂肪、硬度、双乙酰含量与正常乳制备的酸奶并无显著差异（P＞0.05）,仅弹性有显著差异（P＜0.05），但这并不影响水牛乳酸奶的口感以及酸奶的品质。

目前，对低酸度酒精阳性乳的成因并没有系统有效的研究，目前的一些研究认为：低酸度酒精阳性乳的成因与牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁、钾、钠等元素含量有关，认为低酸度酒精阳性乳的钙、镁元素含量显著高于正常乳，而钠、钾元素含量低于正常乳[3]，但普遍的研究认为低酸度酒精阳性乳并不影响牛乳制品的加工。本文对水牛乳低酸度酒精阳性乳的可利用性的分析表明：低酸度酒精阳性水牛乳的营养价值以及物理特性与正常乳无显著差异，加工成酸奶后，除弹性外，其它指标与正常乳没有显著性差异，这与陈有亮等人[4]的研究结果基本一致。

3 结论

低酸度酒精阳性水牛乳与正常乳在酸奶的制备中，其口感、蛋白质、脂肪、酸度、pH值、双乙酰含量不存在显著差异（P＞0.05），仅是酸奶的弹性有显著差异（P＜0.05），低酸度酒精阳性水牛乳完全可以同阴性乳一样用于水牛乳酸奶的加工，这样并不影响产品的加工特性。低酸度酒精阳性乳的利用，还可以降低牛场以及奶农因低酸度酒精阴性乳的存在而被企业拒收造成的经济损失。

[1]韦勇，李胜利.低酸度酒精阳性乳研究进展.中国奶牛，2009（1）：33-36.

[2]刘景华，宫向义，阎凤周，等.酒精阳性牛乳中无机盐含量与季节变化关系的研究.吉林农业大学学报，1994（11）：104-106.

[3]姜立堂.酒精阳性乳的营养成分研究.2007（4）：42-43.

[4]陈有亮，何友朗，周玉宇.酒精阳性乳的利用研究.中国奶牛,1994（6）：36-37.