闲谈炸土豆

文 _ 云无心

闲谈炸土豆

文 _ 云无心

在世界很多地方，土豆都是常见的食物，而在各种吃法中，油炸大概是别具吸引力的。在四川一带，婚丧嫁娶的宴席上，先要上一轮零食或者冷盘。我小的时候，炸虾片一度很流行，可以算是“高端大气上档次”的冷盘了。后来乡亲们发现，油炸土豆片其实也不错，需要节省开销的人家就用它来代替炸虾片了。夏天，把土豆切成薄片，用开水烫一下，然后放在太阳下晒干。不用冷藏，不用防腐剂，也可以长期保存。等到要办宴席的时候，拿出来用油一炸，再撒点白糖，就可以上席了。

土豆之所以能够炸成口感酥脆、香气四溢的薯片，主要是因为其淀粉含量高。土豆在热水里受热后，其中的淀粉分子互相交联，发生“糊化”。干燥之后下油锅，温度轻易地就能达到150℃以上。在这样的温度下，淀粉中的糖分子会发生一个叫作“焦糖化”的反应。一方面，淀粉脱水缩合，生成焦糖色素。在焦糖色素含量不高的情况下，就会呈现出诱人的亮黄色，如果含量过高，或者反应过度发生碳化，就没法吃了；另一方面，“焦糖化”反应发生时还会降解释放出一些挥发性的小分子，带来油炸食品特有的香味。

把土豆炸到登峰造极的，大概还得算是美式快餐—汉堡加薯条，这差不多成了美国食品的代表形象。洋快餐里的薯条，外面酥脆，里面松软，颜色一致。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯条都基本一样。

他们是怎么做到的呢？

产品的一致性来源于原料的一致性和操作流程的标准化。他们会用同一种土豆，将加工流程控制得极为精细，在中央厨房完成大部分加工，最后的门店只是把半成品用同样温度的油炸相同的时间，然后立即食用。

要在厨房里做出快餐店那样的薯条并非易事，但掌握了炸薯条过程中的关键步骤，也是可以“山寨”一下的。

首先，挑选个头比较大的土豆，以便于切成粗细长短均匀的条—如果自己吃，这一点倒也不是那么重要，但会影响到卖相。然后把薯条放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免与空气接触。洗去表面的淀粉，有助于形成薯条光洁的表面。土豆被切开之后，其中的多酚氧化酶会被释放出来，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，就会导致土豆变黑，变黑的薯条自然也就缺乏卖相。好在这一反应需要氧气的参与，泡在水中有助于隔绝空气，减少氧化。不过，水中也还是有一些空气的，要想进一步抑制这一反应，可以在水中加一点柠檬汁—柠檬汁中的维生素C能抑制这个反应的进行。当然，直接加一片维生素C片也可以起到同样的作用。而在商业化的薯条制作过程中，还会加入其他的添加剂来“护色”。

好的薯条需要炸两次。在炸之前，把薯条捞出来沥干水。第一次保持比较低的油温，大约160℃。这一次主要是把薯条炸熟，需要6分钟至8分钟。如果油温太高，就容易导致外面已经焦了里面却还没有熟的状况发生。之前把薯条泡在冰水里，也有助于让其表层温度稍微低一些，给里面更多的时间变熟。

把薯条炸熟之后，表面并没有变

得酥脆，这时候再把它们捞出来放凉—凉了之后至少要再等15分钟，而快餐店这时候则是将薯条冷冻起来运送到各个门店。第二次炸需要较高的温度，通常在190℃左右。薯条变

熟放凉之后，其中的淀粉已经糊化成胶，把大量的水“固定”住了，难以流动。在高温下，表面的水很快流失，而内部的水又难以及时流动过来，于是薯条表面就变脆了。这次油炸只要两三分钟，薯条表面变得金黄诱人，同时高温下焦糖化反应也快速进行，释放出香气。出锅的薯条如果不及时吃掉，等到香气散尽，而内部的水终于到达表面，薯条也就不再酥脆了，味同嚼蜡。

实际上，快餐店的薯条加工过程要比这复杂许多。比如说，第一次油炸之前，会用77℃的热水加热15分钟。这应该是反复摸索得到的结果，如果要从化学上来解释，除了煮熟，大概还激活了土豆中的果胶酯酶。果胶酯酶使得钙和镁把果胶固定住，有助于薯条在后面的高温油炸中保持良好的形态。有了这个热水烫的步骤，第一次油炸也就用不了那么长的时间，几十秒到1分钟就够了。

需要强调的是，虽然炸薯条很美味，但它实在是不健康的食品。炸薯条含油量很高，一般在15%左右，经过高温，对热敏感的维生素（比如维生素C）也损失惨重，而且高淀粉食物经过油炸会产生很多丙烯酰胺。虽然这些丙烯酰胺对于健康有多大影响还没有明确的科学数据支持，但毕竟有害无益，还是尽量避免的好。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。