应用性地方本科院校《食品化学》课堂教学改革与探索

刘小文 齐成媚 王宗成 骆 鹰 刘 芳 张 敏*

(湖南科技学院 生命科学与化学工程系，湖南 永州 425199)

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学．即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及其在生产、加工、储藏和运销过程中的变化，及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学属于应用化学的一个分支。作为食品质量与安全专业的基础课程，食品化学课程内容理论性较强，理论知识较多，涉及了多个学科的内容，对于初学者在理解方面存在一定难度，如果没有合理的方法引导，很容易失去对该门课程的学习兴趣。因此，食品化学创新型实践教学改革尤为重要。如何激发学生的学习兴趣，让学生主动地去探寻感兴趣的食品化学知识，进而强化食品化学的理论教学效果，加深学生对相关知识的印象，是从事食品化学教学教师面临的首要任务。

1 激发学生的学习兴趣，调动学生积极性

让学生充分认识到课程的重要性，在本课程的绪论部分给学生讲授食品化学在食品加工及贮藏中的作用，强调食品化学的理论与实践知识是解决食品工业和食品安全实际问题的关键。在教学中经常给学生讲授我们国家食品工业与发达国家的差距及其食品化学知识在食品各行业中的应用，并在讲授这些内容时可引用大量实例来说明，让学生明白食品化学课程的重要性，同时结合我国近年频发的食品安全事件，与学生探讨这些事件背后的食品化学知识，这样会激起学生学习《食品化学》的兴趣，收到较好的学习效果。

2 结合专业实际教学要求，选择合适教材

目前，各类高校编写的食品化学教材版本较多，各版本教材内容侧重点也有所不同。结合我校食品质量与安全专业的实际情况及人才培养目标，笔者在选择食品化学教材前对各版本的教材进行了仔细的研读和对比，在满足我校应用性人才培养目标的前提下，尽量选择集学科近期研究进展、内容翔实、信息大并适合教师教学和学生自学两方面需要的教材。为此，笔者最终选用了江南大学王璋教授主编《食品化学》为教材，并选择冯凤琴教授主编和阚建全教授主编《食品化学》作为参考教材。

3 调整和优化教学内容，突出主业特色

经过对国内外食品化学教学现状及发展趋势的探索研究，结合我校食品质量与安全专业学生实际和永州地方特色，针对目前《食品化学》课程教学体系不合理、课程特色不鲜明，教学内容体现不出食品化学的精髓和本质，学生学习过程中存在死背课本、应付考试的现象，教学效果大打折扣等现象，我们在教学体系改革和教学内容更新方面做了一些改革。

(1)突出课程的“化学”特色，抓住课程的“化学”本质，强化化学知识在学习掌握食品化学内容中的基础和指导地位，指导学生进一步学习相关的化学知识，以提高学生的自学和创新性理解能力；

(2)缩减教学内容中纯叙述性资料，突出对食品成分在加工贮藏中变化过程的讨论，以化学及反应机理形成食品化学教学的主线，使教学内容形成一定的逻辑关系，提高学生学习的积极性和对知识的理解深度；

(3)与相关课程协调，如删除食品化学教学内容中食品添加剂部分，避免与相关课程重复的，节约课时，使教学重点更加突出，内容更加集中。

(4) 通过对永州本地食品企业走访，将食品化学课程内容与当地食品企业紧密结合，增加一些如米粉加工、速冻食品、罐头食品等加工过程的化学变化等教学内容，激发学生学习的兴趣，提高学生应用性能力的培养。

4 采用多种教学方法，理论与实际应用的结合

食品化学是食品类专业的基础课程。其内容与食品加工、食品保藏、食品安全等方面有密切的联系。只有在教学过程中坚持理论联系实际，才能适应工科学生的学习特点，使他们充分理解理论知识。如在讲解水分活度及等温吸湿曲线时，学生对食品中的水分含量与食品化学反应速度之间的关系一直较难理解，但是结合我国常用的食品保藏温度，通过解释此温度的合理性，学生对以上问题就豁然开朗了。同时，笔者结合近年来我国食品工业和食品安全领域的热点问题进行专题讨论，鼓励学生查找相关资料，组织材料、制作幻灯片、上台讨论等，同时笔者对一些难以理解的问题做重点讲解，取得理想的教学效果，一方面丰富了食品化学教学的内容，引入了食品化学领域研究的热点问题；另一方面，锻炼了学生查阅资料、组织材料、制作幻灯片、上台演讲的能力；同时，可让同学们换位思考，作为教师如何讲好课，如何抓住学生的注意力，调动学生课堂学习的积极性，从而更好地听课。

5 精心布置作业，巩固对知识的掌握

作业是学生巩固对知识的掌握和加深知识的理解的一种承要手段，对于理论性较强、对知识的理解普遍存在一定难度的食品化学课来讲，如何安排好学生的作业显得尤为重要。结合本专业的培养目标，笔者主要按照以下几个方面布置课堂作业。

(1)抓住重点，不可面面俱到。比如水这一章，水分活度和水分吸附等温线是一个重要的知识点，因此就此安排一些利用这些知识来解决的问题，加强学生对这个知识点的解。

(2)注意联系实际，增加作业的趣味性。让学生运用所学知识来分析和解释一些实际现象和问题，增加了作业的趣味性，提高了学生的作业积极性，想方设法让学生站在食品工程师和食品检验师的角度完成作业。

(3)增加课堂讨论作业。笔者结合近年来我国食品工业和食品安全领域的热点问题，设置一些专题讨论题目，鼓励学生查找相关资料，组织材料、制作幻灯片、上台讨论等。

(4)注重学术培养。要求学生查阅一定量食品化学领域相关的专业文献，并做好阅读笔记，部分成绩好的学生鼓励他们撰写课程论文。这样可以拓宽学生的知识面，加大他们对专业识的掌握深度，同时可以激发学生科研兴趣。

6 考核方法的改革

考核是对教学效果的检验，也是反映教师教学质量、学生学习情况的重要方法。为了能够比较全面地考核学生的学习效果，改变以往理论考试是检验学生学习效果的唯一手段，我们把理论考核成绩所占比例降为70%，增加了课堂讨论10%、课程论文10%、课后笔记10%7。促使学生抓紧平时的学习时间，注重平时知识的掌握与积累，重视自学能力。科学合理的考核方式将有助于全面考核学生，评定学生综合能力，达到教书育人、提高教学质量的目的。

结 语

提高教学质量和培养学生的能力是教学研究的一个永恒的课题，食品化学教学改革是一项艰巨的任务，提高教学质量需要听取来自社会、企业、同行、学生等各方面的反馈，在教学实践中不断总结经验和更新教育理念，积极探索符合教育规律的教育模式。对一些真实、经典案例的讲解、分析和讨论，把书本知识、生产实际与学生学习的兴趣和动力紧密联系起来。食品化学改革是一项艰巨的任务，在教学过程中要不断总结经验，随时了解学生对教改的态度，适时进行调整优化，逐步深入，以使食品化学课程在食品科学类专业创新应用型人才培养中发挥更大的作用。

[1]阚建全.食品化学[M].北京:中国农业大学出版社,2008.

[2]陈学红.提高食品化学课程教学质量的探讨[J].安徽农业科学,2009,37(27):14476-14495.

[3]吴立根.食品质量与安全专业的实践教学体系构建与改进[J].河南教育学院学报(自然科学版),2008,17(1):60-62.