自制酸奶品质异常及处理

肖仁荣，马健，张秀琴

（1.重庆市南川区畜牧兽医局，重庆南川 408400；2.四川省达州市农业局，四川达州635000 ；3.重庆市南川区城区动物卫生监督分所，重庆南川 408400）

依据Q/HJY01-2007（自制酸奶）企业标准工艺酿制酸奶，其正常品质表面光华如玉，呈豆腐脑状，组织细腻，发酵乳香，口感纯正，酸甜适宜，温柔滑爽，特别浓稠，清新与天然让人回味无穷，检测其中的脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标达标。凡酸奶的光泽、状态、滋气味、营养、酸度等指标不符合要求，则为品质异常。影响自制酸奶品质的原因较多，本文就生产中容易出现的异常情况及解决方法做了详尽介绍。

一、自制酸奶的技术指标

依据Q/HJY01-2007（自制酸奶）企业标准，自制酸奶就是以鲜牛乳为原料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种，并不添加食品添加剂，经发酵而制成，以专卖店现场销售形式的酸奶。家庭自制可参照其标准灵活掌握。根据原料牛奶和成品酸奶的指标有如下要求。

（一）原料牛奶各项指标脂肪≥3.3%，蛋白质≥2.8%，干物质≥11%，滋气味良好，抗生素试验阴性。因此，选择原料牛奶做到以下几点要求。

1.有产品检验报告。符合乳品国家标准的乳品企业的鲜牛奶；或超市合格纯鲜牛奶。

2.牛奶要确保新鲜。牛奶不新鲜容易出现蛋白变性，制成的酸奶有结块或不成功。

3.牛奶确保无抗生素，否则制作会失败。

（二）成品酸奶各项指标脂肪≥2.5%；蛋白质≥2.3%；非脂乳固体≥6.5%；酸度85±1以上。成品酸奶保质期要求包装容器无菌、冰箱冷藏条件下存放7d。

二、自制酸奶品质异常情况及解决方法

（一）凝结良好，有水分溢出、乳清析出正常食用。

（二）凝结良好，食用过程中有水分分离溢出因现酿酸奶不含增稠剂、稳定剂等添加剂，乳清一定会被分离出来，属正常现象。用勺搅拌均匀后，即无此水乳分离现象。

（三）凝结不实

1.鲜奶中乳固体(蛋白质)含量低（加水多）：选用乳固体含量高的原料奶发酵。

2.制作的时间未到：延长发酵时间。

3.投入菌种后奶液搅拌不均匀：充分分散溶解菌种。

（四）延长时间也不能正常发酵、不凝固（指8 h以上）

1.原料奶含抗生素。选用不含抗生素的奶重新制作。

2.牛奶不新鲜。可能是回炉奶（过期奶生产日期被涂掉、重新打号），开店前要选泽好原料牛奶。选几种当地牛奶同机制作，观察成品酸奶的凝固状态及奶香味道、最终确定使用其一为原料。

3.鲜奶中乳固体。蛋白质含量低（奶加水多），选择蛋白质含量高的牛奶。

（五）成品酸奶不酸反而有甜味

1.牛奶质量不好、抗生素或各种添加剂超标。抑制了正常发酵。

2.冷藏12 h后还是不酸。可将其取出在常温下放2 h左右，再次放入冷藏。经常品尝，直至达到预期的酸度再销售。

（六）酸奶分层、悬浮、沉淀、有异味分层是乳固体含量低，水份多；异味、悬浮、沉淀是奶质腐败，不能食用，更换牛奶重新制作。

（七）成品酸奶表面有气泡、不平整牛奶混料并搅拌后，会产生很多泡沫，带泡沫灌装就会出此现象，把泡沫撇出去灌装即可。

（八）成品酸奶中有大豆味道原料奶中乳固体(蛋白质)含量低，被添加了大豆蛋白，可以食用。如不喜欢此味道，可换另一品牌的牛奶制作。

（九）成品酸奶保质期内表面出现粉色斑点或有异味有杂菌污染，不能食用，重新制作。要注意制作过程绝对卫生。

1.原料奶要新鲜、保证卫生达标。

2.接种酸奶制作时器皿要用开水烫。避免有异味杂菌污染；如用洗涤剂一定要冲洗干净。

3.包装盒一定要找正规厂家供货、要求其出具质量检验合格报告。卫生要达标，否则容易杂菌污染，成品酸奶变味或缩短保质期。

（十）酸奶冷藏后发现没有凝固没有发酵凝固好就被取出进入冷藏箱了；当作鲜奶内部食用，不要用其再发酵。一定要确定酸奶凝固后，再从酸奶机中取出冷藏。

（十一）口味不酸

1.发酵或冷藏时间不够；延长发酵时间或延长冷藏时间；或酸奶冷藏前、在常温下冷却0.5～1 h，可以增加酸度。

2.接种酸奶量少，或按常规制作，增加接种酸奶投放比例。

（十二）口味太酸

1.发酵时间过长。缩短发酵时间或冷藏时间（但要保证酸奶凝固）。

2.接种酸奶量多。适当降低接种酸奶投放量，按制作总量的4%或3% 都可以。

（十三）同机分杯制作会有个别杯未制成投入菌种后，奶液人工混合搅拌不均匀。充分分散溶解菌种。未制成的可能其中无菌或少菌，可适当延长时间1～2 h再试做。

三、生鲜牛奶品质简易检验方法

鲜奶品质检验是保证原奶质量和酸奶制作成功与否的关键技巧之一。在自制酸奶时，可选用下面的鲜牛奶简易检验方法。

（一）感官检查观牛奶应为乳白色或微带黄色，无肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。闻牛奶不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等其他异常气味。

（二）牛奶掺水检验将比重计数放在装有250ml牛奶的量筒中，看比重计在牛奶最高点位读数。比重计读数30为没掺水牛奶（红线范围内读数都属于正常范围）。

(三)牛奶新鲜度检验在干燥洁净的培养皿中加入20℃2ml的牛奶和75%中性酒精2ml，摇荡均匀后观察：出现絮状凝块沉淀的为酒精试验阳性乳。说明牛奶的酸度超过了20，已经不新鲜了。如不出现絮状凝块沉淀的说明牛奶的酸度未超过20，为符合酸度标准的原料乳。