自制酸奶技术

2013-04-07肖仁荣张玉文李友良

兽医导刊 2013年1期

肖仁荣, 张玉文, 李友良

（1.重庆市南川区畜牧兽医局，重庆南川 408400；2.北京小团科技发展有限公司，北京朝阳100029； 3.湖北省黄梅县农业局，湖北黄梅435500 ）

自制酸奶依据Q/HJY01-2007（自制酸奶）企业标准，适用于以鲜牛乳为原料，加入双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等发酵而制成。自制酸奶由于不添加增稠剂、防腐剂，以鲜奶酿造纯天然、口味纯正、活性菌量高、多口味的优势而满足消费者的高要求。自制酸奶打破了唯有厂家才能生产的神秘性，将其作为一项实用技术和家厨常识，普及到酸奶店和百姓家庭已成为必然。本文仅以开酸奶店自制酸奶为例做简单介绍。

一、酸奶店开业须知

（一）门店准备可选窗口店、店中店（进入商场、学校食堂等）或专业标准店作为门店，选址以旅游区、商区、学区、大型社区的2、3类街道为佳，营业面积根据自身条件及当地卫生部门要求确定。一般标准店：操作间使用面积6 m2以上（如无灭菌间的小店可将操作间直接设计成无菌间）；营业间使用面积10 m2以上。标准店使用总面积在20 ～ 50 m2为宜。

（二）材料准备

1.酸奶发酵机1台。发酵酸奶使用（带混料桶、温度计、搅拌棒、过滤网）。

2.牛奶灭菌混料机1台。如选择奶农提供的未经灭菌的生鲜牛奶，需使用本机。

3.乳酸菌粉。发酵酸奶的专用菌种。

4.卧式、立式冷藏展柜各1台。展示储存成品酸奶等（也可根据自己的经营面积选择其一）。

5.其它辅助小电器。奶昔机，豆浆机、微波炉、饮水机、电磁炉等，可根据需要自主选择。

6.包装物。专业厂家生产的酸奶碗、杯(一般选择250～350 ml)等。

以上设备可咨询北京小团科技发展有限公司到相关企业购买。

（三）可自制的酸奶品种可根据当地口味需求，自制以下风味酸奶品种：

1.原味酸奶系列：原味酸奶、大豆酸奶、酸奶酪。

2.果酱酸奶系列：蓝梅、草莓、桑葚、情人果、奇异果酱等。

3.果冻酸奶系列：芒果、荔枝、猕猴桃、葡萄、梦幻果等。

4.养生酸奶系列：蜂蜜、玉米、绿茶、芦荟酸奶等。

5.奶昔系列：苹果、芒果、菠萝、草莓、蓝莓等。

6.蜜豆酸奶系列：紫花豆、红豆、白豆、黑豆、豌豆。

7.干果酸奶系列：果仁、花生、黑芝麻、葡萄干、杏仁等。

8.水果捞系列：什锦酸奶、芒果酸奶、草莓酸奶、苹果酸奶等。

9.酸奶冰淇凌系列：蜜豆、果酱、奶果仁、果冻等。

二、自制酸奶工艺流程

工艺流程：牛奶灭菌 →降温接种 →灌装、发酵 →酸奶冷藏 →销售。

（一）牛奶灭菌将新鲜牛奶通过灭菌混料机滤网、倒入机内桶中（祛除杂质）。开启灭菌机开关，机器开始加热煮奶→煮到80℃左右时加入砂糖搅拌→用滤网祛除上浮的奶沫→煮到90℃时关机、保持5分钟。用随机温度计检测温度，防止牛奶煮沸溢出。第一次使用，要将设备内接触牛奶的不锈钢桶、搅拌棒、滤网、出奶口龙头等清洗干净，将10 kg左右的清水倒入机器桶内烧开，以将设备彻底消毒。

（二）降温/接种将夹层中热水放出、进冷水循环冷却牛奶（或将牛奶缓慢放出到不锈钢桶中、放冷水池中搅动降温），牛奶降温到43℃时、投入菌种并充分搅拌均匀。注意：如搅拌不匀会有个别杯不凝固、发酵不成功。

（三）灌装/发酵将牛奶分配到各个小容器中，加盖入机。开机，设定发酵时间一般是6～8 h，按启动键、酸奶机开始自动发酵。注意：灌装要在1 h内完成；发酵时间到，如果没有凝固，可增加1～2 h 继续发酵；发酵时间到后开机检查，看酸奶凝固后取出，直接进入2℃～6℃冷藏箱中冷藏后熟。

（四）酸奶销售酸奶冷藏8 h后销售，口味最好。成品酸奶保质期：包装容器无菌，在冰箱冷藏条件下可存放 7 d。

（五）选择超市无菌奶制作将牛奶直接温热到43℃，投入砂糖、菌种，搅拌均匀后直接分装。