我国古代食品“牢丸”考

曾维华， 张 斌

(上海师范大学 人文与传播学院，上海 200234)



【文史考辨】

我国古代食品“牢丸”考

曾维华， 张 斌

(上海师范大学 人文与传播学院，上海 200234)

我国古代“牢丸”是何种食品？目前至少有“蒸饼(馒头)”“包子(馒头)”“水饺”“汤团”等不同的说法。根据文献记载研究、分析，我国古代对物品有“随形而名”的习惯和特点，“牢丸”有一“丸”字，“丸”即“圆”，说明“牢丸”是一种呈“丸(圆)”形的食品。另外，从“牢丸”的食用方式看，与“圆子”相符。因此，“牢丸”应是“圆子”。我国制作、食用“圆子”(包括“汤圆”)的历史不晚于西晋。

古代；食品；牢丸；圆子

我国古代的食品，品种丰富、名称繁多。在历史发展过程中，有些食品或因人们生活习惯改变而推陈出新，或因地区习俗不同而有所变化，或因地域方言差异，同一种食品而有不同的名称，或因某些特殊原因(如避讳等)而改变名称。有些虽有流传，因史籍记载简略，而出现了不同的说法。“牢丸”即属这类情况。

“牢丸”一名在古代文献中，最早见于西晋束皙(约261—300)的《饼赋》，其云：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，於时享宴，则曼头宜设；炎律方回，纯阳布畅，服絺饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄夜；商风既厉，大火西移，鸟兽毨毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施；玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。然皆用之有时，所适者也。苟错其次，则不能斯善。其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，惟牢丸乎？”*(唐)徐坚编：《初学记·器物部》(卷26)，北京：中华书局，1962年版，第643页。其次见于东晋卢谌(284—350)的《祭法》，其云：“春祠用曼头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”*同上。

束晳的《饼赋》与卢谌的《祭法》颇有影响，大凡研究古代食品的论著，多有征引。但是，其中所载有些食品，已难以详证。“牢丸”在文献中虽有记载，但因文字简略，而有多种不同的说法。

从文献记载看，“牢丸”至少在唐代还是清楚的，唐代除了《艺文类聚》、《初学记》载有束皙的《饼赋》和卢谌的《祭法》外，段成式(约803—863)在《酉阳杂俎·酒食》中亦载有“笼上牢丸，汤中牢丸”名目。*(唐)段成式：《酉阳杂俎·酒食》(卷七)，北京：中华书局，1981年版，第70页。大约到宋代及以后则变得模糊了，并出现了不同说法。北宋欧阳修(1007—1072)《归田录》载：“晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九，皆莫晓为何物。”*(宋)欧阳修：《归田录》(卷2)，北京：中华书局，1981年版，第26页。南宋陆游(1125—1210)在《与村邻聚饮》诗“蟹供牢九美”句下自注云：“闻人德懋言《饼赋》中所谓牢九，今包子是。”*《剑南诗稿》(卷60)，上海：上海古籍出版社，2005年版，第3446页。(按：这里“牢丸”又有“牢九”之称，“丸”字为何改为“九”字，下文再作详证。)元代盛如梓在《庶斋老学丛谈》中认为“牢丸”即“蒸饼”。*(元)盛如梓：《庶斋老学丛谈》丛书集成初编，(第0328册)，上海：商务印书馆，1939年版，第52页。明代张自烈《正字通·食部·饺》载：“水饺铒即段成式食品汤中牢凡(丸)，或谓之粉角。”*(明)张自烈：《正字通·食部·饺》四库全书存目丛书，(第198册)，济南：齐鲁书社，1997年版，第631页。认为段成式所说“汤中牢丸”即是“水饺铒”，又称“粉角”。现今《汉语大辞典》“饺饵”条释文云：“饺饵，食品名。饺子，馄饨。清方以智《通雅·饮食》中认为饺子又成为粉角。”*《汉语大辞典》，上海：上海辞书出版社，1986年版，第537页。

这里“牢丸”又有“饺子(水饺铒、饺饵、粉角)”的说法。清代俞正燮在《癸巳存稿》中则认为“牢丸之为物，必是汤团。”*(清)俞正燮：《癸巳存稿·牢丸》(卷十)，沈阳：辽宁教育出版社，2003年版，第288页。另外，从当今研究情况看，亦无定论。如《辞源》“牢丸”条云：“食品名。即蒸饼，或说为包子，又说为汤团。宋人多做‘牢九’。”*《辞源》(合订本)，北京：商务印书馆，1988年版，第1074页。《汉语大词典》“牢丸”条的解释为：“‘牢丸’，亦称‘牢九’。食品名。汤团。一说为蒸饼。”*《汉语大词典》(缩印本)，上海：汉语大词典出版社，1997年版，第3483页。近年有论者对“牢丸”作了研究，断言“‘牢丸’即是包子”。*宋红：《从“牢丸”到包子》，《文史知识》，2002年第6期。可以说“牢丸”至少有“蒸饼(馒头)”、“包子(馒头)”、“水饺”、“汤团”等不同说法。可谓众说纷纭，莫衷一是。

那么，“牢丸”究竟是何种食品呢？这尚需从相关的食品论起。

首先，“牢丸”不是“包子(馒头)”。我国古代的所称的馒头和现今一般所称的馒头是有差异的。在宋代以前，现今所说的“包子”，称为“馒头”。古代的馒头是有馅的，是属于现今的包子一类的食品。

相传“馒头”制作始于三国时期。北宋高承《事物纪原》卷九引《稗官小说》云：“诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则嚮之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祀，神亦嚮焉，而为出兵。后人由此为馒头。……则馒头疑自武侯始也。”*(北宋)高承：《事物纪原》(卷9)，北京：中华书局，1989年版，第470页。当然，“馒头”是否确为诸葛亮所创，尚需研究。但是关于“馒头”起源的传说，就是以面裹“羊豕之肉”以像人头演变而来的。何以称“馒头”，有说是“蛮头”之“蛮”的谐音，也有说是“欺瞒”之“瞒”的谐音。到晋时，馒头已较为普遍，并成为人们日常生活中的祭祀用品。如前引卢谌的《祭法》所云：“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”这与“馒头”开始作为“祭神”之用相类，当是这一习俗的遗风。到宋代，“馒头”不仅成为人们生活中的重要食品之一，而且品种颇多。吴自牧的《梦粱录》卷一六“荤素从食店”载有杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、以及七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馒头等。*《梦粱录》(卷一六)“荤素从食店”，北京：中国商业出版社，1982年版，第136页。孟元老的《东京梦华录》卷之八“是月巷陌杂卖”中亦有“羊肉小馒头”等，品种不下十五六种。*《东京梦华录》(卷之八)“是月巷陌杂卖”，北京：中国商业出版社，1982年版，第53页。此时“包子”一名开始出现，与“馒头”之名并用。“馒头”何时又称“包子”，现已难以确证。据宋人王栐《燕翼诒谋录》卷3载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐众臣下，其中皆金珠也。”*(宋)王栐：《燕翼诒谋录》(卷3)，北京：中华书局，1981年版，第27页。以此看，至少在北宋真宗时已有“包子”一名。

尽管“包子”一名在宋代已经流行，但“馒头”的本义在很长一段时间内并没有改变。如《水浒传》第二十七回云：那妇人……去灶上取一笼馒头来，……武松取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”那妇人嘻嘻笑道：“客官休要取笑，清平世界，荡荡乾坤，哪里有人肉的馒头，狗肉的滋味？我家馒头，积祖是黄牛的。”武松道：“我从来走江湖上，多听得人说道‘大树十字坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河。将大块好肉切做黄牛肉卖，零碎小肉做馅子包馒头。’”*《水浒传》(第27回)，上海：上海古籍出版社，1995年版，第337、340页。另外，《三遂平妖传》第九回载：瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道，“哥哥，我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”任迁……再去蒸笼里捉了一个馒头与他。瘸师……问任迁道：“哥哥，里面有甚的？”任迁道：“一包精肉在里面。”瘸师道：“哥哥，我娘吃长素，如何吃得？换一个沙馅与我。”任迁……又换一个沙馅与他。*《三遂平妖传》(第9回)，北京：北京大学出版社，1983年版，第61页。以上所引，尽管是演义小说的描写，但可以说明至少在明代前期“馒头”的含义没有变化，仍是指有馅的面制食品。至明末清初，“馒头”的概念发生了变化，《康熙字典》“馒”字下云：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，烝(蒸)食者谓之馒头。”*《康熙字典·戌集下·食部》，上海：上海书店出版社，1985年版，第1591页。可知这时“馒头”一词成了泛称。大约到近代以后，“馒头”原有的含义逐步被“包子”之名所取代，成为主要指无馅的面制食品。*曾维华：《古代的馒头》，《上海师范大学学报》(哲学社会科学版)，1995年第2期。

这里有几点可以说明，第一，如果“牢丸”是“包子(馒头)”，那么束皙在《饼赋》中既有“曼(馒)头”，又有“牢丸”，对同一食品用不同名称出现在同一篇“赋”中，显然是不合常理的。还有，《饼赋》中既说“曼头”是“三月之初”所宜，又说“牢丸”为“四时从用，无所不宜”，岂不自相矛盾？同样，如果“曼头”就是“牢丸”，卢谌作《祭法》曰：“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”在祭祀上用同一种食物，而以不同的名称记载，也是不合情理的。第二，如果“牢丸”是“包子(馒头)”，那么段成式在《酉阳杂俎·酒食》中所说“笼上牢丸，汤中牢丸”就难以解释。从古到今，未见有“汤中”制作“包子(馒头)”的。第三，“包子(馒头)”名称从“馒头”到“包子”流传、演变脉络清晰。因此，可以确定“牢丸”不可能是“包子(馒头)”。

其次，“牢丸”也不是“蒸饼(炊饼、馒头)”。根据文献记载，“蒸饼”至少在秦汉时期已经出现。汉刘熙《释名·释饮食》载：“饼，并也，溲面使合并也，……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”*(汉)刘熙：《释名·释饮食》(卷四)，北京：中华书局，2008年版，第135-136页。“蒸饼”之名是取其“笼蒸”之意。《晋书·何曾传》记载有何曾食蒸饼的事，并说他颇为挑剔，“蒸饼上不坼作十字不食”。*《晋书·何曾传》(卷三十三)，北京：中华书局，1974年版，第998页。所谓“坼作十字”，当类似现今的一种开花馒头，但上面要开裂呈十字形。唐张鷟《朝野佥载》也记载说：张衡“因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之”。*(唐)张鷟：《朝野佥载》(卷四)，北京：中华书局，1979年版，第94页。宋高承《事物纪原》卷九“蒸饼”条亦云：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品，惟蒸饼至晋何曾所食，非作十字折，则不下箸，方一见于此，以是推之，当出自汉魏以来也。”*(宋)高承：《事物纪原》(卷9)“蒸饼”条，北京：中华书局，1989年版，第471页。宋初“蒸饼”之名相沿不改。

至北宋仁宗赵祯即位后，因其名“祯”与“蒸饼”之“蒸”同音，为了避讳，于是“内庭上下皆呼蒸饼为炊饼”。*(北宋)吴处厚：《青箱杂记》(卷二)，北京：中华书局，1985年版，第19页。于是“炊饼”一名便取代“蒸饼”而开始流行。不过以后也有称“蒸饼”，或“蒸饼”、“炊饼”兼用的。如宋庄绰《鸡肋编》载：楚州有孙姓卖鱼人“即出怀间蒸饼，云‘可以点心’。”*《鸡肋编》(卷下)，北京：中华书局，1983年版，第101页。即仍称“蒸饼”，而不称“炊饼。”另外《梦粱录》卷一三“天晓诸人出市”条载：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”然同书同卷“诸色杂货”条则说：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属……”*《梦粱录》(卷13)“天晓诸人出市”、“诸色杂货”条，北京：中国商业出版社，1982年版，第107、111页。尽管后来“蒸饼”之名仍然沿用，但“炊饼”之名由“蒸饼”演变而来，并始于宋仁宗朝当是没有问题的。

同样，如果“牢丸”是“蒸饼(炊饼、馒头)”，那么段成式在《酉阳杂俎·酒食》所说“笼上牢丸，汤中牢丸”也不好理解。古代并没有在“汤中”制作的“蒸饼(炊饼、馒头)”。况且“蒸饼(炊饼、馒头)”名称的流传、演变亦颇为清晰。因此，可以确定“牢丸”也不应是“蒸饼(炊饼、馒头)”。

最后，“牢丸”与“饺子”也不是同一种食品。根据文献记载，“饺子”最早见于三国魏人张揖的《广雅》，其云：“馄饨，形如偃月，天下通食也。”*(清)王念孙：《广雅疏证》(卷八上)，南京：江苏古籍出版社，2000年版，第274页。这里所说的“馄饨”，“形如偃月”，与现今的馄饨不同，而与饺子之形则相似，可以认为是“饺子”。

值得注意的是，“牢丸”名称中的“丸”字，其形状当呈圆形，“饺子”却是“形如偃月”，显然与之不符。另外，张揖的《广雅》中已载有“形如偃月”，称之为“馄饨”的食品，其年代与西晋束皙所处年代较为接近。同一时期，对同一食品使用两种完全不同的名称，显然是不合理的。因此，可认为，“牢丸”与“饺子”也不是同一种食品。

那么“牢丸”究竟是何种食品呢？根据我国古代对物品有“随形而名”的习惯和特点看，“牢丸”之名中有一“丸”字，“丸”即“圆”，说明“牢丸”当是一种呈“丸(圆)”形的食品。我国古代的面制食品中，除了“包子(馒头)”的形状接近“丸(圆)”形以外，唯有“圆子”(亦有称“团子”)是呈圆形(即为“丸”状)的，特征与之相符。另外，从“牢丸”的食用方式看，也与“圆子”相符。关于“牢丸”的食用方式，束皙和卢湛均未明说。段成式《酉阳杂俎·酒食》中载“笼上牢丸，汤中牢丸”。已说明其食用方式，既有“笼上”蒸而食之，也有“汤中”煮而食之。这些可蒸可煮的食用特点，与“圆子”的食用方法是相符的。现今圆子各地的吃法很多，煮、蒸、炸、煎等皆有。当然，这是后来食用方法的发展。所谓“笼上牢丸”即蒸圆子，而“汤中牢丸”即“汤圆(汤团、汤元)”。因此，可以认为“牢丸”即“圆子”。当然，说“牢丸”是“圆子”，并不独指“汤圆(汤团、汤元)”。“圆子”是泛称，因其食用方法有多种，而“汤圆(汤团、汤元)”仅是“圆子”的一种。

“牢丸”一名到宋代已不再使用，而有“圆子”、“元子”、“汤团”、“团子”等名称。南宋周必大《元宵煮浮圆子》诗云：“今夕知何夕，团圆事事同，汤官寻旧味，灶婢诧新功。星灿乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。”*《宋诗钞》，北京：中华书局，1986年版，第1646页。《梦粱录》卷一三“夜市”载有“澄沙团子”、“十色沙团”等，卷一六“荤素从食店”载有“真珠元子”、“豆团”、“麻团”、“糍团”、“汤团”、“水团”等。*《梦粱录》(卷13)“夜市”，(卷16)“荤素从食店”，北京：中国商业出版社，1982年版，第108、136页。这些不同的名称，当与该类食品的制作和食用方法不同有关。

宋代一般已不再使用“牢丸”一名，很多人对“牢丸”是何种食品便不清楚了。至于宋代为何不再使用“牢丸”的名称，史书没有明载。不过到北宋钦宗赵桓时，为避嫌名“桓”字，“丸”字亦在其中。明沈德符《野获编》载：“宋钦宗讳桓，则并嫌名丸字避之。科场韵脚用‘丸’字者，皆黜落。”*(明)沈德符：《野获编·避讳》(卷一)，同治八年刻本，第9页。当时亦有以“圆”代“丸”的情况。程宝书云：《金匮玉函经》之“禹余粮圆”，“‘圆’字原为‘丸’，是南宋人避钦宗赵桓之讳而改。”*见《中医工具书使用方法》第五章，转引自王彦坤《历代避讳字汇典》，郑州：中州古籍出版社，1997年版，第192页。

尽管宋代以后，对“牢丸”是何种食品已不甚清楚，但清洪亮吉(1746—1809)有诗句云：“一榼牢丸三百颗，岁除筵上吃元宵。”*(清)洪亮吉：《洪北江诗文集》之《卷施阁诗》卷10《南楼忆旧诗》，四部丛刊初编缩本，(第379册)，上海：商务印书馆，第288页下。所载“牢丸”即为“元宵”，而“元宵”即“汤圆”。故清俞正燮说：“牢丸之为物，必是汤团。”*(清)俞正燮：《癸巳存稿·牢丸》(卷十)，沈阳：辽宁教育出版社，2003年版，第288页。元宵节吃“元宵”的最早记载见于宋代。当时称“元宵”为“浮圆子”、“圆子”、“汤团”等。由于元宵节必食“汤圆(汤团)”，因此，“汤圆(汤团)”又有“元宵”之名。

“牢丸”何以又称“牢九”？元代盛如梓《庶斋老学丛谈》认为是“宋讳丸字，去一点相承已久”。俞正燮则不赞成此说，在《癸巳存稿·牢丸》中云：“《苏轼集》已作牢九，岂知豫避靖康嫌名耶？其言丸去一点为九，今市语九为未丸，犹然。”*同上书，第289页。按俞正燮所说：“《苏轼集》已作牢九。”当是指苏轼在《游博罗香积寺》中的诗句：“岂惟牢九荐古味，要使真一流天浆。”*苏轼：《集注分类东坡先生诗》卷5《游博罗香积寺》，四部丛刊初编缩本，(第202册)，上海：商务印书馆，第128页上。也有的认为：苏轼、陆游诗中“称‘牢九’者，当是为了便于对仗”。*宋红：《从“牢丸”到包子》，《文史知识》，2002年第6期。

《苏轼集》在宋徽宗时曾遭毁禁，南宋弛禁后重新编刻。苏轼全集在宋代刻本很多，陈振孙《直斋书录解题》著录了杭本、蜀本、建安本、麻沙书坊本、吉州本。*陈振孙：《直斋书录解题》(卷十七)，上海：上海古籍出版社，1987年版，第502-503页。洪迈《容斋五笔》亦记载有眉山功德寺刻本、临安本、江州本、麻沙书坊本等。*洪迈：《容斋随笔·五笔》(卷第九)，上海：上海古籍出版社，1996年版，第909页。这些刻本，均存在避宋代皇帝之讳的情况。据《野获编》卷一前引：“宋钦宗讳桓，则并嫌名丸字避之。科场韵脚用‘丸’字者，皆黜落。”可知“牢丸”又称“牢九”，当与避宋钦宗赵桓之“桓”有关。

综上所述，“牢丸”既不是“蒸饼(馒头)”、“馒头(包子)”，也不是“饺子”，而应是“圆子”。同时亦可证，我国制作、食用“圆子”，包括“汤中牢丸”即“汤圆(汤团、汤元)”、“笼上牢丸”即蒸圆子的历史不晚于西晋。

Research of the Ancient Chinese Food “Lao Wan”

ZENG Weihua，ZHANG Bin

(Humanities and Communications College, Shanghai Normal University, Shanghai 200234， China)

What kind of food is about “Lao Wan” in ancient China? There are at least several different views: “Zheng Bing (steamed bread)”, “buns (steamed bread)”, “dumplings (jiaozi)”, “rice balls”. According to literature research and analysis, it is an ancient Chinese habit to name the utensil according to its shape and characteristics. In “Lao Wan” there is a word “Wan” which means “round”, this explains that “Lao Wan” is a kind of food with round shape. Besides, the eating method of “Lao Wan” is the same as“Yuan Zi”.Therefore, “Lao Wan” should be “Yuan Zi”. The history of making and eating of “Yuan Zi” (including “rice balls”) is no later than the Western Jin Dynasty in the history.

ancient times; food; Lao Wan; Yuan Zi

2012-12-25

曾维华(1951-)，男，江苏射阳人，教授，博士生导师，主要从事中国古代秦汉史及考古与文物方面的研究。

K892.25

A

1008-469X(2013)02-0015-04