蜂蜜中毒性成分的研究

刘自平

（安徽新华学院 药学院，安徽 合肥 230088）

天然蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后经充分酿造而成的天然甜物质[1]，营养丰富，易为人体直接吸收，且气味芳香，味甜适口，深为人们所喜爱，被称为天然的食品，大众的补品.即天然蜂蜜是蜜蜂酿造的天然食品，也有一定数量的经过脱水加工的浓缩蜂蜜.天然蜂蜜是蜜蜂的分泌物与花蜜、植物分泌物或蜜露在巢脾内转化、脱水、贮存至成熟的过程.现代科学研究证明[2]，蜂蜜含有180余种成分，葡萄糖和果糖是其主要成分，但它还含有多种微量糖，如麦芽糖、松三糖、棉籽糖等，以及人体需要的18种氨基酸、多种有机酸、6类活性酶、7种维生素、10多种生物类黄酮、多种矿物质、芳香物质、胶体物质和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物如植物花粉等.天然蜂蜜的气味和色泽随蜜源的不同而不同，色泽是水白色、琥珀色或深色.天然蜂蜜在通常情况下呈粘稠流体状，贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶.天然蜂蜜始载于《神农本草经》，除能满足人们对甜物质的需求外，医学临床与实践证明，具有改善肠胃功能、促进消化吸收、镇静安神、提高机体免疫能力、促进儿童成长发育等功效；同时研究还显示蜂蜜在治疗小儿咳嗽、烧伤、烫伤，促进溃疡愈合、伤口愈合，抗衰老，帮助减轻体重及心血管病的辅助治疗等方面有很好的疗效.天然蜂蜜除单独作为药用外，还可作为中药炮制及中成药的重要辅料[3].随着人民生活水平的不断提高，人们对天然蜂蜜及其制品的特性、食用和药用价值认识不断深入，对天然蜂蜜的需求量越来越大，对其品质的要求也越来越高.

调和型蜂蜜，即由几种不同花型种类的天然蜂蜜调配而成的，是两种或两种以上的天然蜂蜜，为达到增进其营养功效，经科学调配而成的，具有天然蜂蜜的功效.但市场上另有一种销售的蜂蜜，标注为“调和型蜂蜜”，实质为主要利用果葡糖浆、麦芽糖等植物淀粉水解后得到的淀粉糖类产品（转化糖）作原料与天然蜂蜜按照一定的比例，经过人工调配加工而成的加工蜂蜜[4].国家标准明确规定[1]：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质.蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质，不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物；如果在蜂蜜中添加其他矿物、生物或其提取物、分泌物、工业生产物质的，不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称，只能叫蜂蜜制品，且必须标明其中蜂蜜含量.因此市场上标注为“调和型蜂蜜”的加工蜂蜜从营养角度来说比不上天然蜂蜜，从保健、药用功效来说更比不上天然蜂蜜.

由于天然蜂蜜中主要成分是果糖和葡萄糖，是很容易造假的食品，在利益的驱动下，有不少不法厂家及商贩向蜂蜜中添加葡萄糖、麦芽糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等原料，辅助添加色素、蜂蜜香精等进行造假来谋取暴利，甚至有些不法厂家以蜂蜜国家标准为技术参数进行造假，使得某些假蜂蜜的感官指标和部分理化指标与天然蜂蜜极为相似，难以辨别.因而假蜂蜜只含有基本的果糖和葡萄糖，含有很少或不含有天然蜂蜜中的其他营养成分，更谈不上药用功效.“调和型蜂蜜”和假蜂蜜都属于加工蜂蜜.

如何鉴别蜂蜜质量的好坏与掺假问题，已成为人们普遍关心的事情.天然蜂蜜与加工蜂蜜的鉴别，根据行业标准GB/T18796-2012及相关文献报道，可通过精密仪器的检测，质量监督部门对市场蜂蜜质量通过抽查已经能准确的的鉴别.但是在利益的驱使下，不法分子仍然铤而走险，以加工蜂蜜充当天然蜂蜜在市场流通，那么作为普通消费者在购买时能否通过一种简便的方法就能定性的鉴别出蜂蜜质量的好坏呢？根据市场调查及大量文献，天然蜂蜜与加工蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质.在国际贸易中HMF属强检指标，要求每千克蜂蜜中HMF的含量应小于40mg[1].）含量的鉴别是至关重要的，因为新鲜蜂蜜中几乎不含有HMF，随着储存时间延长及储存温度升高[5]，HMF含量会逐渐升高，但在适当保存条件下超过20个月，其含量仍会超标.根据文献报道，加工蜂蜜是主要利用果葡糖浆、麦芽糖的等植物淀粉水解后得到的淀粉糖类产品作原料，水解过程中由于加热及脱水，使加工蜂蜜中HMF含量一般都超过40 mg/kg.而HMF的脱除有望利用大孔树脂吸附法[6]，但目前仍未广泛使用.HMF生成反应机理是，在酸性条件下，蜂蜜中的氨基化合物与葡萄糖发生Mailard反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱水反应，生成HMF.HMF的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜食用的安全性.此外，HMF对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至引发癌症、造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤.因此，各国将其作为判定是否掺有转化糖[7]的依据.故本文认为：（1）HMF有毒，在国际贸易中属强检指标；（2）加工蜂蜜由于是利用植物淀粉加热及脱水的水解过程，会产生大量HMF，其含量一般超过天然蜂蜜；（3）天然蜂蜜一旦超过有效期，其中的HMF含量会增加；因此建立蜂蜜中HMF含量的快速简便的测定，是维护普通消费者利益，使消费者能获得天然蜂蜜的保健与药用功效以及加强食用蜂蜜的安全性的有效方法.

〔1〕中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.蜂蜜[J].中华人民共和国行业标准(GB／T187962012).

〔2〕刘建平，胡乐乾，蔡玉乐，等.国外蜂蜜品种识别和掺假鉴别研究进展[J].河南工业大学学报（自然科学版），2011（4）：87-94.

〔3〕国家药典委员会编.中华人民共和国药典[S].北京：化学工业出版社，一部，2010.377.

〔4〕修敏.对“调和型蜂蜜”和“天然蜂蜜”的内在质量的探讨[J].经济技术协作信息，2008（13）：72.

〔5〕余林生，贺锋，葛倩，等.温度对蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛相关指标的影响 [J].中国蜂业，2009，60（9）：41-43.

〔6〕卢珂，曹炜，陈卫军，等.吸附树脂吸附蜂蜜中羟甲基糠醛的热力学研究 [J].农业工程学报，2006，22(11)：254-256.

〔7〕Kelly J D，Petisco C，Downey G.Potential of nearinfrared transflectance spectroscopy to detect adultery-ation of irish honey by beet invert syrup and high fructose coin syrup[J].J Near Infrared Spectroscopy，2006，14：139-146.