饮食文化资源开发利用与贵州快速转型发展*

贺菊莲

(贵州财经大学，贵州 贵阳 550004)

2012年年初，国务院颁发了《关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见》，即国发 (2012)2号文件。《意见》指出，贵州是我国西部多民族聚居的省份，也是贫困问题最突出的欠发达省份。贫困和落后是贵州的主要矛盾，加快发展是贵州的主要任务。国发2号文件聚焦贵州发展，贵州的发展由此上升到国家战略层面。在西部大开发深入推进的号角下，如何改变“欠发达、欠开发”的基本省情，如何挖掘现有资源，探索出一条特色的、符合贵州实际情况的发展之路是摆在我们面前急需解决的重大问题。

贵州饮食文化，是指以贵州各族人民为创造主体，依凭贵州特定的自然地理环境、交通位置等，在长期的饮食实践中充分发挥主观能动性创造出来的物质文化和精神文化的总和，它与政治、经济、宗教、文化密切关联，植根于贵州历史文化的土壤，凝聚着贵州文化乃至中华文化的精神和特点。其内涵包含物质、制度及观念三个层面，是一个相对稳定而又充满活力、不断发展着的机体。在贵州快速转型发展进程中，开发利用饮食文化资源是一条既能突出贵州比较优势，又符合贵州自身实际且体现时代发展要求的特色的后发赶超之路。

一、开发利用饮食文化资源在贵州快速转型发展中的重要意义

(一)开发利用饮食文化资源是贵州生态、旅游立省战略的必然要求

开发利用饮食文化资源，走贵州特色饮食文化发展之路是贵州生态、旅游立省战略的必然要求。开发利用饮食文化资源是贵州走生态文明建设之路的有益探索。贵州山地和丘陵、喀斯特面积比重大，生态环境十分脆弱。开发利用饮食文化资源可在不破坏自然环境的前提下进行，达到既能促进经济发展，又能保持生态良好的双重效果。

开发饮食文化资源已成为国内外经济，特别是旅游经济发展的新趋势。贵州正逐步践行旅游立省战略。在“食、住、行、游、购、娱”的旅游六要素中，饮食居于首位。贵州饮食文化源远流长，具有浓郁的地方特色，开发利用饮食文化资源能推动旅游的发展，而要发展旅游，必须开发利用饮食文化资源。

(二)开发利用饮食文化资源能满足人们日益增长的物质、精神文化需要

饮食文化，从物质层面来讲，其发展本身就是社会经济发展的具体表现之一，从其精神层面来讲，贵州饮食文化资源亦是文化资源的重要组成部分。众所周知发展经济的重要性，故从物质层面探讨贵州饮食文化资源开发的必要性就不言而喻。

饮食文化既是贵州重要的旅游资源，又是贵州多元民族文化的重要载体，有些饮食文化甚至是非物质文化遗产的重要组成部分。发展贵州饮食文化，既能不断满足人民日益增长的对物质文化生活的需求，也能不断满足人民日益增长的对精神文化生活的需求。贵州饮食文化资源的开发利用是西部大开发中贵州多民族文化大发展大繁荣的必然要求。我们应有紧迫感，在文化产业的发展之中开发利用我省饮食文化资源，把饮食旅游业和文化产业的发展统一起来，促进贵州特色文化产业发展，为贵州“加速发展、加快转型、推动跨越”做出新的贡献。故从精神层面讲，把饮食文化资源优势转化为产业优势亦是我省经济社会发展的迫切需要。

(三)开发利用饮食文化资源是贵州深入推进西部大开发的重要战略及举措

国家西部大开发战略的实施，促进了贵州饮食文化资源的开发。如烟、酒、特色食品等特色优势产业的加快发展，推进了全省资源优势向产业优势、经济优势和竞争优势的转化。开发饮食文化资源已成为国内外经济发展的新趋势。开发利用饮食文化资源能推进贵州产业结构调整，推进贵州特色食品产业、特色农产品加工业等的发展，拓宽人民致富之路。贵州饮食文化是山地饮食文化，开发利用饮食文化必然能带动和促进贵州山地经济的发展。贵州餐饮业、特色食品加工业等可吸纳大量人员就业，从而缓解就业压力，故开发利用饮食文化资源可以增加就业，有利于转移贵州农村剩余劳动力。

总之，西部大开发中，开发利用贵州饮食文化资源是富民兴黔之路，是发展特色山地经济的创新之路，是贵州走生态文明建设之路的有益探索。

二、贵州饮食文化资源开发利用优势及发展潜力

(一)经济文化落后并不等于饮食文化落后

贵州是一个以农业经济为主的省份，经济发展相对落后。但饮食文化发展并不一定与经济发展、生产力发展水平呈正比发展。饮食文化发展的原因是综合的。虽然一个国家、地区或民族生产力的发展是其饮食文化发展的物质基础，但良好的民族素质、民族饮食心理及社会风尚亦是饮食文化健康发展的重要条件。经济文化后进地区亦可能有丰富而独特的饮食文化，且其在一定程度上更能满足现代都市人的“猎奇”心理。

贵州是“生态之州、文化之州、歌舞之州、美酒之州”。饮食文化资源是贵州省优势资源之一。贵州饮食文化，具有独特的民族特色和地方特色。贵州饮食文化资源在发展贵州经济、文化产业、文化商品方面，在经济、社会、文化三者协调发展方向，都具有无比的文化社会价值和广阔的前景。目前，烟、酒、茶、苗药、旅游等属于贵州特色优势产业领域。

(二)贵州饮食文化资源丰富

贵州饮食文化资源丰富，具备开发利用的前提和条件。贵州拥有多元的食生产方式、丰富的食物原料，贵州饮食文化区域性、地域性明显，贵州原生态地理环境、原生态文化孕育了绿色健康饮食文化，特别是纯天然乡土饮食文化，贵州丰富的饮食文化资源主要表现在以下方面:

1.多彩的贵州民族饮食文化

贵州是一个多民族的省份，有汉、苗、布依、侗、土家、彝等18个世居民族，贵州民族饮食文化是贵州少数民族在长期的生活中形成的积聚具有地方民族个性的特色物质文化和精神文化。贵州民族饮食文化地方性、区域性明显，是以后大力挖掘、开发利用的重点。

贵州民族食俗丰富。贵州是全国民族节日最多的省份之一，贵州节日饮食食俗多姿多彩，贵州民族的特色菜肴丰富。仡佬族的代表菜有道真香油茶、务川荞灰豆腐果、仡佬族灰团粑、酸汤鱼、腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱等亦是苗族的特色菜肴;侗族的特色菜肴有腌鱼、血红、白蘸肉、侗果、油茶、腌蛋，以及酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等二十余种腌酸系列;布依族极有特色的菜肴有盐酸菜系列、花江狗肉、排骨棕粑、阴辣角、豆腐圆牛肉火锅、血豆腐、狗灌肠、油炸花豆腐等。水族喜食糯食、鱼虾、烧鱼、甜酒，其拥有传统菜“鱼包韭菜”，待客上品“鸡煮菜稀饭”，常年吃“一锅香酸汤”。贵州民族独特食品、风味食品十分丰富，体现“山珍”特色，贵州人民的入食原料广泛，昆虫都可入食等，目前，贵州民族特色浓郁的“酸”、“辣”口味已经走出贵州。

2.历史悠久、令人骄傲的贵州酒文化

一提到贵州名酒，人们马上会想到茅台，茅台酒始创于汉代。仁怀是驰名中外的国酒茅台酒的故乡，2004年7月，被正式认定为“中国酒都”。目前，白酒产业已成为贵州省支柱产业之一。除贵州茅台酒之外，贵州还有“习酒牌”习酒、“国台牌”国台酒、“青溪牌”青酒、“百年糊涂牌”百年糊涂酒、“本强牌”酒中酒霸酒、“南盘江牌”贵州醇、“金沙牌”金沙回沙酒、“茅台王子牌”茅台王子酒、“董字牌”董酒、“鸭溪牌”鸭溪窖酒等10个产品，其被评为2011年“贵州十大名酒”。

其实除了白酒，贵州还有很多少数民族佳酿。贵州少数民酒文化多姿多彩，极富区域性和民族性，由三都九阡镇水族于明代所创并传承至今的九阡糯米酒、贵阳花溪青岩镇布依族始创于清咸丰年间并传承至今的刺梨糯米酒，现居住在沿河县一带的土家族冬月家家户户都要酿造的麻糖酒等。

3.大有发展潜力的贵州茶文化

贵州是茶文化的发源地之一。虽然目前黔茶在国内的知名度还有待于进一步提高，但早在隋唐时期，贵州的茶叶即已通过交通干道，与邻近地区进行贸易。陆羽《茶经》说:“(茶)黔中生思州、播州、费州、夷州……往昔得之，其味极佳。”贵州茶历史悠久，且具有一定名气，如都匀毛尖茶。明朝末年即为贡品，因其外形酷似鱼钩，崇祯皇帝命名为“鱼钩茶”。另，贵定云雾茶明代万历年间即为贡品。目前贵州名茶有余庆苦丁茶、绥阳金银花茶、湄潭翠芽、贵定云雾鸟王茶、遵义毛峰、贵定云雾茶、凤冈锌硒绿茶及都匀毛尖等。

贵州绿茶发展态势良好，如高端禅茶“指月茗”已初步成为绿茶新秀。2011年8月，贵州茶叶产业被列入省委、省政府重点培育和发展的16个产业之一。

4.独具特色的贵州调料

贵州比较有名的古代调料有:赤水晒醋、威宁甜醋、双龙酱油、金沙安底醋、永乐鱼酱、鸡纵酱油、富生同酱油、糍粑辣椒、鲊辣子、糊辣椒面及糟辣椒等。

很多古代调料流传至今，被传承与发展，甚至成为特定调料文化，成为贵州饮食文化中一道亮丽风景。如贵州极具特色的辣椒文化，贵州辣椒吃法多样，有糍粑辣椒、酸椒酱、糟辣椒、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青辣椒酱、豆豉辣椒、泡辣椒等。随着时间的推移，贵州的调味品日益丰富，不断创新，各种美食中用的蘸碟——蘸水就是一绝，其有汤料的，也有是干料的，各种美食搭配各式各样的蘸水，成为贵州餐桌不可或缺的调味品。

目前，部分贵州饮食文化资源已被相关方面关注并得到一定程度的开发，但贵州饮食文化资源的优势并没有得到充分发挥，更没有产生应有的经济价值及社会价值，很多饮食文化资源还是“养在深闺人未识”，贵州饮食文化资源开发利用潜力巨大。

三、在快速转型发展中怎样开发利用贵州饮食文化资源

(一)意识上重视，把贵州饮食文化作为一种重要资源来开发利用

如前所述，贵州饮食文化是贵州各族人民依凭贵州特定的自然地理环境、历史文化等充分发挥主观能动性创造出来的物质文化和精神文化的总和，是由贵州各族人民食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的食事的总和，包括了贵州食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以贵州饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等。

应充分认识到贵州饮食文化的区域性，确立贵州，特别是民族饮食文化资源的本体资源地位。政府遵循科学规划、多项扶持、精心组织的原则对饮食文化资源的开发利用进行整体规划。

贵州饮食文化资源的开发利用，应注重落到实处，与具体产业相结合，政府及相关部门应积极思考贵州饮食文化资源与第一、第二、第三产业之间的关系，以及涉及到具体的产业如何开发利用贵州饮食文化资源。在考虑贵州饮食文化与第一产业发展时，应着重考虑饮食文化与贵州粮食及特色种植业的发展、饮食文化与贵州特色林果业的发展、饮食文化与贵州生态畜牧业的发展。在考虑贵州饮食文化与第二产业发展时，着重考虑饮食文化与贵州烟草产业的发展、饮食文化与贵州酿酒业的发展、饮食文化与贵州农产品加工业的发展。在考虑贵州饮食文化与第三产业发展时，着重考虑饮食文化与贵州旅游产业的发展、饮食文化与贵州文化产业的发展、饮食文化与贵州餐饮业的发展。

(二)注重贵州传统饮食文化的传承与创新

要传承贵州饮食文化，必须首先普查本省饮食文化资源，建立饮食文化数据库。同时，要把推进贵州饮食文化发展视为贵州文化建设的重要内容。饮食文化资源的开发利用必须借助民族文化、历史文化:饮食文化资源开发利用应植根于贵州历史文化的土壤，应大力加强饮食文化资源的保护、传承和挖掘力度，加强对贵州饮食文化的研究和宣传，丰富贵州饮食的文化内涵，提升贵州饮食的文化品味;推出能体现贵州文化乃至饮食文化的优秀影视、小说、文化专题片等;我省应充分借鉴国内国外相关经验教训，大力推进食育文化，继而推进食育文化产业化发展;规划建设一批涉及旅游的专题民族饮食文化陈列馆、展览馆、博物馆;深入推进饮食文化遗产保护工作，积极进行与贵州饮食文化有关的申遗工作。

应指出的是，我省是一个多民族共居的省份，地域特色的民族传统风味食品较多，如侗家腌鱼、腌肉、烧鱼、烧肉、牛瘪和香羊瘪等，它们或是风味独特，或是营养丰富，具有较高的经济开发价值，应专门组织科研力量对我省传统食品，特别是民族传统食品的营养成分做常规分析，对其特殊品质做认定工作，为传承、开发传统食品，特别是民族传统食品提供理论依据。

饮食资源的开发利用应与时俱进，大胆创新，综合开发。注重打破行业间界限，实际上有些特色饮食文化本身即涉及几个产业，如茶既涉及特色种植业，亦涉及农产品加工业。可在这些方面开拓创新，实例之一即可将饮食业的发展与旅游业的发展相结合，如茶文化旅游。当然，与饮食文化相关的产业亦可交叉发展，如贵州粮食及特色种植业的发展与贵州农产品加工业的发展是不分家的，应齐头并进。此外，饮食文化资源开发利用应根据贵州实际，走贵州特色的饮食文化资源开发之路。例如从生态畜牧业的发展结构来看，贵州的养猪业应有一定发展，但应控制规模，不能像邻省湖南一样大力发展，因为养猪业并不是我们的强项，用玉米大规模养猪受制于我们的自然资源和生态环境，而草地生态畜牧业亦是可以大大发展的。

(三)树立品牌意识，注重营销战略

贵州有很多好吃的东西，就是名气不大，锁在深闺人未识。应加大宣传力度，多角度展示贵州饮食文化，充分展示贵州饮食文化的特色，以广泛引起外界的关注，使贵州饮食文化，特别是贵州菜走出贵州、走出大山。特色、绿色食品的开发应注重高起点、高规格的产品品质和形象设计，相关企业应树立品牌意识，把展示产品同展现贵州历史文化、生产环境等相结合，更加注重品牌形象、品质内涵，更加突出产品外延，注重使质量安全、健康绿色成为最大卖点。

开发利用贵州饮食文化资源应注重营销战略，如在推介名菜、名点时可注意借助相关历史名人。具体例子推介独山盐酸，可借助徐霞客、莫友芝，徐霞客曾游经独山，曾亲自品尝过独山盐酸，《徐霞客游记》将其称为佳品。西南巨儒莫友芝是独山人，在其为曾国藩幕僚时，曾将独山盐酸菜作为家乡特产送给曾国藩。另，贵州是经济后进地区，受工业污染少，青山绿水孕育了绿色、养生饮食。应深入研究、推广长寿食品战略，深入挖掘贵州长寿饮食文化，在贵州乡村饮食文化的开发中，注重打造“长寿之乡”品牌。

(四)认真学习和借鉴国内外发展饮食文化及其旅游开发的成功经验

国内外发展饮食文化及其旅游开发积累了若干成功经验:坚持抓重点、建精品，分步实施、突出特色的原则，大力加强食文化产品建设，把饮食文化发展与社会主义新农村建设、扶贫开发有机结合起来;把饮食文化发展与文化产业和旅游商品加工制造业发展有机结合起来，大力加强对民族饮食文化资源，包括日常饮食与节庆饮食，民族民间食工艺和特色食品的开发，实现餐饮业与文化产业、旅游业、旅游商品加工制造业相互促进、共同发展等。

他山之石，可以工玉。贵州省开发利用饮食文化资源应认真学习和借鉴国内外发展饮食文化及其旅游开发的成功经验。

总之，贵州饮食文化资源丰富，有待于不断研究、开发、挖掘。开发贵州饮食文化资源是贵州深入推进西部大开发的重要战略及举措，开发利用饮食文化资源能促进贵州经济、文化、社会加速转型发展，是一条特色的、符合贵州实际情况的发展之路，对提升贵州知名度，宣传贵州、建设贵州具有重要意义。

［1］赵荣光.中国饮食文化概论［M］.北京：高等教育出版社，2003.

［2］贵州省政府发展研究中心编.贵州产业发展研究报告［M］.贵阳：贵州人民出版社.

［3］贺菊莲.饮食文化资源开发利用与贵州新农村建设［J］.安徽农业科学，2011，(13).

［4］贺菊莲.深入推进西部大开发战略研究——贵州饮食文化资源开发的探讨 (贵州省科技厅贵州财经学院软科学研究联合资金项目研究报告)［R］.合同编号：黔科合体R字［2010］LKC2034号.