农业、农产品加工及饮食文化*

游修龄

(浙江大学，浙江 杭州 310000)

历史上，饮食的“文化”性主要体现在社会的上层圈子里，对更多的人来说“吃”只是为了维持生命。今天，饮食文化已渗透进大部分人的生活内容，成为一种十分普遍的社会现象。饮食文化内涵的增加，不是外在的，而是内在的改变。这种改变最终带来的不仅是饮食方式的变化，而且是整个生活方式的渐变。

一、传统农业与饮食文化

中国的传统粮食作物曾被概括为“五谷”，即粟、黍、麻、麦、菽 (一说粟、黍、稻、麦、菽)，果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿等，蔬菜则有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥、姜、芹等。据统计，中国有史以来的主要栽培作物有236种，其中禾谷、豆类、块根、块茎等类20种，蔬菜及调味类45种，果树53种，纤维作物11种，经济作物25种，药用植物42种，竹藤类21种，主要观赏植物19种。如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化深厚的物质基础。但其间受各种因素的影响，作物种类常有变化，并因此影响到饮食结构的变化。例如，中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和古人非常重视的鬼神祭祀联系在一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。由于黍的单位产量很低，元明以后逐渐被相对高产的高粱 (也有糯和非糯之分)所取代，糯高粱由此成了酿造白酒的主要原料。现今著名的贵州仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻最终则成了酿造黄酒的主要原料，传统稻作中就有很多适宜于酿造黄酒的糯稻品种。又如，麦在新石器时代晚期传入中国后，最先是像大米那样煮饭吃，称麦饭，但口感粗粝，并不好吃。汉代发明旋转石磨后，麦粒得以磨成面粉，麦的食用方法就发生了历史性的改变，出现了馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等花样繁多的面食，极大地丰富了中国的饮食文化，小麦也因此替代粟、黍成为北方的主要粮食作物。同样，大豆最先也是煮着吃，称“豆饭”。有了旋转石磨后，便出现了豆制品加工技术，从此豆浆、豆腐及各式豆制品逐渐成了中国人的重要食料。再如，北方用菰叶包裹糯黍做的粽子，称角黍。南方的糯米粽则用箬叶 (一种竹叶)包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少，以竹箬裹的糯米粽便成主流，渐渐地人们就只知道糯米粽而不知道角黍了。

作物种类的增加，则有效地丰富了饮食的食料来源。传统农业的作物种类在秦汉之前，只有大小麦大约于新石器时代晚期从西域传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，通过丝绸之路从西域传入的新作物有芝麻、大蒜、黄瓜、亚麻、胡萝卜、西瓜、蚕豆、豌豆等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，芝麻则增加了食用油的种类。东南海路通畅之后，尤其是明清以来，玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、番茄、甘薯、辣椒等大量的美洲作物开始辗转传入中国，成了中国引进新作物品种最多的时期。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的“五谷”粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又成了制作糕点和零食的重要原料。上述新作物各有各的深远影响，真是一言难尽。

但也有众多因各种原因退出历史舞台的作物，其对饮食的贡献也随之被人遗忘了，最典型的例证就是大麻、菰米 (茭白)和冬葵。古人早就发现大麻 (与现代作为毒品使用的大麻是不同的品种)的植株有雌雄之分。雌大麻的种子可食用，为先秦“五谷”之一，雄大麻的纤维可供纺织。大麻子用作谷粮之外，还可榨制优质的食用油。我国著名的广西巴马长寿村，村民长寿就与食用火麻 (即大麻)油有关。据研究，火麻油含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成分，味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防止动脉硬化和冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3%左右，而肠癌则从来没有过，这与食有火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”。但因产量低且脱壳麻烦，大麻在秦汉以后的栽培量一直很少，以大麻子为粮已很少见，以大麻子榨油几乎不见史籍记载。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，古籍上又称雕胡、苽、蒋。入冬后地上部枯萎，次年藉根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分布着大量野生菰，春秋战国时期的浙江湖州就因到处生长着菰而被称为菰城。北方有浅水沼泽的地方也长有菰。古人采集菰米煮饭吃，或与稻米或粟米掺和起来煮粥吃，在“五谷”之外，称其为“六谷”，可见当时对菰的重视程度。菰米蛋白质含量高达15%以上，而稻米只有8%。但随着沼泽地不断被开辟为农田，菰的分布区域日渐缩小。宋元时期，菰黑粉菌病高发，导致菰从粮食 (菰米)转为蔬菜 (茭白)。菰黑粉菌寄生在菰茎中，当菰开始拔节抽穗时，黑粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內，从茎组织中获得营养，菌丝新陈代谢时产生的一种生长素类的分泌物，会刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，但生了茭白的菰就不会再抽穗结籽了，无菰米可收。葵是古代重要的蔬菜品种之一，葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因葵是冬播的，故也称冬葵。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为自生的野菜，人们仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。

二、现代农业与饮食文化

中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面所受的影响，主要体现在传统作物种质资源丧失、反季节生产和育种新技术以及农产品安全等方面。

传统农作积累起大量的农家地方品种，仅农家水稻品种就有5万个以上，它们各有各的适应性和品质特点。新中国成立后，农业结构上提出“以粮为纲”，育种上则以高产为目的，凡是单产不高的农家品种都逐渐被淘汰。这些农家品种中，有些品质优良，有些抗虫、抗病、抗逆或具有某种特殊性状，只因它们的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，明清文献中就记载有许多别具饮食特色的稻种，例如，香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，饭皆香”;白禾“长稃白米，质柔味甘，香莹可爱”;金钗糯“粒长，最宜酿酒，得汁倍多”;无锡糯米“色纯白，以酿，则酒多于他种。”金钗糯在太湖流域曾有广泛种植，现在我们不知道它酿造的黄酒，味道究竟怎样?又有适于煮粥的品种叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好吃在那里?清初曹庭栋所著《老老恒言》收有《粥谱》一卷，介绍了100种粥品，计上品36种，中品27种，下品37种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。而且由于煮粥的米和配料不同，也已无法体会古今粥味的差异在那里。又如，我国油菜的农家品种属白菜型，其特点是开春抽薹时可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。明李时珍《本草纲目》即称:“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。”明万历《杭州府志》也说:“将花时，取其心食，最美。心去则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。”南宋诗人范成大的《四时田园杂兴六十首》中，有一首咏菘心和薹芥:“桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩薹芥肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”此诗描述农民把青菜 (菘)和油菜的菜心拿到城里去卖，以卖菜心的钱买回酒和盐，勾画出了一幅城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，配加些肉片、香菇之类，是一道家常菜，因其独有的风味，在饭店里也作为时鲜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大都吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油菜心不好吃，从此摘菜心吃时鲜的习惯也就消失了。

反季节生产对现代饮食文化的影响也很大。农时是传统农业的命根子，“不违农时，谷不可胜食也。”农谚也说:“季节一把火，时间不让人。”“打铁看火候，庄稼看时候。”农时的依据是二十四节气，显示了地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。违反农时就是违反当地的自然规律，就会遭受失败。现代农业通过塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培等手段，人为地满足作物对农时的要求，如此一来，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬30度左右的自然条件下 (如杭州)，传统的番茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。如果用温室栽培，番茄在春天即可供应市场。如果夏天时把番茄播种到500米以上的山地，则秋天时仍可向市场供应新鲜番茄。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有番茄上市。其他各类果蔬，同样也都是从原来的季节性供应，变成随时有供应。农产品不分季节 (或称反季节)供应，确实改善和提高了人们的生活水平。但获得这种反季节的成就，要付出多方面的代价，包括包装和长途运输的费用、化学药品的费用、塑料薄膜的制造成本和电力成本……凡此等等，都必须有大量的外源能量 (石油等)投入。这就是现代化农业生产的特点。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。这还只是就能量的角度来分析。从营养、风味和安全的角度看，问题更大。为抢季节上市，在栽培过程中就必须使用化学物质，而这些化学物质在很大程度上影响了食料的口感、营养和安全性。例如，用促成栽培方式提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，虽然价格偏高人们也愿意购买。但吃起来却口感寡淡，远非按当地农时栽培的草莓香甜好吃。同时，消费者还吃下了对身体有害的膨化剂、激素类化学物质，这类物质对生长发育中的儿童危害尤大。又如，香蕉不耐长途运输，现在普遍的做法是在香蕉未成熟时就采摘下来，运到销售地后，再用催化剂把香蕉催熟上市，这种香蕉完全没有自然成熟的香蕉的香甜风味。为了提高葡萄耐贮藏和长途运输的能力，人们培育出了果皮很厚的葡萄，价格昂贵，食味却不佳。此类事例不胜枚举。从文化的角度看，中华文明正是从“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒”这种周而复始的农时生产环节中孕育、成长起来，上层的精神文化取决于基层的物质生产体系，两者息息相关，无法分开。因此，反季节的农产品供应，不仅改变了人们的饮食习惯，而且影响到了人们的文化娱乐和精神生活。在传统农时的支配下，春种、夏长、秋收、冬藏，四季分明。相应地，一年四季都有与“农时”相关的各种文娱活动。例如，秋收之后，人们便要举行庆祝丰收的盛大活动，祭祀天、地和祖先 (即“三才”)，祈求来年风调雨顺、五谷丰登。元宵节的舞龙灯、吃汤圆便是这种庆祝方式之一。四月清明节，家家吃清明团子、扫墓;五月端午节，家家裹粽子，有水域的地方都要举行划龙舟竞赛;九月重阳节，正值菊花盛开，人们登高饮菊花酒，吃重阳糕，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。” (唐王维《九月九日忆山东兄弟》)融注了浓浓的亲情。重阳节又是蟹肉肥壮之时，文人雅士往往赏菊烹蟹，吟诗言志……。这些活动都是“农时”在精神和文化领域的扩展和提升。现在随着“农时”观念的淡化，许多传统的文娱活动已经消失，有些则被简化甚至变质了。例如中秋节，与赏月有关的文化内涵正在日渐消退，以豪华包装争夺月饼市场的商家却成了节日的主角。有些精彩的农时活动，则走向了“反季节化”。例如舞龙 (灯)原先是正月元宵节的活动内容，平时是不举行的。但现在不论是什么庆祝什么仪式，都喜欢把舞龙拉出来表演一番，过多的表演，已让人腻烦。菊花是典型的秋花，“凉秋九月菊花发，”(宋杨万里《买菊》)“不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。”(唐元稹《菊花》)现在有了人工培育的反季节菊花，季节完全被模糊了，而快节奏的生活，也使人们失去了赏菊叹秋的雅兴。今后的儿童可能根本不会有农时观念，因为任何食品，一年四季都可以从菜场或超市买到。

杂交、转基因、微注射、太空辐射等现代育种新技术，使农畜新品种大量增加。转基因是1980年代中得到较快发展的一种生物技术手段，即从供体物种体内获得携载有优良遗传性状的DNA区段，直接或先克隆入细菌，再导入受体物种的胚胎内，以培养出优良的新物种。目前，生长速度快、抗病力强、肉质好的转基因兔、猪、鱼等均已问世。抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、大豆、油菜、土豆、西葫芦等也已进入批量生产。通过细胞杂交和细胞培养手段，现在已培育出了含水量大大降低的番茄、洋葱、马铃薯的新品种;培育出了自身带奶味和咸味的适合加工成膨化玉米的新品种，以适应低盐、低脂肪的现代饮食需求;培育出了出油率高，而且不饱和脂肪含量比率较高的油料作物。一家美国公司宣称培育出了更甜、更脆、纤维素含量更少的芹菜、萝卜等蔬菜品种。另外还有无籽辣椒、异色菠萝、低咖啡因咖啡、高蛋白质苜蓿等新品种。转基因和微注射技术还能通过剔除有害性状基因，再转入植株的方法，以消除果蔬中的脂肪氧化酶、多酚氧化酶等基因，以提高加工质量，延长货架期。通过剔除桃毛基因，则培育出了无毛的优质桃子，适应出口需求。番茄原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西哥，驯化为栽培种。16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中南美洲带到欧洲，再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园观赏用，后才逐渐转为食用。番茄约在明代万历年间传到我国。据明代的《群芳谱》记载:“番柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实……草本也，来自西番，故名。”现在由于栽培技术、生物工程和太空技术的应用，番茄由原来单一的品种发展到多种品种，不仅有食用品种，也有观赏性品种。1994年生物学家花费8年时间耗资2000万美元成功开发出不易腐烂的“基因西红柿”。目前栽培的番茄有普通番茄 (果大、叶多，茎带蔓性)、大叶番茄 (叶似马铃薯叶，裂片少而较大，果实也大)、樱桃番茄 (果小而圆，形似樱桃)、直立番茄 (茎粗节间短，带直立性)、梨形番茄 (果小，形如洋梨，叶小，浓绿色)等。太空农业是太空技术和农业技术的结合运用，最具代表性的是太空育种技术。太空育种就是让航天器搭载作物种子，让种子在特殊的太空环境里引发基因变异，种子返回地面后科学家再利用这些变异的基因，选育出植物新品种、新种质、新材料。目前世界上只有美国、俄罗斯和中国能进行卫星或宇宙飞船搭载的“太空育种”研究。中国的研究主要侧重于空间资源的合理利用和农作物新品种的开辟，已经取得了效果。迄今，我国已经育成和审定了7个高产、优质、高效的太空青椒、番茄、水稻等作物新品种以及20多个小麦、油菜、大豆、芝麻、金针菇、灵芝等作物新品系。创造出的特色米 (紫色米、茶色米)材料、巨穗谷子突变体、特大粒莲子、特大粒红小豆、特长角果双低油菜、绿豆突变体等，都是其他诱变育种方法难以获得的罕见突变，为进一步培育突破性品种提供了十分重要的种质基础。因此，太空农业较之传统农业，最显著的特点就在于开辟了更加丰富的作物品种，拓宽了农业生产的范围，推动了农业结构的调整。

历代的统治者都强调“国以民为天，民以食为天”。遗憾的是，现在市场上毒大米、毒面粉、地沟油、瘦肉精、注水鸡等“问题食品”屡禁不止，人们谈“食”色变，消费者现在被迫“食以安为先”。有关专家指出:大棚反季节种植的正面效应是活跃和繁荣了市场，但塑料大棚的密集栽培，作物在高温高湿下易发生病虫害，只能靠喷洒大量农药来缓解，农药残留物较多。与此同时，有的菜农、果农为抢销售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。在禽畜、水产品的养殖中，用药更是花样繁多，过去甲鱼自然生长7年才能上餐桌，现在用性激素乙烯雌酚催长，7个月就速成送进了厨房。生产优质安全的农产品必须从“源头”抓起。从田间种植开始，就应该采用无公害栽培技术，采用高效低毒的生物农药，代替剧毒的农药，利用害虫天敌消灭害虫等新型的生物防治的模式来防治病虫害。选育、引进适合加工的农产品原料品种是实现高效、优质农业的基础，只有选育引进一批具有良好的加工特性的农产原料品种，如优质面包和蛋糕小麦、特定大豆、特种甘薯、双低油菜及还原糖含量低的优质马铃薯等，才能制造出高质量的农产加工品，并减少添加剂的使用。另一方面，随着食物链环节的增多，食物结构的复杂化，现代饮食的风险也随之增加。食品从田头到餐桌，可能会受到微生物污染、自然环境引发的食品毒素、农药及其他化学品的残留、兽用药物残留、包装残留污染、环境污染、食品添加剂的非正常使用等众多因素的影响。20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，如1996年肆虐英国的疯牛病，1997年侵袭香港的禽流感，1998年席卷东南亚的猪脑炎，2000年初法国的李斯特杆菌污染事件，2003年的SAS病毒等。我国近年也出现过严重的食品安全事故，例如用病死畜禽生产熟食，用地沟油烹制食品，用污水做豆腐，用工业酒精配置白酒等。这一切都说明防止食品污染和保证食品安全，是一项刻不容缓又任重道远的战略战役任务。为了保证食品安全，就必须在农产品生产过程中贯彻质量检测技术，在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系。1997年6月联合国食品法典委员会 (FAO/CAC)发布了“HACCP体系及其应用指南”。HACCP是危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis Critical Control Point)的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点 (CCP)，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。该体系的特点是强调企业本身的自我监控，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

三、农产品加工与饮食文化

农产品加工是把农产品按用途分别制成半成品或成品的生产过程，按加工程度可分为初加工和深加工两类。初加工的加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分的变化较小。深加工的加工程度深，层次多，经过若干加工工序后，原料的理化性质发生较大变化，营养成分的分割很细，可以按需要进行重新搭配。传统的农产品加工是以自然经济和手工操作为基础，靠的是经验。现代的农产品加工建立在社会化生产和机器工业的基础上，通过不断吸收运用现代生物学、物理学、化学、营养学、卫生学等知识以及技术革新的成果，来改进农产品加工工艺。尤其是农产品的深加工，还需掌握机械加工、食品加工工艺、食品微生物、食品包装、食品贮藏及运输等专门技术，及一系列的现代管理科学。

我国传统的食品加工产品中，对后世影响深远且持久的，首推大豆的加工制品。我国是大豆的原产地，是世界上最早种植大豆、最早把大豆制成豆腐和各种豆制品的国家。豆腐的起源，可以追溯到汉代的淮河流域，当地的农民把用水浸泡过的米和大豆放进装有漏斗的水磨内，将磨成的糊糊摊在平底锅上做煎饼吃。他们从豆浆放久了会变质凝结这一现象中得到启发，采用原始的自淀法，制作出了最早的豆腐。民间传说豆腐是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安始创的，也有一定道理，因为刘安酷爱炼丹术，他身边聚集了大批方士，炼丹的方士们都懂得一点化学知识，可能改进了无名氏农民最初制作豆腐的方法，即加入石膏或盐卤作为凝结剂。五代十国时期，豆腐已经出现于南北方的食物市场上。据五代末北宋初的陶谷《清异录》记载，那时人们把豆腐称为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉媲美。宋代，豆腐作坊已如雨后春笋般在各地开张起来。山东泰安城豆腐作坊很多，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢，去泰山拜佛和游览的人都要尝尝细腻绵滑的泰安豆腐。还有安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是有名的豆制品。豆腐在全国普及以后，因地而异，区分为南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等等各种类别。同样的豆腐鲜货制品，又有豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等;同样的豆腐发酵制品，又有臭豆腐、腐乳、长毛豆腐之别，这些都是我国可贵的传统豆制副食品。

农产品易腐不耐贮，为了延长食物的保质期，古人发明了干藏、冷藏、腌渍和熏制等贮藏技术，因为经过这类技术处理的农产品，口感和风味上多有改变，因此这种贮藏技术同时也是一种食品加工技术。传统农产品的干藏技术，是指在自然条件或人工控制条件下，促使食品中的水分蒸发的工艺过程。自然干燥主要靠日晒风吹，人工干燥则可通过烘、焙、熏等方法。以日晒法最普遍，红枣、柿饼、葡萄干、金针菜、笋干、萝卜干和梅菜 (菜干)等传统土特干货都是日晒而成。风干与日晒法相反，大多要放在阴凉通风处，俗称阴干，北魏《齐民要术》记载的脯腊就是用阴干法制成，即将牛、羊、鹿、家猪、野猪的肉切成片或条，在事先准备好的配料中浸泡三昼夜，然后取出，用细绳穿起来，挂在北面屋檐下阴干，亦称风肉。自然干制法操作简单方便，但也有难以克服的缺点和不少无法控制的因素，如干燥过程缓慢、受气候变化的影响大，质量难以保证，需要大面积的晒场，大量的劳动力，容易遭受污染等。因此，人们又发明了人工加热的干制方法，明《群芳谱》就提到用火烘枣而后密封贮藏的方法。用微火烘干称“焙”，主要用于茶叶加工。人工干燥法可以克服自然干燥法的缺点，但受燃料等因素的限制无法大规模生产。食品的冷冻贮藏就是利用低温降低食品的温度，使食品处于低温水平或冰冻状态，以阻止或延缓食品的腐败变质。北方冬天江河结冰，人们凿取冰块，贮藏在地下冰窖里，到夏天取出来冷藏食物或降温。南宋两百来年间，温度比现在年平均温度低两三度，江南水域也会结冰，因此南宋皇室也像北方那样，年年凿冰贮藏，以供夏天宴饮和降温之用。清代年平均温度也较现在低，民间出现了土冰库。如苏州民间有人经营窨冰，夏天挑到街市售卖，谓之“凉冰”。或者杂以杨梅、桃子、花红之属，俗称冰杨梅、冰桃子。在冬天江河不结冰的南方地区，民间通常是在夏天把食物饮料悬挂在水井里，利用井水和地面的温差，降低食物温度以达到保鲜的目的、苏东坡《格物粗谈》中即提到:“夏天肴馔悬井中，经宿不坏。”明清时盛行鲥贡，产于镇江的鲥鱼必须在三天內送到2500里外的北京，否则会失去鲜味。明何景行《赐鲥鱼》诗云:“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先。…白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船…。”这种“冰雪护江船”，可认为是世界上早期的“冷藏船。”也可用箬叶包裹冰块和鲥鱼，由驿站快马陆路运送，清吴嘉纪《打鲥鱼》诗云:“打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已备驿马送。…冰填箬护付飞骑。君不见，金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”金台指都城北京，铁瓮指镇江。腌渍技术是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动并增加产品色香味的加工过程。蔬菜腌制品可分为发酵性腌制和非发酵性腌制两大类。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等。中国腌渍蔬菜的种类极其繁多，咸、酸、甜、辣应有尽有，满足了人们不同口味的需要。水果则是腌制蜜饯和果脯的原料，肉蛋类也常用腌制方法加工保存，除常见的咸肉、咸鱼外，还有金华火腿、板鸭、酱鸭、咸鸭蛋、皮蛋等特色腌制品。烟熏是另一种行之有效的贮藏方法，常与腌制结合使用，如四川、湖南等地的腊肉、浙江的竹叶青熏腿、上海熏鱼等，都是著名的烟熏食品。长期以来，人们已经习惯了加工贮藏和食用这类食品。譬如每年一到冬季，农村里家家户户开始腌咸菜、晒酱肉，一般可以一直吃到第二年春天。城里人则到市场上购买这些腌制食品。这些传统加工食品是“乡味”的重要组成部分，往往让人无法忘怀而嗜食。其实，腌制品吃多了不利于健康。因为腌制食品的营养成分终究比不上新鲜食品，而且腌制食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，在肉制品中形成的亚硝酸胺，容易导致胃癌。发酵类食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害的霉菌，长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。熏制食品中则常含有多环芳烃化合物，长年食用，尤其是吃熏制过度及焦化过度的食品潜伏着引起胃癌和肠癌的危险。

19世纪初期，出于军事需要，拿破仑悬赏征求久藏食品的方法。尼古拉·阿佩尔发明了把食物煮熟后密封在瓶子里，再在沸水中浸泡，如此制成的罐头食品，经过海军八个月的海上运输、酷暑和潮湿的考验，仍然鲜美可口。阿佩尔获得了拿破仑颁给的一笔巨额奖赏，他以这笔奖金创办了世界上第一家罐头食品厂。有了罐头，使人们跨越了时间和地域的藩篱，照样可以享用各种食品，是人类食物贮藏历史上的一次飞跃的改革。

现代食品加工已发展出系统的加工和检测设备，不仅保证了生产过程的卫生和配方的精确，而且机械化运作大大降低了生产成本，从而使产品物美价廉。速冻食品、高温短时杀菌牛乳和果汁、无菌包装牛乳和果汁、无菌过滤的鲜啤酒、生酒和生酱油，喷雾干燥的粉末油脂、调料和香料，各种优质冷冻干燥食品，固定化酶技术加工的异构糖浆等，都是这类生物工程和机械化加工的产物。现代食品加工技术为家庭主妇们节省了难以估量的食物烹饪时间，主妇们越来越喜爱净菜和只须加热的成品菜，以及全新发展的速食汤料家族。味之素公司的干贝素、海鲜素、魔厨高汤，海通公司的味增汤、咖喱浓汤等新一代调味品和汤料，具有省时、省力、省钱的“三省”特点，不止方便了家庭主妇，也改变了专业厨师的传统熬汤方式。按传统的烹饪方法，煲一锅浓汤，要用老母鸡、火腿、牛肉、瘦猪肉、经过10多个小时文火，才熬成一锅汤。而采用多种原料浓缩而成的高汤，只需加热或冲入开水之后，就获得一锅具有多种味道的又鲜又香的高汤。至于玉米浓汤、土豆浓汤、蘑菇浓汤…等新式杯汤，可以即冲即饮，与冲饮一杯奶粉、果汁相仿。

现代人对饮食的要求不止是简便快捷，更要优质安全。饮食安全方面，1990年5月15日，中国正式宣布开始发展绿色食品。绿色食品是指无病菌、无毒素、无农残、无畜残、无有害元素和添加剂或不超过限量，营养丰富、品质优良的农畜土特产品，以及用这些原料加工而成的各种食品和饮料。现在，大豆制品、马铃薯制品、荞麦制品等绿色食品都已经十分畅销。令人遗憾的是，目前市场上的绿色食品，真实的少，假冒的多。造成真少假多的关键是优质不能优价。真实的绿色食品成本相对较高，如果价格机制不完善，优质不能优价，农民的生产积极性就会受挫。因此，必须要对冒牌的绿色食品严厉打假，揭示它们对人体健康的损害，建立严格的市场准入制度。此外，还要组织引导大型商业流通企业参与绿色食品市场建设，大力组织建设绿色农产品销售配送中心，引导和指导企业建设专业化流通渠道，通过组织产品推荐、展示展销、商贸洽谈等活动，做好产销衔接服务，充分实现绿色食品的市场价值和营养保障。

人类对食品的要求，先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都满足以后，就进一步希望所摄入的食品有增进人体健康、调整机体生理功能的作用，于是出现了功能性食品。功能性食品不只是一种时尚，更重要的是体现了人们的消费知识与价值观念的更新。功能性食品被誉为21世纪的食品，正在形成现代食品工业的新领域。功能性食料已成为世界食品科技界注目的研究内容，如膳食纤维、糖醇、多价不饱和脂肪酸、磷肽酪蛋白、维生素、无机盐等等。补品中含碘、钙、铁、锌等元素已为人们所熟知，然而补硒对许多人来说还是前所未闻的新生事物。各国科研机构研究发现，癌症、心血管疾病、肝病、糖尿病、白内障、哮喘等十七类疾病都和低硒有关。人们补硒主要依靠食补，对于患有硒缺乏病的患者来说，国内市场上主要有富硒粮食、富硒茶、富硒保健品等二十几种产品可供选择。其中富硒菜因为是一种天然无害、具有保健功能的绿色食品，更特别受到消费者的青睐。

一些食品加工高新技术的出现和发展，则展示了未来饮食发展的美好前景。食物不再只是滿足于提供生理学、生物学和心理学要素的补给源，而且还能促进食物的消化吸收、协调体内的合成代谢和节奏、增进健康和预防疾病。另外，在心理上也不再停留在色、香、味的享受和食欲的满足，更要满足便携、即席、华丽、气派、艺术等心理上的需求。现代食品工程广为应用的高新技术主要有以下几种:(1)超微粉碎技术:粉碎操作在食品工业中有非常重要的地位，随着现代食品工业的不断发展，普通的粉碎手段已不能适应生产的需要，于是出现了超微粉碎技术。例如巧克力浆料精磨后的粒度对终极产品的质构和口感特性有决定性影响，精磨操作实际上就是一种超微粉碎过程。 (2)远红外线应用、微波应用、水油混合深层油炸、真空油炸和过热蒸汽加热技术:国内利用远红外加热始于1970年，开始时主要应用于产品的漆层干燥，现在应用到包括食品在内的烘烤、干燥、杀菌等诸多领域。1946年微波技术开始应用于食品加工，如今已有广泛应用，如鸡块和牛肉片的预煮、面包的快速发酵、冷冻食品的解冻和干燥、食品杀菌、消毒、漂烫和焙烤等。生活节奏的加快促进了方便食品的快速发展，水油混合深层油炸技术在方便食品的制作中大行其道，肯德基、麦当劳的油炸产品就用此法榨制而成。真空油炸产品能较好保留其原料的风味和营养，味道可口，品种广泛，产品附加值高。过热蒸汽加热主要用于食品干燥、食品膨化、酿造材料热处理和食品原料和产品的瞬时杀菌，如方便面等就是用过热蒸汽干燥技术干燥的速食产品。(3)超高温杀菌技术:20世纪40年代末瑞典研究开发了超高温瞬时杀菌技术，此技术能在短时间内有效杀死微生物，从而较好地保持食品的品质，已广泛应用于乳品、饮料和发酵等行业。瑞典还成功开发出液体无菌包装系统利乐包，现在已被广泛应用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养保健食品的包装。(4)膜分离技术:主要应用于海水淡化、苦咸水淡化、纯水制造、溶液浓缩、溶液分离和精制等，通过反渗透和超滤技术，还可用于乳清蛋白回收、脱盐和牛乳浓缩。(5)超临界流体萃取技术:主要用于食品的脱脂(无脂淀粉、油炸食品)、植物油萃取 (大豆、向日葵、可可、咖啡、棕榈等种子)、动物油的萃取 (鱼油、肝油等)、茶和咖啡中脱除咖啡因、啤酒花的萃取、香料的萃取、植物色素的萃取以及各种物质的脱色、脱臭。(6)新型保鲜技术:气调保鲜技术主要用于新鲜果蔬、肉类、水产品和焙烤制品的保鲜。电离辐射保鲜开始于第二次世界大战时，当时美国麻省理工学院的罗克多尔对汉堡包进行辐射处理以保鲜。现代辐射技术主要用于杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等。(7)新型冷冻加工技术:包括冷冻浓缩、冷冻干燥、速冻等技术。冷冻浓缩目前主要用于高档果汁、高档饮品、生物制品、药物和调味品等的浓缩。冷冻干燥又称真空冷冻干燥，在食品工业中常用于肉类、水产、果蔬、禽蛋、咖啡、茶和调味品的冷冻干燥。现在国内出口日本的味噌、蔬菜块等采用的都是真空冷冻干燥技术。随着销售冷链的完善和家用冰箱的普及，加上微波炉进入家庭，速冻市场前景远大，速冻毛豆、速冻杨梅、速冻草莓、速冻刀豆等都是常见速冻产品。(8)酶反应技术:这是食品工业中较常用的一种生物技术，在葡萄糖、糊精、糖浆、蔬菜加工、酒类制造以及木糖、桃子罐头、葡萄酒脱色等方面都有广泛的应用。用这些现代食品加工技术开发出来的产品，越来越接近加工前的新鲜，加工技术和贮藏技术之间的界线越来越模糊。而且加工后的产品特性更有针对性，产品种类更加丰富，食用更方便快捷，满足了人们对饮食质量日益提高的要求，大大丰富了人们的饮食文化生活。

四、中西农业结构不同导致饮食观念的差异

众所周知，不同民族有着不同的文化，不同文化之间既有区别又有联系，既有各自的个性又有着普遍的共性。正是这种共性为一种文化与另一种文化进行交流提供了主要的可行性依据和基础;而不同文化所具有的个性或特性则成了文化交流的障碍。

中西饮食文化的主要差别:(1)饮食原料结构与成品结构之别。西方食料源于农牧型结构，中国食料主要来自种植业结构。由于原料结构的不同，中国饮食的成品结构是主食和副食结合，而西方人饮食中没有主副食之分。(2)饮食观念与价值取向之别。西方饮食追求饮食个性的生理需求，以营养为最高准则，因而是一种理性饮食价值观念。国人追求一种难以言状的“意境”，并且具体化为色、香、味、形、器、名、声、质、养、净等因素，其中最受重视的是“味”，因而是一种美性饮食观念。(3)饮食性质有文化性和科学性之别。中国饮食长于知觉感悟，凭经验、效应和结果的把握，具有身心的愉悦性。西方饮食长于理性分析，重营养的合理搭配，具有科学的合理性。(4)饮食方式有“群享”与“独享”之别。中国饮食注重“群享”，通过饮食来促进和协调人际关系，敦睦感情，是中国传统文化的重要表现方式。西方饮食则注重“独享”，奉行分餐制，表现出了西方的个体主义价值观，注重个性的存在。(5)菜肴制作方面，中西有综合型与分解型之别。在中餐菜肴制作中，是把不同的原料一同烹制，装入盘中的是一份整体，“个性”融入整体，体现了天人合一的思维哲理。西餐的烹饪，往往主菜、配菜、水司分别制作，突出了“独”的意识。 (6)烹饪加工有技艺型与技术型之别。中国烹饪为了追求色、香、味、形之美之奇，在刀工、火候等方面具有强烈的技艺性。西方饮食中的烹饪加工具有显著的技术性，属于技术性加工方法。(7)思维模式有传统和现代取向之别。中国的饮食，较多地传承过去，是以过去取向为主体、与现代取向并存的一种思维方式。从口味到烹饪，数百年如一日，没有显著的变化。西方饮食力求创新、变化，高度注重进步与变化的未来取向。(8)饮食涵义哲理之别。中国饮食活动往往超出饮食涵义的本身，饮食与社会、饮食与人生都可以通过特定的食物来表达某种特定的含义和思想。西方人认为饮食是维持生命的需要，也是一种人生享受。只有少数食品具有宗教含义，很少对饮食赋予语意上的丰富内涵。在过去中西交流较少的状态下，这种差异是潜在的，并不明显。但世界经济发展到全球化的今天，中西饮食也随着发生频繁的接触和交流，彼此互相吸收过程中，饮食观念的差异甚至冲突便显现出来。

导致中西饮食观念出现差异甚至彼此反感冲突的原因，追根到底是农业文化背景的不同所致。中国农业以种植业为主，保留了较多采猎野生资源以为辅食的习性，故有广泛的食谱，以及变化多端的烹饪技术。西方的传统农业以畜牧业为主，种植业所占比重小，奶食和肉食充足，辅以少量的麦食，其食谱及烹饪技术较中国简单，并由此形成两者饮食观念和文化的差异。一个人从小到大生活在传统饮食文化的环境里，所受的影响是难以轻易改变的。如一位女婿是美国人的中国岳母，在美国已经生活了近四十年，但始终保持在美国吃中餐的习惯。偶尔吃点西餐，她总要抱怨什么味道也吃不出来，说是好原料全给糟蹋了。一位在美国生活多年的青年学者，接受大陆记者的采访，记者知道他在美国的工作和生活都很理想和适应，问他是否有朝一日还想回国工作，他交给记者一首长诗，其中有几句是:“说我不想家，这是哪里话，奶油加面包，怎比喷香糯米粑。咖啡浓又烈，怎比淡淡峨嵋茶，待到花好月圆时，回去建设我的家。”同样的道理，一位娶了中国太太的美国人，长期生活在中国，努力适应中国的饮食习惯，开始觉得很新鲜，但吃了半年多的中餐后，终于熬不住，叫着宁可要回去吃汉堡包。

由于传统肉食种类不同引发的观念冲突，也是重要的原因。自古以来，狗是中国的六畜之一，吃狗肉为寻常事， 《孟子·梁惠王上》记:“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”著名的鸿门宴故事里，刘邦的大将樊哙就是一个屠狗名手(《史记·樊哙传》)，其号称西汉“屠狗将军”七十七代孙的后代，现在在沛县重操屠狗祖业。“狗肉香肠”、“狗肉包子”等也是以狗肉为主料的名点。天津的“狗不理”，杭州的“猫耳朵”则以动物为噱头来吸引食客。与此相反，西方人特别爱狗，把狗当作家庭里的一个成员，吃狗肉等于吃自己的家人，简直是滔天大罪。

对野生动物的态度也是引发饮食观念冲突的另一个重要原因。例如中国人自古就以熊掌为美食，《孟子·告子上》记:“鱼，我所欲也;熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也;义，亦我所欲也;二者不可得兼，舍生而取义者也。”孟子显然是以熊掌喻义，为了义，宁可牺牲生命。但这话只流传了前半段，被误解为有鱼有熊掌供应的场合，当然吃熊掌，推而广之，好像提倡人们吃野生动物。中国人把食熊掌的风气带到加拿大，导致近年来加拿大境内滥捕滥杀野熊的案件剧增，中国餐馆里公然用刀剁砍熊掌的血淋淋镜头，以及活熊取胆汁的纪录片，引起当地人痛斥中国人行为野蛮。此事见郭莹《老外侃中国》一书的报道，该书还记述了不少中西饮食观念差异引发的矛盾和冲突。广东一些地方的酒楼，往往在店门口的笼子里展示该店供应的猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸等野生动物，西方旅游者把它们拍下来后回去公布，引起了西方人对中国人的愤怒。一个欧洲代表团在中国餐馆进餐时，餐馆经理隆重地端出一盘炖活鱼，欧洲客人眼看着活鱼张开大嘴喘气，立即离席表示抗议。美国旧金山唐人街上的中国海鲜店里因时常陈列海产活物，引起美国动物保护团体的强烈谴责，要求美国政府设立禁止进口活乌龟、青蛙的法案。总之，中国越宣扬这种嗜好野味的“美食”文化，越招致西方、尤其是动物保护组织团体的反感和抗议。还有些中国菜名，血腥或怪异，什么蚂蚁上树、龙凤戏珠、佛跳墙、炸佛手、熊掌豆腐、生煎猴头、狮子头、西施舌、牛鞭等，西方人看到这些名称，都以为是实指，不用说吃，看着就已令他们恶心。可是美国人喜欢吃带血的牛排、猪排，中国人看了也恶心。

当然，中西饮食差异甚至冲突表现出来的问题，不可一概而论。过去的皇室贵族、官僚地主和现在的富豪以及公款吃喝者，都是饮食的高消费群体，他们的共同点是吃腻了已有的食谱，便转向刻意追求山珍海味，搜罗稀奇古怪的猎食对象。这在过去封闭的环境里，可以为所欲为。改革开放后，中国进入了世界交流的范围，再把这些作为中国烹饪的精华加以宣扬和炫耀，恰恰与世界的潮流背道而驰。现在全球正面临生态危机，环保意识方兴未艾，在这种大背景下面，中国菜馆却向世界各地的旅游者展示熊掌、猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸、牛鞭、虎鞭以及活乌龟、炖活鱼之类，引起外国人的抗议还在其次，暴露出我们对保护生态环境的无知，才是根本。另一方面，每个国家和民族的平民食品都具有独特的优势和生命力，彼此相互吸引，这才是中西饮食文化交流的主流。外国人对中餐最感兴趣和喜爱的就是中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。现在，一些中国点心已经直接以拉丁字母拼音的形式被吸收到英语里去，像点心(dim sum)、炒面 (chow mein)、豆腐浆 (dou fujiang，即豆浆)、馄饨 (won ton)等。同样，国外的许多点心、面包、蛋糕之类也很为中国人所欢迎，这才是彼此有利的交流。

在中西交流中，我们往往自我贬低，以吃西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位德国人很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳，以示尊重。其实他最喜欢中国的街头小吃，他供职一个上海的公司，每次从办公楼出来，必光顾路边的摊贩，一顿汤、菜、饭俱全的晚餐，不过七八块钱，这些食摊的热闹气氛，富有人情味，边吃边与摊主聊天，光顾这种食摊成为他夜生活的一个组成部分。每当他从办公楼出来，那些摊主会主动招呼他，有时还送他免费的一碗馄饨，给了他许多温情。遗憾的是，一天午夜，他和平时一样去吃夜宵时，忽然发现食摊都无影无踪了，原来是为了整顿市容，被清除了。他觉得很奇怪，街头小吃和整顿市容怎能联系一起?西方城市街头的食摊，都是当地的著名景点，不仅方便市民，也吸引外来游客品尝当地风味。

西方市场经济在现代科技的配合下，不论衣食住行，都强调标准化、规范化，以便形成规模生产销售，像可口可乐、麦当劳、肯德基之类，占有了世界最大的市场份额。中国式的饮食和点心则相反，它以多样化、地方化、民俗化、人情化以及历史性、继承性、民族性的丰富多彩的文化内含为特色。这两种截然不同的饮食文化相碰撞的结果，与内在价值的差异无关，与经济实力和经营手段的高下有关。传统农业在现代化农业的冲击下，既然走向经营的统一化、标准化、规模化的道路，作为根本的农产品必然跟着发生上述的一系列剧变，那么作为其上层建筑的饮食文化，便不可避免地遭受冲击。这个问题不是饮食文化领域所能解决，却是值得引起注意和研究的课题。

人类掌握用火技术以后，早已由生食转为熟食，唯有水果及部分蔬菜至今保持生食。现代人度过万余年的熟食生活以后，到上世纪下半叶又开始提倡生食，称之为生食疗法。生食的回潮，并非一时的心血来潮，有其客观的原因。生食文化是以食品的新鲜感、天然营养的保持即原汁原味为价值取向的群体性饮食行为，工业革命以来的快餐式饮食，使饮食中的维生素严重缺乏且钠钾比例严重失调，导致人类心血管和癌症等疾病高发，而生食果蔬正可有效弥补这种缺乏。日本、韩国以及曾被日本统治的台湾都有生食文化。过去的渔船没有动力引擎，若不幸被风浪漂走，船上又没有足够的食物和燃料囤积时，就只好生吃海鱼。同样，山区长途追寻受伤猎物的猎人，追到猎物时往往先喝猎物的血止渴，生吃猎物的内脏止饿，然后拖抬猎物回家。这种生食习惯的形成取决于渔猎的环境和体力的限制。我国现在很多餐馆在水果以外还经常增加诸如生莴苣、生芹菜、生菱角、生莲藕、生荸荠、生番茄、生黄瓜、生豌豆等，并提倡宾馆和饭店经营现制现吃的橙汁、苹果汁、番茄汁等各色水果汁。在宾馆饭店的带头下，相信慢慢会培养人们的生食习惯，直至喜欢生食，将生食引进家庭餐桌，做到“不可一日无此君”。

五、未来饮食文化的走向

饮食观念的转变，促使人们的饮食行为“积极进取”。世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。特别是国际经济一体化的趋势已成为未来社会的重要特征，由此而带来的国际交往的频繁、移民政策的开放和旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。我们应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其他国家的饮食，充实我们的市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的市场，让中国的农产品在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。未来饮食的走向可能有以下几个趋势。

首先是强调简化和速食。这种“简速”，既不同于过去那种以简约、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的方向发展，是社会进步的标志之一。同时，制作方法繁琐、费工费时的传统食品，也将得到改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼之类，更多的只是表现艺术形式，而远远脱离了它的食用性。

历史往往会显现怪圈现象，饮食文化的怪圈尤其突出。人类的饮食经历了茹毛饮血、烧火熟食及讲求烹饪等阶段，人们的食谱也循着由粗到精、由天然到不断加工的方向同步发展。可是经过几千年的实践和演变，所谓物极必反，现在的食物走向却是逐渐向返璞归真回归。尽管世界各国的饮食文化不同，但朝天然、健康的方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生食品已经成为一种时尚。崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，肯定是未来食品和餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食品资源极为丰富，只要我们想方设法，顺应历史潮流的走向，必能开发出许多健康食品来。

饮食的基本功能是满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低能否起到保健作用，是衡量食品的主要标志。食物是否营养、保健，不同的历史发展阶段有不同的概念和解释。过去认为大鱼大肉就是营养好，多吃脂肪、奶、蛋，就会体格强壮，小孩子吃得胖嘟嘟就是健康，但这种观念已不合时宜。现代人心目中的营养，主要是讲如何使得各种营养素适度、均衡，而且天然、绿色。中国人早已知道利用蝇蛆入药。将蝇蛆漂洗干净，晒干磨粉，加入米粉，糖料等，做成“八仙糕”或“仙人糕”，供婴儿食用，可以帮助消化，医治小儿“积食”。现代研究表明蝇蛆富含62%左右的蛋白质及各种氨基酸，从蛆壳中还可提取纯度很高的几丁质。目前，国内外对蝇蛆的工业化开发兴趣浓厚，因为除了能为人类提供高蛋白质和壳聚糖等生命要素外，还可研制医药产品。浙江宁波地区则用蛆来喂鸡，以提高鸡蛋的蛋白质含量。从膳食结构看，中国人属于高谷物膳食，摄取的动物性蛋白质比例明显低于西方国家;欧美人属于高动物膳食，以三高 (高脂肪、高热量、高蛋白)为代表的食物结构所带来的“文明病”，已引起西方社会的重视和反思。中国一部分高收入人群现在也出现了这种情况，为我们敲响了警钟。为此，东西方都在加速研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预期，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前景。食物结构中必须要有一定分量的纤维素。纤维素没有直接的营养价值，但它能帮助体内的毒素随同粪便排出体外。现在提倡多吃含有纤维素的食物，就基于纤维素对人体的这种不可取代的保健作用。

随着多数人的温饱问题逐渐解决，人们对味觉和审美的要求也相应地提高，这也是走向小康和富裕社会的一个标志。人们现在更讲究饮食审美的时间属性，那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。因为菜味重，饭味淡，吃菜时味觉容易疲劳，所以交替着吃饭和馍一类主食，使吸附力强的饭或馍清除口腔中的菜味，恢复口腔对菜味的全新感受。再吃饭，又可领受饭的恬淡甘香。饭与菜在时间上的交替入口，使两种味道相得益彰，提高人们对饮食美的欣赏，满足人们对清淡口味的爱好。饭菜要清淡，酒类饮料也如此。未来人们对酒饮料亦将由口味浓厚转向崇尚清香。大势所趋是刺激性强的高度酒将逐渐退出宴会应酬和家常待客，刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到更多人的青睐。

综上所述，注重快捷方便，崇尚绿色天然，讲究营养平衡，强调口味恬适，品尝异地异俗饮食，追求身心健康愉悦，将是未来食品餐饮的共性走向。另一方面，还要考虑到不同国家、地区、经济发展的不平衡，社会消费层次的爱好差异，必须保留和发扬光大不同国家、民族、地区的饮食文化个性。因此，21世纪的饮食文化园地将是一个百花争艳的园地，展示在人们面前的将是传统生产与工厂机械化生产并存，快捷用餐与慢饮细品相应，白色食品和绿色食品并举，规模经营与特色经营互补，营养保健和饮食享受兼顾的欣欣向荣的饮食文化。

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