我国腰果生产加工业发展现状与前景

文/左亚文 郭兴峰，2 王雨辰 高 林 张学亮 吴继红

【导读】 腰果是世界四大著名坚果之一，具有很高的营养价值。我国不是全球腰果主产国，且受气候和效益等多种因素影响，我国腰果生产逐渐萎缩。但是，我国腰果加工品需求量持续增长，全面了解和掌握世界腰果生产与加工产业发展动态与趋势，对推动我国腰果生产与加工业发展具有重要的现实意义。

腰果(Anacardium occidentaleL.)，又名鸡腰果、介寿果等，漆树科，腰果属。腰果原产巴西东北部地区，16世纪引入亚洲、非洲和南美洲的热带国家和地区。目前腰果在全球南纬、北纬20°以内地区都有栽培，但主要分布在15°以内地区，是世界四大著名坚果之一[1]。腰果树是多年生常绿乔木，属于热带果树，耐旱、耐瘠，但抗寒能力弱[2]。腰果的果实分为上、下两个部分，上部是假果，由花梗发育膨大而形成，形状如梨，称为“果梨”；下部是真果附生于花托之上，形状如肾脏，所以称为“腰果”[3]。腰果只有1枚白色种子，重量约占果重的 25%～30%（腰果出仁率在 42～53 Lb/80 kg。 “Lb”即“英磅”的缩写，1 Lb=453.6 g)。

腰果不仅食用起来味道鲜美，并且还具有非常高的营养价值、药用价值和保健作用[4]。腰果中的某些维生素和微量元素成分可以软化血管，防治心血管疾病；腰果还含有丰富的油脂、蛋白质和铁、钙、磷等矿质元素，可以起到润肤美容、润肠通便、延缓衰老等作用。中医学认为，腰果味甘，性平，无毒，补脑养血，补肾，健脾，下逆气，止久渴[5]。腰果树除腰果仁外，其根、茎、叶、果梨和果壳液等都具有非常广泛的用途[4]。

一、腰果生产与贸易现状

腰果的商业贸易始于20世纪20年代初，当时印度首先工业化了腰果的生产加工。今天，腰果生产加工已经成为了印度、越南、巴西、莫桑比克和坦桑尼亚等沿海国家的主要税收来源[6]。目前全球有31个国家和地区种植腰果[7]，主要生产国有尼日利亚、印度、科特迪瓦、越南、印度尼西亚、菲律宾、巴西、几内亚比绍、坦桑尼亚和贝宁等。2010年印度腰果收获面积为全球最大，其次是科特迪瓦、巴西、印度尼西亚、贝宁、尼日利亚和越南等（见表1）。2010年，腰果产量居世界首位的是尼日利亚，为65万t，占世界腰果总产量的23.6%；其次是印度、科特迪瓦、越南、印度尼西亚、菲律宾和巴西等，合计产量均超过10万t。在腰果仁出口方面，2010年越南腰果仁出口量位居世界首位，为19.5万t，占世界腰果仁总出口总量的44.49%，其出口市场主要是美国、中国和欧盟，其中，出口美国的数量占其出口总量的40%，出口中国的占20%，出口欧盟的占20%[7]。2010年，印度腰果仁出口量居世界第二位，为9.3万t，其主要出口市场是欧美和中东地区。此外，2010全球腰果仁出口量超过1万t的国家和地区还有巴西和坦桑尼亚。壳腰果出口量较多的国家大部分是非洲地区的腰果生产国[8]，2010年出口量最多的是科特迪瓦，大约为35万t；其次是坦桑尼亚、贝宁、几内亚比绍以及亚洲的印度尼西亚等。在腰果仁进口量方面，2010年美国腰果仁进口量为11.91万t，居世界首位，占全球腰果仁总进口量的32.95%；荷兰位居第二位，连续5年进口量超过4万t；德国是世界第三大腰果进口国，2009年进口量首次超过英国。其他进口量超过1万t的国家和地区还有英国、澳大利亚和阿联酋等[7]。

表1 2010年世界腰果主产国生产与出口情况

腰果在我国有60多年的引种栽培历史。上世纪60年代前后，云南、福建、四川、江西、广东（含海南省）和广西等省（区）都曾引种试种过，但由于寒害影响，除海南岛和云南省外，其他省份引种腰果均不成功[9]。至1979年，海南岛腰果种植面积13 387 hm2，大部分种植在南部和西南部沿海地区；云南省腰果种植面积1 300 hm2，主要分布在西双版纳[8]。由于引进的腰果种植材料都是未经选种和用于加工腰果仁的种子，直播实生苗生长结果变异较大，品质良莠不齐，在长期重收轻管之下，果园呈现低产低效。至2006年，海南省腰果面积已锐减至1 740 hm2[1]。据了解，由于种植效益低，海南腰果树连年遭砍伐，改种香蕉、杧果、桉树和木麻黄等其他作物；另外，最近几年海南冬季最低温已低至5℃，再加上台风的影响，海南已不适宜种植腰果。因此，至2011年，海南省仅东方市等地有少量腰果种植，当年产量只有1 t左右。

近10多年我国腰果生产有较大起伏，产量从2001年的1 118 t逐渐减少到2005年的390 t，而后又缓慢增加到2010年的720 t（见表2）。主要原因可能由于我国腰果收获面积减少。2001—2007年我国腰果仁进口量保持在1 600～6000 t范围内，2008年进口量猛增至2.69万t，其原因可能是随着我国人民生活水平的提高和营养健康意识的增强，国内市场对腰果需求量激增。我国对壳腰果的进口也经历了先减少后增加的过程，2003年进口量最少，仅26 t；到2010年又增加到1365t。总体来说，我国腰果产量远远不能满足国内消费，主要依靠进口。

二、腰果营养研究与利用

腰果不仅味美可口，而且营养价值很高。分析研究结果显示，腰果仁蛋白质含量达20%，与花生（约23%）、葵花籽（约21%）等坚果类作物相当，可以作为优质的植物蛋白资源进行开发利用；脂肪含量高达47%，高于常见的食用油主要加工原料的花生（约44%）、大豆（约20%）等，可作为制备食用油的原料；碳水化合物含量约为30%，以淀粉为主要组成。腰果种仁所含脂肪酸中，不饱和脂肪酸含量高达80%，长期食用，对预防心血管疾病和降低血液中胆固醇含量等均具有重要的作用。特别是腰果中的不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸约占63%，远远高于多不饱和脂肪酸（17%）。营养学上，单不饱和脂肪酸在防治心血管疾病等方面优于多不饱和脂肪酸，因此，腰果仁油脂作为一种富含单不饱和脂肪酸的功能性油脂，具有很高的营养价值[10]。

腰果果仁氨基酸含量分析表明，腰果仁所含氨基酸种类齐全，富含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，占氨基酸总含量的31%，约占腰果仁蛋白质总量的25%，都在营养学规定的范围内。腰果仁所含的人体必需氨基酸的组成中，缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸具有较高的比例，而甲硫氨酸、色氨酸则是限制氨基酸，这与人体的氨基酸需求量，即人体氨基酸模式是非常接近的[11]。

除此之外，腰果仁中还含有丰富的维生素、矿物质等主要营养元素。其中，腰果仁与其他坚果一样，维生素E含量较高，在机体抗氧化等相关生物功能中发挥重要作用；腰果仁中维生素B3、维生素B5等B族维生素含量高，对调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫力等方面有积极作用；腰果仁在磷、镁、铁等矿质元素的含量上突出，优于其他坚果类产品。

表2 2001—2010年中国腰果生产与进口情况

目前市面上比较常见的腰果加工产品有炭烧腰果和盐焗腰果以及未经加工的生腰果。2012年魏印生等利用腰果、花生和牛奶为主要原料，研制出一种腰果花生乳的罐装饮品[12]。腰果乳具有蛋白质含量高、营养丰富、口感好等优点。李笃信研究了腰果饮料的工艺流程以及乳化剂、稳定剂和防腐剂的选择[13]。王和才等研究了以碎腰果、面粉等为原料制作腰果酥饼的生产工艺、操作要点及质量指标，开发了具有良好营养价值和保健作用且携带方便的腰果酥饼等体闲新食品[14]。

同样是坚果类食品，如板栗和花生等，其系列产品开发已经很有成效，并逐渐形成产业化，如板栗罐头、栗粉、栗子糕、栗子奶、栗子露及花生油、花生酱、花生饮料、花生粉等产品[15]。随着人们生活水平的提高与腰果产业的不断发展，有必要开展腰果深加工食品开发，提高腰果附加值和经济效益，以促进产业健康发展。

三、腰果加工工艺及设备

腰果呈肾形，由革质厚壳、棕色薄种皮和种仁组成，腰果加工即通过机械或人工的方式将腰果仁取出的过程[16]。腰果脱壳生产工艺流程如下：原料→清理→分级→加热（蒸煮、油炸）→烘干→开壳（人工开壳、机械开壳）→剥壳后初分级→干燥（烘箱、火炉、阳光）→加湿→去种皮→精分级→检验→包装。

（1）选购原料：腰果加工的生产效率在很大程度上取决于腰果原料的质量。原料腰果的重量和水分含量是影响腰果加工成品质量的重要因素。所以，加工商在选购腰果原料时通常会做如下试验：感官测试，选择腰果的颜色、尺寸和成熟度；漂浮试验，将腰果放入水中，可检测出杂果和坏果的百分比；切剖试验，手工将腰果切开，计算果仁的比例[16]。我国腰果加工厂的原料大部分依靠进口[17]。

（2）分级：衣常青提出由于在剥壳时如果腰果剥壳机行程偏短，则会造成腰果剥壳不彻底；如果刀具行程过大，则会挤压腰果仁，造成经济损失。所以，需要在剥壳前对腰果进行分级，这样既可以提高加工效率，又能减少剥壳中出现的果仁损伤等问题[18]。目前世界腰果分级机械主要产自印度和泰国等国，我国通常采用的是印度分级标准[18]。我国山东万思顿农业产业园腰果加工机械为意大利生产，其分级标准不同，宽度18～26 mm，每2 mm 为一级。

（3）蒸煮或油炸：腰果分级后、脱壳前为了便于脱壳，通常会进行加热处理，主要方法为蒸煮法（可分为常压蒸煮和加压蒸煮）和油炸法。英国、日本和意大利等国一般采用油炸工艺，印度一般采用高压蒸煮工艺[19]。目前国内大部分腰果加工厂都采用常压蒸煮，设备比较简陋，一般是以果壳渣为燃料[17]。油炸法，经过高温油炸，果壳当中的水分蒸发，果壳变脆，果仁收缩较快，果仁便可与果壳分离。油炸工艺适合大规模机械化加工，但投资大，设备复杂，而且油炸程度难以控制，要得到白净的果仁比较困难[17]，而且油炸后壳油质量会明显下降。现在腰果壳油市场价值已引起广泛关注，因此大型加工厂不再使用油炸方式。蒸煮法，由于果壳与果仁受热膨胀系数不同，因此蒸汽加热后果壳和果仁膨胀度不同，冷却后便可分离。同时，经过蒸煮果仁韧性变大，剥壳时不易产生碎仁。与油炸工艺相比，蒸煮法投资少，设备简单，工艺容易掌握，而且果仁易保持原色[17]。Ogunsina BSAI.等研究发现，蒸煮法最佳的加工参数为腰果尺寸为26～35 mm时，湿度为8.34%，蒸汽处理时间30分钟；腰果尺寸为23～25mm时，湿度为11.80%，蒸汽处理时间为32分钟；腰果尺寸为18～22 mm时，湿度为8.34%，蒸汽处理时间为30分钟[6]。

（4）脱壳：脱壳有人工和机械两种方法。人工方法主要有两种剥壳工具，即手柄式剥壳机和脚踏式剥壳机。两种工具工作原理类似，开壳工具由两把刀具构成，一把与腰果下半部分外形相似，一把与上半部分相似。开壳时，工人先将腰果放在两刀之间并施加压力 （力的大小以剥开果壳并不损害果仁为标准），然后转动手柄使之开壳。机械方法主要有3种剥壳方式，扭刀式剥壳机、液压式剥壳机和离心式剥壳机。扭刀式和液压式的工作原理与人工方法类似。离心式剥壳机主要是利用离心力、内壁的摩擦力以及碰撞力来进行剥壳[18]。目前市场上的腰果剥壳机多为手工剥壳机[19]，不仅效率低，而且具有腐蚀性的腰果壳液还容易对人体产生伤害。因此，研制出自动化程度高、效率高且更适宜的机械剥壳方式十分必要[18]。1991年4月，华南热带作物产品加工设计研究所研发了第一台扭刀式电动腰果剥壳机[20]。范昌华等研发了凸轮进刀自动腰果剥壳机，由内凸轮、外凸轮、内刀、外刀、滑槽、保持架、摆杆和挡杆等组成[21]。税乙峰等研制了一种新型腰果脱壳机，两刀辊间距可调[19]。这些研究发明实现了腰果脱壳自动化生产，大大降低了生产成本，提高了脱壳成功率，且不会切割到加工者的手指，安全性较好。

（5）脱除内果皮：在腰果加工过程中，脱除内果皮方法的好坏至关重要，直接影响着整个生产效率、成本和加工成品的质量。通常脱除内果皮的方法有3种，一种是手工法，即用小刀等简单工具将内果皮人工刮掉；一种是机械法，即通过机械运动摩擦脱皮；还有一种是化学法，即直接或间接地通过化学药剂将内果皮去除[17]。手工脱皮法的缺点是生产效率低，机械脱皮法的缺点是整仁率低。在国外整仁与碎仁的价格相当，整仁率要求不高，但国内价格相差较大，因此，国内腰果加工厂对整仁率要求较高。黄家瀚等研究了化学脱皮法，发现经处理液处理干燥后的内果皮变得松脆，容易与果仁分离，并且脱皮率和脱净整仁率都有所提高；但经处理液处理的果仁破碎处易变黄，容易影响产品的外观[17]。除提高脱皮率外，保证果仁颜色也是腰果加工过程中需要重视的问题。在经处理液处理的过程中，内果皮色素极易渗出影响果仁颜色；另外，烘烤温度过高也会引起色变等问题。因此，应继续研究以机械脱皮为主的去皮方法。

（6）分级和控湿：果仁在包装前应先进行精分级和湿度控制。包装前的湿度控制是十分必要的，因为如果包装时果仁过于干燥，运输途中就容易产生碎仁；如果包装时果仁太湿（>75%），则容易发生霉变或氧化败坏[16]。市场上大部分从越南进口的腰果仁水分普遍偏高，达8%～9%，山东万思顿农业产业园执行GB/T 18010—1999标准，腰果仁水分不超过5%。

（7）包装：腰果仁容易从空气中吸收水分而受潮，因此包装材料的密闭性必须较好，一般可采用二氧化碳包装或真空包装[16]。目前全球腰果加工与种植规模极不配套，因为腰果主产国采用的仍然是劳动密集型加工方式，严重制约了腰果产业的发展[18]。我国腰果加工业则存在腰果产品加工工艺落后、机械化程度低和产品质量不稳定等问题[22]。为了促进我国腰果加工技术发展，满足出口需要，华南热带作物产品加工设计研究所于1991年研制了一条年加工腰果原料2 500 t的生产线[17]；中国热带农业科学院研发了腰果连续化脱壳脱皮新技术，与传统脱皮工艺相比效率提高了5倍以上，避免了传统脱皮脱壳过程中的褐变、酸变和回潮发霉等质量问题，还减少了水的浪费和环境污染[22]。日前，国内第一条腰果自动化生产线在山东万思顿农业产业园投产运行（设计年加工带壳腰果10万t），第一期已正式投产，年可加工原料腰果2.5万t[23]。

四、腰果副产品与加工利用现状

腰果梨 腰果梨又称假果，是由花托膨大而形成。一般腰果梨重26～50 g，出汁率为60%～70%，果汁pH值3.9～4.1。腰果梨是腰果加工的副产品，约占腰果树总产出量的90%。腰果梨含水分87.8%，碳水化合物11.6%，蛋白质0.2%，脂肪0.1%，另外还含有多种维生素和铁、钙、磷等矿物元素，其中，维生素C含量高达2.615 g/L[24]。腰果梨柔软多汁营养丰富，含糖量较高，但含有较多的酚类物质，涩味较重，且纤维较多，不适宜作为水果鲜食，一般加工成其他产品。腰果梨榨汁后可做成腰果梨汁，新鲜腰果梨汁可用来防治慢性痢疾、肠胃病等，还有利尿治水肿等功效[25]。唐艳平等研究了用腰果梨酿制腰果梨果酒，发现多酚的抗氧化作用，对腰果梨酒香气成分起了较大作用[3]。袁璐等研究了椰子水腰果梨复合果酒的最佳发酵工艺，发酵温度为20℃，SO2添加量为100 mg/kg，腰果梨汁添加量为0.8%[26]。王金辉研究发现，可以用腰果梨来生产饲料酵母和富含酵母的饲料。腰果梨还可以用来制作糖浆、罐头、蜜饯、糖果、酱、醋和泡菜等[25]。由于腰果梨含有较多的多酚类涩味物质难以作为水果鲜食，而且腰果梨外皮比较脆嫩，容易在运输等过程中受伤，极易受到微生物侵染而腐烂变质[3]，所以目前对腰果梨的商业利用还比较少，大部分未被利用的腰果梨被浪费在田间果园里，这样不仅浪费资源，而且还污染环境。因此，应加强对腰果梨深加工和耐贮藏方面的研究。

腰果壳液 腰果壳液是产自腰果树的红棕色黏液，存在于腰果壳内的一层约3.2mm厚的软蜂窝结构中[27]，在腰果壳中含量为32%～34%[28]。天然腰果壳液由腰果酸、腰果酚、强心酚和二甲基强心酸等4种主要成分组成，其中，腰果酸占90%[28]。腰果壳液商业品几乎不含腰果酸，因为当从腰果壳中分离腰果壳液时，会在高温下保持一段时间，腰果酸遇热脱酸转化为腰果酚，同时还会有20%～30%的腰果壳液树脂生成[29]。腰果壳液具有不饱和长链烃，含有大量酚醛，是天然酚的来源之一，具有可再生、价格低廉以及资源丰富等独特优势，因此被认为是通用且有价值的原料，尤其适用于配制色漆和清漆，制造闸衬和面层压板用的磨擦灰砂、铸件芯油产品、橡胶混合物以及用于保护木材等[27]。目前腰果壳油已经广泛应用于防腐涂料及新兴的环氧地坪市场，特别是造船业、重防腐、集装箱和环氧地坪漆四大行业，具有极其重要的开发和应用价值。

除此之外，腰果树的根、茎、皮可入药，也可以用来制革和制作不褪色墨水等；腰果树干是制作包装箱和造船的优质材料[24]。N.Tippayawong等设计了以腰果壳为原料的气化炉，产生的气体燃料可被工厂利用。初步的经济分析显示，这样的工厂每月可节约150美元[30]。

五、存在问题与发展前景

目前我国腰果生产面临很多问题。一是生产管理投入不足，果园低产低效。1991年以后海南腰果全面处于失管、半野生和野生状态，盛产期腰果树提前早衰，低产低效。二是种植面积锐减，特色作物地位面临挑战。1995—1996年，海南将各腰果场承包给一些省内外的房地产、贸易、农业和林业等企业经营后，腰果树连年遭砍伐，改种香蕉、杧果、桉树、木麻黄及其他一些旱作物。三是腰果加工业萎缩，品牌产品面临停产。1980—1995年，我国有5家腰果加工厂，其中，海南2家，广东3家。1995年以后，由于原料短缺、资金缺乏等问题，陆续停产了4家。广东一家腰果加工厂改制后分为4家私营加工厂，目前仍在小规模生产。

腰果是典型的热带果树，常绿乔木，种植和栽培腰果树对调节干热地区生态环境有重要作用，能改良气候条件，提高土壤肥力。同时，腰果加工业是劳动密集型产业，可解决大量富余劳动力就业，还能带动种植地区的运输业和服务业的发展，促进社会稳定，具有显著的社会效益[1]。另外，近年来生产中推广种植高产无性系腰果，效益潜力令人鼓舞。中国热带农业科学院选育出的5个腰果高产无性系 CP63-36、HL2-13、HL2-21、FL30 和GA63，目前可作为海南腰果产业发展推广品种(系)。这些品种(系)在管理良好时，盛产期产量比实生腰果树高 10～20 倍[2]。

由于腰果仁的世界需求量稳步增长，腰果加工业已成为高利润行业。目前越南腰果仁平均离岸价（FOB）为 7 300美元/t，我国进口的总成本约52 000元/t。我国腰果仁年消费量达1.8万～2万t，国产腰果仁仅占消费量的2.2%～2.5%，其余全部依靠进口[8]。除此之外，腰果壳油作为一种新型的工业原料，由于具有环保特点越来越受到重视。腰果产品在我国市场需求高，产业前景广阔，我国也有不少企业进行腰果加工与深加工，使得我国腰果产业加工水平不断提高。

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