面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系

赵登登 周文化

（1．稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004；2．中南林业科技大学食品学院，湖南 长沙 410004）

鲜湿面条保持了传统意义上面条的新鲜、有嚼劲和较好的麦香味等特点，近年来颇受消费者喜爱。影响鲜湿面条品质的主要因素是面粉，淀粉是占据面粉70%以上的主要组分，直接影响着面粉以及鲜湿面条的品质［1］。在面粉的理化特性中，糊化特性是反映淀粉品质的重要指标［2，3］，对于淀粉糊化特性与面条制品品质的关系，近几年国内外学者作了一些研究。宋亚珍等［4］研究表明，最终黏度、回生值等对面条的加工和食用品质影响很大；李梦琴等［5］通过对华北地区40个小麦品系与面条品质相关性研究中得出，峰值黏度、回生值、低谷黏度对面条的品质有极显著的影响，而糊化温度、稀懈值与面条品质间无显著性影响；Sandhu等的研究［6］指出峰值黏度、最终黏度、回生值对马铃薯和大米淀粉混合粉制成的面条品质影响较大。因此，研究面粉的糊化特性与鲜湿面条品质间的关系是很有意义的。

本研究选取了蛋白质含量（11．133%～12．288%）相差不大，但淀粉含量（67．610%～78．340%）有明显不同的8种面粉作为试验材料，拟研究各面粉糊化特性指标与鲜湿面条品质指标间的相关性［7］，并以鲜湿面条感官总得分为因变量，以各糊化特性指标为自变量进行回归分析，明确糊化特性指标中哪些指标是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。

1 材料与方法

1．1 试验材料

试验材料见表1。

1．2 主要仪器设备

快速黏度仪：RVA super 3型，澳大利亚新港公司；

质构仪：TA．XT．Plus型，英国Stable Micro System 公司；

小型半自动压面机：SZ－12型，东穗华机械有限公司；

电子分析天平：FA－2004型，上海科学仪器厂。

表1 试验材料Table1 The experimental materials

1．3 试验方法

1．3．1 面粉糊化特性的测定 利用快速黏度仪分别测定各面粉的糊化特性。选用科学方法1（std1程序），面粉（含水量14%）3．50g，蒸馏水25．00mL，将两者移入RVA 仪配置的铝筒中，混合，搅拌均匀后，将铝筒装到RVA 仪上进行测定。初始10s 内转速会达到960r／min，随后会一直保持在160r／min，整个测试过程为13 min，测定参数有峰值黏度、低谷黏度、衰减度、最终黏度、回生值、糊化温度等［8，9］，其中黏度参数的单位为cp。

1．3．2 鲜湿面条的制作及其品质测定 称取200g面粉于和面缸中，用手边搅拌边加盐水，共加入56g盐水（含3g食盐），搅拌使之成絮状（注意将所有的干面粉搅拌进去），手握成面团进行恒温醒面30min，然后用压面机压片、切条。

从制作好的鲜湿面条中挑选40根粗细均匀，大约20cm长的面条，称重，进行蒸煮特性测定［10］。预先将600 mL 蒸馏水烧开，再将面条放入沸水中煮制，根据预试验的结果，4min时面条正好煮熟，捞出面条，在凉水中冷却，后对熟面条进行感官评价和TPA 试验，具体方法参照文献［11］、［12］。

1．4 数据处理

用SPSS17．0软件对试验数据进行统计分析、相关性分析及回归分析。

2 结果与分析

2．1 面粉的糊化特性

各面粉糊化特性的特征值见表2。

由表2可知，8种面粉糊化特性指标中衰减度的变异系数最大，为43．28%，其次为低谷黏度的变异系数16．68%，崩解值、峰值黏度、糊化温度、回生值的变异系数都分布在10．4%～14．4%，较为接近，最终黏度的变异系数最小，为5．84%。由此可知，8种面粉的糊化衰减度差异最大，而最终黏度的差异性最小，这可能是由于各面粉中淀粉的含量和组分及淀粉颗粒粒径大小不同而导致的。其中，1号面粉的糊化峰值黏度最大，且其衰减度和糊化温度均较小。

表2 各面粉糊化特性的特征值Table2 Pasting properties Eigen values of flour

2．2 鲜湿面条的品质评价

表3为8种面粉制作出鲜湿面条的综合品质评价表。由表3可知，8种面条的TPA 参数中咀嚼度、黏着性、硬度等指标的变异系数较大，说明不同面条的品质在这几个指标间的差异性较大。其中1号（金龙鱼麦芯粉制作的）面条感官总得分最高，而2 号（东方面粉制作的）面条感官总得分最低；1号面条的TPA 硬度2 561．048g、弹性0．967、黏聚性0．870、回复性0．797均最大，而2号面条的TPA 硬度、黏聚性、咀嚼度、回复性均较小。说明面条的感官品质评价和面条的质构仪TPA 评价的结果是一致的。

2．3 面粉的糊化特性与鲜湿面条品质指标间的相关性

表4列出了面粉糊化特性各指标与面条品质评价各指标间的相关系数。由表4可知：面粉的糊化峰值黏度与面条的弹性、感官总得分呈显著正相关，相关系数分别为0．772，0．770；面粉的糊化崩解值与面条的弹性、黏聚性、咀嚼度、感官总得分呈显著或极显著正相关性，相关系数分别为0．797，0．845，0．720，0．769；面粉的糊化衰减度与面条的硬度、弹性、黏聚性、感官总得分等指标间呈负相关性，而与面条的干物质损失率间呈显著正相关，相关系数为0．732；面粉的糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关，相关系数分别为－0．721和－0．759。

表3 8种面条品质评价指标值Table3 The quality evaluation index values of fresh wet noodle

表4 面粉糊化特征值与面条品质指标间的相关性Table4 The correlation relationship between pasting properties Eigen values of flour and the quality of fresh wet noodle

由上述结果可得出：面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关，而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关关系。此结果与文献［13］、［14］试验结论：糊化峰值黏度、崩解值与面条弹性和感官总得分间有显著的正相关性；糊化温度与面条的弹性和感官评分间呈显著负相关等是一致的。而与李武平得出的结论［15］：崩解值与感官总得分间呈显著负相关是不一致的，可能是由原料及试验条件间的差异造成的。

2．4 面粉的糊化特性与鲜湿面条感官总得分间的回归分析

由于鲜湿面条感官总得分与面粉糊化特性指标间达到了显著或极显著水平，因此，对面粉糊化特性指标中的7个指标与鲜湿面条感官总得分之间进行多元回归分析［16］。

以鲜湿面条感官总得分为因变量，以面粉的糊化特性指标峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值、衰减度、糊化温度为自变量，选用以下回归模型：

作多元线性逐步回归分析，设置步进方法的标准，进入值0．05，删除值0．10，引入变量“峰值黏度”，得到多元回归方程：

对回归方程进行显著性检验，得到F 值为8．766，显著性水平Sig．＝0．025＜0．05，可以认为所建立的回归方程是显著的。以峰值黏度建立的回归方程的拟合线性回归确定系数（R2）为0．594，说明该回归方程能够解释鲜湿面条感官总得分变异的59．4%。

以上回归方程表明，鲜湿面条感官总得分与面粉糊化特性间有密切关系，面粉糊化特性指标中的峰值黏度是影响鲜湿面条感官评价的重要因素，即糊化峰值黏度越大，鲜湿面条感官总得分就越高。

3 结论

（1）面粉中淀粉的糊化峰值黏度、糊化崩解值越大，面条的弹性、咀嚼度和感官品质越好；糊化衰减度越大、糊化温度越高，面条的品质（如硬度、弹性、黏聚性等）越差。

（2）面粉的糊化特性指标与鲜湿面条感官总得分间的回归分析表明，峰值黏度是影响鲜湿面条感官评价的重要因素。

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