江湖有豆花

□文 图/杨冰玄

在重庆，一到吃饭的时候问吃什么，回答“随便”是觉得没有想吃的，而提议“豆花”则可赢得一片响应声。

最近，赶早走了一趟綦江，早饭还没解决。来到北街老街的“临江豆花”，这里两大锅豆花已卖得只剩下几碗了，而这时还不到上午10点。赶紧要了“三大碗”：豆花，窖（读音gao)水，白米饭，外加一碟蘸水。綦江流行早豆花，这点和其他地方吃豆花在中午和晚上是最大的不同。早餐吃豆花饭在这里老少男女皆有，女人为豆花蘸水的麻辣开胃，男人为窖水能解宿夜醉酒。

在川渝，豆花过去是农家待客的主打菜，它的制作从泡黄豆到点盐卤成形耗时四五个小时，期间有人推磨，有人添豆；有人滤渣，有人烧浆；最后在互相推选和谦虚的气氛中请出高手来点卤。这个高手可以是主人，也可以是邻居，还可以是来吃饭的客人，“点”出豆花的老嫩就最体现她（他）的水平了。主人如此隆重地制作一道菜，客人无论参与其中，还是坐享其成，就是一个充满了劳动的欢笑，和口齿愉悦的过程。

“点”豆花的技艺，可以点出好姻缘。曾听一位朋友说过，当年她去男朋友家，未来的婆婆就通过“点豆花”来考察她。她把慌张藏起，一边回想自家妈妈点豆花的步骤，一边舀起“泹水”（即提炼井盐后剩下的盐卤 ）在豆浆中慢慢“点”起来。后来，她的首点豆花通过考察，获得赞许“这是个能干的女人”。自然直到今天，住在城里高楼的她还不时用豆浆机代替石磨，给家人朋友“点”一锅豆花出来。

点豆花多从家庭成员传授开始，后来有的能人就把这个变成了谋生的手艺，“点”豆花点石成金了。

“临江豆花”据说卖了二十几年了，只做早餐，只有甑子饭和豆花一个菜品。老板周二妹四十多岁的样子，一年四季每天凌晨两点起床，赶在6点钟做出第一锅豆花。她做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老，连窖水也是清甜可口的。准备的蘸水原料有辣椒、花椒、榨菜、炒黄豆等十来种。由于忙不过来，客人一律“自助”配蘸水。她的食客有从贵州开着宝马车来吃豆花饭的，也有楼上二十年如一日把豆花饭当早饭的邻居。

“点”豆花也能点出传奇，在渝北人和街道龙寿路的“力杨水上漂”，象形地突出他家搪瓷盆里漂着的豆花“鲜、嫩、烫”。没有一定的功夫还吃不成“水上漂”，老板杨守彬时常要为食客们露一手：先将筷子伸进豆花中间部分，锁定要夹取的部分，然后慢慢抬起筷子，原本完整的豆花被慢慢撕裂，筷子拈着豆花慢慢抬出水面，过了约10秒钟，筷子上的豆花才与碗里的豆花完全分离，豆花完整的粘在筷子上，没有散乱。央视记者来采访，无论怎样都学不会，只能看到豆花在水上漂着，却吃不到嘴里。

吃过很多山珍海味，大鱼大肉，回头来还是想着街边大铁锅里冒着热气的豆花。现在有的大饭店、大酒店，将豆花做成鱼菜的铺垫，或将豆花与鸡肉融合，做出别具风味的高档菜品，想来也可令成功人士突然回味到曾经奔波打拼，在街头吃豆花饭的那般甘美。

其实，豆花不论是用粗糙的土碗端上来，还是用精致的器皿呈现，它都是水灵白嫩，富有营养，价廉味美的，既上得厅堂的高雅包房，也出入得街边的木桌板凳。豆花在江湖的传说，就像是人见人爱的“白富美”。