不同杂交组合肉牛肌内脂肪含量与部分肉质性状的相关分析

■曲桂娟 孟轲音 于 丹 祁宏伟 董晓庆 秦贵信

（1.吉林农业大学动物科技学院,吉林长春130118；2.军事医学科学院军事兽医研究所,吉林长春 130122；3.长春市动物疫病预防控制中心,吉林长春 130061；4.吉林省农业科学院，吉林长春 130124）

牛肉是一种营养价值较高的保健型肉食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，随着人们生活水平的提高，牛肉的需求量呈不断升高的趋势，并且优质、高档牛肉备受人们的青睐。优质牛肉典型的性状是具有丰富的大理石花纹，而大理石花纹的多少取决于肌内脂肪的含量。研究表明，肌内脂肪含量受营养水平、屠宰体重、品种等因素的影响[1-3]，而肥育时间对其影响少见报道，因此，本试验以西杂、利杂、利草杂交牛为研究对象，通过分阶段肥育及屠宰，研究肥育时间对不同杂交组合肉牛肌内脂肪沉积及肉品质影响，为优质牛肉的生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择体重相近的16月龄左右的西门塔尔牛×本地黄牛（西杂牛）、利木赞牛×本地黄牛（利杂牛）、利木赞牛×草原红牛（利草杂牛）43头肉牛（西杂15头，利杂16头，利草杂12头）为研究对象，以不同杂交组合牛群为单位分为三组。饲喂相同营养水平的日粮，预饲期10 d，于试验的第90、180、270 d的对各组肉牛按比例屠宰后取背最长肌-20℃保存，用于肌内脂肪含量的测定。

1.2 试验方法

1.2.1 肌内脂肪含量的测定

肌内脂肪含量按国家标准(GB/T14772-1993)索氏抽提法测定。

1.2.2 嫩度的测定

取厚度约为2.5 cm的背最长肌，封口包装后放入80℃的水浴锅中，水浴加热至肉中心温度达到75℃取出，冷却至室温，用直径为1 cm的空心取样器钻取肉柱10个，然后用C2LM型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值，计算平均数。单位用牛顿(N)或千克每平方厘米(kg/cm2)表示。

1.2.3 失水率的测定

取厚度为1 cm的背最长肌，用直径为1.532 cm的圆形取样器取样，立即用感量为0.001 g的天平称重W1，然后上下各衬一层脱脂纱布，放置于上下铺有18层吸水性好的中性滤纸的压力计平台上，加压至35 kg，保持5 min，撤除压力后，立即称量肉样重量W2。

式中：W1——压榨前肉块重量；

W2——压榨后肉块重量。

1.2.4 大理石花纹

按照美国农业部的大理石花纹等级图谱（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准）确定眼肌横切面处大理石花纹等级。共分为6个等级：分为丰富(1级)、适量(2级)、适中(3级)、较少(4级)、微量(5级)、无(6级)。取12～13胸肋背最长肌横切面，在室内自然光线下，对照大理石纹评分图进行评分比较。

1.3 数据处理

应用SPSS17.0软件对数据进行统计分析。试验数据均以“表示，差异显著用one-way ANOVA方差分析，进行LSD检验。相关用Bivariate Correlations进行分析。

2 结果与分析

2.1 不同杂交组合肉牛肌内脂肪（IMF）含量变化（见表1）

表1 不同杂交组合肉牛背最长肌IMF含量的变化(%)

从表1可以得出，不同杂交组合肉牛肌内脂肪沉积存在种间差异，利杂牛脂肪沉积高于其它两个品种肉牛。在肥育的第90 d，各杂交品种肉牛肌内脂肪沉积不同，利杂牛显著高于利草杂牛(Р＜0.05)；在肥育的第180 d，利杂牛脂肪沉积显著高于西杂牛和利草杂牛(Р＜0.05)；在肥育的第270 d，各品种间脂肪沉积差异不显著（Р＞0.05)。随着肥育时间的延长，三个品种肉牛背最长肌中脂肪含量逐渐升高，并且利杂牛出现了显著升高的趋势（Р＜0.05)。

2.2 不同杂交组合肉牛部分肉质性状变化(见表2)

表2 不同杂交组合肉牛肉品质的发育性变化

由表2可以看出，剪切力和大理石花纹等级受品种和肥育时间的影响，延长肥育时间利杂牛和利草杂牛剪切力在肥育的180 d显著升高（Р＜0.05)，而西杂牛在肥育的270 d出现了显著的升高（Р＜0.05)，并且在肥育的第90 d，西杂牛剪切力显著高于利杂牛和利草杂牛（Р＜0.05)，说明肥育时间对不同品种肉牛有不同的影响；大理石花纹等级随着肥育时间的延长，不同品种肉牛在肥育的180 d出现显著下降的趋势，并且在肥育的第180 d，种间出现了差异，利杂牛显著低于西杂牛和利草杂牛（Р＜0.05)，说明利杂牛的脂肪沉积能力好于西杂牛和利草杂牛。

2.3 肉牛肌内脂肪含量与肉质性状的相关分析（见表3）

表3 肉牛肌内脂肪含量与肉质性状相关分析

由表3可知，肌内脂肪含量与大理石花纹等级呈显著负相关，与剪切力呈显著正相关；与失水率相关不显著。

3 讨论

肌内脂肪含量是影响肉品质的重要因素之一，与肉的嫩度、风味、多汁性紧密相关[4]。脂肪沉积多发生在生长发育的晚期，王丽哲等[5]研究表明，黄牛到了2岁以后脂肪沉积的作用才表现出来，而唐丹[6]对1～10岁延边黄牛的研究发现，随着年龄的增加，脂肪含量逐渐增加，蛋白质和水分含量呈下降的趋势，说明年龄影响脂肪的沉积。本试验中，随着月龄的增加，不同杂交组合肉牛肌内脂肪的含量呈增加趋势，并且脂肪含量存在种间差异，在肥育的90 d和180 d，利杂牛肌内脂肪含量显著高于利草杂牛，表明在相同的饲养条件下，不同杂交组合肉牛脂肪沉积能力存在差异，并且延长肥育时间可以提高肌内脂肪的含量，这有助于提高牛肉的商品价值。这与VonSeggern等[7]报道的结论相一致。大理石花纹测定结果表明，延长肥育时间可使大理石花纹丰富度升高，并且存在种间差异，利杂牛的大理石花纹丰富度最高。通过相关分析表明，肌内脂肪沉积与大理石花纹呈显著负相关，说明不同杂交组合肉牛在优质肉形成中存在差异，

嫩度是评价肉质的重要指标之一，关于肌内脂肪对嫩度的影响的研究很多，但是得出的结论并不一致。有些研究结果认为肌内脂肪可以改善肉的嫩度、多汁性和风味等[8-9]，也有研究认为肌内脂肪对肉的嫩度影响较小，而主要与肉的多汁性和风味有关[4]。本试验研究表明，随着肥育时间的延长，剪切力值增大，并且种间存在差异，西杂牛剪切力值最大，利草杂牛最小，利杂牛居中，说明剪切力受肥育时间和品种的影响。本试验与李林强[10]报道的秦川牛随着年龄的增加剪切力显著增大，张桂枝等[11]报道槐山羊的剪切力随着月龄的增加而增大的结论相一致。与刘丽研究发现牛肉的剪切力与年龄成负相关不同，这可能由于品种、月龄不同所致，说明品种和月龄影响肉的嫩度。另外，本试验相关分析发现，肌内脂肪含量与剪切力呈显著正相关，说明脂肪沉积对肉的嫩度有一定的影响。

4 小结

在相同饲养水平下，延长肥育时间可以提高不同杂交组合肉牛肌内脂肪的沉积量，并且存在种间差异。另外，肌内脂肪沉积量对肉的品质有一定的影响。因此，选择合适的品种及屠宰时间可以提高肉的品质。