15—18世纪景德镇陶瓷对欧洲饮食文化的影响

2013-02-18■詹嘉

江西社会科学 2013年1期

■詹嘉

15世纪以前，由于海上交通航程遥远，台风、海啸等自然灾害难以预测，触礁、沉船等意外事故难以控制，景德镇陶瓷(以下简称景瓷)输入欧洲非常稀少，只有皇家、贵族、巨商、教会才能享有，绝大多数平民只能从文学和艺术作品中欣赏，故景瓷在欧洲人们心目中享有尊崇的地位。15世纪以后，景德镇成为中国乃至世界的制瓷中心，其各式饮食器皿，由海上陶瓷之路大量远销欧洲，广泛影响当地各阶层的饮食文化。学界普遍认为15—18世纪，是欧洲饮食文化剧变的时期，论据主要是外来食品改变了饮食结构，却忽略了从中国进口的饮食器具的影响。殊不知没有景瓷的大量输入，其面包、肉食等基本上还是放置于陶质的盘碗中，用手或刀叉直接送进嘴里，更不用说外来的茶、咖啡、巧克力等品饮文化了。景德镇制造的瓷质饮食器具，极大地改变了欧洲人的饮食方式。民以食为天，餐饮是生存的根本，品饮是生活的追求，从餐饮到品饮不仅标志着生活品质的提高，而且意味着饮食器具品质的提高。景瓷提升了欧洲的饮食文化，欧人的饮食习惯又促进了景瓷的发展。

一、景瓷饮食器具的社会文化功能

大航海时代，葡萄牙使团率先与中国通商，其使团的通事火者亚三“乃江西浮梁县(景德镇)人也”[1](P25)。英国、荷兰等国紧随其后，与中国进行贸易，景瓷随之销往欧洲。景德镇销往欧洲的日常饮食器具，因其材质精良、工艺精湛、造型精致、装饰精美，加上最初特别稀缺，只有重要的场合，皇家、贵族、巨商、教会才会使用，平时往往是作为珍品陈设，供人们欣赏玩味。所以景瓷一开始在欧洲便被赋予了崇高的社会地位，即使17世纪下半叶景瓷饮食器具也大量进入平民家庭，景瓷也依然是人们夸耀的对象。在欧洲，景瓷饮食器具的使用功能被改变，凸显了其社会功能。

(一)作为王公贵族珍藏品，象征权力和财富

大航海以前，欧洲获取景瓷的渠道主要是中介贸易、使节交往、十字军东征，景瓷主要通过阿拉伯国家转运，数量极少，价格甚至超过黄金。大航海以后，中欧开始直接贸易。1499年，航海家达·迦马敬献给葡萄牙国王曼奴埃尔“1个装有50袋麝香的瓷罐，6只像大口酒杯一样大的瓷碗，6只深腹的瓷壶”。1521年，葡萄牙国王曼诺尔一世委托商人，订制景德镇青花壶，受此影响葡萄牙中产阶级家庭最早普及瓷器。16世纪末期，意大利最先用瓷器代替银器。17世纪以后，景瓷逐渐大量销往欧洲，成为公侯伯爵生活的必需品，客厅里、餐桌上，都以此摆设夸耀豪华富贵，皇家贵族出现了居家无一景瓷则不为风雅的潮流，于是王侯竞相搜集。1604年，英王詹姆斯一世专程到阿姆斯特丹购买瓷器，法王亨利四世从阿姆斯特丹购买了一整套精美的晚宴用瓷。1607年，法国王太子用瓷碗喝肉汤，是非常了不起的事。[2](P104－105)景瓷饮食器具刚进入欧洲时，因为极其罕见，即使是王公贵族，也没有人舍得用做饮食器具，而是将之作为贵重的物品加以珍藏，只在隆重的宴会上拿出来炫耀自己的财富和地位。受此影响，17世纪下半叶景瓷大量进入平民家庭，成为饮食用具，其依然是财富和地位的标志，因而广受青睐。

(二)神话传说和艺术创作，赋予其正义神圣的品格

景瓷饮食器具传入欧洲还被赋予超自然的魔力，人们以为用它吃饭喝水，可以健身强体，甚至以为瓷器上的青花和毒药相遇，会立刻变黑，因此，可以用来防毒，瓷器碾成粉末不仅可以治疗牙病，而且可以止住鼻血。[3](P208)1402年的《论世界的知识》记载:“贵族用这些容器吃饭或喝水，无论盛什么……它都能吸收所有杂质，甚至毒素，并使之彻底纯化。”1532年，弗洛里蒙·罗伯特说:“如果商人在华瓷中放毒药去害人，它就立刻碎成小片，不会让阴谋得逞。”意大利著名画家安德雷亚·曼泰尼亚，其《博士来拜》约诞生于1497—1500年，该画用油彩细腻地描绘了一位博士将盛满金币的青花瓷小杯，敬奉给耶稣和圣母，表达了人们虔诚的敬意。该杯形状似成化压手杯，缠枝青花清晰灵动，口沿外撇圆润，是明代经典酒杯。乔凡尼·贝利尼的《群神宴》绘于1514年，该画以古代神话为题材，表现众神宴聚林泉的情景，其中突出描绘了三只作为“圣器”的瓷钵。朱龙华根据三只瓷钵的造型、釉色、纹饰，考证其是宣德到成化年间的器物[4](P138)，专供超凡脱俗的众神享用，而非尘世俗人的消费品。I．斯普里格斯的《西方绘画里的东方瓷器》认为景瓷成为人们财富的象征，清新的釉色与华丽的衣饰相配，彰显了主人的修养和品位，展示了主人纵情奢华的享乐。[5]17世纪，被称为海上马车夫的荷兰，常在阿姆斯特丹举行拍卖会，珠光宝气的贵妇被典雅的景德镇青花瓷震惊，甚至不敢伸手抚摸，因为在她们看来，温润纯洁的青花神圣不可亵渎。

二、景瓷饮食器具对欧洲餐饮文化的影响

欧洲餐饮文化随着食物和器具的增加和精致而逐渐讲究，早期食物和器具分配的等级与消费数量有关，但和消费质量无关;晚期食物分配的等级不仅和数量有关，而且和质量有关。新航路开辟以后，景瓷源源不断地输入欧洲，以其完备的功能、完美的造型，改变着欧洲人的烹调方法、餐饮方式、食品口味、餐饮品位。景瓷快速地进入厨房和餐厅，成为理想的烹饪器具，盛装食物、调味品的器皿，不仅改变了人们的餐饮习惯，而且提高了人们的健康水平。

(一)优良的材质提高了人们的健康水平

16世纪以前，由于卫生条件很差，欧洲时常爆发黑死病，再加上医疗技术落后，人们得不到及时救治，死亡率很高，农村为25% ～35%，城市为30% ～40%，而出生率仅为35% ～45%[6](P56－57)。造成非正常死亡的另一个重要原因就是劣质餐饮具诱发食物霉变。欧洲的饮食器具，本以陶器、木竹为主，玻璃、金属器具较少，瓷器更是罕见。只有王室、贵族、富豪才能使用金银餐饮具，绝大多数人使用木竹和陶质的餐饮具。陶器餐具制作简易，但粗糙厚重，不便取拿洗刷。木竹餐具经济实惠，但易霉变污染，不易清洗。玻璃餐具清洁卫生，但导热快且易碎。铜制餐具华丽气派，但铜锈令人恶心且易中毒。金银餐具高贵典雅，但材料稀缺难以普及，且不宜长时间盛放盐、醋、酱油，易发生化学反应。由于天气干湿冷热多变，食物和调料繁杂，木竹和陶质餐饮具或不能保温、或不能散热、或不易清洗，病菌很容易黏附和繁殖，导致食物霉变，诱发疾病。

景瓷作为华瓷的代表，其使用功能、卫生保健性能，都比陶器、竹木、玻璃、金属器具更有优势，所以，西式餐具除刀叉用金属制造以外，其他大都用瓷质材料制造。景瓷表面光滑，耐酸、耐碱、耐高温，气孔率少、吸水率低，密封性能好，病菌难以黏附和繁殖，和食物接触不起化学作用，而且容易擦洗，具备其他材料不可比拟的优越性，非常适合盛装食品。[7](P41)17世纪下半叶以后，在欧洲，景瓷普遍取代了竹木和陶质器具，保证了食物和餐具的卫生洁净，进化了人们的饮食习惯，使食品更加卫生、进食更加合理，是死亡率下降的重要原因。

(二)丰富的种类改进了人们的餐饮方式

新航路开辟后，欧洲人把输入的胡椒、肉桂、丁香等制成调味品，与各种肉类原料搭配，烹制新式食品。[8](P220)一时间“菜肴完全消失在调料里了，食物本身已经无足轻重，它成了希奇古怪调料的附庸。在特别制作的食谱上，调料甚至从菜肴里分离出来”[9](P135)。“当时的人们享用胡椒、桂皮、豆蔻花，就像今天的人们享用一餐美味、一瓶雪利酒、一杯咖啡。调料不仅供人食用，也供人饮用。”[10](P5)如此多的食物和饮品都装在各种景瓷容器中，供人们随时添加，可见瓷器种类之繁多。

当时人们进食都用手指，以手指的多少区别身份，平民五指齐下，贵族只用三指，无名指和小指不能沾到食物，脏了贵族用毛巾擦手，平民则用桌布或衣服擦手。无论刀、叉、匙，还是盘、碟、碗，都是手功能的延伸，盘子代表整个手掌，叉子则代表了所有手指。

17世纪受法国波旁王朝王室的影响，欧洲人视饮食为艺术，以宫廷为中心，以豪华宴会为标志，社交活动日益频繁，上流社会饮食讲究排场，精致的景瓷显示了皇家的威严、贵族的奢华、商人的富有。餐饮器具由简变繁，由锅、盆、盘、碟、盅、碗、杯、瓶、壶等组成，便于专人传递，宴会还有瓷质的烛台、痰盂，配套使用，功能齐全。“最贵重的沙拉、水果及果酱，不用瓷器盛着就什么也不是了……教皇、国王、君主、公爵、侯爵都遵循这个习惯。”[11](P7)平民因无力购买瓷质盘碟，餐具相当简陋，菜肴放在炖锅或大盘内，置于台上，各人再以勺子或徒手分取，放入碟中食用。贫民很少用餐碟，往往用刀分割食物，直接放进嘴里，刀也是数人共用，只有地位较高或与主人熟稔者，才独自使用。17世纪下半叶，景瓷自上而下进入平民家庭，流行于人们的餐饮生活。餐桌中央用大瓷盘盛放佳肴，周边用小瓷罐盛放佐料，外围摆放瓷质高足杯。景瓷餐饮器具或华丽高贵、或淡雅朴实，种类繁多，仅盘碟碗匙就有大小深浅之分，特别是盘还有凹平之分，根据食物的大小、软硬、干湿、稠稀、咸淡、甜酸选用，极大地改进了人们的餐饮方式。

(三)大小皆宜的造型影响了人们的饮酒习惯

欧洲饮酒历史悠久，饮酒在餐饮中有着重要的地位，正餐和宴会往往饮酒助兴，以交流感情。当时餐桌有烈酒、啤酒、果酒，烈酒抿，故酒杯小，啤酒、果酒饮，故酒杯大。15—18世纪，随着财富的积累，欧洲人的观念发生了变化，崇尚占有和攫取，生活由简朴转向奢侈，饮酒大增是重要标志:15世纪以前，“夫妇共食一餐，尚未使用木凳，一家只有一两件饮用器皿。晚餐由一个男孩或仆人手持火把照明，油灯、蜡烛不常见。……男人和女人的生活方式原始而质朴，他们很少或根本不穿金戴银，饮食也很粗糙……如今，节俭已变成铺张。……人们饮外国酒，几乎每个人都是酒鬼，宴会很奢华”[12](P165)。葡萄酒主要是上层社会的饮品，啤酒是下层社会的饮品，就餐时往往饮用，故销量都很大。

欧洲葡萄酒和啤酒的饮用器具比较简单，主要是杯子，其次是罐子。葡萄酒杯一般是玻璃制品，小巧精致;啤酒杯一般是陶器制品，硕大粗糙。而景德镇瓷质酒具，一是小巧玲珑的高足杯，类似利口杯;二是平底较大的酒杯，类似岩石杯;三是丰满硕大的酒杯，类似马克杯。第一种可以饮用烈酒，容量小便于控制;第二种可以饮用葡萄酒，口沿开敞便于品味;第三种可以饮用啤酒，容量大便于豪饮。因此，景瓷酒具一经传入便广受欢迎，影响到人们的饮酒习惯。为了满足人们的饮酒需求，欧洲各国的东印度公司竞相到中国大量订制景瓷酒具，宴饮由佳肴、美酒、景瓷巧妙地搭配，烘托食品的色香味，增添情调、营造氛围，使宴饮的气氛更加温馨融洽。

三、景瓷饮食器具提升了欧洲的饮食文化

中国的茶叶、埃塞俄比亚的咖啡、墨西哥的巧克力，随着商业贸易陆续传入并风靡欧洲，相对而言，荷兰、英国喜爱饮茶，法国、意大利钟情于咖啡，巧克力流行的国界则比较模糊。茶、咖啡、巧克力，属于非酒精热饮品，能使人清醒、理智、节制，逐渐削弱了传统酒精饮品的地位，形成高雅的品饮艺术。因此，欧洲各国急需大量饮用茶、咖啡、巧克力的器具。但器具需要和茶、咖啡、巧克力的色彩以及文化内蕴相得益彰。景瓷品饮器具致密度高、光洁度好，造型灵巧、规整、洁净、优美，不仅具有单件的美，而且具有组合的美，把玩触摸使人感到愉悦，刺激食欲，为品饮过程增添了情趣。

(一)景瓷茶具对欧洲茶文化的影响

1610年，荷兰东印度公司最早把中国茶叶运到阿姆斯特丹，作为药材或奢侈品由药房销售，价格极其昂贵。法国的勒梅里获取中国茶叶后，用它治好了路易十四的头痛病，大主教玛萨琳也因饮茶治愈了痛风病。17世纪30年代，茶叶由荷兰传入英国。1662年，茶从药物变成饮料，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英王查理二世，不仅带来了嫁妆瓷器，还把饮茶习惯带进了宫廷。

17世纪下半叶，随着茶叶输入欧洲的数量增加及饮茶习惯的风靡，欧洲从王公贵族到平民百姓，都争相购买中国茶具。简单的茶具包括茶叶罐、茶壶、茶杯、茶托等，复杂的茶具包括茶叶罐、茶壶、茶杯、茶托、水壶、茶碗、糖罐、奶盅、奶壶等，甚至茶几，配上银质茶匙、茶刀，既有中国文化色彩，又有欧洲古典气息。除了茶杯外，欧洲人对茶具配套的要求也越来越高，茶叶罐、糖碟的需求量大幅增长，以茶道为中心，其茶具工艺、沏茶方法、饮茶风俗，都闪耀着中国文化的光辉。荷兰“用不同的中国青花瓷杯……女人举办饮茶派对，成为她们社交和炫耀她们拥有瓷器的机会。因为瓷器是这么美丽轻薄，能够吸引眼睛的注意”。19世纪初期兴起的英国下午茶更是讲究茶桌、食具、茶具、点心的摆饰，茶具包括茶壶、茶杯、茶碗、茶碟、茶盘、糖罐、奶盅瓶、点心盘、茶匙、茶刀、叉子和餐巾等。英式茶壶通常呈广腹的球形，以便茶叶舒展，壶耳高于壶口、壶嘴尖略下削外斜，可以倒尽壶中的茶。茶壶容量为4—6杯，适合一般家庭或三五好友围坐共饮。欧洲人通常在红茶中加入牛奶、蔗糖、柠檬等，故茶具普遍成系列化，陶瓷器具有壶杯、糖罐、奶盅、点心盘、点心架、盘碗、汤匙，套件各异，有2人、4人、6人的茶壶，有盛茶汤的碗，也有装茶渣的碗。小型茶壶，一两杯容量，方便独饮，以瓷质或银质最佳，但银壶较瓷壶烫手，保温性好，制作精美，艺术性强，也是名流贵族夸耀的传家宝。

(二)景瓷咖啡具对欧洲咖啡文化的影响

欧洲人第一次接触咖啡时，称这种诱人的饮料为“阿拉伯酒”。1615年，咖啡由埃塞俄比亚传到威尼斯，1643年传入巴黎，1650年传入英国，1686年传入荷兰。1689年，荷兰东印度公司订购7．5～8万磅咖啡，1695年增加到30～40万磅。[13](P186)1650年，英国第一家咖啡馆在牛津开张，而1683年，仅伦敦就有咖啡馆约500家，德莱顿、波普、爱迪生、斯梯尔等文人干脆在咖啡馆写作，“很多伦敦人都有自己经常光顾的咖啡馆，亲朋好友知道在固定的时间地点可以见到他”[14](P398)。与酒馆不同，咖啡屋要求人们清醒节制、行为文明、有礼有节、举止高雅。

男人在咖啡馆饮用咖啡，女人则在家里喝茶，茶具与咖啡具常组合使用，如茶叶罐、茶壶、茶杯、奶壶、糖缸、杯托、壶托等，尽管名称不同，但盛装功能相同，故基本上可以通用。尤以瓷匙为多，或用于茶、咖啡、甜点、巧克力等，或用于汤汁、碎食。由此可见，咖啡具包括杯碟、壶瓶、缸罐、汤匙，功能各异，成套使用，特别讲究造型的精巧、色彩的纯净。景瓷咖啡器具优雅的造型和温馨的色彩，营造了咖啡馆浪漫的氛围，洁白的瓷器最能衬托咖啡的黝黑香醇，体现商人的职业精神、贵族的品位，由此推动了咖啡及陶瓷咖啡具的消费。人们品饮咖啡时，右手拿着咖啡杯耳，左手托着咖啡碟，慢慢地轻啜，既注重咖啡的品质和味道，也注重咖啡馆的环境和情调，既是品尝咖啡的浓香，也是欣赏瓷器的造型和色彩。

(三)景瓷巧克力器具对欧洲巧克力文化的影响

1527年，巧克力从墨西哥传入西班牙，1606年流行意大利，1609年传入法国，1655年传到英国。[6](P110)1527年，赫尔南·科尔特斯爵士向西班牙宫廷推荐巧克力，国王饮用时还加入蜂蜜，去除巧克力的苦味，成为宫廷时尚的饮料。1606年，西班牙的安东尼奥·克来提将巧克力引入都灵、佩鲁贾、威尼斯，威尼斯成为巧克力的“圣地”。1657年，法国商人在伦敦出售巧克力饮料，由此一种新型的俱乐部诞生，它们被称为巧克力屋和咖啡屋，巧克力形象开始平民化。1660年，西班牙公主玛丽雅·特蕾莎与法兰西国王路易十四缔结婚约，以精美的巧克力作为定情礼物，巧克力很快成为巴黎及其他欧洲城市最时尚的食品及饮料。1671年，大卫·凯卢在巴黎开设了法国第一家手工巧克力店。

早期的巧克力饮用器具，与茶壶和咖啡壶基本相似，不同的是巧克力壶盖上都有月牙形孔洞，以便固定汤匙用于搅拌，另外，巧克力杯通常比咖啡杯深，便于保温趁热饮用。1800年之前巧克力都是液体的，“欧洲日常生活流行茶、咖啡、巧克力，异域风情的热饮，刺激了对中国瓷器的大量需求，华瓷发挥了重要作用”[15]。为了满足人们的需求，荷兰东印度公司大量购买景德镇生产的器皿，使巧克力消费趋向于生活化和平民化，巧克力杯也成为人们生活的必需品。l7世纪，景德镇工匠根据欧洲模型制作的瓷器大多是小碗，但是新饮料输入后，这种小瓷碗被茶、咖啡、巧克力杯取代。1752年，荷兰东印度公司订制和运销大量咖啡馆所用景瓷，其中很多是带柄的巧克力杯，它们又有单柄和双柄之分。为了饮用茶、咖啡、巧克力，欧洲各国不仅从中国进口景瓷，各国自身的仿制水平也提高了。

四、欧洲饮食习惯对景瓷饮食器具的影响

从大航海时代开始，欧洲的茶、咖啡、巧克力和白兰地、葡萄酒、啤酒平分秋色，随着风雅品饮文化的盛行，“茶和咖啡，代替了葡萄酒、啤酒、白兰地，成为主要的饮料”[16](P195)。这使得餐饮文化渐趋纷繁复杂，人们迫切需要新型的饮食器具与之匹配，景瓷饮食器具品种丰富，功能完备，材质优良，技艺高超，成为他们最好的选择。

(一)配套生产，餐饮具成套组合

1685年，法王路易十四要求每一种餐饮都使用专门配套的器具，在其影响下，成套餐饮具随之广泛流行。景德镇为了适应欧洲餐饮要求及饮用茶、咖啡、巧克力的习惯，根据各国东印度公司的来样订货，专门配套生产。

德国海德堡大学著名教授雷德候，长期致力于东亚艺术史研究，他认为自古以来，中国人制造与使用的餐具都是成套的，适应运到西方销售，中世纪末期，欧洲开始流行使用成套餐具，故饮食习惯变得较为文明。欧洲人对景德镇餐具、茶具、咖啡具的配套要求繁杂，一套茶具多达100件，一套餐具多达400件。以成套餐具为例，要求造型与装饰相协调，器具与食物相协调，组合恰当，每套通常超过100件，包括大小不等的盘、碟、碗、杯、油瓶、醋瓶、调味瓶、盐罐、糖罐、香料罐、烛台、水壶、冷酒器等。[17](P348)17世纪，景瓷餐饮具成套输入欧洲。

从当时订货单和打捞的沉船所看，其中茶具占有相当大的比重。1752年的荷兰沉船“盖尔德麻尔森”所载的瓷器，据东印度公司订单记载，大概有22．5万件，其中茶具62 623件，巧克力饮具19 535件，茶壶578件，茶碗有大小5种规格:大、双、单、小、小不点儿，大概占总数的1/3，远远超出其他种类的瓷器。

(二)餐饮具技艺的改进

景德镇根据欧洲的需求，在餐饮具套件的数量、体量的大小、胎体的厚薄、器皿的口沿、器具的把手、圈足的底部，乃至器具的款式、釉色、花纹方面都不断改进自身，做到尽善尽美。[18]例如，景德镇原有的茶杯较小，不适应欧洲人的大手，故荷兰东印度公司购买的数量变化较大，如1626年为250只、1633年为1325只、1639年为200只、1643年为690只。因此，景瓷根据荷兰东印度公司要求改进茶壶的壶嘴和把柄，使把柄变得更大，适合于欧洲人的大手，并装饰西洋绘画。改进后荷兰东印度公司首次就订购了25 000只，并成为固定商品。景德镇船形调味汁瓷器，模仿的是欧洲银制品，平底椭圆，单嘴单把;陡边奶碗，带有大曲柄和小喙嘴，也是模仿欧洲银制品。还有前面所述，茶、咖啡、巧克力在欧洲广泛流行后，景德镇工匠改生产小瓷碗为茶、咖啡、巧克力杯。从当时订货单和打捞的沉船所看，咖啡具也占有较大的比重，1752年的荷兰沉船“盖尔德麻尔森”所载的瓷器，咖啡碗有3种规格:倍、大、单，另外还有咖啡匙、咖啡杯、咖啡碟以及壶杯、糖罐、奶盅、点心盘、点心架、盘碗、汤匙，套件各异。景瓷除了餐具、茶具、咖啡具、啤酒杯，还有奶瓶、糖缸、调味盒、冰镇壶、花瓶、烛台，都成为欧洲人的至爱，它们都具有防止烫手、泼洒、滑落，方便取放、品饮、洗涤的功效。带盖的壶瓶容易保温，厚胎的碗可以隔热，小碟便于分食，平底盘方便切割食物[19](P106)。还将咖啡壶的盖和把手用铜扣连接，避免壶盖滑落，满足了人们的需求，促进了整个社会品饮优雅风气的形成。

欧洲餐饮具的种类、形制、材质经历了由单一、简陋、粗拙到丰富、完美、精致的进化，景德镇的餐饮具发挥了重要作用。15—18世纪，中国正处于明清两代，尤其是清前期景德镇陶瓷，作为欧洲陶瓷的典范，首先适应了欧洲人的餐饮习惯，其次满足了他们品饮茶、咖啡、巧克力的审美需求。景德镇陶瓷的配套组合、造型功能、装饰审美，不仅满足了欧洲人的生活需要，而且极大地提升了他们的文化品位，由此进化了欧洲饮食文明。

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