从日常饮食习俗看唐宋社会变革——以中原地区为考察中心

刘朴兵

对于唐宋之际的社会巨变，学术界多从政治、经济、军事等方面所发生的新变化去探讨，提出了许多有价值的观点。本文拟从中原地区日常饮食习俗的这一特定视角来透视唐宋社会变迁，不足之处，敬请方家指正。

一、三餐制的普及

餐制即单位时间内进餐的次数，餐制不仅与人们的生产活动、食物原料有关，也与饮食制作技术的发展有关。一定的餐制是人类饮食制度完备的体现。据姚伟钧先生的研究，先秦时期中国人多一日两餐，汉代以后一日三餐才逐渐推广开来。①

唐宋时期三餐制在北方中原地区已基本普及了，早、中、晚三餐的具体时间和所食馔品也与现代相差不多。唐宋时期的早餐时间比现代稍早，一般是在天色微明时就开始了，这是由于古人习惯于日出而作，有普遍早起的习惯。如唐代白居易《昼寝》云：“坐整白单衣，起穿黄草履。朝餐盥潄毕，徐下阶前步。”②诗中明言早上一起床就要吃早餐了。唐宋市肆往往天未明就开始售卖早餐了，如《河东记》载，唐代汴州西有板桥店，店主三娘子在半夜时分，“即取面作烧饼数枚。有顷鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新作烧饼于食床上，与客点心”③。孟元老《东京梦华录》卷三《天晓诸人入市》载，北宋东京“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十分，并粥饭点心”。早餐多为流质易消化的羹、馎饦、粥等，如唐代陸龟蒙《食鱼》云：“且作吴羮助早餐，饱卧晴曝寒背。”④敦煌文书第2641载：“鞍匠张儿儿等拾壹人，早上馎饦，午时各胡饼两枚，供两日食断。”⑤宋代张耒《粥记赠邠老》云：“张安定每晨起，食粥一大碗。”⑥

唐宋时期的中餐和现代一样，在正午时刻，如《旧唐书·杨国忠传》载：安史之乱时，唐玄宗逃离国都长安，“辰时至咸阳，亭午，上犹未食，有老父献麦，帝令具饭，始得食。”司马光《资治通鉴》卷二一八载：“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”宋人林逋《夏日寺居和酬叶次公》云：“午日猛如焚，清凉爱寺轩。鹤毛横藓阵，蚁穴入莎根。社信题茶角，楼衣笐酒痕，中餐不劳问，笋菊净盘鐏。”⑦亦指明了中餐在正午时刻。和现代一样，中餐在当时还是绝大多数人一天之中最重要的一顿饭。在饮食品种上，唐宋时期人们多以耐饥抗饱的饼、饭等干食作中餐。中餐一般还要准备下饭的菜肴，如郑谷《故少师从翁隐岩别墅乱后榛芜感旧怆怀遂有追纪》云：“中餐煮菜春，晴台随鹿上。”⑧又如僧人归仁《秋日江居闲咏》云：“检方医故疾，挑荠备中餐。”⑨

唐宋时期的晚餐时间普遍要比现代早一些，这是因为除达官贵人外，当时大多数民众没有夜生活，人们习惯于日落而息。不同社会地位的人们晚餐进食的馔品有所不同。上层社会人们的晚餐和中餐大致相同，这是因为他们晚餐后活动的时间较长，需要补充的能量也较大，因而晚餐要和中餐一样丰盛。在一些豪门之家，晚餐或夜宴往往要比中餐更为奢华。而普通百姓由于休息时间较早，晚餐接近于早餐，主要以稀食为主，对普通百姓而言，晚餐食稀也有利于节省一些粮食。

唐宋时期，三餐制虽然已经基本普及，但两餐制在社会上并没有完全销声匿迹。唐诗中即有反映两餐制的诗句，如元结《舂陵行》云：“朝餐是草根，暮食仍木皮。”⑩宋人也写有反映两餐制的诗句，如洪迈《夷坚丁志》卷十七《三鸦镇》中有一首打油诗云：“二年憔悴在三鸦，无米无钱怎养家？每日两餐惟是藉，看看口里出莲花。”两餐制的人家多为劳苦之家，如柳宗元《柳河东集》卷十七《种树郭槖驼传》载：“吾小人辍飱饔以劳吏者且不得暇，又何以蕃吾生而安吾性耶？”其中的“飱饔”，据汉代赵岐的解释为：“饔飱，熟食也。朝曰饔，夕曰飱。”［11］这说明唐代的下层劳动人民一日多食两餐。

相对而言，两餐制在宋代更为稀少，而三餐制则比唐代更为普及，其表现有二：一是宋代文献中出现的“飱饔”二字，更多的是泛指日常饮食而非实指两餐。如吕南公《灌园集》卷十八《忠戒》云：“余馆郑氏书堂，一年其朝夕飱饔之所”；徐梦莘《三朝北盟会编》卷一三〇云：“愿陛下处宫室之安，则思二圣母后蒙犯霜露之凄也。享膳羞之奉，则思二圣母后不给饔飱之惨也。”李觏《旴江集》卷六《国用第一》云：“故关市之赋以待王之膳服，诸侯来朝，卿大夫来聘，致之则有积，飱饔接之则有飨食燕。”卫宗武《山行乡友遗五言》云：“且勤远致馈，与客叨飱饔。”［12］二是“一日三餐”、“三餐”等词汇开始大量出现在宋代文献中，如姚勉《雪坡集》卷四六《建浄土院疏》载：“不妨旧店新开，一日三餐要使饥人饱去，请挥椽笔速注宝衔。”谢薖《与诸友汲同乐泉烹黄蘖新芽》云：“寻山拟三餐，放箸欣一饱。”［13］邵浩《坡门酬唱集》卷十六苏轼《栾城和》云：“身世俱一梦，往来适三餐”。

二、饮食坐姿的变迁

唐宋时期，中国人的饮食坐姿由传统的席地跪坐转变为垂足而坐。饮食坐姿的转变是由新式家具的革新引起的。魏晋南北朝以来，北方少数民族先后进入中原地区，民族大融合使传统的低矮家具发生了较大变化，床榻、胡床、椅子、凳子、墩杌等坐具逐渐取代了铺在地上的席子。

唐代人们就餐时的坐姿并不统一，共有三种不同的方式：跪坐、盘腿坐和垂腿坐。［14］

跪坐是唐代以前合乎礼仪的标准坐姿，唐代时，跪坐仍是一些场合人们遵从的坐姿，如《旧唐书·敬羽传》载：“太子少傅、宗正卿、郑国公李遵，为宗子通事舍人李若冰告其赃私，诏羽按之。羽延遵，各危坐于小床，羽小瘦，遵丰硕，顷间问即倒。请垂足，羽曰：‘尚书下狱是囚。羽礼延坐，何得慢耶！’遵绝倒者数四。”与前代跪坐于席上不同，唐代一般跪坐于床榻或长凳之上。有意思的是，唐代跪坐就餐的多为女性，如敦煌莫高窟第12窟和474窟的婚宴图中，右边的女性均为跪坐就餐。这似乎显示在进食坐姿发生变化的过程中，女性尚遵从着传统的礼俗。

盘腿坐又称“趺坐”，与跪坐相比，盘腿坐由于身体的重心落在臀部上，因而有利于血液的流通，克服了因久坐而两腿发麻的弊端，而且伸展方便。盘腿坐是游牧民族的传统坐姿。盘腿坐是唐人就餐经常采用的方式之一，这在唐代壁画中经常能够看到，如敦煌莫高窟第12窟、第154窟、第236窟的供养斋僧图，僧人们均盘腿而食。另外，莫高窟第61窟的酒肆图中的坐姿、莫高窟第113窟婚礼宴饮图的右手食客的坐姿、榆林窟第25窟婚礼宴饮图右手第一人的坐姿均为盘腿坐。唐人之所以喜欢盘腿而食，这是由于唐代多数坐具还不甚高，人们坐在坐具上的重心较低，膝盖较高。在不少场合中，盛放食物的床榻和坐具处在同一高度，如在莫高窟第61窟的酒肆图中，盛放食物的食床与食客所坐的长凳一样高，食物与食客处于同一水平高度上。为了适应盘腿坐，唐代的坐具往往拥有相当的宽度。

垂腿坐是在家具向高的方向发展和出现了新型高坐家具的的情况下产生的。唐代时，垂腿坐已是较正式的宴饮场合合乎礼仪的坐姿了。如在唐代传世名画周昉的《宫乐图》中，图中10多个作乐的宫女，在一张壸门大案前，均垂腿坐于精致的单人方凳之上，一面作乐，一面宴饮。不过，唐代的垂腿坐尚没有后世那么规范，人们有时甚至是一只腿盘着，另一只腿垂下而坐。如在陕西长安南里王村发掘的唐代韦氏家族墓室壁画宴饮图中，每条长凳上各坐着三个男子，他们或盘腿而坐，或一只腿垂下而坐。这清楚地显示了唐代由跪坐、盘腿坐到垂腿坐的过渡痕迹。［15］

与唐代相比，宋代的饮食坐姿日益统一，跪坐和盘腿坐都已消失，“毫无疑问地，宋代的坐礼本质上发生了转变：宋人已经从席子移到椅子上了”［16］，垂足坐成为宋代标准的饮食坐姿。庄绰《鸡肋编》卷下《唐有坐席遗风》载：“古人坐席，故以伸足为箕倨。今世坐榻，乃以垂足为礼。”在宋代传世的绘画作品和墓室壁画中，也可清楚地看到垂足坐是宋代唯一的饮食坐姿。宋代餐饮所用家具的高度也比唐代更高，如宋代摆放食物的高足桌子普遍取代了唐代相对低矮的食床或大案。就坐具而言，宋代的椅子、凳子等坐具虽然也有所增高，使人们垂足而坐更为舒适，但与摆放食物的桌子相比，椅子、凳子等坐具相对较低，彻底改变了唐代那种食物与食客处于同一水平高度的状况，使人们取食更为方便。宋代时，椅子、凳子等坐具的使用也逐渐普及了，陆游《老学庵笔记》卷四载：“徐敦立言：往时士大夫家，妇女坐椅子兀子，则人皆讥笑其无法度。梳洗床、火炉床家家有之”。徐敦立为两宋之际人，所言“往时”当为北宋中后期。“从‘往时’两个字可知，在陆游记载这文时，妇女使用椅子已经没有人觉得失礼了”［17］。可见，无论是从坐姿，还是从坐具来看，宋代的情景已与现代基本一致了。

三、从分食制到合食制的转变

初唐以前，人们进食时多是一人一案，单独进食，这种饮食方式被学者称之为分食制。唐代中后期，古老的分食制开始向众人围坐在一起进餐的会食、合食制转变。其中，唐代的会食制类似于现代西餐的分餐制，其基本特征为：“主要的菜肴和食物由厨师或仆人‘按需分配’，只有如饼类干食或粥、羹、臛、汤类食物，才‘共器’，放在食床上或食床旁（传统饮食图中汤羹类食物往往放置在食床前），由进食者或仆人、厨师添加。”［18］而合食制的基本特征则是共器共餐，“津液交流”［19］。

唐代是会食制流行的时代。唐代文献中已有“会制”之名了，王谠《唐语林》卷三《方正》载：“李忠公之为相也，政事堂有会食之床。”唐代的不少绘画作品和壁画为我们生动地描绘出当时的人们实行会食制的情景。如在敦煌莫高窟第146窟、第360窟、第474窟的宴饮图上，都清楚地看得到每位食客面前的筷子、碗碟等。而榆林窟第25窟的婚礼宴饮图中，食床上有一个较大的盛器，盛器中是高垒的蒸饼，旁有一三足鼓腹细颈罐，中有勺子，显然是羹汤类食物或酒。［20］在陕西长安南里王村发掘的唐代韦氏家族墓室壁画宴饮图中，画面正中绘着摆放食物的长方形大案，案桌前有三个长凳，每条长凳上各坐着三个男子，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，有馒头、蒸饼、胡麻饼、花色点心、肘子、酒等，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用。这些饮食图画都表明，唐代时人们实行的是围坐在一起分餐而食的会食制。

唐代流行的这种会食制不仅具有合食制的热烈气氛，而且由于基本上不共器共食，从而避免了“津液交流”的不卫生状况。在重视饮食卫生的现代社会中，这种饮食方式受到了不少人的赞同和倡导。［21］

不少学者认为，唐代的会食制是分食制向合食制转变过程中的过渡形式［22］。以坐制为例，唐初以前的分食制，东西南北四个方位各安一案，人们一人一案，坐于食案一侧；而唐代的分食制，人们多对坐于长条形食床的两侧，“当时已逐渐形成食床两边各4人，即以每张食床8人为基本定制的宴饮座制”［23］。但唐代也有只坐于食床一侧的，如莫高窟第61窟西壁南起第13扇屏风上，画有太子迎接耶输陀罗入宫的宴饮图，其中的宴饮场面就是在一个长条形食床的一边，坐4人，一头有一个仆人样装束者在张罗。只坐于食案一侧，这显然是分食制的传统。唐代还出现有坐于食床三侧的情景，上面所举的唐代韦氏家族墓室壁画宴饮图和周昉的《宫乐图》，食床的三面各坐3人。食床三面坐人与后世合食制的围桌而食，已是非常接近了。同时，三面坐人的食床比两侧坐人的食床要宽得多，表现出长方形的食床逐渐向后世合食制的正方形食桌的方向发展。

唐代流行的会食制之所以没有成为中国饮食方式的终结者，在于它还不能完全满足人们一次宴饮品尝多种菜肴风味的需要。由于社会经济的发展和烹饪技术的进步，人们创制出来的肴馔品种越来越丰富。唐代时，一次宴会供客人品尝的各种肴馔可能多达几十种，如韦巨源烧尾宴中仅流传至今的肴馔名称即有58种之多。原来的小食案已难以摆下数量如此众多的肴馔，大案或食床遂取代了小食案，成为唐代摆放食物的主要家具。同时，这么多的肴馔，如果还像以前那样一人一份的话，不仅宴席承办者难以承受，客人也难以食尽这么多肴馔，即使一人占据一个大案进食，人们之间的距离也将大大增加，这就难以显示宴会的热烈气氛。要满足人们在一次宴席上品尝多种菜肴风味的需要，纯粹的会食制显得无能为力。不过唐代的会食制并不纯粹，在实行会食制的唐代宴席中，有不少食物，如饼类干食或粥、羹、臛、汤等是共器分食的。这也体现出唐代会食制本身向合食制过渡的性质。如果把宴席上共器的食物推而广之，扩大到所有的食品菜肴，则会食制离合食制只有“共餐”这一步之遥了。

除烹饪技术的发展和人们一次品尝多种菜肴风味的欲望之外，合食制产生的原因还有很多，正如有些学者所言：“由分食制发展为合食制是一个漫长的过程，高桌大椅的普遍使用使人们围坐一起进食成为可能，餐具的改进、烹饪方式的变化、食物结构的调整等饮食本身的原因，以及高居饮食之上并影响饮食的文化传统、家庭伦理、社会心理等原因，使同盘而食的合食制成为饮食史上的必然结果。”［24］

宋代时，共器共餐的合食制最终确立。合食制的普及，不仅满足了人们一次宴饮品尝多种菜肴风味的需要，也为食品菜肴的创新开辟了更为广阔的道路。共器共餐，能够使多数食物菜肴保持相对完整。因此，合食制在客观上促进了中国烹饪技术的进步，促进了中国饮食美学的发展，使食品菜肴的色、香、味、形、器更为统一。在合食制全面普及的情况下，宋代还出现了“白席人”这一职业，孟元老《东京梦华录》卷四《筵会假赁》载：“以至托盘、下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒，谓之白席人。”王仁湘先生认为：“白席人就是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩

序”［25］。

今天，四面围坐、共器共餐的合食制早已成为中国主流的饮食方式。在讲究餐饮卫生的理念下，合食制的“津液交流”越发显得不合时宜，多为学者所诟病。保持合食的热烈气氛而避免“津液交流”是当前合食制的改革发展方向。

注释

①姚伟钧：《中国传统饮食礼俗研究》，华中师范大学出版社，1999年，第96-100页。②曹寅等编《全唐诗》卷四三三，中华书局，1960年，第4783页。③李昉等编《太平广记》卷二八六《板桥三娘子》，中华书局，1961年，第2280页。④曹寅等编：《全唐诗》卷六二一，中华书局，1960年，第7149页。诗文中的“作”一作“图”，“早”一作“朝”。⑤高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第220页。⑥张耒：《陶山集》卷四二，《四库全书》第1115册，第368页。⑦林逋：《林和靖集》卷一《五言古诗》，浙江古籍出版社，2012年。⑧曹寅等编《全唐诗》卷六七五，中华书局，1960年，第7727页。⑨曹寅等编《全唐诗》卷八二五，中华书局，1960年，第9295页。⑩曹寅等编《全唐诗》卷二四一，中华书局，1960年，第2704页。［11］阮元校刻《十三经注疏》，中华书局，1980年，第2705页。［12］卫宗武：《秋声集》卷一《五言古诗》，《四库全书》第1187册，第642页。［13］谢薖：《竹友集》卷一《古诗》，《四库全书》第1122册，第562页。［14］高启安将盘腿坐称为“胡坐”，而姚伟钧则将垂腿坐称为“胡坐”。参见高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第251页；姚伟钧《中国传统饮食礼俗研究》，华中师范大学出版社，1999年，第105页。［15］高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第250-254页。［16］［17］柯嘉豪：《椅子与佛教流传的关系》，蒲慕州主编《生活与文化》，中国大百科全书出版社，2005年版，第246、245页。［18］高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第261页。另，姚伟钧则把会食制称为具有合食气氛的分食制，王仁湘则把合食制称为会食制。参见姚伟钧《中国传统饮食礼俗研究》，华中师范大学出版社，1999年，第106页；王仁湘《饮食与中国文化》，人民出版社，1993年，第279-293页。［19］津液交流是王力先生对合食状况的描写与讽刺，参见王力《劝菜》，韦君编《学人淡吃》，中国商业出版社，1991年。［20］高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第261页。［21］王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1993年，第292页。［22］姚伟钧：《中国传统饮食礼俗研究》，华中师范大学出版社，1999年，第106页；王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1993年，第290页；高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第261页。［23］高启安：《唐五代敦煌饮食文化研究》，民族出版社，2004年，第266页。［24］徐海荣主编《中国饮食史》（卷三），华夏出版社，1999年，第442页。［25］王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社，1993年，第292页。