中餐烹饪专业“二三一七”教学模式的探索与实践

冯 弋，蒲 伟，喻 善 平，蒋 玉 兰

中餐烹饪专业“二三一七”教学模式的探索与实践

冯 弋，蒲 伟，喻 善 平，蒋 玉 兰

从中餐烹饪专业教学实际出发，以获得双证为目标确定教学内容，分三类设置课程，以“项目教学”为主要教学方法，以“七字教学环节”进行专业技能课教学，构建了“二三一七”教学模式。通过对该模式的探索与实践，阐述了所取得的成效，分析了实施中存在的问题，提出了改进的办法。

中职；烹饪专业；“二三一七”模式；探索；实践

在中餐烹饪专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为，中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房管理与适应能力”。而毕业生对学校教学工作的建议是：（1）增加实训、实践项目，尤其是提供到企业实习、实践的机会，加强动手能力的培养，注重基本功（如刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。（2）希望开设现代厨房设备相关课程，了解现代厨房的标准化、机械化和智能化发展。

根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》要求，应以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接；创新教学方式，深入开展项目教学，模拟教学和岗位教学；增强教学的实践性、针对性和实效性。[1]课程组认为，中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要创建新的教学模式，以培养学生掌握烹饪基础知识、专业理论知识、烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作，熟悉餐饮企业管理。因此，提出了中餐烹饪专业“二三一七”教学模式。

一、“二三一七”教学模式的内容

（一）“二”：双证书，以获双证为目标，确定教学内容

中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要取得职业资格证书（“中式烹调师”或“中式面点师”）。毕业证书不仅能证明学生接受职业教育的经历，而且能证明学生具有一定的思想道德与职业道德素质、科学文化素质、专业素质及身心素质。职业资格证书能证明持证者具有从事某一职业所必备的学识、技术和能力，是求职就业的“入场券”，是一个人能否胜任某一职业的证明，“取证”是增强就业竞争力的手段。[2]

我们以获得双证为目标，确定教学内容。在课程设置中不减少公共素质课的课时，专业课侧重技能训练，适当减少理论课的学时。同时，要求德育课教师引导学生将获得技能等级证作为发展目标，纳入“职业生涯规划”课程的教学中。可采用简图、表格或文字叙述的方式，以职中三年为时段，将获初级证作为近期目标，获中级、高级证作为中期目标，获技师、高级技师作为以后的长远目标呈现出来，从而发挥取证作为阶段目标的自我激励和自我监督作用。此外，鼓励学生充分利用在校学习的有利条件，有意识地培养兴趣，挖掘潜能，主动适应职业需要，刻苦学习烹饪有关知识与技能，自觉提升综合职业素养、职业能力。

学校要求专业课教师在平时教学中应有意识地衔接职业技能鉴定的内容及相关指标，特别是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工基础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上体现了专业技能教学的针对性、操作性与实践性，从而为学生顺利获得双证奠定了坚实的基础。

（二）“三”：专业课程由三部分构成

专业课程由公共素质课+专业课+实习课组成。其中，公共素质课包括文化课和素质课，主要培养学生基本的科学文化素质，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象，为专业学习服务，为终身学习奠定基础。专业课分为专业基础平台课和专业技能课，其课程门类及课时安排如图1所示。如此设置，意在加强学生的专业知识学习和技能训练，使学生能够适应行业就业需要，与高职有效接轨，成为高素质烹饪技术人才。实习课包括见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。实习课按教育部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业需要，可以集中安排，也可以分散穿插。[3]三类课程根据教育部关于中职教学大纲的规定，在实施中公共素质课的学时为一年，专业课的学时为两年，这两年中含实习一年。

图1 中餐烹饪专业课程设置

我们分析了该专业的调研报告，将公共素质课和专业课的学时定为一年半，将实习课的课时定为一年半，如图1。之所以这样设置实习课时，是因为在专业建设中，吸收了行业、企业专家的意见，他们认为该专业实践性强，烹饪理论的学习可以适当缩短学时，除了学校的“教学做合一”外，应多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学”。至于前一年半的见习与实习，可以利用课余时间、双休日、寒暑假就近安排在所在地企业完成。在专业教师的指导下，特别是在企业师傅的指导下，在具体的工作任务驱动下动手操作，也可以在企业实习操作中适时衔接相关理论知识。而且所用食材无需学生承担费用，还有不菲的岗位工资调动学生的实习积极性，这样，就将学校的“消耗性实训”变成了企业的“生产性实训”。况且，在企业里的实习最容易产生临场感，在临场感中又最容易激发学生的工作热情，最能产生必须及时完成任务的紧迫感，从而迫使学生在勤奋、谦虚中锻炼执行能力，在不断施加的压力中迅速提升技能水平。

（三）“一”：采用一种基本的教学方法——“项目教学法”

项目教学是建立在建构主义和情景学习理论基础之上的，体现行动导向教学理念的教学方法，它将以传授知识为主的传统教学转变为以完成项目、职业体验和解决问题为主的多维互动式教学。[4]

项目教学法的基本特点是：教学目标以职业能力为本位；教学内容以典型项目为载体；教学组织以学生为中心；教学过程以职业实践为主线，让学生在做中学、干中学和练中学；项目的选择应结合行业企业的实际工作内容、工艺规范与技术标准来进行。如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合教材，共同设计提出项目。在项目实施中，由教师与学生一起商量，布置项目，分配任务，制定计划，统一采购食材和相关佐料；在开始实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间由教师巡回指导，及时纠错。完成项目后，再展示成果，学习评价。在评价中既注重过程又注重结果。最后，整理、整顿，清理、清洁岗位，培养学生的职业行为习惯。

另外，也可以在引入项目后，增加相关知识铺垫，即教师给学生铺垫和引入与解决完成本项目有关的概念、背景、理论知识和原理等；或在项目完成后，作相关知识技能的拓展。如制作某一菜点后，根据市场动态，在食材、制作工具和方法的变化、调理口味方面，作延伸性、补充性的交待，从而有利于学生适应市场就业竞争的需要。学生学习了“鱼香肉丝”之后，就可以向学生讲解：“鱼香肉丝”没有使用“鱼”这种食材，而是通过小宾俏和泡椒及糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、入口微辣、回味酸甜、姜葱蒜味突出”之鱼香效果。目前市场上流行的“铁板茄饼、鱼香青丸”等，都可结合教学对学生讲解，并及时设计相关项目进行制作实践。

同样，在中式面点和冷菜制作中，也主要采用项目教学法进行教学。此外，还通过“校企合作”的平台，尝试采用了模拟教学法和岗位教学法。

（四）“ 七”：实训采用“ 七字”教学环节

“七字教学环节”是射洪职业中专学校自创的实训课教学环节。即根据中职专业技能实训课教学实践，参考市场与企业实际，所提出的“备、组、讲、范、训、评、理”七字教学环节。采用该七字教学环节，提高了专业课教师面向市场的执教能力，提高了专业实训课的质量，取得了显著的成效。

备，即准备。一是钻研实训内容，面向学生实际备教案；二是设备和器材的准备；三是对实训项目或任务的先期制作准备；四是收集整理相关教学资源。

组，即组织教学。包括两个方面：一是行业训练，检查行业要求（学生实训时的衣着、发式、口罩与烹饪企业职工一样），课前一训，课前一练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。

讲，即教师讲授。一是对实训内容或项目的导入、分析讲解；二是对新知识、新技能的讲解。重点是讲清核心知识点和操作方法、步骤。

范，即示范。一是教师对新的操作技能在方法、步骤、职业规范、质量标准上的演示；二是学生实训时教师、小助手个别指导学生时的示范，主要以纠正不规范动作为主；三是准确分解动作且语言要与示范动作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小助手、小组长，这样既可减轻教师实训指导的压力，又能保障学生实训安全，还有利于同学之间的沟通，从而全面提高实训质量；五是对关键环节做重点示范，或适当进行相关知识背景与理论上的衔接。

训，即学生操作。这是专业技能实训课的核心环节，有训练和训导之意。训练重在练习，关键是要练出效果，保质保量完成产品制作。训导重在指导，训导的核心是解决安全、产品质量、操作步骤等方面的问题。

评，即评价总结。这是专业技能实训课教学的重要环节，往往和成果展示相结合。评价形式有：自评、互评、师评、企业专家评。主要从过程性和结果性两方面进行评价和总结。

理，即整理、整顿、清扫、清洁。就是对设备、材料的归位和收拾，对实训环境的整理、清洁及断电、关门窗等日常管理事项。主要是培养学生的职业行为习惯，增强其专业角色意识。

二、“二三一七”教学模式实施效果及存在问题

（一）实施效果

中餐烹饪专业实施“二三一七”教学模式以来，取得了较好的教学效果。已参加技能等级证考核的2009级82名学生中，取得初、中级厨师证的有64人。在市级技能大赛三个项目的角逐中，取得1人获一等奖，2人获二等奖，专业团体总分第一名的好成绩。绝大部分学生毕业后，到校企合作单位——北京眉州东坡酒楼就业，颇受企业领导欢迎和重视，其中以兰希为代表的4名学生已经升职为驻店经理，还有许多毕业生也已成为厨厅骨干。

（二）存在问题

“二三一七”教学模式虽然在实践中成绩显著，但也存在一些问题。

1.对教师提出了较高的要求，只有双师型教师才能胜任“二三一七”模式的教学与实训。教师不仅要会讲（理论），还要会做（操作），应该是理论的传授者和实践者。否则，在项目实施过程中，要么无法解决学生的理论问题，要么无法完成对学生实训的指导与训练。

而现实的情况是，双师型教师的数量远远不够，亟需加强培训。我们目前的改进措施是：利用“校企合作”平台，选派教师到企业进行培训提高；鼓励教师加强进修，提高自身的学历水平、技能水平；鼓励教师考取高等级的技能等级证书。

2.实训耗材费用较高。中餐烹饪专业课在第一、二、三学期课程开设中占60%以上，学生多数时间皆在红案、白案等烹饪实训室动手操作，这就需要食材，没有足够的经费支持，就不可能彰显实训效果。

为了解决“无米之炊”的问题，一是与家长沟通，让学生多出一点食材费，学校也适当补贴一点资金。二是利用“校企合作”平台，尽量安排学生到“沱牌大酒店”、“连天红酒店”的厨厅实训，在工作任务的驱动下，内化烹饪专业知识，检验学校实训室项目教学的质量，强化菜品制作技能。学生在身临其境中能发现问题，解决问题，从而增强主动性、责任心；同时，也了解了现代厨房标准化、机械化、智能化的设备设施及其发展方向，从而提升了现代厨房的管理与适应能力。这样，在教师与师傅的指导下，让模拟教学与岗位教学落在实处，进一步增强了项目教学的效果。

[1]教育部，人力资源和社会保障部，财政部.关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见[Z].教育部文件，教职成[2010]9号.

[2]蒋乃平.职业生涯规划与设计[M].北京：高等教育出版社，2010：33-34.

[3]教育部.构建中国特色的现代职业体系：新经验、新起点与新战略[J].中国职业技术教育，2012（16）：46-54.

[4]陈旭辉，张荣胜.项目教学的开发原则和教学流程设计[J].职业教育研究，2008（12）：75-76.

G712

A

1674-7747（2013）09-0054-04

冯弋，男，四川省射洪职业中专学校一级教师，中餐烹饪专业带头人，主要研究方向为中职烹饪专业建设；蒲伟，男，四川省射洪职业中专学校副校长，高级教师，主要研究方向为中职实训教学；喻善平，男，四川省射洪职业中专学校高级教师，四川省教科所兼职研究员，主要研究方向为中职教育教学；蒋玉兰，女，四川省射洪职业中专学校一级教师，校级名师，主要研究方向为中职烹饪技能教学。

[责任编辑 盛 艳]