不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响

吴晓菊

（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐830021）

哈蜜瓜古称甜瓜，含糖量在15%左右，有“瓜中之王”的美称，在新疆栽培历史悠久。哈蜜瓜形态各异，风味独特，有的带奶油味、有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外[1]。哈蜜瓜不但好吃，而且营养丰富，药用价值高，具有清凉消暑、除烦热、生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者[2-3]。

糯米酒甘甜芳醇，能增进食欲、促进消化，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。哈密瓜糯米酒的研制，旨在通过综合哈密瓜和糯米酒的营养及风味，开发出一种新的饮品，既能满足消费者的需求，又为哈密瓜的深加工开辟了一条新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

哈密瓜：市售；糯米：市售；安琪果酒活性干酵母。

1.2 主要仪器与设备

DNP-9082 型电热恒温培养箱、胶体磨：上海精宏实验设备有限公司；BP401B 美的榨汁机：美的集团有限公司；VBR90A-WZ109 型手持糖度计：杭州汇尔仪器设备有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 哈密瓜汁的制备

选择成熟度好，无病虫害、无腐烂、无机械损伤的哈密瓜，去皮、去瓤，切碎、压榨。浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液，加入100 mg/L 的SO2，提高果汁澄清度，减少单宁和色素的氧化[4]。

1.4.2 糯米的清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲

选择颗粒饱满、米色洁白的糯米清洗干净，按糯米∶水1 ∶2 的质量比加水浸泡15 h～20 h，手搓米粒可成粉末即可蒸煮。蒸煮应做到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。然后用淋冷的方式冷却至31 ℃～32 ℃，落缸。加入1.0%的酒药，搅拌均匀，将米饭中央搭成倒喇叭状的凹圆窝，再在上面撒一些酒药粉，这样有利于通气均匀和糖化的进行。密封开始发酵。

1.4.3 酵母活化、保温发酵

用酵母10 倍重量、35℃～40℃水溶解活性干酵母，搅拌均匀后活化20 min～30 min[5]。

当酿窝中糖化液达到2/3 左右时，加入澄清的哈密瓜汁和活化后的果酒酵母，搅拌均匀，放入恒温培养箱中，30 ℃条件下发酵。

1.4.4 榨酒

发酵120 h 后即可榨酒。

1.4.5 澄清

在冰箱中静置澄清7 d～10 d，即得成品。

2 结果与分析

2.1 不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响

选择哈密瓜汁∶糯米1 ∶2、1 ∶1、2 ∶1、3 ∶1，4 种不同添加比例，添加0.08%果酒酵母，30 ℃发酵120 h 后分别测定哈密瓜糯米酒发酵过程中各项指标和产品品质，确定不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响，结果见表1。

表1 不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响Table 1 Effect of different Hami melon juice added on the product

由表1 可知，哈密瓜汁∶糯米2 ∶1 时产品色泽口感较好。这是因为添加比例太小，发酵液中糖浓度较高，不利于酵母菌生产；添加比例太高，发酵速度快，但产品口味淡薄。

2.2 不同果酒酵母添加量对产品的影响

选择0.04%、0.06%、0.08%和1.0%4 种不同的果酒酵母添加量，哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，30 ℃发酵120 h 后测定对哈密瓜糯米酒发酵的影响，结果见表2。

由表2 可以看出，0.08%的果酒酵母添加量发酵效果较好。酵母添加量过大，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，总发酵能力下降，产品口味较淡薄；酵母添加量过小，发酵速度减缓，导致总发酵能力下降。

表2 不同果酒酵母添加量对产品的影响Table 2 Effect of the addition of wine yeast on the product

2.3 不同发酵时间对产品的影响

选择哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，添加0.08%果酒酵母，30 ℃分别恒温发酵72、96、120 h 和144 h，测定发酵时间对哈密瓜糯米酒品质的影响，结果见表3。

表3 不同发酵时间对产品的影响Table 3 Effect of different fermentation time on the product

由表3 可知，30 ℃恒温发酵120 h 效果较好。发酵时间过长，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，产品品质下降；发酵时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量有限，酒精度较低。

3 结论

1）哈密瓜糯米酒营养价值高，成品色泽明亮、澄清透明，具有哈密瓜独特风味和清雅和谐的酒香，瓜香浓郁突出，果香和酒香谐调，醇厚丰满。

2）对哈密瓜糯米酒发酵工艺的实验结果表明：哈密瓜汁添加比例、果酒酵母添加量、发酵时间都会对产品品质产生影响，生产哈密瓜糯米酒的最佳工艺参数为：哈密瓜汁∶糯米添加比例2 ∶1，果酒酵母添加量0.08%，发酵时间120 h。

[1] 严秀琴,倪秀红,马国斌,等.哈密瓜型甜瓜新品种“东方蜜”的部分生物学特性[J].上海农业学报,2005(6):68-72

[2] 李霞.哈密瓜酒的研制[J].酿酒科技,1999,94(4):69-71

[3] 申彤,刘勇,彭永玉.哈密瓜酒生产工艺[J].食品与发酵工业,2004,30(9):144-147

[4] 傅力,李启丰,司路,等.哈密瓜酒酿造工艺及澄清条件的探讨[J].酿酒,2004,31(5):62-63

[5] 王传荣.发酵食品生产技术[M].北京:科学出版社,2006:289