形散“神”不可散——谈散装食品安全隐患问题

【食品安全系列 第19期】

形散“神”不可散
——谈散装食品安全隐患问题

本期话题：

寒冬时节与即将到来的农历新年，正是品尝火锅和选购各类食品的大好时光，各种火锅食材、炒货类食品受到消费者热捧，但食用火锅后腹泻等食物中毒事件时有发生。目前，市场中不少火锅食材、熟食和炒货等是以散装形式销售的。那么，散装食品可能存在哪些安全隐患？国家对散装食品做出了哪些规定？消费者在购买散装食品时应该注意哪些问题？

刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本刊：长期以来，散装食品以其价格低廉、购买数量随意等便利优势颇受消费者的喜爱。但有些消费者在食用散装食品后，甚至在火锅烧煮后食用也会出现腹泻等症状，这些是否与食用散装食品有关呢？散装食品到底是指哪些？

刘教授：散装食品，又称“裸装”食品，是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬、需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等，即消费者购买后不需清洗即可烹调加工或直接食用的食品，其主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯和果及炒货等。

阮教授：这种便利灵活的销售模式有其不少优势，但因其特有的销售模式，很容易在运输和销售环节中受到二次污染，尤其是在销售过程中。销售者与裸露食品接触、裸露食品与空气直接接触，若蔽护措施不到位，则大大增加了被微生物和病毒等污染的风险。如，超市在进货时对散装食品的管理不规范，没拒收未提供合格卫生检测报告的散装食品；有的超市虽然设置了散装食品区，但柜台内有的散装食品无规范标签，例如标签上有名称、价格，却没有产品配料、生产日期和保质期等信息；有些超市散装食品柜台无专人负责，顾客直接用手或使用超市提供的工具翻选；出售的食品亦无防尘遮盖材料，有的虽然有盖子，但形同虚设。有的半遮半盖，有的完全敞开，食品直接暴露在人来人往的环境中；有些超市出售的散装熟食未存放在冷藏柜内，常温条件下销售，未到保存期限，产品就已变质。另外，不少超市散装食品销售区的工作人员未戴口罩、手套、帽子，有的工作人员甚至没有健康证。这些都是造成散装食品存在安全问题的因素。

本刊：这种形式在流通环节中会出现哪些安全隐患？

刘教授：微生物是导致食品腐败的重要原因之一，它可分为致病微生物和致腐微生物两类。如沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157等，其生长虽然不一定会明显改变食品的感官品质及物化性质，但会带来严重的健康问题。合格食品中，这类微生物是不得检出的，但有可能会在运输和销售过程中被环境污染，尤其是不具备预包装的散装食品，若没有其它防护措施，更容易感染致病菌，如假单胞菌、酵母菌和霉菌等。它们会引起食品的变色、变味和发霉，感官品质严重下降，导致食品腐败。当消费者食用染有致病菌的散装食品时，容易导致食物中毒，如腹泻等。

阮教授：散装食品中，蜜饯食品多为高糖制品，其较高的渗透压具有一定的抑菌效果，但对于空气中耐高渗的微生物，若防护措施不到位，则霉菌和芽孢杆菌等易污染并滋生其中；蛋糕、熟肉制品水分含量相对较高，蛋白质丰富，极易引起细菌的滋生，加之散装销售，一旦污染微生物，则繁殖速度极快。这些散装食品在生产、运输和销售过程中，有可能发生食品腐败变质，易引起消费者食物中毒。

本刊：国家对散装食品做出了哪些规定？

刘教授：为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，卫生部出台的《散装食品卫生管理规范》已于2004年初开始执行。该规范适用于所有经营散装食品的食品超市和商场等销售单位，但不包括餐饮业和集贸市场。规定包括了散装食品的运输，经营者对散装食品的采购、在销售散装食品应该注意的事项、经营者应配备专门的食品卫生管理员对散装食品进行管理，以及对违规经营者的处罚措施。

阮教授：经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到以下5点：1.销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子；2.销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不被消费者直接触及并具有禁止消费者触摸的标签；3.应在盛放食品的容器显著位置或隔离设施上标签出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；4.具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备；5.必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合规范要求的完整标签。该规范还规定，供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

本刊：消费者在购买散装食品时应该注意哪些问题？

刘教授：消费者在购买散装食品时有几点需要注意：第一、选择在具有有效《食品流通许可证》的超市、商场或固定专卖食品店等食品经营单位购买。第二、注意查看相应的标签是否清晰、规范标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件等信息。若发现标签的内容变得模糊甚至脱落，不易于辨认和识读，要谨慎购买。第三、注意观察散装食品的色泽、形状、质地有无变质、腐烂现象，尽量挑选近期生产的食品，不购买过期食品。慎选裸露外卖的食品以及生熟置于一起出售的食品，防止二次污染。第四、购买直接入口的卤制品、蜜饯、凉菜和糕点等散装食品时，注意查看是否有防尘材料遮盖，销售人员操作时是否戴口罩、手套和帽子。第五、冷冻散装食品应在低温度下冷藏，若发现冷冻散装食品部分发白，甚至变成焦黄色，多是由于温度变化太大，水分散失干燥而致，建议消费者不要购买。

阮教授：对于超市和市场中散装出售的冷冻火锅食材，如鱼丸、蛋饺等，购买时首先应到有冷冻陈列柜的柜台购买，冷冻柜内的温度应该在-18℃以下。这是因为冷冻食品要保证质量，必须在该温度以下的环境中贮藏、运输和销售；其次，观察冷冻食品是否保持原有的色泽，倘若色泽已发生变化，说明该食品质量已降低，例如当冻鱼表面呈现黄褐色，则说明鱼的脂肪已发生氧化酸败,这样的食品不宜再选购；最后，从冰箱中取出的速冻食品一经融化，就应立即食用，不应再次冻结，因为，速冻食品融化时的温度每时每刻都在上升，细菌的繁殖也随温度的升高而增加，有时，出现的细菌数会超出腐败临界时的数目，这时的速冻食品就会变质，食之会影响健康。

相对于包装食品来说，散装食品是最环保的。要确保消费者食用安全，它可形散，但安全、卫生管理的“神”不能散。只有科学、合理的蔽护措施一路保驾，才能让这种简易、便利的销售模式持久、健康地发展。