用烧酒白曲分解鲣鱼糟得到的调味料

横山定治 木场洋次郎等

如何有效地利用调味品生产中大量排出的鲣鱼糟是日本由来已久的课题，目前多数是作为鸡的饲料使用。鲣鱼糟还含有约80%的蛋白质，被提走的只有5%。鲣鱼蛋白质在制作鲣鱼干的过程中，其蛋白质出现玻璃化等变性，难于受蛋白酶的分解，用一般蛋白酶分解，氨基酸的游离率不超过30%。采用常用的酱油曲进行分解虽然优点很多，但成品的颜色近似酱油，产品特点不突出。该文采用了烧酒生产用黑曲霉和白曲菌进行试验，大麦培养基以30℃培养3d。试验证明，鲣鱼醪的全氮在pH3.0～3.5时最高可达2.6%，氨基态氮可达1.17%，显示出食盐含量越低全氮和氨基态氮越高的趋势。在pH4.5的情况下，食盐浓度越高杂菌和耐热菌数越少。用本试验试制的液体制作调味液，样品的香气不仅强而且气味上乘。