此蔗糖彼蔗糖

张敬惠

（淄博市蜂业协会）

在日常生活中，提起蔗糖就是产自广东、广西甘蔗榨取的白砂糖的简称代名词，然而蜂蜜中所指的蔗糖不单单是蔗糖一个含义那么简单，如果不正确理解蜂蜜中蔗糖的多层含义，造成蜂产品不合格，却找不出什么原因。蜂蜜中有一个理化指标“蔗糖”是强制性标准，除“桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫花苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜”规定蔗糖含量小于等于10%以外，其他蜂蜜蔗糖含量都要小于等于5%，此蔗糖的含义是，蜜蜂在采集花蜜以后，在未进行酿造之前，一般蔗糖含量均在5%以上，此时蔗糖含量甚至高达40%。蜜蜂采集花蜜以后首先处理水分，然后进行酿造，蜜蜂酿造蜂蜜是一个主要过程。当蜜蜂在采集到花蜜时，就将分泌的转化酶和淀粉酶混入花蜜中进行转化酿造，使蔗糖转化为果糖和葡萄糖。正常的蜂蜜在采集一个月以后，通过蜜蜂分泌的转化酶和淀粉酶酿造转化，蔗糖应该小于5%，甚至为零。此蔗糖是双糖，不易被吸收，食用蔗糖需要通过胃酸转化为单糖，果糖和葡萄糖是单糖，可以直接吸收，此蔗糖不单单是指甘蔗糖，是指包含未转化的淀粉糖、甜菜糖等双糖。

蔗糖可以通过酸或酶转化为果糖和葡萄糖，非蜜蜂采集的花蜜蔗糖人工转化糖各占50%的果糖和葡萄糖，假如彼蔗糖掺入蜂蜜当中，单凭化验仪器单项检测蔗糖、果糖和葡萄糖，是不能确定蜂蜜的真实性，彼蔗糖虽然已转化为果糖和葡萄糖，符合蜂蜜标准当中蔗糖10%或5%以下要求，但也是我们蜂蜜收购者和生产加工者值得注意的重要环节。甘蔗糖和甜菜糖都是饲养蜜蜂的主要原料，也是最容易掺入蜂蜜之中的甜物质，如果养蜂者将甘蔗糖或甜菜糖掺入蜂蜜之中，蜂蜜中的转化酶和淀粉酶不能使其全部转化为果糖和葡萄糖，此蔗糖将会超标；如果人为将甘蔗糖和甜菜糖转化为果糖和葡萄糖，此蔗糖不会超标，彼蔗糖将会用鉴别蜂蜜真实性的两种检测方法分别检测。甘蔗糖的碳-3植物糖（包含玉米糖浆、高粱）和蜂蜜的碳-3植物糖不同，检测蜂蜜是否掺入甘蔗糖转化糖浆（玉米、高粱），就用碳-3植物糖比对法比较判定是否掺入甘蔗糖；甜菜糖的碳-3植物糖（大米糖浆）和蜂蜜的碳-3植物糖相近，甜菜糖的BS（大米糖浆）和蜂蜜的BS不同，检测蜂蜜的BS判定是否掺入甜菜糖糖浆。玉米糖浆的碳-3植物糖和甘蔗糖糖浆的碳-3植物糖相近，同样用碳-3植物糖的比对法检测蜂蜜是否掺入玉米糖浆，大米糖浆的碳-3植物糖和蜂蜜的碳-3植物糖相近，2011年3月研发用SM-R检测蜂蜜是否掺入大米糖浆。当然还有更多的检测方法，进一步检测蜂蜜的真实性，比如检测蜂蜜当中花粉颗粒、蛋白质含量等等。

为什么用此蔗糖彼蔗糖来形容，通俗的说，蜂蜜之中如果人为掺入蔗糖和甜菜糖等未转化的双糖，蜂蜜的蔗糖指标往往会超标，这里不仅仅是单指蔗糖一种糖，如果人为掺入蔗糖和甜菜糖的转化糖浆，蜂蜜的蔗糖指标不会超标，因为他们已转化为果糖和葡萄糖了，所以说蔗糖是以一种什么形式出现，用什么方法鉴别，收购者和生产者要弄明白，不然会造成损失。

笔者建议，蜂蜜检测指标选三项：碳-4植物糖、SM-R、BS，一般就能判定蜂蜜真假，当然不考虑费用的话，多检测要求项目更安全。